液態奶生產全程風險來源分析及評估方法

高媛

（黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司，哈爾濱 150006）

1 液態奶生產全過程風險來源分析

1.1 產出過程中風險來源

化學性風險。液態奶的生產最開始的步驟是收集奶水，而奶牛場和榨乳等過程中就有可能引發一定的化學性風險，主要包括獸藥的不合理使用造成的獸藥污染以及人為添加等意外污染，或是有害化學物質的過量使用所造成的環境污染。此外，危險性飼料的使用對于液態奶的危害是最大的，危險性飼料主要是指原來的飼料被農藥污染、飼料原料被放射性物質污染、飼料的原料被重金屬污染等。還有飼養環境受到突發性的外界污染，外界污染主要包括空氣、水源等受到放射性和重金屬污染，還有一種化學污染就是人為地摻雜一些化學物質，進而引發的風險，這種污染的危害性是比較嚴重的。

生物性風險。奶牛場以及榨乳的過程當中，很有可能出現生物性的風險，生物性風險主要包括奶牛自身的疾病，疾病基本有幾種，分別是疫病、乳房炎、外傷疾病以及人畜共患的傳染性疾病。再有就是病原性微生物的污染，主要是指金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌等。在儲存和運輸過程中也會造成污染，這種污染的來源主要是運輸和儲存的工具清洗不徹底。

1.2 乳品在加工的過程當中所存在的風險

化學性風險。在乳品加工的過程當中，有可能出現的化學性風險主要包括有毒有害的化學藥品污染（包括清洗消毒藥品的使用不當或者存在藥物殘留，再有就是奶牛場滅鼠用的藥物沒有安放好等情況）、添加物的不合理使用、原輔料的污染以及奶牛場用水衛生指標不符合生活用水標準等。

生物性風險。生物性污染主要是指生產的空間不合格、所用設備清洗不完全、乳品生產車間屋頂的設計沒有按照規定的建造模式去建，從而出現了冷凝水滴落的現象。還有非常重要的一點就是我們的工作人員的身體健康問題以及包裝材料衛生不合格、殺菌溫度低于規定標準、灌裝過程衛生操作不符合相應標準等。

物理性風險。物理風險主要包括人員的非法操作，這是比較嚴重的，人員在乳品的生產過程當中，一旦沒有按照規定的操作規程去做或者操作失誤，就有可能使這一時間段的乳品全部浪費掉，從而浪費了大量的人力、物力和原料，使生產廠家承受較大的經濟損失。此外，設備在使用過程中有可能造成磨損，而磨損的碎末很有可能融入到生產的乳品當中，造成乳品污染。在乳品生產的廠房里是不允許有雜質、碎屑等物質的，如果出現這些物質，也會影響到乳品的最終質量。

1.3 銷售和消費過程當中所存在的風險

銷售過程當中存在的風險主要包括包裝破損造成的產品污染，還有當乳制品對溫度要求很高時，如果在存儲的過程當中溫度沒有達到或者沒有符合產品的存儲要求，比如，夏天在高溫的條件下，乳制品的保質期會相應的縮短，這時就有可能出現超保質期銷售的情況。

消費過程當中所存在的風險。在消費過程當中，消費者會遇到以下幾點問題：一是飲用超過保質期的乳品。二是消費者本身就屬于敏感性人群，因而消費者對一些蛋白質等產生了不同程度的過敏現象，消費者在乳品包裝開封后沒有及時飲用，在保存時導致產品出現了變質的情況。

2 液態奶生產全程風險評估的方法

風險評估方法可以較為有效地消除潛在危害，同時還可強調較為關鍵性的危害，其具體的方法為：風險程度=發生的頻率×結果嚴重性。

表1 發生頻率數

表2 結果嚴重性分數表

表1、表2中的分數統計數據現已被運用于澳大利亞奶制品工業當中，這是我們假設沒有任何過程控制程序危害點的危害，如果此時的危險被認為是不可接受的，那么過程控制程序就會把危險降低，直到達到能夠被接受的水平。

這一方法的最終目的就是為了減少危害，以便使總的危害分值達到5或者更低。所有的關鍵危害不一定都會發生，但是乳品生產企業在進行相應的風險分析時，要盡量詳細地列出有可能出現的風險來源，并對這些風險來源進行全面性的描述，再結合企業的實際數據情況，對風險的嚴重程度進行評估分級，最后確定主要的關鍵控制點，這也是為以后制定HACCP奠定相應的基礎。

［1］ 馮彬，唐科峰.中國液態奶市場發展現狀及營銷策略［J］.湖南農業大學學報（社科版），2003，（3）：123-124.

［2］ 張娣杰.我國液態奶營銷策略分析［J］.食品科技，2002，（11）：147-148.