蘭溪小蘿卜生產標準化的工藝參數的研究

童秋法 鮑銀堂 童永生

(浙江省蘭溪市桃源食品有限公司,浙江蘭溪 321100)

蘭溪小蘿卜生產標準化的工藝參數的研究

童秋法 鮑銀堂 童永生

(浙江省蘭溪市桃源食品有限公司,浙江蘭溪 321100)

試驗主要結合企業小蘿卜成品在貯藏期內易混濁和褐變的情況,安排了具體實驗,主要內容如下,(1)生產線上小蘿卜及其漬液、成品的酵母和細菌總數測定分析;(2)鹽度計與化學方法鹽度測定的相關性研究;(3)生產線上小蘿卜及其漬液、成品的果膠含量測定分析;(4)巴氏殺菌對成品酵母數量控制的作用研究與感官分析;(5)不同含量檸檬酸浸泡液在常溫和28℃分別浸泡培養過程中的pH值變化的測定分析。

蘭溪小蘿卜 果膠 酵母 細菌總數 鹽度 pH值 變化

蘭溪小蘿卜是浙江省蘭溪市的一個傳統地方品種，品質優良，具有悠久的栽培歷史。該品種蘿卜皮色白凈，表面光潔，肉質致密，皮薄，大小適中，營養豐富，含有大量的糖類，多種維生素，碳水化合物，粗纖維及蛋白質等，是理想的腌制加工用蘿卜品種。成品色白、脆嫩、味美，適合食物結構變化潮流，成為市場上的搶手貨。雖然蘭溪小蘿卜發展勢頭很好，但在生產過程中也存在著許多問題，嚴重制約蘭溪小蘿卜的發展，因此，如何掌握蘭溪小蘿卜生產工藝過程中各工藝參數的變化，優化和規范小蘿卜生產工藝，解決小蘿卜生產過程中出現的問題是蘭溪小蘿卜行業急需解決問題。

1 實驗材料和儀器

1.1 實驗材料

生產線上抽取的小蘿卜及其漬液、不同批次成品，鄰廠生產線上抽取的小蘿卜及其漬液、成品，小蘿卜半成品，檸檬酸浸泡液。

1.2 實驗試劑

乙二胺四乙酸二鈉鎂鹽，硝酸，硝酸銀，硫氰酸鉀，硫酸鐵銨，鹽酸，95%乙醇；氫氧化鈉，營養瓊脂培養基，無菌生理鹽水，咔唑，半乳糖醛酸，硫酸，無水乙醇，氯化胺，三乙醇胺，絡黑T，氯化鈉，碳酸鈣，乙二胺四乙酸二鈉，氨水，酵母粉胨營養瓊脂培養基，高鹽察氏培養基，酵母浸出粉蛋白胨培養基。以上化學試劑均為分析純。

1.3 實驗儀器

TG328A(s)分析天平；HH-4數顯恒溫水浴鍋；101-1A恒溫干燥箱；萬用電爐(500-1000W)；JYL-360九陽料理機；pH-2C型數字酸度計；HH-B11-420上海躍進恒溫培養箱；YX280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器；鹽度計；721型分光光度計。

2 實驗方法

2.1 酵母菌總數檢測(略)

2.2 霉菌總數檢測(略)

2.3 細菌總數的檢測(略)

2.4鹽度的測定

試圖建立化學方法測定與鹽度計測定之間的相關性，為方便生產服務。

2.4.1 化學方法測定

參照GB/T 12457-90食品中的測定方法，采用了容量法(鐵銨礬指示劑法)測定小蘿卜中氯化鈉的含量，準確得出其鹽度值。樣品經處理、酸化后，加入過量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑，用硫氰酸鉀標準滴定溶液滴定過量的硝酸銀。根據硫氰酸鉀標準滴定溶液的消耗量，計算食品中氯化鈉的含量。

2.4.2 鹽度計測定

掀起照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細地將折光棱鏡清洗干凈，并用濾紙和擦鏡紙將水拭凈。取鹽液數滴，置于折光棱鏡面上，合上蓋板，使溶液均勻分布在棱鏡面。將儀器進光窗對向光源，調節視度圈，使視場內刻度清析可見，于視場中讀取明暗分界線相應之讀數，即為溶液含鹽濃度(百分含量)。

2.5 酸度的測定

配置1000g/1100斤水、800 g/1100斤水、600g/1100斤水、400 g/1100斤水、200g/1100斤水五個濃度梯度的浸泡液，按照室溫與28℃放置兩個對照組進行。兩組在室溫下放置三天后，第一組在室溫下繼續放置(12月24日-1月2日，室溫約為10℃)，第二組放入28℃恒溫箱內培養(12月27日-1月2日)。對以上兩組進行酸度測定與分析。

配置檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液(pH值為4.0)以1：9的比例加入到原始浸泡液中，在室溫下放置(12月27日-1月2日)，進行酸度測定與分析。

2.6 果膠的測定(咔唑比色法)

果膠的分子為聚半乳糖醛酸，能試在硫酸溶液中與咔唑劑作用，生成紫紅色的化合物，其呈色強度與半乳糖醛酸濃度呈正比，故可比色定量，顏色在反應1～2h呈現最深，然后開始褪色，當顏色最深時在530nm波長處測定其消光值，然后從標準曲線中計算樣品果膠含量。

2.6.1 主要試劑配置

(1)0.15%咔唑：稱取0.15g咔唑加入95%的乙醇溶解并定容至100ml。

(2)半乳糖醛酸標準液：準確稱取7.5mg半乳糖醛酸，定容至100ml，最終濃度為75μg/ml。

2.6.2 操作步驟

(1)標準曲線的制作：于6支20ml刻度試管中，分別加入濃度為0，5，10，25，50，75μg/ml的半乳糖醛酸標準液1ml，然后小心地沿管壁加入濃硫酸6ml，混勻，在沸水浴中加熱20min，取出沖冷至室溫后，各加入0.15%咔唑乙醇溶液0.2ml，搖勻。在暗處放置2h，在530nm波長處用2cm比色杯測定消光值，繪制標準曲線。

(2)樣品測定：稱取均勻樣品1.0～5.0g，置于150ml三角瓶中，加入50ml 95%乙醇，在沸水浴上加熱30～40min，除去糖分及其它物質。如此重復3次。用濾紙過濾，棄去濾液，沉淀放入原三角瓶中，加水40ml，在水浴上加熱50℃并保持30min，以溶解可溶性果膠。過濾，用少量水洗滌濾紙和沉淀。濾液移入50ml容量瓶中加水至刻度。此為可溶性果膠液。

沉淀物放入原三角瓶中，加0.5mol/L硫酸100ml，在沸水浴上加熱1h，以水解原果膠，冷卻后移入100ml容量瓶中，加水至刻度，此為原果膠測定液。

吸取可溶性果膠溶液和原果膠溶液各1ml，加入到20ml刻度試管中，按標準曲線的操作步驟進行測定，并從標準曲線中查出相應的含量進行計算。

2.6.3 計算

果膠%＝原果膠%＋可溶性果膠%

式中：C——從標準曲線中查得的半乳糖醛酸含量(μg/ml)

V——樣品的最終體積(ml)

W——樣品的重量(g)

原果膠與可溶性果膠都按上述公式計算，最終體積按兩者最后各自定容的體積算。

2.7 巴氏殺菌對成品酵母數量控制的作用研究與感官分析

取300克裝袋裝成品(12.29生產)，70℃(外圍溫度，中心溫度約為66℃)水浴處理5分鐘，進行室溫培養與28℃培養兩個對照組感官評價。

3 試驗結果

3.1 酵母菌數和細菌總數的檢測與分析

3.1.1 本廠酵母菌數和細菌總數的檢測與分析

選取我廠的鹽胚樣、成品、大蒜頭、生產線上的半成品進行酵母菌數和細菌總數的檢測，并進行分析。

3.1.2 鄰廠

選取鄰廠的生產線上的半成品、鹽胚樣和成品等，進行酵母菌數和細菌總數的檢測，并進行分析。

由于未訂購到培養基，后續試驗無法進行。

從以上結果分析：本廠鹽胚樣酵母菌的數量比鄰廠鹽胚樣酵母菌的數量高一個數量級；成品酵母菌的數量要比鄰廠高兩個數量級。

3.2 鹽度的測定與分析

分別取樣品11月15日、11月17日、11月30日、12月4日的成品蘿卜進行兩種方法的鹽度分析，鹽度值結果如下：

從以上結果分析：鹽度計測定的數值較化學方法測定值大，但兩者之間的差值并沒有一個很穩定的數據。其原因可能有兩方面：一，鹽度計本身并不是很靈敏，其測定值可能是總鹽度值(不單單是NaCl，鹽度計分為多種，有的是直接測定NaCl，有的是測定總鹽)；二，鹽度計是利用光的折射原理，在測蘿卜的鹽度時，其汁液的濁度對其折射值會有很大的影響。

表1 本廠酵母菌數、細菌總數檢測定分析表(單位:cfu/mL)

※表示未檢測

表2 鄰廠酵母和細菌總數測定分析表(單位:cfu/mL)

表3 鹽度計與化學方法測定氯化鈉含量記錄表(單位:%)

表4 果膠含量測定表(單位:μg/ml)

表5 不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化(第一組)

表6 不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化(第二組)

3.3 果膠的測定與分析

配置0，5，10，25，50，75μg/ml的半乳糖醛酸標準液，制定標準曲線為y=0.0069x+0.0337。

選取成品、檸檬酸浸泡液浸泡過程中的半成品等進行果膠含量測定。

表7 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化(第一組室溫放置)

表8 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化(第二組28℃放置)

表9 檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液浸泡液的酸度變化(室溫)

表二十四 產品色澤在不同溫度貯藏條件下的變化

圖1 不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化（第一組）

3.4 儲藏期成品的酸度變化

兩組在室溫下放置三天后，第一組在室溫下繼續放置(12月24日-1月2日，室溫約為10℃)，第二組放入28℃恒溫箱內培養(12月27日-1月2日)。兩組酸度測定與分析的結果如下。不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化第一組如表一、圖一，第二組如表二、圖二，前三天中檸檬酸600g/1100斤水(C系列)pH值下降較快。

其中放入28℃培養的浸泡液在12月29日時即開始出現白膜，湯汁渾濁現象，30日時全部出現白膜，湯汁渾濁現象，褐變現象不明顯。

3.5 成品巴氏殺菌后的感官分析

成品經巴氏殺菌后，產品色澤的觀察記錄如下(12.30-07.1.6)。

由上表可知，在28℃放置的產品從第5天開始，蘿卜色澤發生變化，出現微黃，湯汁正常，兩個在室溫放置的對照組色澤和湯汁都很穩定。

圖2 不同濃度檸檬酸浸泡液蘿卜酸度的變化（第二組）

圖3 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化（第一組室溫放置）

圖4 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化（第二組28℃放置）

圖5 檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖浸泡液的酸度變化（室溫）

4 結語

4.1 酵母菌數和細菌總數的檢測與分析

本廠的酵母半成品、成品等數量相對較高，經薄膜覆蓋的發酵池取樣的半成品酵母數量較少，說明對抑制酵母數量有一定效果。

4.2 鹽度的測定與分析

在氯化鈉的測定與分析中，鹽度計與化學方法測定之間獲得的數據暫未發現其相關性，從理論上說采取化學方法測定更為科學可信。

4.3 果膠的測定與分析

在果膠的測定與分析中，尚未發現其與湯汁渾濁的相關性，需進一步實驗。可結合巴氏殺菌后，酵母數量、褐變與湯汁渾濁三者之間的關系進行進一步研究。

4.4 檸檬酸浸泡液的酸度變化

室溫條件下，不同濃度檸檬酸浸泡液在10天左右，酸度趨于穩定，其中1000g/1100斤水，800g/1100斤水兩組酸度值穩定與4.01左右，600g/1100斤一組水酸度值穩定在3.93左右，400g/1100斤水一組酸度值穩定在3.97左右，200g/1100斤水一組酸度值穩定在4.1左右。

28℃放置時，不同濃度檸檬酸浸泡液在6天左右，由于微生物大量繁殖，湯汁表面出現大量白膜，酸度值不降反升，五組不同濃度的浸泡液酸度值均達到4.8-5.1。

檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液浸泡組的酸度值在室溫放置過程中，較為穩定，但酸度值較高，在4.64左右，進一步實驗，可選取酸度值較低的緩沖液進行實驗。

4.5 成品巴氏殺菌后的感官分析

成品在不同溫度放置的穩定性有差異，28℃放置時色澤很快發生變化，如有條件，成品應長期放在10℃左右貯藏才能保證品質。由于培養基短缺，巴氏殺菌后的酵母數量變化需進一步實驗，建立酵母數量與蘿卜感官性質變化的相關關系。進一步實驗，需多建立一個未經處理放置在28℃貯藏的對照組。

5 討論和建議

5.1 關于褐變

褐變的機理十分復雜，只能采取一些辦法延緩褐變。文獻中提到一些抑制褐變的方法，可以選擇可行的進行嘗試。

(1)進行一定處理，如采用SO2及其亞硫酸鹽，可使產品色澤較好，但是要嚴格控制亞硫酸鹽的量。

(2)加抗氧化劑，如抗壞血酸等。文獻提到D-異抗壞血酸鈉(異VC鈉)是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮劑。能防止腌制品中致癌物質-亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味及混濁等不良現象。

(3)四硼酸鈉和偏四硼酸鈉，文獻報道說1.5%的四硼酸鈉和1.5%偏四硼酸鈉可完全抑制褐變，效果較好又不影響食品的感官品質。

(4)采用0.5%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸合用，效果較好。

(5)進行80℃的巴氏殺菌，既可以殺死酵母菌又可以抑制部分酶褐變，控制殺菌時間，以免對產品感官性能產生影響。

5.2 關于酵母

實驗檢測過程中發現酵母的數量偏高，需要采取控制厭氧環境的辦法來解決。

加強腌制過程中厭氧條件控制，可以采用二種基本措施：一，定期清洗消毒腌制池；二，最好在腌制池上加蓋，隔絕空氣的污染。每次發酵前后對發酵池、浸泡池及周邊環境進行滅菌，控制酵母來源。

5.2.1 對發酵池、浸泡池及周邊環境進行嚴格消毒

采用二氧化氯按照容器消毒的方式，對發酵池、浸泡池及周邊環境進行嚴格消毒。

5.2.2 厭氧發酵

酵母在厭氧環境下無法生存，據此發酵過程中、浸泡過程中采用隔絕空氣的方式控制酵母生長。

5.2.3 用塑料薄膜封池

用塑料薄膜全面封池，僅留小孔供實時監測取樣時用。按照鹽胚生產中采用的隔絕環境辦法。

5.2.4 酵母實時監測

在發酵池、浸泡池及周邊環境實時取樣，檢測酵母變化，驗證二氧化氯消毒的效果。

5.2.5 實驗室巴氏殺菌試驗

采用80℃左右(80℃為外圍溫度，中心溫度控制在75℃左右)對成品進行殺菌處理，檢測酵母數量變化，建立酵母數量與巴氏殺菌的關系。

5.3 關于湯汁渾濁

對成品進行巴氏殺菌后，在監測酵母數量與褐變關系的同時，檢測果膠含量的變化，以此來分析渾濁原因。

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