商業大變革時代老字號的新生——上海新鎮江酒家經營總公司采訪記

文/楊志林

上海現有老字號企業222家，居全國之首。其中，商業企業達152家。上海成為老字號企業的集聚之地。

最近，我們在對上海新鎮江酒家經營總公司的采訪活動中，看到了企業在改革開放中堅持傳承、善于創新的發展軌跡，我們被這些企業的經營者、廣大員工的創業精神所深深感動。上海的老字號企業在變革大潮中獲得了新生，正在成為上海商業提升競爭力的一支重要力量。據統計，2013年度，222家老字號企業實現銷售收入達1625億元，實現凈利潤20.5億元，從業職工人數9.9萬人，人均營業額達164萬元。

上海新鎮江酒家經營總公司成立于1989年，其前身為靜安區飲食公司，是一家集體所有制企業，于1997年改制為股份合作制企業。現有經營網點28家，其中餐飲網點18家，營業面積3952m2，經營范圍以餐飲為主。公司這幾年年社會消費品零售總額已達1.2億元左右。

上海新鎮江酒家經營總公司旗下有三個老字號品牌和一家清真新品牌：新鎮江酒家、吳苑餅家、富春小籠館、鴻賓樓清真館。公司改制之初就十分看重和珍惜這三個老品牌、一個新品牌，視它們為公司的發展之源，立足之本，是公司的命根子。在連續當選靜安區四屆人大代表、兩屆財經工委委員馮德昌董事長的帶領下，敢擔風險，精耕細作，把這四個新老品牌搞得風風火火，有聲有色。

與“新”結緣的新鎮江大酒家

新鎮江大酒家位于靜安南京路金三角地帶（南京西路1111號）。酒家歷史悠久，初創于1927年，那時的店名叫鎮江點心店，規模僅兩開間，主要經營淮揚風味菜點、鎮江小籠、肴肉煨面、千層油糕、開洋拌干絲等品種。因為原料新鮮、做工精致、品味獨到，在當時的上海市民中深受歡迎，尤其很多上海人都喜歡到美琪大戲院看戲、看電影，一散場就彎到鎮江點心店，點些小吃、點心品嘗品嘗。至今還有一些老上海深情懷念說：“肴肉煨面、鎮江小籠味道真真哉是哉得來！”

總公司改制以后，對酒家進行了三次擴建、改造。第一次是上世紀90年代，動遷了樓上23戶居民，進行了大規模的擴建。在南京西路黃金地段動遷如此多的居民，其難度和代價是可想而知的。由此也可見公司領導高瞻遠矚的戰略眼光和傳承創新老字號企業的魄力與勇氣。經過他們的艱辛努力，終于矗立起一幢五層的樓房，經營面積從原來的280平方米增至2000平方米，堂口一到五樓，同時可接待500位客人。還請書法大家朱屺瞻題寫了新店名“上海新鎮江大酒家”。酒家從此與“新”結緣，展開了嶄新的一頁。第二次是2002年，為配合南京西路的品位提升，新鎮江酒家再次進行了全面裝修改建，外立面新穎時尚通透明快，坐在房間里的客人可以一邊用餐，一邊觀賞窗外遙相呼應的中信泰富廣場、梅龍鎮廣場和車水馬龍的江寧路，通體透出時尚、雅致。第三次是2011年，新鎮江酒家又進行了整幢樓宇的改造，以“高雅、經典、品位、舒適”的全新面貌屹立在南京西路。五樓的VIP包房視覺頗有新意，以高貴的賓客會員形式充分展現高雅別致；四樓的超大豪華包房，形成外景內觀的區域性就餐環境；三樓堂口以歐式風情、鋼琴白色色板相映為主色調，設有雅致奪目的小座，隱隱展示私密、舒適的就餐氛圍；大堂以大型壁畫作裝飾，并設玄關于大門前，呈現了氣勢恢弘、流光溢彩的風格。酒家的外立面與電梯轎廂用阿里山神木鋪設，顯示了酒家用真誠的服務品質、本色的菜點質量、典雅的就餐環境吸引海內外的顧客前來品嘗。酒家整體高雅、經典的形象與周圍的梅龍鎮廣場、中信泰富、恒隆廣場“金三角”渾然一體，相得益彰。隨著酒家整體形象、用餐環境的提升，與此相呼應，對菜肴又大膽創新，在練好內功上發力，自創了別具一格的“時尚川揚菜”。菜肴不但有傳統的“色香味彩”，還提升到“質器聲營”。酒家聘請粵港高級烹調師主廚。根據餐飲市場客人消費具有很強的選擇性和求異性的特點，集幾十年的烹飪心得，致力于菜肴品種的更新和烹制方法的改革，制作的菜肴工藝嚴謹、用料求精、構思新穎、風格獨特。除了一直受顧客歡迎的揚幫菜點，如“鎮江肴肉、揚州煮干絲、揚州獅子頭、骨香雞、蟹粉夾餅”之外，還推出時令佳肴吸引食客的味蕾：春季以“鮮”字為主打的“刀魚宴”系列，如刀魚餛飩、清蒸刀魚，配以油燜筍、竹筍塘鯉魚等春季食材作為春天的鮮美佳肴；夏季用水果和荷葉入菜打造爽脆口感，如火龍果炒花枝片、炒軟兜（炒鱔絲）、迷你冬瓜盅、荷葉糯米雞、荷葉八寶鴨等以增添夏日涼爽的風味；豐碩的秋季迎來了“金桂玉兔（涼拌兔肉配黃酒）”、桂花黃魚羹、蟹粉鍋貼、紫薯塔等豐厚食材作為去燥潤肺的食療佳品；冬季則注重“溫補”，新品小米煨遼參、土雞打邊爐、開煲羊肉鍋等適合冬天暖身的菜肴同樣暖心。酒家適應市場需要，以經營新派川揚菜為核心，糅合了揚幫菜的原汁原味、注重湯鍋、清鮮醇濃的特色；同時吸收粵港菜注重鮮活原料、擅長火功、燉蒸滑炒的特點；還結合新潮民間家常菜的精華，創制新菜，使菜肴以其獨有的特色，凸顯新的魅力。至今，經營品種已擴大至上百個，常常座無虛席，賓客盈門。即使在近兩年餐飲企業經營一路下滑中，酒家的經營仍然年年增長，屢創新高。為此，酒家曾被評為“上海市工人先鋒號”，服務班組為“上海市五一巾幗文明示范崗”；經理毛鈞寶為“上海市商業銷售能手”。

連鎖發展的富春小籠館

富春小籠館總店（愚園路650號）開設于1958年，原名鎮北飲食店。上世紀八十年代、九十年代曾先后更名為上海爊鴨店和金城酒家，1994年改為現名。目前，總店面積300m2，設有120個座位。富春小籠館以經營鮮肉小籠為主打產品，小籠皮薄餡多，肉質鮮嫩，鹵汁豐滿，質量上乘，價廉物美。小籠館其它許多點心也頗有特點，如棗泥拉糕、馬蹄糕、千層油糕、春卷、面筋雙檔、三鮮小餛飩等及各種面點，都深受顧客的喜愛。許多顧客慕名遠道而來，店堂內每天飯市時都是座無虛席，客來客往，熙熙攘攘，服務員忙得不亦樂乎。

2007年起，為了滿足消費者的需要，富春小籠館開始實行連鎖經營，走上了快速發展的道路。先后在北新涇地區、局門路、耀華路、新閘路、正大廣場、芮歐百貨、大華地區、美蘭湖地區、月星環球港、浦東金橋等處開設了連鎖店。正在迅速發展的富春小籠館為了確保質量不走樣，嚴格遵循“穩中求進、統籌發展”的經營理念，以“抓好產品推廣、樹立企業品牌”為宗旨，實行現代企業管理制度。在管理上實行“五個統一”：統一店標、統一色彩、統一服飾、統一規章、統一管理。在生產中實行“四個定”的操作程序：“定人操作、定點選料、定方投料、定量生產。”在食品安全上確保食材衛生、干凈，杜絕 食 品 添加劑。在消防安保上執行“發現隱患，立即糾正”。

連鎖經營，擴大了規模，增強了實力，小企業贏得了大市場。2013年，富春小籠館的年銷售額達到了3500萬元。同時，隨著連鎖經營的發展，社會影響力越來越大。各類采訪、專題報道多次出現在上海電視臺等主流媒體，甚至還遠揚海外，日本電視臺、德國電視二臺都作了報道。2014年5月，美國CNN電視臺在富春小籠館總店拍攝中國美食的“味知之旅”欄目，由格萊美獎獲得者、著名主持人波頓前往富春小籠館進行采訪，制作成專題片在美國播放。

富春小籠館的各種榮譽稱號這幾年也是接踵而來：富春小籠館被評為“上海市工人先鋒號”、“上海人氣第一小吃”、“上海傳統品牌企業”、“上海小吃第一名”，還被美國CNN有線電視臺旗下的CNNGO網站評為中國美食第四名；富春小籠被市商務委命名為上海市名點；“鮮肉小籠”、“炸豬排”和“三鮮小餛飩”被評為上海名特小吃；富春小籠館經理徐長鳴曾被評為“上海市商業優秀店長”。

2014年，富春小籠館將繼續邁開大步，擴大經營，在淮海中路新天地國際廣場、南京路步行街旁的來福士廣場、浦東迪士尼樂園開設連鎖店，在“連鎖經營、自創品牌”這條路上走得更求實、更快速、更穩健。

重工重料的吳苑餅家

吳苑餅家創始于1936年，原址在石門一路133號，現動遷至延平路251號。當初由上海著名滑稽演員汪桂生等四人合伙開設，專門經營蘇式酥餅，甜、咸蟹殼黃和鮮肉生煎饅頭。由于做工精細，質量上乘，經營靈活，電話訂貨，送貨上門，再加上滑稽演員利用電臺自作廣告宣傳，使吳苑餅家一時名聲鵲起，生意興隆，成為上海灘上頗有名氣的一戶餅家。

如今，餅家幾經擴建，現已形成一家具有相當規模、店面美觀高雅、堂內舒適寬敞、店內設備設施齊全的特色點心店。餅家按照“傳承為本、創新為魂”的經營理念，在沿襲傳統的工藝配方投料、保持傳統品種的基礎上開拓創新，經營的鮮肉生煎，用特精富強粉制成酵面包制，以皮薄餡大汁多味鮮、底色金黃香味四溢而著稱。曾獲原新亞（集團）聯營公司優質產品獎。餅家經營的蟹殼黃、黃橋燒餅、蘿卜絲酥餅等，曾被原新亞（集團）聯營公司列為恢復傳統特色點心戶。各種酥餅自成系列，聞名遐邇的有：松香鮮肥的蟹殼黃；脆而不硬、松中有韌、甜咸兼備的黃橋燒餅；色澤金黃、層次清晰的蘿卜絲酥餅等。

餅家特色之形成全在四個字：重工重料。重工，即做工精細、全部手工操作，酥皮采用小包酥，一只只搓揉、拌勻，精工細作，精心烘烤，一絲不茍。重料，即投料足，選用特級熟豬油，制成油酥，用白芝麻蓋滿餅面，各種餡心都精選上等原料精制而成。

餅家在立足于保持傳統特色外，刻意求新，不斷開拓新品種，推出筍肉蒸餃、翡翠酥卷、三鮮餃、鮮肉酥餅、火腿蘿卜絲酥餅，蟹殼黃還形成了蔥油蟹殼黃、紫薯蟹殼黃、果仁豆沙蟹殼黃、水果蟹殼黃、椰絲蟹殼黃等系列產品。這些創新品種力求餡心多樣化，適應顧客對各種口味的需求，深受歡迎。

吳苑餅家餅飄香，吳苑餅家以其特色鮮明而名聞遐邇。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。2012年6月，上海電視臺娛樂頻道的“淘最上海”欄目專程采訪了蟹殼黃的制作過程，播放以后，受到了吃貨們的追捧。去年10月，吳苑餅家參加了在城隍廟舉辦的“上海市特色點心節”活動，其參展的蟹殼黃榮獲了“2013年上海點心節”最受消費者歡迎的品牌稱號。

聲名遠揚的鴻賓樓清真館

1984年，為貫徹市民委、區政府及區民委關于每區都必須建成一個有經營特色的清真飯店，以滿足本地區少數民族同胞的要求。經區財辦及有關部門同意，新鎮江總公司將地處萬航渡路75號的清真飲食店注冊改名為鴻賓樓清真館，主要經營清真飯菜和點心，并得到市民委及市府領導的高度肯定，定為全市清真四大飯店之一。

1998年3月，因該地塊屬于動遷范圍，鴻賓樓被拆遷。靜安區政府要求動遷單位按照《上海市少數民族權益保障條例》的精神，以“拆一還一”的政策，確保歸還鴻賓樓的網點。在區政府、區人大、區政協的多年關心、協調、監督之下，2006年，新鎮江總公司所屬鴻賓樓清真館的經營場地得以落實，在原址重新開業。

鴻賓樓以濃郁的、時尚的摩洛哥風格毗鄰繁華的南京路商業街，有多條公交線路、地鐵站及航站樓于此地設站停靠，人流量密集。附近靜安希爾頓大酒店、國際貴都大酒店、上海商城等高級豪華型涉外賓館林立。鴻賓樓經營以中高檔清真飯菜等為主。鴻賓樓經理王品良不僅秉承“顧客是上帝”的信念，更竭力在“清”字上下功夫，為來賓和顧客提供最好的服務質量和放心食品，引入管理新機制，引進先進的廚房餐廳，發展具有伊斯蘭風格的清真特色的菜肴。如：玉米餅、辣子扁雞、咖喱牛肉、烤羊排、椰汁什錦菜、印尼炒飯、黃姜飯等……以適應日新月異的清真飲食市場變化和滿足本地區駐滬境外客商、旅游者的消費需求，做到少數民族滿意，消費者滿意。自從引進印尼清真餐廳后，鴻賓樓步入了更好的發展軌道，百分之六十左右顧客是東南亞人和在滬的少數民族，他們往往每到上海或在滬工作就樂意赴此地就餐。

世博會期間，印度尼西亞政府商業部部長、世博印尼館近百名工作人員的一日三餐清真飲食全部由鴻賓樓負責并由專車專人配送。印尼館的領導人員就餐后滿意地講：“你們做得太好了，我們就像在印尼吃東西，味道正宗，色香味俱全。”荷蘭、英國、泰國、馬來西亞、歐美和上海的穆斯林及一般白領消費者紛紛上門慕名品嘗。印尼電視臺節目組多次到餐廳拍攝錄像，這里儼然成為靜安區乃至上海與游客交流聯系的一扇窗口。

作為靜安區享有知名度的清真企業，鴻賓樓時刻加強企業各方面的管理工作，既保持清真特色，又注重安全生產工作，在保證其較好的經濟效益的前提下，確保企業各項工作做得更好。2013年，鴻賓樓在市、區民宗委的支持下，以穆斯林的風格進行了內部裝修，現店堂更顯示出印尼濃厚的民族情調，純真傳統的清真風韻。

辦清真企業不同于辦其他企業，關系到民族政策、民族團結，來不得半點馬虎。為此，他們在經營管理方面三“管”齊下，嚴把關：

一是在原材料管理環節方面，作為上海指定清真飯店，鴻賓樓牛羊肉都由專業清真供應商提供。這些家畜全部經阿訇祈禱后被宰，每日有賬可查。每次動刀前，做好“刀口”工作，使清真館名副其實。雖然這樣店家增加了近一成的原材料成本，但因為食材的用心加工，清真食客們用餐更加放心.

二是在維護宗教信仰方面，鴻賓樓將尊重少數民族同胞的風俗習慣作為一件政治大事來抓。鴻賓樓將清真標志牌、清真食品的經營許可證以及“請勿將回民禁忌的食品帶入店內”的提示牌懸掛于店內顯著的位置。嚴格遵守伊斯蘭教的“清凈無染”、“真而不雜”的飲食戒律，不加工出售禁忌食品。2014年，新鎮江總公司積極配合區民族和宗教事務辦公室對于社會主義核心價值觀的宣傳，引導民族宗教界深刻認識培育和踐行社會主義核心價值觀的重要意義，設計并制作了兩塊民族宗教法制宣傳展板在鴻賓樓展出。

三是在清真食品安全、衛生管理方面，鴻賓樓認真執行《上海市清真食品管理條例》，對清真食品安全進行全面的管理，使清真食品安全管理落到實處。穆斯林喜愛清潔，鴻賓樓管理層特別制定衛生管理方案，堅持“定時打掃就餐場地、及時清除污漬、隨時保持自身服務人員整潔”的原則，讓廣大穆斯林食客及白領消費者安心、愉快用餐。同時，在廚房還安裝了消防自動報警噴淋裝置，更為創造安全的飲食環境錦上添花。

鴻賓樓清真館開業至今已有三十年，他們懷著深厚的民族感情，站在民族政策、民族團結的高度，一絲不茍辦清真，正宗、道地、精致的名聲已經遠揚海內外，不僅得到了消費者的信任和贊譽，而且一直得到市府、區府及市、區民委的支持，并多次獲得市、區民族飯店的榮譽稱號：2010年，榮獲上海餐飲協會評選出的“迎世博千家放心店”稱號、被市民宗委授予“世博工作先進集體”獎牌、被市餐飲協會授予“服務世博優秀企業“稱號；經理王品良被市民宗委授予市民宗系統“迎世博先進個人”稱號、被市餐飲協會授予“服務世博先進個人”稱號。2011年，經理王品良被市民宗委授予“上海市清真食品工作先進個人”稱號。

立業之魂：生存哲學

每當我們采訪一個成功的企業，總要探尋成功企業背后的奧秘。同樣的，看到上海新鎮江酒家經營總公司在1997年改制以來所發生的巨大變化，我們把這個問題也直接提給了董事長馮德昌。馮董在我們面前若有所思地慢悠悠地娓娓道出了他的心得體會。

首先，他直白地講了一個淺顯的道理。他認為，一個企業與一個人一樣，生存是第一要義。特別是餐飲行業，競爭十分激烈。企業如何不被市場所淘汰，成為企業改制以后首先要回答的一個根本問題。

馮董在回憶到這段歷史的時候，深有感觸地談到，正是因為在企業改制伊始，就把求生存、創效益的理念放在首位，成為全體干部、職工的共識，從而作為產業之魂指引著企業一步一步開拓創新。

如何求生存、創效益，圍繞這個核心問題，馮董談了自己的三點體會。

第一，動則活，靜則死。

公司屬下有三個老品牌，雖然過去都有過輝煌的歷史，但時代不同了，人們的生活方式發生了變化，人們的消費需求更加多樣化、層次化。順應大勢、滿足消費，這是餐飲企業永恒的主題。躺在老傳統上，不思變，不求新，必死無疑。于是公司把搞活經營作為牛鼻子，抓住不放。營業場地太小，就借天借地，搞改擴建；利用社會資源，通過連鎖經營，借船出海，借機生蛋，擴大規模；環境簡陋，設備陳舊，就多次裝修、更換添置新設備，營造優雅、舒適、高品位的用餐環境；點心菜肴品種少、品味單一，就在傳統的基礎上推陳出新，致力于品種的更新、拓展，烹制方法的變革。目前，各式點心、小吃已達七十余種，菜肴品種已達上百種。

第二，人是第一要素。

企業要生存，要發展，必須要有人去做，這是最簡單的道理。但在馮董看來，要真正用好人，發揮好人才的作用，可不是一件簡單的事情。特別是《勞動合同法》的頒布生效，以及體制機制方面存在的一些問題，使企業面臨著許多復雜的情況和新的挑戰。職工是搞好企業的真正力量，這是馮董的一個堅定的信念。那么如何調動職工的力量，真正依靠職工來辦企業呢？公司大膽打破傳統的用人管理體制，用新機制來創老牌子。一是維護職工權益。從關心生活變成尊重權益，為每一個職工繳納養老社保等八金；每年為每一個職工免費體檢一次，建立健康檔案；所有職工都可以每年一次帶薪帶家屬旅游；設立困難補助基金，建立困難職工檔案；提升職工幸福指數，人均月收入5000元左右；在本企業工作連續滿三年還有工齡補貼；業務培訓常態化，不斷提高職工的業務素質，打開職工升職通道，人人都有機會在最合適的崗位上發揮自己的才能和作用。二是平等待人。職工沒有貴賤之分，現實表現是看人、用人的唯一標準，就是農民工同樣有機會當選職工代表；為他們繳納城市綜合保險金；生活發生困難一樣進行補助；符合條件的，還能吸收他們加入工會，發展入黨。三是發揚企業民主。企業領導通過無記名投票直選產生，黨總支書記由公推直選，工會主席由民推直選。公司在用人上的這些做法，使職工真正成為企業的主人，他們的人格和權益受到尊重、維護，形成了充滿和諧氛圍的企業環境。在2013年至2014年，企業被評為靜安區五星級勞動關系和諧單位。馮董特別談到，老牌子企業尤其要堅持兩點，即維護好職工權益和引進新人。

第三，立足于大眾消費。

馮董特別有感于這兩年餐飲企業的大起大落。面向社區，扎根大眾，是三個老品牌越做越興旺的社會根基。馮董對大眾化消費作了精辟的闡述：大眾化不是低檔化，大眾化要有高品位；大眾化不是一般化，大眾化要搞特色化；大眾化不是服務低規格，大眾化要高質量服務。其實，馮董講的大眾化，說到底，就是用上乘的食材、嚴謹的手藝、優質的服務、新穎的特色做成的點心和菜肴，賣大眾化的價格，堅持走平民化路線，堅守不賺不實之錢，這怎么能不得民心呢？近年，公司已有5家網點被授于白領午餐定點供應單位；已有5家網點被定為大眾化早點供應單位。

聽了馮董的這些心得體會，我們終于找到了老品牌新活力的源頭。一分耕耘一分收獲，無論是老企業還是新企業、小企業還是大企業，都是要花心血做出來的。特別是商業進入了大變革時代，精耕細作才是其本質要求。