對幾種活性乳酸菌飲料中活菌穩定性的分析

張興昌，陳世賢，孫婷，王水泉，安穎

（1內蒙古伊利實業集團股份有限公司技術中心，呼和浩特010110；2內蒙古準格爾旗食品藥品監督管理局，內蒙古鄂爾多斯 010300）

0 引 言

活性乳酸菌乳飲料以新鮮牛奶或乳粉為原料，經乳酸菌發酵加工制成。市場上大多數活性乳酸菌飲料都采用益生菌發酵，包含以下特點：（1）乳酸菌發酵將乳糖分解成半乳糖和乳酸，滿足乳糖不耐者飲用牛乳產品的需求；（2）乳酸菌將部分蛋白質分解成小的肽鏈和氨基酸，使牛乳營養成分更易消化吸收；（3）益生菌能有效調節腸道微生態平衡，改善便秘、腹瀉癥狀，促進消化功能，對新陳代謝、機體免疫和延緩衰老等都有一定的促進作用；（4）乳酸菌飲料酸甜可口的獨特風味使其深受消費者喜愛[1-5]。

本研究以市場上幾種活性乳酸菌飲料為研究對象，測定其貨架期初期和結束時乳酸菌活菌數的變化，考察不同品牌產品中的乳酸菌在貨架期內的存活穩定性。

1 實 驗

1.1 材料

檢測樣品為大型超市冷鏈銷售的具有較高市場占有率和較高知名度的5個品牌（A、B、C、D、E）的活性乳酸菌飲料，每個季度采集一次樣品，共采集4次。5個品牌的樣品標簽中所標注的乳酸菌含量信息如表1所示。

表1 樣品標簽中的乳酸菌信息

Sartorius BL6100型電子天平 （德國），HVE-50型全自動高壓滅菌鍋 （日本），IKA KS 260B型三角瓶振蕩器（德國），IKA MS3 basic旋渦振蕩器（德國），紀元LS-1200型超凈工作臺 （中國），SANYO MLR-350H型多功能環境培養箱（日本）。

1.3 方法

準確移取10 mL樣品于裝有90 mL無菌PBS溶液的三角瓶中，用三角瓶振蕩器（設置參數為250 r/min，5 min）充分混勻后，用移液器準確移取1 mL混合液至9 mL無菌PBS溶液試管中，依次梯度稀釋。

取不同梯度稀釋液1 mL于一次性培養皿（浙江拱東）中，傾注選擇性培養基搖勻，待培養基凝固后置于加厭氧產氣袋 （英國OXOID）的2.5 L厭氧罐 （英國OXOID）中，于37℃培養箱中厭氧培養48 h，計除保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外的乳酸菌活菌總數。

2 結果與分析

本研究抽取了2012年市場上5個品牌4個季度的活性乳酸菌飲料。從表1中可以看出，A、D、E 3個品牌的活性乳酸菌飲料使用了L.casei作為主要發酵菌種。有研究表明該菌種能促進人體健康。Matsumoto K.等通過給40位排便頻率低的成人兩周內連續每天口服一瓶含L.casei Shirota 4×1010的乳飲料后發現，這些人的排便頻率比飲用益生菌飲料前增加明顯，并且大便硬度得到軟化[6]。Nagata S.等給療養院的老年人服用一個月的益生菌乳飲料（含L.casei Shirota 4×1010），與不含益生菌的對照組相比雖不能降低諾如病毒（Norovirus）引起的腹瀉發病率，卻能有效縮短發燒癥狀的持續時間，并且能增加老年人腸道內有益菌群雙歧桿菌屬和乳桿菌屬的比率[7]。張家超等在研究L.casei Zhang對不同年齡段健康人體腸道菌群的影響時，給每位志愿者每天咀食4粒含1×1010粒-1的L.casei Zhang片劑，采用RT-PCR和焦磷酸測序技術相結合的方法分析糞便微生物，結果顯示該菌可定植于人體腸道，并能有效影響腸道微生物的豐度[8]。

我國乳飲料國家標準規定，活菌型乳酸菌乳飲料出廠時乳酸菌的活菌數含量必須≥106mL-1[9-11]，表1中5個品牌活性乳酸菌含量均符合標準。研究人員對樣品在貨架期初期和結束時乳酸菌活菌數變化進行了檢測，結果如圖1所示。

從活性乳酸菌飲料品牌A 2012年四個季度中隨機抽取4個批次產品的檢測結果（見圖1a）來看，只有第二季度貨架期初期的檢測結果在1×108mL-1以下。第四季度隨機抽取的一個批次的檢測值最高，達到5.48×108mL-1，經過20d的貨架期后，活菌數為4.05×108mL-1，存活率達到73.9%。

由圖1b可以看出，隨機抽取的2012年四個季度的B品牌活性乳酸菌飲料中，只有第四個季度貨架期初期的檢測值略低于產品標簽值，且除此批次外，B品牌2012年前三季度的隨機抽樣檢測值維持在3×108mL-1的水平。結果表明，B品牌在21 d貨架期內的產品穩定性比較好。

圖1 2012年市場上不同品牌活性乳酸菌飲料中活菌數變化趨勢

品牌C活性乳酸菌飲料中添加了多種乳酸菌，相比于前兩種產品，C品牌的產品在乳酸菌菌種方面更有創新性。可能由于是新上市的產品，由圖1c可以看出，其2012年第一、二季度隨機抽樣的檢測結果都在2×108mL-1的水平上，未達到標簽標注的含量。但第三、第四季度的產品抽檢活菌含量都在3×108mL-1以上，說明該產品隨著生產工藝的改善及生產經驗的積累，其產品中活菌水平逐步得到提高。

D品牌標簽中標注的活菌含量“≥1×106mL-1”是所抽檢產品中最低的，但其添加的菌種多達5種。采用選擇性培養方式，計得該品牌活性乳酸菌飲料中除保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外的乳酸菌活菌含量在2×107mL-1以上，仍遠高于國標含量和該產品標簽標注值，結果如圖1 d所示。該品牌乳酸菌飲料四個季度的活菌存活率分別為97.4%，82.6%，102.8%和89.2%，表明該產品乳酸菌在貨架期內具有非常強的存活穩定性。

E品牌乳酸菌飲料中添加菌種為干酪乳桿菌的單菌，其標簽上標注的乳酸菌含量為“每100 mL含有300億”。但從圖1e來看，市場上隨機抽檢的樣品的活菌含量在第一、二季度沒有達到該含量，第三、四季度產品中抽檢批次的樣品達到要求，且在21 d貨架期結束時活菌含量依然維持在108mL-1的水平上。

根據對2012年5個品牌四個季度的活性乳酸菌飲料中貨架期初期和貨架期結束時乳酸菌活菌數的檢測結果來看，乳酸菌飲料生產企業也在根據自身產品的特點不斷努力改進產品質量。活性乳酸菌飲料中活的乳酸菌的含量受多方面因素的影響：（1）原料、輔料等原材料的質量；（2）生產工藝是否合理，生產過程是否控制得當，設備運行好壞；（3）產品存儲及運輸條件是否合適；（4）銷售終端的條件是否為冷鏈[12]等。因此，作為乳酸菌生產企業只有深刻認識活性乳酸菌飲料的特點，嚴格遵循活性乳酸菌飲料在生產、貯藏、運輸及銷售過程中的要求，才能夠為消費者提供穩定可靠的活菌含量高的乳酸菌飲料產品。

3 結 論

（1）在國內市場上，具有較高市場占有率和較高知名度的品牌活性乳酸菌飲料，其處于貨架期初期時的活菌含量都高于乳飲料國家標準中規定的水平，雖然其在貨架期內會有不同程度的下降，但在貨架期結束時活菌含量仍遠高于1×106mL-1，能夠作為穩定可靠的活性乳酸菌飲料產品滿足消費者的需求。

（2）國內乳品企業在開發新的乳酸菌飲料產品時實現了一定程度的創新，在追求將乳酸菌飲料中活菌含量維持在較高水平的同時也有目的地增加活性乳酸菌飲料中菌種添加種類。這些產品能有效提高人體腸道內有益菌群的數量以及維護它們之間的菌群平衡。

[1]陳健凱,潘裕添,林洵,等.活性乳酸菌乳飲料高活菌數發酵工藝的優化[J].食品與生物技術學報,2009,28(4):559-563.

[2]何國慶,孔青,丁立孝.益生菌的功效與潛在危害[J].食品科技,2004(1):12-15.

[3]單尹佩,徐波.乳酸菌飲料產業化發展現狀[J].農產品加工,2012(6):6-7.

[4]安穎,蔡東聯,郝林科,等.“暢輕”Pro-ABB酸奶促進人體腸道健康功效研究[J].中華疾病控制雜志,2009,13(5):583-586.

[5]安穎,王世賓.益生菌LGG的益生功效及在乳制品中的應用[J].食品科技,2006(7):271-273.

[6]MATSUMOTO K,TAKADA T,SHIMIZU K,et al.The Effects of a Probiotic Milk Product Containing Lactobacillus casei Strain Shirota on the Defecation Frequency and the Intestinal Microflora of Sub-optimal Health State Volunteers:a Randomized Placebo-controlled Cross-over Study[J].Bioscience and Microflora,2006,25(2):39-48.

[7]NAGATA S,ASAHARA T,OHTA T,et al.Effect of the Continuous Intake of Probiotic-fermented Milk Containing Lactobacillus casei Strain Shirota on Fever in a Mass Outbreak of Norovirus Gastroenteritis and the Faecal Microflora in a Health Service Facility for the Aged[J].Br.J.Nutr.,2011,106(4):549-556.

[8]張家超,郭壯,孫志宏,等.益生菌對腸道菌群的影響——以Lactobacillus casei Zhang研究為例[J].中國食品學報,2011,11(9):58-68.

[9]GB/T 21732-2008,中華人民共和國國家標準 含乳飲料[S].

[10]GB 16321-2003,中華人民共和國國家標準乳酸菌飲料衛生標準[S].

[11]GB 10789-2007,中華人民共和國國家標準 飲料通則[S].

[12]王喜梅.影響乳品質量的因素分析及控制方法[J].中國乳品工業,2007,35(3):53-56.