說說酵素與酶

文/陳福民

最近，全球風靡一種“保健、養生食品”，一種名叫“酵素”的制品席卷全國各地。它的廣告語是：“諾貝爾化學獎得主波以爾教授說：如果人像燈泡，酵素就是電流，沒有電流（酵素）燈泡就不亮。”“沒有酵素就沒有生命”。

酵素，酵素，“酵素能養生”、“酵素能美容”、“酵素養顏”、“酵素減肥”、“酵素排毒”等種種功效，讓它成為了講健康、愛美人士競相追捧的對象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄幾個瓶瓶罐罐來生產“水果酵素”就out了一樣。

那么，這被炒得火紅火熱的酵素是何方神圣，它的這些功效真有這么神奇嗎？

從神奇的酶說起

酵素的一塊招牌是：酵素就是酶。

的確，酵素是酶的總稱。那么，酶又是什么呢？

酶是生物體內一種奇妙的蛋白質，生物體內發生的一切化學反應都是在酶的催化作用之下實現的。因此可以說酶是存在于生物體內的一種生物催化劑。

說起催化劑，人們也許會感到陌生，舉個例子就明白了。一塊糖用火是燒不著的，可是，如果在糖塊的一角撒一些煙灰，一點火，糖便可以燒起來。燒完以后，煙灰還是煙灰，并沒有變化。在這里，煙灰起了催化劑的作用。催化劑能促進化學變化，但是在化學變化的前后，它本身的量和化學性質并不改變。酶在生物體內，也能起促進化學變化的作用，所以我們可以把它叫作生物催化劑。

蟒蛇能吞下整只奶牛，消化就靠酶

酶是1815年由一個俄國人發現的。但是，人類有意識的利用酶的歷史則要長得多。我們的祖先遠在4000多年前就知道利用霉菌的淀粉酶來釀酒。我國是世界上第一個使用酶的國家。

酶字的一半是“每”字，正巧說明了最早的酶是從霉菌來的；也說明了酶的廣泛存在和廣泛用途。“每”種生物，“每”個器官，“每”個細胞里都有酶；生物體內的“每”種生化反應都需要酶。酶的品種很多，像個小王國，目前這個王國的“人口”有2000左右。它們分工嚴格，專一性很強，一種酶品只能催化一種反應，就像一把鑰匙只能開一把鎖一樣。

人和動物身體里有著各種各樣的酶。一條蟒蛇囫圇吞下一只完整的小動物，居然能把它消化掉，這就是酶的作用。酶把這只小動物的身體分解成幾種化學成分，又把它們重新組合，變成蛇的肌肉。這情形就像一隊建筑工人拆了一棟舊房子，然后又利用拆下來的磚瓦和木料建成一棟新房子一樣，在這一拆一建之中，酶立下了汗馬功勞。

由于酶有這樣奇妙的本領，科學家們研究酶的秘密，想要造出一種具有酶的功能而又比酶穩定的人工催化劑。

前幾年，有個叫凱富爾的人，成功地模擬了硫酸酯酶（也就是說，他用人工的方法造出了硫酸酯酶）。據試驗，它的本領比天然的硫酸酯酶還要大，這是模仿酶而又超過酶的第一個例子。后來，又有人成功地模擬了過氧化氫酶和血紅蛋白。血紅蛋白有可能用于人工肺中，以挽救垂危的病人；也可以給登山、長跑運動員、潛水員帶來方便。

有一種酶叫固氮酶，模擬這種酶現在已經成為農業科學的重要課題。大家知道，各種莊稼在生長過程中都需要大量的氮肥，空氣中本來就有大量的氮，可惜大部分莊稼都不能從空氣中直接吸收，需要人工施肥，只有大豆、花生等豆科植物例外。這是因為，它們的根部有大批根瘤菌，根瘤菌里的固氮酶能利用空氣中的氮合成氨，供給植物吸收。

固氮酶這東西遠在1893年就被人發現了，但是要人工造成這種酶很不容易，科學家們經過幾十年艱苦卓絕的努力，才制成了有固氮本領的模擬酶。它們在室溫 (一般指15℃到25℃的溫度) 和常壓下，幾秒鐘內就可以使空氣中的氮和水中的氫直接結合成“聯氨”，聯氨經過加溫以后可以釋放出氨，供植物吸收。氨是植物的“糧食”，也是化學工業的基本原料，不遠的將來，當人們能夠大量生產固氮酶的時候，氨的產量也會大大增加。到那時候，化學工業和農業生產一定會飛速發展，出現魔術般的奇跡。

這些酶能干什么呢？

這些酶主要是分解吃進來的食物的，食物里面有人類需要的營養物質，如蛋白質（氨基酸）、脂肪酸、糖類及維生素等等，如果不把它們從食物中解析出來，人體就不能吸收和利用這些營養，吃進來以后只能是在胃腸道里面腐敗后排出去而已。

酵素與酶不是一回事

在許多許多宣傳資料中，把酶和酵素說成是一回事。其實，酵素和酶雖說屬于同類物質，但兩者還應該是有區別的。因為，由于概念界定不清容易造成認識上的模糊和混淆，進而會導致人們理解和應用中出現混亂。如果以人體內外做個界限來描述：“酵素存在于人體之外；酶存在于人體之內”，就很容易把二者區別開來。

水果中含有酵素

有了以上明確的概念，就很好解釋相關過程和關系。于是，我們可以把人體外的這類物質稱為“酵素”，并且，看成是體內酶的生產原材料；而把在人體內生成的這種物質稱做“酶”，看成是利用酵素做原材料生產出來的新產物。前者是資源，通過采集獲得；后者是產品，利用資源生產。進而分析，體內酶缺失，可能是生產原料不足。

就拿市場宣揚的“水果酵素”為例，看看這種體外酵素究竟是什么？“水果酵素”比較通行的制作方法是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實相當于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

自制水果酵素

由此可見，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。

依照媒體介紹的制作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”的。這甜味來自于事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，并且源源不斷地將糖轉化為乳酸。

還有一些人自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發酵環境中迅速滋生，人們往往發現制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。

到此大家明白，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。

那么，“水果酵素”中的“酵素”哪里去了呢？事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來后，很快就被微生物分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，“水果酵素”中，來自水果的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。這樣看來，“水果酵素”應改名為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

這樣看來，體外酵素是其他生物中含有的物質；而體內酵素（酶）是人體內固有的，在體內細胞組織中產生的物質。這是完全不同的兩碼事，有著不可替代的根本區別。體外資源是無限的，體內資源是有限的。如果兩者相同，可以替代，那么，人們就可以源源不斷地從體外獲得酵素，永不死亡了。可惜，并非如此！

值得指出的是，任何體外飲食資源，并不能像狗皮膏藥那樣，直接貼在身體的什么地方。或者，跑到體內同類那里聚堆。而必須沿著人體消化系統，進行完整的、全過程的生化反應。食物進入胃囊，胃酸受到刺激而分泌，食物被分化為食糜（指食物被磨碎后像粥一樣的物質），大部分不耐酸的活性物質失去活性。所以，即使體外酵素能夠轉化成體內酵素，也要經過人體消化系統，先被分解，然后，再重新合成。這就是誤區的關鍵所在。商人就是把二者混為一談，蒙騙和愚弄老百姓的。大家一定要頭腦清醒，提高警惕。

酵素不能治病

酵素是文明的。酵素是被人神話和利用了。

酵素熱是商人近些年玩起來的熱點，熱得不得了！酵素的經營者趁機假“生物制劑”的美名建廠，產銷一條龍，大量生產酵素，或者搞商品進口。有的還把藥方、保健品添加到制品中進去；都把自己的企業說成是世界頂級一流的，任意夸大酵素功效，包治百病、減肥美容、不孕不育、各種炎癥、各種腫瘤、糖尿病、高血壓、脂肪肝、肝腎結石等等，吹得天花亂墜。

特別是一些網上開了什么“酵素養生、治病”的QQ群，讓網友談起了酵素治病的現身說法。什么“我是一名癌癥患者，已經喝水果酵素兩年了，現在體質很好”；“每天飯前喝水果酵素，一個月下來我瘦了五斤”等等。

其實，酵素是英文的名稱翻譯過來的，定義成：催化特定化學反應的蛋白質、RNA或其復合體，中國叫做酶。于是商人說酵素就是酶，玩的就是一個花點子，把酶的一些作用列出來，換了一個“馬甲”，忽悠老百姓。

科學家告訴我們，水果中本身就含有多種酵素，對身體的確有一定好處；水果中的水解酶、蛋白酶等可以幫助消化，也有助于清除體內自由基。不過，服用水果酵素并不代表可以補充這些對人體有益的酶。即使這些水果酵素飲料里確實含有豐富的酶，一旦接觸到人體消化系統里的消化酶，就會被分解成氨基酸和肽類，不再具有活性。因此，想要靠酵素來減肥甚至治病，還是不要抱太大的希望。

至于一位女士的母親飲用酵素后雀斑淡化的現象，專家分析，可能還是水果中的多酚類物質在起作用，而這些物質其實食用新鮮的水果也一樣可以攝取。

還有人看了酵素的宣傳資料，以為喝酵素比喝果汁還好，想用喝酵素取代喝果蔬汁。這個想法也是不科學的。因為，體外酵素每天的合理攝入量只有30～40毫升，吃多沒用。由于酵素不能大量地吃，所以，根本無法替代吃五谷、水果、蔬菜、喝果菜汁或者其他食物。而且，體內有些酵素不能單獨發揮作用，必需要有輔酶因子激活才行。輔酶因子是維生素和礦物質，這些物質，果汁等食物要比酵素含量多。

早起空腹吃4種以上的水果

酵素乎？果蔬乎？還是讓我們用一個實際生活中的小故事作為此文的尾聲吧。

4年多前，我們組織醫療隊送醫藥下鄉。回來的路上，大家問起一位80多歲的醫生為何身體這么好。他說起自己的一段經歷：兩年前一次體檢發現他有“兩高一病變”（血壓高、血脂高、心臟ST段改變）。于是，他沒有打針、吃藥，開始一種自創的“飲食革命”療法：早上空腹吃4種以上的水果。水果只要新鮮，香蕉、蘋果幾乎常有，其他按照時令的如梨、葡萄、獼猴桃、鮮棗，以至于黃瓜、番茄等。堅持吃了一年多點時間，再去體檢復查，結果所有指標都正常了。這位醫師還預言：如果你能堅持這樣做，保證你一輩子不用找肛腸科醫師。

我們聽了后，開始了仿效。筆者這樣4年多空腹吃水果，并開始了運動鍛煉，至今什么毛病都不上身，連一次小感冒也沒有。為什么？

不妨先來了解疾病是怎么來的？人體生理機能是：食物—血液—體細胞，生命得以維持。所以疾病的發展機制應該是：食物腐敗—血液污染—體細胞的病變，尤其是慢性病、成人病，幾乎都是同一模式。所以體細胞發生問題疾病就會發生，了解健康的最大秘密應該從不把腸道簡單看成只是一條消化路徑開始。健康的最大秘密就在腸道，腸道的最大秘密就在酵素和益生菌的存量和多寡。因此，新鮮蔬果是最好、最真實的“植物活性酶”。