南陽(yáng)黑豬營(yíng)養(yǎng)成分的研究

王長(zhǎng)明　王永剛

摘要：對(duì)南陽(yáng)黑豬與當(dāng)?shù)氐呢i的肉質(zhì)進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果表明，南陽(yáng)黑豬有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：南陽(yáng)黑豬；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定

中圖分類號(hào)：S8281 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2014）09-0066-01

豬肉的常量化學(xué)成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究主要集中在對(duì)不同豬種、不同肥育方式對(duì)豬肉常量營(yíng)養(yǎng)成分的比較。余學(xué)博等[2]檢測(cè)了豬肉的新鮮度并進(jìn)行肉質(zhì)評(píng)定；趙多強(qiáng)[3]對(duì)新疆哈密市新宰豬肉進(jìn)行了肉質(zhì)評(píng)定，本試驗(yàn)對(duì)南陽(yáng)黑豬肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分全面的測(cè)定，現(xiàn)將其報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及處理

本研究中供試南陽(yáng)黑豬來(lái)自鄭州。發(fā)育正常、健康無(wú)病，年齡（1±0.5）歲的南陽(yáng)黑豬12頭，當(dāng)?shù)匕棕i6頭（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 試驗(yàn)儀器及試劑

①試驗(yàn)儀器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸紙；美式肉色、大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜，CL-M型嫩度計(jì)，顯微鏡，PHS-ZF型數(shù)字酸度計(jì)，WW-3型應(yīng)變立式側(cè)限壓縮儀。②試劑：甲醇（色譜純），焦性沒(méi)食子酸，乙醇，乙醚，異丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，鹽酸，氫氧化鉀，氫氧化鈉，乙酸鈉，無(wú)水硫酸鈉。

2 結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)南陽(yáng)黑豬肉大理石紋比當(dāng)?shù)匕棕i小1.4分，極顯著低于當(dāng)?shù)匕棕i（P﹤0.01）。其他食用品質(zhì)指標(biāo)包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率與當(dāng)?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異（P﹥0.05）。

3 討論

南陽(yáng)黑豬肉肉色評(píng)分為3.00，大理石紋分布均勻，評(píng)分為3.10，極顯著（P﹤0.01）低于當(dāng)?shù)匕棕i；pH1為6.11，pH24為5.46，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。南陽(yáng)黑豬肉失水率為16.84%，系水力為77.896%，熟肉率為68.85%，加工性能較好。肌纖維直徑15.40 μm，剪切力值5.46 kg/cm2，均極顯著（P﹤0.01）低于當(dāng)?shù)匕棕i；與當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)白豬相比，南陽(yáng)黑豬表現(xiàn)為大理石紋適中、肌纖維較細(xì)、嫩度好、無(wú)腥不膩、口感細(xì)嫩、汁多味美的特點(diǎn)，具有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 孫玉民，羅 明.畜禽肉品學(xué)[M].濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，1993.

[2] 余學(xué)博，戴香彬.豬肉的新鮮度檢測(cè)及肉質(zhì)評(píng)定[J].肉品衛(wèi)生，2000（11）：15-17.

[3] 趙多強(qiáng).我市新宰豬肉新鮮度檢測(cè)及肉質(zhì)評(píng)定[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2003，20（1）：27-28.

摘要：對(duì)南陽(yáng)黑豬與當(dāng)?shù)氐呢i的肉質(zhì)進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果表明，南陽(yáng)黑豬有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：南陽(yáng)黑豬；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定

中圖分類號(hào)：S8281 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2014）09-0066-01

豬肉的常量化學(xué)成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究主要集中在對(duì)不同豬種、不同肥育方式對(duì)豬肉常量營(yíng)養(yǎng)成分的比較。余學(xué)博等[2]檢測(cè)了豬肉的新鮮度并進(jìn)行肉質(zhì)評(píng)定；趙多強(qiáng)[3]對(duì)新疆哈密市新宰豬肉進(jìn)行了肉質(zhì)評(píng)定，本試驗(yàn)對(duì)南陽(yáng)黑豬肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分全面的測(cè)定，現(xiàn)將其報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及處理

本研究中供試南陽(yáng)黑豬來(lái)自鄭州。發(fā)育正常、健康無(wú)病，年齡（1±0.5）歲的南陽(yáng)黑豬12頭，當(dāng)?shù)匕棕i6頭（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 試驗(yàn)儀器及試劑

①試驗(yàn)儀器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸紙；美式肉色、大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜，CL-M型嫩度計(jì)，顯微鏡，PHS-ZF型數(shù)字酸度計(jì)，WW-3型應(yīng)變立式側(cè)限壓縮儀。②試劑：甲醇（色譜純），焦性沒(méi)食子酸，乙醇，乙醚，異丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，鹽酸，氫氧化鉀，氫氧化鈉，乙酸鈉，無(wú)水硫酸鈉。

2 結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)南陽(yáng)黑豬肉大理石紋比當(dāng)?shù)匕棕i小1.4分，極顯著低于當(dāng)?shù)匕棕i（P﹤0.01）。其他食用品質(zhì)指標(biāo)包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率與當(dāng)?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異（P﹥0.05）。

3 討論

南陽(yáng)黑豬肉肉色評(píng)分為3.00，大理石紋分布均勻，評(píng)分為3.10，極顯著（P﹤0.01）低于當(dāng)?shù)匕棕i；pH1為6.11，pH24為5.46，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。南陽(yáng)黑豬肉失水率為16.84%，系水力為77.896%，熟肉率為68.85%，加工性能較好。肌纖維直徑15.40 μm，剪切力值5.46 kg/cm2，均極顯著（P﹤0.01）低于當(dāng)?shù)匕棕i；與當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)白豬相比，南陽(yáng)黑豬表現(xiàn)為大理石紋適中、肌纖維較細(xì)、嫩度好、無(wú)腥不膩、口感細(xì)嫩、汁多味美的特點(diǎn)，具有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 孫玉民，羅 明.畜禽肉品學(xué)[M].濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，1993.

[2] 余學(xué)博，戴香彬.豬肉的新鮮度檢測(cè)及肉質(zhì)評(píng)定[J].肉品衛(wèi)生，2000（11）：15-17.

[3] 趙多強(qiáng).我市新宰豬肉新鮮度檢測(cè)及肉質(zhì)評(píng)定[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2003，20（1）：27-28.

摘要：對(duì)南陽(yáng)黑豬與當(dāng)?shù)氐呢i的肉質(zhì)進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果表明，南陽(yáng)黑豬有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：南陽(yáng)黑豬；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定

中圖分類號(hào)：S8281 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2014）09-0066-01

豬肉的常量化學(xué)成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究主要集中在對(duì)不同豬種、不同肥育方式對(duì)豬肉常量營(yíng)養(yǎng)成分的比較。余學(xué)博等[2]檢測(cè)了豬肉的新鮮度并進(jìn)行肉質(zhì)評(píng)定；趙多強(qiáng)[3]對(duì)新疆哈密市新宰豬肉進(jìn)行了肉質(zhì)評(píng)定，本試驗(yàn)對(duì)南陽(yáng)黑豬肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分全面的測(cè)定，現(xiàn)將其報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及處理

本研究中供試南陽(yáng)黑豬來(lái)自鄭州。發(fā)育正常、健康無(wú)病，年齡（1±0.5）歲的南陽(yáng)黑豬12頭，當(dāng)?shù)匕棕i6頭（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 試驗(yàn)儀器及試劑

①試驗(yàn)儀器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸紙；美式肉色、大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜，CL-M型嫩度計(jì)，顯微鏡，PHS-ZF型數(shù)字酸度計(jì)，WW-3型應(yīng)變立式側(cè)限壓縮儀。②試劑：甲醇（色譜純），焦性沒(méi)食子酸，乙醇，乙醚，異丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，鹽酸，氫氧化鉀，氫氧化鈉，乙酸鈉，無(wú)水硫酸鈉。

2 結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)南陽(yáng)黑豬肉大理石紋比當(dāng)?shù)匕棕i小1.4分，極顯著低于當(dāng)?shù)匕棕i（P﹤0.01）。其他食用品質(zhì)指標(biāo)包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率與當(dāng)?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異（P﹥0.05）。

3 討論

南陽(yáng)黑豬肉肉色評(píng)分為3.00，大理石紋分布均勻，評(píng)分為3.10，極顯著（P﹤0.01）低于當(dāng)?shù)匕棕i；pH1為6.11，pH24為5.46，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。南陽(yáng)黑豬肉失水率為16.84%，系水力為77.896%，熟肉率為68.85%，加工性能較好。肌纖維直徑15.40 μm，剪切力值5.46 kg/cm2，均極顯著（P﹤0.01）低于當(dāng)?shù)匕棕i；與當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)白豬相比，南陽(yáng)黑豬表現(xiàn)為大理石紋適中、肌纖維較細(xì)、嫩度好、無(wú)腥不膩、口感細(xì)嫩、汁多味美的特點(diǎn)，具有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 孫玉民，羅 明.畜禽肉品學(xué)[M].濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，1993.

[2] 余學(xué)博，戴香彬.豬肉的新鮮度檢測(cè)及肉質(zhì)評(píng)定[J].肉品衛(wèi)生，2000（11）：15-17.

[3] 趙多強(qiáng).我市新宰豬肉新鮮度檢測(cè)及肉質(zhì)評(píng)定[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2003，20（1）：27-28.