松江傳統烹飪歷史文化初探

文/車 馳

民以食為天。自原始人學會“鉆木取火”，人類就逐漸擺脫“茹毛飲血”的蒙昧狀態，開始嘗試烘烤、“石烹法”，以烹飪食物、享受美味，同時有了烹飪歷史文化的延續。

松江，上海之根。早在6000年前的新石器時代，就有拓荒者在松江九峰一帶開拓上海最早的居住小區，在荒原上播下了上海第一粒文明的種子。今天讓我們駕一葉扁舟，沿著時光的長河順流而下，尋找松江烹飪文化的源頭、特色和傳承的脈絡，對于創新松江的烹飪文化，豐富市民的味蕾，促進旅游事業和商業服務業的發展，應該說是一件不無意義的事情。

松江傳統烹飪文化的地域和文化淵源

松江境處長江三角洲古岡身之西，九峰三泖，鐘靈毓秀。史載歷史上的松江，白鶴驚飛，花鹿騰躍，漁舟映波，魚米豐饒。良好的地理環境和自然風貌，豐厚的食物資源，吸引了無數移民乃至眾多的文人墨客。據近年持續挖掘廣富林遺址，考古學者們通過采集土樣浮選、過篩、分揀、鑒定，證實新石器時代廣富林人的食物就相當豐富了。肉食資源中有當年松江九峰地區成群結隊的麋鹿（雄鹿體重200公斤左右，雌鹿100公斤左右），且占相當大比重，豬、牛和各種魚、蝦、貝類也屢見不鮮。植物類的稻谷、菱角、芡實等含一定淀粉類主食為首選，還有蔬菜和瓜果，本地植物遺存達50多種，先民食用的達20多種。廣富林遺址還發現，火已被先民馴化使用，先民早就掌握了“吃”的精髓——烹飪。

1230多年前，松江古城初步形成。1200多年來，松江郡置歸屬變遷較多。秦代，松江地處的拳縣屬會稽郡（今浙江紹興市）；東漢永建年間劃歸吳郡（今江蘇蘇州市）；唐置華亭縣仍轄于蘇州；五代、晉時轉秀州；宋代改秀州為嘉興府，華亭為其屬邑；元代起獨立為府。松江在吳越之間徘徊，從而形成了獨特的兼具蘇、浙兩省的民情風俗。這也使松江的飲食文化，糅合了蘇杭的口味，兼具江浙兩地之長，是古典吳越文化內涵的一個重要組成部分。

吳越地區古為“水鄉澤國”、“魚米之鄉”，古代就有“飯稻羹魚”之說。江南吳越的飲食文化，沒有金戈鐵馬、大漠孤煙的粗獷豪爽，也沒有麻辣酸燙、大盤粗碗的刺激奔放，其飲食文化之源，一為江蘇一帶，菜點以甜軟為主，品嘗時會引發柔風細雨、小橋流水般透出軟綿綿的一縷春意；二為浙江杭州紹興一帶，菜點以咸脆為主，品嘗時會吃出一種嫩柳吐綠、春花輕放般充滿詩情畫意。

松江北有吳淞江蜿蜒東流入海；西有東江的上游白蜆湖群，中游為淀泖湖群，下游為扇形眾多分支，各有出口總匯于杭州灣入海。而古東江的故道則成了浩瀚的華亭谷（即松江三泖前身）。歷史上東江承載泥水，后淤淺、湮塞，浙西來水大部東流經橫潦涇河道入海，一部分由橫潦涇分支（即黃浦江前身）向北折入吳淞江入海。宋時為抵御咸湖侵襲，修筑海塘，東流之水被堵，黃浦江承載浙西泄水，如脫韁野馬，一瀉千里，成了主流，統治了松江水系。浦江上游貫穿松江境東西，西南部的斜塘、圓泄涇、泖港成黃浦江三大源流，上受淀山湖和浙北來水，經黃浦江入海。黃浦江來潮時，沈涇塘、油墩港、大漲涇三水匯沖城區內秀野橋、秀塘橋、秀南橋一帶，流急漩多，潮涌互補，肥物糜集，魚蝦集中，聞名于世的“四腮鱸”即出于“三秀橋”及四周水域的“美食之府”。相連吳越地理風貌、相鄰吳越文化的松江，也就糅合了與吳越相近的飲食文化特色。

據《后漢書·左慈傳》記載，魏帝曹操一次大宴賓客，席間感嘆：“今日盛會，珍饈略備，所少，松江鱸魚耳。”這是史籍中最早記到的松江鱸魚。可見當時松江鱸魚已名揚天下。據《吳郡志》記載：“鱸魚生松江，尤宜膾。”古時松江鱸魚列中國四大名魚之首（另三大名魚為黃河鯉魚、松花江鮭魚、興凱湖白魚）。松江歷史名菜“松江鱸膾”因鱸魚而得名。又據《晉書·張翰傳》《西晉演義》記述：公元280年，吳亡后，華亭人氏、西晉文學家張翰在晉都洛陽任職，見秋風徐來，憶及江南家景，有菰菜莼羹鱸魚諸風味，自嘆“人生貴適意，何必戀情富貴呢？”這就是歷史上的“莼鱸之思”成語由來，也是松江食材名菜的見證。相傳隋煬帝吃了“松江鱸膾”后，稱之為“金齏玉膾，東南佳味”。歷史上的眾多文人墨客更是食不厭精，對松江佳肴渲染贊美：白居易的“水膾松江鱗”，羅隱的“膾憶松江滿箸紅”，蘇軾的“秋風無復憶鱸魚”等吟詠，使松江的“四腮鱸”及其菜肴名滿天下，讓人饞涎欲滴。還有松江大學者宋詡之母“華亭朱氏”悉心研究烹飪，著有佳肴《饕餮譜》專著。清代著名詩人、美食家袁枚在日記手抄本記載，清乾隆五十九年甲寅（1794年），正在編《隨園詩話補遺》和《隨園食單》的袁枚乘船出游，農歷三月十四日晨，船抵松江，李知府設晚宴招待，席上有紅燒豬頭、魚翅、黃魚三菜，讓袁枚贊不絕口。農歷三月十七日，袁枚赴松江祝長山家敘舊，晚餐時又吃到了“紅燒豬頭”這道菜，竟以“精妙絕倫”一詞大加贊賞。此菜出于家廚，還是酒肆飯店廚師之手未曾說明，但“紅燒豬頭”一定是當時松江一道名菜無疑，否則李知府和祝長山是不會以此菜來款待袁枚這位頗有游歷和造詣的美食家的。

由此可見，松江的傳統烹飪文化與地域相連的吳越相融，源遠流長。

松江傳統烹飪文化的特色和上海元素

談到一地烹飪文化特色，不能不從中國菜系談起。由于地理、氣候、民族文化、風俗不同，中國各地飲食習慣差異較大，烹飪的菜肴特色各有千秋。著名畫藝大師張大千自稱“廚藝勝于畫藝”，他對中國飲食文化研究后認為，中國飲食風味以三江流域形成了三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之于魯；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶到江南，形成川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之于水陸兼備。上世紀八十年代，中國烹飪作為文化牌打向世界，中國各地東南西北的菜肴被“文化”概括為“四大菜系”，選取廣東、江蘇、四川、山東四省為代表。而早在民國年間，中國菜系的風味已初步定型，為魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜八大菜系。此外東北菜，京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、贛菜、客家菜、清真菜等地方風味特色菜系，也別開生面，與八大菜系一起，組成了一張色彩斑斕的飲食文化地圖。隨著區域之間的頻繁交流，當時南京、北京、重慶、上海四座城市被列為“美食之城”，更對中國菜系和美食發展起到了促進的作用。當時的上海菜系又稱海派菜系，按照上海地區的風土人情，因地制宜，自成一地的流派風味，是由土生土長的本地菜亦稱“本幫菜”傳承而來，在不斷創新中發展而成。而這“本幫菜”的創制和傳承，與上海之根的松江不會不無關系，從近百年形成的海派菜清新秀麗、溫文爾雅、博采眾長、風味多樣，富有時代特色，充滿海派文化氣息的特色中細細品味，可以找到自古以來松江菜肴特色的影子。

上海開埠之前，松江的飲食文化早已受吳越地域文化的影響。松江有“九峰三泖”的獨特地理風貌，素有“魚米之鄉”之稱的松江水域，水產豐富，歷史上盛產銀魚、鱭魚、鰻魚、鯔魚、鱸魚、塘鯉魚等魚中上品。黃浦江和淀山湖下游至上世紀八十年代，除黃浦蟹（古稱華亭蟹、泖蟹）外，還有鯉科魚屬43屬，青、草、鰱、鳙、鯉、鯽魚等50個品種。浦南河浜、低洼水田有田螺、螃蜞、泥鰍、黃鱔、田雞（青蛙）、螺螄、河蚌和小雜魚等“田八樣”。豐富的食材資源，為歷代百姓和官府、酒肆飯店、大戶人家烹制各類美味佳肴創造了十分有利的條件。

明代，松江府城位列全國33個工商業城市之序。清初成為棉紡織中心，有“衣被天下”之稱。時為科舉之邦、文學之邦，史有“天下文章在松江”的松江城區，十里長街，酒肆廣設，市井繁華，頗有古畫“清明上河圖”的景象。市民溫飽而富庶，在吃這一點上講究起來。加之富商巨賈、名流賢達出入居住，乃至帝王貴胄巡游在松江留下奢侈豪華的生活影響，促使松江飲食長足進展，朝著文化盛宴展示。據《松江風俗記》記載，松江民間酒席浦北為冷盤、熱炒、點心、大葷和湯五個部分，浦南為冷盤、熱炒“八葷一湯”。松江酒家各店以本幫菜為主，擅長燉、蒸、燜、炒、煮，以原汁原湯風味清新為宗，菜肴味濃而不膩，淡而見稠，骨酥肉嫩而不失形。又根據《云間深處》記載，松江設縣府后，經元、明、清、三朝松江士族世家汲取本土民間飲食文化精華，融合蘇浙飲食風味，逐漸形成了甜軟適度、咸脆適中，清淡適口特色風味的“松江府衙菜”。明嘉靖年間，一品內閣首輔華亭人氏徐階回歸故里，知府去松江烹飪世家大學者宋詡之家求助，由宋家廚師在府衙掌勺，為徐階洗塵。徐階為府衙菜制、酒制、醬制、醋制食品，面食制，粉食制、白糖制、蜜煎制、湯水制食品，還有獸制、禽制、鱗屬制、蟲制、菜果制、羹制食品，共一十八道“一品菜”而贊嘆不已，信口賦詩：“黃花美酒落葉秋，鶯歌燕舞云間樓。府衙菜里夢歸處，一覽江南春色酬。”此后，“松江府衙菜”美名不脛而走。晚明，大的酒家時見創意迭出的府衙菜，如松江黑魚弄口一酒樓，用兩條黑魚燉鵪鶉蛋，菜名為“雙龍戲珠”。還有四鰓鱸八生火鍋、東坡鱸羹、金羹玉鱸、云間天鵝、九峰鹿燴、佘山蘭筍等府衙菜，風靡當時。清末，松江府轄七縣一廳，其管轄區域為今上海地區除嘉定、寶山、崇明外的所有地區，所以由小漁村逐漸發展起來的上海，各區縣的烹飪和菜肴特色，不會不受到松江烹飪和菜肴特色的影響。

上海開埠后，上海作為內聯全國，外通世界的商埠，為適應八方雜處的口味需求，匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方菜風味，但上海本地菜館仍占多數，本幫名菜鍋燒河鰻、紅燒圈子、紅燒劃水、油醬毛蟹、薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等，或濃油赤醬，或鮮嫩見長，更受上海市民喜愛。上世紀五十年代松江劃歸上海市后，松江菜肴在保留和創新“本幫菜”的同時，受到海派菜的影響，特別是改革開放后，松江不少廚師師從海派菜大師學藝，還邀請海派廚藝大師來松江指導，松江菜系注入了上海海派菜元素，也融入了上海海派菜系。上世紀八十年代初建成的松江紅樓賓館作為市郊第一家三星級賓館，先后接待從中央至地方的領導，烹制的菜肴無論是傳統菜還是創新菜，都體現了海派菜“清新秀麗、溫文爾雅、風味多樣”的特色。而城區內的多家飯店則是松江傳統菜和海派風味的創新菜兼而有之，讓市民各取所需，品味欣賞。

松江傳統烹飪文化的傳承和創新發展

松江歷史悠久，先輩們在松江這塊土地上勞動、生活、繁衍，也為后人留下了豐富多彩的飲食文化。

梳理松江傳統特色烹飪文化的傳承的途徑，大致可列為這樣幾條：一是歷史書籍的記載和后人的挖掘記述。松江歷史上留下來的府縣志雖然沒有對烹飪文化作專冊、專章系統記載，但在有關卷項里還是有零星記述。而有關人物傳記史籍中，古代美食家乃至松江世家就有松江傳統菜肴的或零星、或較系統的記載。上海報刊也有些許名人在回憶類的文章中，對舊時松江特色美食的記憶。如松江人士施蟄存的《云間語小錄·梅醬》記：“余小時，每夏日行坊巷間，輒見人家屋檐下列大小瓦缽，或覆以紗，蓋曬甜醬及梅醬……松人做梅醬皆拌入紫蘇，故其色殷紅……此蓋猶承古法，亦土法也。”多年來，松江有多位學者型人士著書立說，歐粵的《松江風俗志》，尹軍的《文化松江》、《云間深處》，徐亞君的《松江鱸魚漫思曲》，王永順的《圖說松江》等著作，都有松江特色飲食文化的記載。二是松江民間過節風俗飲食習慣的代代相傳。松江民間的節慶食品豐富，春節的團聚飯、元宵的湯圓，清明節的青團和親友團聚“吃清明”，立夏日的時令食品，端午節的粽子，“乞巧節”的巧果，中秋節的月餅和芋艿、毛豆、紅菱、藕，重陽節的糕，除夕的年夜飯。還有家家戶戶的婚喪慶生，也都有設宴、祭祀的習俗。這些飲食烹飪制作過程，父傳子、母傳女，使松江特色菜點一代又一代的傳承至今。三是師徒間的傳授和交流。菜肴烹飪是一種帶有藝術性的手工勞動，它的“正宗”是靠師徒相傳的。據明清時期的有關記載，松江城區“酒肆廣設、甲于他郡”，可見當時松江縣城和泗涇、楓涇、亭林等鎮餐館酒家少說也有數十百多家。自古以來，松江廚藝師傅傳藝給徒弟，代代相傳，當然也有酒店業主傳授子女的，但即使是父與子，父與女的傳授，也有著師傳徒承的關系。遍布于松江城鄉的酒肆餐館，無疑為松江傳統特色菜點的廚藝傳承，提供了一個很好的平臺。如果說新中國成立前廚藝傳授因受酒樓飯店所有制局限的話，那新中國成立后數十年間，松江飲服公司和后來的餐飲協會等組織的各類廚藝比賽、交流等活動，對于傳承和推廣松江特色菜點必定會是一種改觀和進步。

改革開放以后，餐飲行業國退民進，這給民營企業和外地、外國來松江創辦飯店餐館者留出了很大的空間。松江餐飲行業重新洗牌，市場調節令餐飲企業優勝劣汰。各種風味、不同業態的餐館聚集在松江，相互融合、取長補短，相互影響又激勵競爭，最終走向改良、創新、萃取、集大成的融合之路的餐飲企業不但生存下來，而且為發展創造了條件。百年老店草廬酒家，改革開放以后開辦的晉盛食府、其昌酒家、竹筷子飯莊的業主，都是土生土長的松江人，面對著松江餐飲市場的劇烈競爭，他們堅持了菜肴和點心“傳承不守舊，創新不忘本”的不二法則，團結各自的廚藝制作團隊，兼容并蓄和海納百川，根據消費者對菜點的不同需求，不斷學習蘇杭地區的菜肴改良的經驗，既傳承又創新，使自己飯店的菜肴精致而不浮夸，追求創新但不另類，讓食客們能夠穿越歷史尋找到最初的味道。改革開放以來，隨著數以百萬計外地民工和白領人士導入松江，來自四川、安徽、湖南、福建、江蘇、浙江等地的創業者，在松江開辦了各自家鄉特有風味的菜館飯店，老鄰居、百味佳和川流不息的川菜、黃山樓的徽菜、毛家湘味館的湘菜、錦豐飯店的粵菜……精“菜”紛呈，各具風味。外來菜肴經過本土化的洗禮，融入了松江特色的菜系，不僅受到了老鄉的歡迎，也得到了松江市民的接受。

中國烹飪上有一句名言：有味使之出，無味使之入。這當然是對廚藝操作上的要求。美味的菜肴和點心另幾個要素是：一要健康、二要好看、三要好吃、四要有附加值、五要有記憶點。這樣美味菜肴和點心才能傳承和延續。大浪淘沙，過去、現在和將來，傳統菜肴和點心都面臨著揚棄，不斷有不受食客歡迎的菜肴和點心被剔除，又不斷需要有新的菜肴和點心誕生，維持“生態平衡”。菜肴和點心是跟著人走的，被廣大消費者認可和喜歡的菜肴和點心，才是最有價值的，才會成為經典。

烹飪源于人們的飲食生活，是改善和滿足人們飲食生活的一種技能、一門廚藝。不同地域、不同歷史、不同風俗習慣，造就出不同的廚藝。廚藝師們通過對食材、調料、火候、時間等元素的選取和掌控，烹飪出各具色、香、味、形、器、養的藝術作品——菜肴，為食者所接受，讓文人墨客品嘗后頓生靈感和情思，甚至流淌至筆端，為世人留下聲情并茂的美談……走筆至此，筆者認為，烹飪是一門藝術，是一種文化，可以傳承，可以借鑒，更應當不斷創新。