李建忠：滬上黔香寄我心

陳馨懿

自2001年創辦以來，黔香閣就以“有文化味道的飯店、有個性的美食”享譽上海。有媒體評價，其形成的“黔香閣現象”多多少少影響了上海人的口味走向，甚至“引領了上海特色餐飲的華麗轉身”。

身為上海市貴州商會會長、上海黔香閣餐飲有限公司董事長，李建忠以商人鮮有的文化責任，將黔菜打造成品牌，讓貴州文化走出了大山。他做的不僅是餐飲業的事，更是民族和文化的事，是一種自我加壓的文化救贖。

黔香之源

李建忠并非出生在貴陽，但他始終認為自己是貴陽人。他認為只有是自己生活成長，并有很多回憶的地方，才算是家鄉。他的世界觀、價值觀、人生觀都是在貴州形成。19歲離開貴陽之后，李建忠到云南當兵，直到1988年轉業“享受政策”才回到上海。

當時，李建忠對上海有一種陌生感，總覺得上海是別人的城市，自己像離開土地漂浮著一樣，找不到心靈的歸宿。

作為美食迷，他喜歡吃貴州菜，然而偌大的上海竟沒有一家黔菜館，于是只能退而求其次，隔三差五地跑川菜館和湘菜館。但是湘菜和川菜都不是他想要的感覺，從辣菜的豐富性和健康的角度來說，他還是鐘情于貴州菜，于是萌生了在上海開一家黔菜館的念頭。

黔香閣一路走來很不容易，剛開始創辦的時候生意并不是很好。因為貴州菜作為地方菜系，到了上海之后要被人認可需要一個過程，而且這個過程很漫長。

上海人的舌尖很是挑剔。作為我國最大的移民城市，上海的文化基因里有與生俱來的三樣東西：一是好奇心，二是吐納力，三是審美能力和創新精神，上海人將其歸納為“海納百川”。而“海納百川”，從中國文化源頭上說是老子所說的“谷神”精神。

從開業之初，為了迎合上海的文化特點，李建忠頗費苦心。他的黔香閣，有樓閣，有亭臺，有書香，有絲竹，精心收藏的古建筑和具有中國風的文化景觀巧妙融合，勾起了上海人的好奇心，把每道菜的味道做到極致，取悅了上海人的舌尖和胃，用不斷變化的菜品品種和環境風貌來滿足上海人的創新沖動和審美需求。

黔菜之魂

在李建忠看來，同樣是辣，南橘北枳。隨意點十個貴州菜，都是辣的，但黔菜的辣味沒有一種會重復，這就是黔菜的魂。比如米豆腐必須用油辣椒去拌，折耳根一定用糊辣椒去拌才好吃，黔菜用辣非常嚴格，從不錯位。因此，黔香閣敢在廣告語中說：黔菜用辣，出神入化。

李建忠生長在貴州，辣椒早就成為他生活的一部分，甚至融入了他的性格當中。當初，回到上海，他吃遍了上海的川菜、湘菜，得出了一個結論：“就是沒有貴州菜好吃，川菜就是一把辣椒、一把花椒，要知道貴州菜里，僅僅是辣椒都有極高的講究。”

“應該說貴州的地理和氣候條件最適合椒類的生長，雨水的多寡、日照的長短都影響著辣椒的品質。”李建忠說：“目前全國最大的辣椒交易市場就在貴州遵義。著名作家葉辛曾說過，多數吃辣椒的會說這辣椒很辣或不辣，很少有人說這辣椒很香很鮮、很文雅，能吃出黔菜的香鮮、文雅的人說明他到了一定境界，這才是真正懂黔菜的人。”

原生態、綠色、安全、好看、好吃、有故事，這些要素構成了黔香閣菜品的個性，十三年來已向市場推出了傳統黔菜、海派黔菜、京味黔菜、創新黔菜和即將應市的“非遺黔菜”五大系列、五百多個品種。

文化之形

“黔菜好吃的原因，在于黔菜歷史的悠久和文化的博大精深。”創辦黔香閣之初，他提出了“文化餐飲”的概念，把黔菜的味道與古建筑的厚重結合在一起。結果，各美其美，相得益彰。

李建忠的本意是想保護古建筑，然而要保護古建筑必須要有土地，因此，他提出了“應用性收藏”和“開發性保護”這兩個概念，而這兩個概念要付諸于行動，就必須要有應用和開發的平臺，開飯店正是他可以有所作為的平臺。

他認為，在不同的環境里吃飯，人會有不同的感覺。到飯店里吃飯的人不會單純地只求“果腹之樂”，他所有的感官都是打開的。菜要盛在盤子里，飯要盛在碗里，這種形式之美就是一種文化。古建筑也是一種盛器，它承載著中國文化的“三元”，承載著一代又一代生民古樸的中國夢。福、祿、壽、喜、漁、樵、耕、讀、花開富貴、竹報平安、多子多福、忠勇孝悌，這些昔日的記憶全部在古建筑中留存。這樣的就餐環境有養心、養神之效，它會與每個人心靈深處的文化基因產生共鳴對接，會產生體驗的沖動，而這些是高端服務業必須提供的文化服務，餐飲與建筑有一種文化根系上的聯系。

如今，古建筑已成黔香閣文化餐飲品牌的標志性特點，這種商業嫁接和文化融合在全國范圍內并不多見。黔香閣里的徽派建筑有近兩百年的歷史，像這樣的房子李建忠和他的團隊收購了200多棟。每次都要經過勘察，評估其文化價值、藝術價值，評估好后，再請專業的設計隊伍進行測繪，對所有的構件進行編號、拍攝、錄像。將它們運過來之后，要經過清洗、打磨以及防蟲害處理等一系列的修復工作才開始進行再設計。

靈魂之根

李建忠并不愿意被評價為“當代儒商”。

他說，自己只是一個喜歡古建筑的貴州人，熱愛中國文化，略知三學之理，并不需要在“商”字前面加一個“儒”字以顯得高尚。

在滬多年，李建忠將文化餐飲和古建筑應用的路子越走越廣，然而，他卻沒有忘記，自己的根在貴州。

他說：“一方水土養一方人，一方人應反哺一方水土。貴州文化的魅力，是擋不住的誘惑，是一種知恩、感恩。貴州多彩的文化，是祖先留給我們的財富，我們沒有消費的權利，但有傳承和應用的義務。”

因此，他把積攢的資源挪回了貴州，投入了“黔元儺貴州非物質文化遺產體驗中心”建設項目。這個項目，位于貴陽龍洞堡的多彩貴州城，是省內唯一一個集 “發掘、研究、保護、傳承、應用”為一體的貴州儺非物質文化遺產館藏。整體建筑由李建忠收藏的古建筑移植改建，不僅融合了徽派風格，還將園林和磚、木、石建筑工藝相融建造，內設黔元儺非物質文化遺產體驗館、高級學術交流廳和國內第一個多媒體、情景式非物質文化遺產體驗餐廳。

一步一景，處處用心，李建忠說，這是他目前最得意的項目，一是因為它“新”，二是因為它花費了自己太多的精力和心血，三是通過這個項目，他看到了自己“文化夢”的“圓夢光暈”。

讓黔文化為更多人知曉，這便是他的夢。貴州由于地理和歷史原因，文化發展相對閉塞。貴州人常說，“小酒小菜小日子”，生活上尋求的是一種安逸和舒適，缺乏了一些改變生活的欲望和激情。而由此產生的黔文化，影響力自然不盡人意。

李建忠認為，我們有責任把黔文化慢慢地推出來，讓更多的人了解這片神奇的土地以及在這片土地上生活的神奇的人。（責任編輯/姚 遠）