有滋有味

◎ 秦佳鳳

有滋有味

◎ 秦佳鳳

近日，再讀《憶往說趣》，捧起便放不下。這是王世襄先生的散文隨筆，細(xì)讀每一篇，都是全新的感覺，與讀其他書不很一樣。

王世襄先生是文博大家，不但在書畫、雕塑等傳統(tǒng)藝術(shù)領(lǐng)域有豐富的著述，還深入發(fā)掘那些不被注意的物質(zhì)文化。先生不但與前輩文化人淵源甚深，對于工藝精湛的匠師故友也滿懷欽佩，撰有大量憶往散文，讀來親切、生動、有趣。書中《憶往》《游藝》異常精彩，但最喜歡的還是《飲食》。“許地山餅與常三小館”“飯館對聯(lián)”“鱖魚宴”“餑餑鋪薩其馬”“答汪曾祺先生”等，每篇都精妙之極。

描述北京老餑餑鋪里精美的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，真讓人大開眼界。但中式糕點(diǎn)到了60年代每況愈下，開始是干而不酥，到后來退化到硬不可當(dāng)。桃酥掉進(jìn)瀝青地面，用棍子沒撬動，得用另一種糕點(diǎn)江米條去撬，可見這糕點(diǎn)有多硬。讀這樣的文字，往往會情不自禁笑出聲來。

說到薩其馬，我故鄉(xiāng)南京的薩其馬也是非常有名的，童年時很是愛吃。后來每次回南京，只要走到新街口或鼓樓，都會在前店后坊的大三元酒家、馬祥興鼓樓食品商店買上一塊，邊走邊吃，那糯軟香甜的口感，跟先生筆下京城的薩其馬不相上下。

讀完《飲食》篇，立刻感覺老先生不愧為真正的美食家，不僅懂得如何品嘗，自己亦做得一手好菜。糟煨冬筍、油浸鮮蘑、鍋塌豆腐、釀柿子椒，這每一道菜的具體做法，老先生都描述得細(xì)膩、到位。光看著文字，就能覺出這些菜的色、香、味。

上世紀(jì)50年代先生出差到皖南屯溪，下車到街口便看到金黃色皮殼的冬筍，又碰到老鄉(xiāng)肩上搭著體有余溫的山雞，于是一齊買下，和一家小飯攤的老板商量好，讓他親手烹炒了一個冬筍山雞片。這讓我想起，若干年前的類似經(jīng)歷。

那是陪同文化部春節(jié)晚會創(chuàng)作組去皖南采風(fēng)。為了品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣?，大家都愿意在外面的小飯館就餐。想到父親曾做過一道徽菜風(fēng)味的砂鍋，便請飯館廚師備料，先油煎鱖魚，兌湯配以冬筍、香菇、石耳、火腿，燉了滿滿一大鍋，端上桌，都說鮮美無比。大鐵鍋、山木柴煮出的米飯，本來就噴香，米飯鍋巴烤得焦黃，再用這鮮美的湯汁蘸泡，現(xiàn)在想起還回味無窮。其實(shí)，做這樣湯湯水水的菜肴，只要輔以山珍，味道肯定不一般。

想父親在世時，也有許多與老先生相似之處。不僅喜歡品嘗美味佳肴，自己也愛下廚動手做。每到一處，總愛找當(dāng)?shù)氐奶厣穗?。為買到一種想吃的時令菜，父親往往會拎著菜籃子，在菜市場慢慢尋覓。

以前的住房不似現(xiàn)在獨(dú)門獨(dú)戶，每次父親做響油鱔糊、腌篤鮮、紅燒獅子頭等拿手菜，香味四溢，會惹得鄰居們直喊香。

先生在書里提到的炒魚片、炒山雞片，都見父親做過。至今，燉雞湯時，我還會把雞脯肉碹下來，改薄片，用刀背輕砸，加少許蛋清、淀粉揉拌，待雞湯燉好以小鍋舀出，汆下雞脯肉。這樣，入口非常嫩滑，不像燉出來的雞脯肉，木柴柴的嚼著塞牙，雞湯喝完，雞肉反倒剩下了。

作家汪曾祺曾說，學(xué)人中有不少是會自己做菜的，但真正精于烹調(diào)的當(dāng)推王世襄先生。有時朋友請他上家里做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒都是從家里帶去。有一次，幾個朋友在一家會餐，規(guī)定每人備料去表演一個菜。王世襄先生提去一捆蔥，做了一個菜：燜蔥。結(jié)果把所有的菜都壓了下去。

先生和他那個時代的大家們，愛逛菜市場，愛看生雞活鴨、鮮魚水菜，愛看碧綠的黃瓜和通紅的辣椒，愛菜市場的熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，感受著一種生之樂趣。

可是，當(dāng)今社會的大多數(shù)人，置身于快節(jié)奏的浮躁和喧囂中，為生計(jì)而疲于奔命。也許為了緩解壓力，連飲食也是重油重味麻辣的居多。為節(jié)省時間常以洋快餐充饑，味蕾已經(jīng)麻木甚至被損壞，哪還有時間和心情慢慢品味、細(xì)細(xì)咀嚼生活帶來的無窮樂趣？

如今，大師筆下的閑情逸致，還會在多少人的生活里再現(xiàn)呢？

想想，一個對吃喝如此考究的人，一定是非常熱愛生活的，且無論身處任何逆境，都會活得有滋有味。

（選自蘇叔陽主編《中國美德讀本》，中華書局）