調整我國液態奶品種迫在眉睫

文∕顧佳升 張書義

（1中國奶業協會乳品工業委員會；2全國畜牧總站奶業與畜產品加工處）

1 我國液態奶面臨的新挑戰

據2013年統計數據顯示，我國人口約占世界總人口的20%多，我國原料奶產量占世界總產量的不足6%，乳制品的人均年消費量不到全球平均數的三分之一，中國是全球原料奶生產的一個“洼地”。另外，隨著全球經濟一體化和我國人民生活水平的提高，我國也是全球乳制品供應商盈利的一個“高地”。由于全球的的乳品企業都看好發展中的中國市場，期望能從中分得一杯羹，于是“如何利用全球資源滿足國內市場需求的同時，促進本土奶業的健康發展？”，就成了擺在大家面前不容回避的一個現實問題。

實際上國內類似的競爭態勢，早在1987年之前就已存在[1]，15 年前開始變得嚴峻。因為我國城市及其周邊既是原料奶生產的“洼地”，也是乳品消費的“高地”。那時的問題是“如何利用全國資源來滿足本地市場需求的同時，促進各地奶業的健康發展？”。當時參與奶業競爭的各方都是國內的企業，形成的辦法先是以奶粉為載體，2000年前后改為以滅菌奶為載體，成功解決了“北奶南調”的難題，之后我國奶業進入了一個超常規高速發展階段，直到2008年后才開始減速。

當前，我國本土原料奶總產量的一半用于液態奶制品的加工，另一半用于奶粉的制造。在我國，無論是國產奶粉還是進口奶粉，主要用途都是作為生鮮乳的儲備物。乳品加工企業利用經過復原的奶粉，加工成液態奶，其中隱含著不少“外奶內調”的成功經驗。

簡而言之，目前我國乳制品的品種高度集中于單一的液態奶大類。對于加工企業而言，可供利用的原料資源，存在著“生鮮乳”和“復原奶”2 種。為了厘清2 種原料的關系，2007年國家出臺了“液態奶標鮮標純標復原”的規定。但是，該規定與國際標準的社會監督管理理念相距甚遠，國際上采用的是更為先進的適用于所有“乳制品熱傷害程度”鑒別的鑒定原則。

在我國液態奶的品種結構中，滅菌奶的市場占有率大于80%，巴氏奶小于20%。然而，全球消費份額中滅菌奶和巴氏奶的比例為20%和80%，恰恰與我國相反。值得關注的是，在我國現行的液態奶制品的國家標準里，只有巴氏奶一個品種要求必需以生鮮乳為唯一原料。長期以來我國奶農承受了相當的生存壓力，而乳品企業則普遍樂于采取“剝離牧場”的輕資產經營模式[2]，這導致了我國奶牛養殖者和乳品加工企業之間的利益分配嚴重失衡。

全球參與國際貿易的乳制品總量，折算成原料奶約為全球原料奶總產量的8%，貿易的產品種類以奶酪和奶粉兩類產品為主，兩者平分其總量，液態奶的貿易量很少。然而2014年初，我國在進口奶粉的同時也大量進口了液態奶成品，于是加工企業也開始感受到了壓力，因為在中外乳品企業之間出現了“我有人也有”的競爭新態勢。

受我國奶業的信任危機尚未消散、生鮮乳價格大幅度波動等多重因素的影響，面對國外競爭，我國的奶牛養殖業和奶制品加工業同時都招架乏力，以致各地企業不顧自己的庫存能否消化，也不顧與奶農原來簽訂的收購合同，爭先恐后擔當進口滅菌奶的代理商。

鑒于我國乳制品結構的單一性，任何對我國液態奶產品的外來挑戰，本質上即是對我國奶業的全面挑戰。我國奶業再一次走到了十字路口，討論應對之道具有非常迫切的現實意義。在市場競爭主體發生改變的今天，我們需要冷靜反思昨天，認真籌劃明天，重新審視競爭性產品品種之間的“差異性特征”，然后才有可能把握新的發展機遇。

2 我國液態奶的勝出之道

我國奶業克服當前面臨難題的辦法只能通過市場來獲得。市場競爭優勝劣汰的法則也很簡單：“人無我有，人有我好”，本質上就是揚長避短。或許有人會說，與歐美和大洋洲各國相比，奶業并非我國畜牧業的強項，毫無長處可揚，我國液態奶怎么可能勝出呢？筆者認為能否勝出的核心不在于數量，關鍵看我們如何理解“防止熱對牛奶的傷害”這個專業命題[3]，以及如何理解“中國奶業優勢在生鮮乳”這個充滿哲理的明智判斷[4]。

2.1 “人無我有”的品種是巴氏奶

縱觀乳制品國際貿易的品種，我們可以發現許多“長保質期”的乳制品品種，它們的保質期都在數月乃至數年之久；也有部分產品在標簽上標識為“鮮奶”，但保質期是介于10～45 天之間的另一種液態奶，它們與保質期小于10 天的巴氏奶并不屬于同一品種，也不屬于保質期長于45 天的滅菌奶品種，按國際標準應該歸類于“中保質期”的“第二代鮮奶”[5]。表1給出了牛奶熱處理強度的分級及其對牛奶性狀的影響情況。

在國際貿易的品種里，只有即食生鮮乳和巴氏奶沒有出現過，因為它們都是保質期短于10 天的特殊商品，是乳制品國際貿易的“盲點”。對于正常的國際貿易而言，在目前的技術條件下，長距離冷藏運輸短保質期的生鮮乳和巴氏奶的成本很高，甚至有些難以承受。換言之，巴氏奶是中國面臨國際競爭時，具有“人無我有”性質的一種液態奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏奶將是中國奶業得以生存和發展的唯一可靠選擇。

2.2 “人有我好”的品種是滅菌奶

我國幅員遼闊，奶牛分布不均，城鄉消費習慣差距較大。因此，在相當長的一段時間里，長保質期的滅菌奶在我國依然有著巨大市場，也必將是進口液態奶的目標市場。在這個短兵相接的領域里，積極采用先進的超高溫滅菌工藝來代替落后工藝，提升超高溫滅菌奶的內在品質，是我國奶業體現“人有我好”競爭原則，是獲得勝券的第二個選擇。

按照國際標準，滅菌可細分為直接式超高溫瞬時法和間接式超高溫瞬時法，以及保持法等3 種工藝，其產品則由所采用的不同滅菌工藝來命名。不同的滅菌工藝所使用的熱處理強度各不相同，按下列順序逐漸升高：直接式超高溫瞬時滅菌奶、間接式超高溫瞬時滅菌奶、保持法滅菌奶；所得產品的品質優劣順序，則依次降低[6]。它們的保質期在常溫下都可以達到9 個月以上，可以銷售到全球各地。

表1 牛奶熱處理強度的分級及其對牛奶性狀的影響

值得指出的是，國內現在幾乎還沒有乳品企業采用直接法超高溫瞬時滅菌工藝來加工滅菌奶。因此，很少有人知道直接式熱處理工藝還可細分為牛奶噴入高壓蒸汽倉的infusion法和高壓蒸汽注入牛奶的injection法，而且它們制得的產品品質也存在著高低之分。更有甚者，我們也不太明白目前普遍在用的間接式超高溫滅菌設備里面，還存在著板式與管式的優劣之別。

由此可見，我國滅菌奶市場將呈現出“你有我好”的多層次競爭局面。唯有在細化和優化滅菌工藝的同時，提升各地本土生鮮乳的品質，我國奶業才有可能獲得勝出的希望。

3 調整產品結構的關鍵是提高科學認知

由于歷史的原因，消費者對奶類食物的天然活性營養功能認知不足，迷信于“一熱遮百丑”，慣于粗放地加工牛奶，因此對巴氏奶和滅菌奶之間以及不同滅菌奶品種之間的優劣勢，缺乏科學的認知。從根本上來說，我國社會長期以來淡化和漠視了本土生鮮乳的固有優勢。

近代科學界已知世界上現存的哺乳動物有5 000 多種，但是目前已經為人類所利用的動物乳汁，僅僅只有數種草食動物，而且全都是反芻動物，其中牛奶被營養學家公認為是一種最接近于“人類營養需求的完全食物”。值得指出的是，在已獲人類利用的哺乳動物乳汁中，含量最高的成分是水，固體含量都很低。與人類的其它食物資源相比，動物乳汁在常規營養成分含量方面并無優勢。然而歷史經驗證明，這些哺乳動物的乳汁不僅具有很高的消化吸收利用率，而且具有極低的危害風險率。相反，在未獲人類利用的哺乳動物乳汁中，有些乳汁的固體含量并不低，但是其含有的活性物質并不符合人類的生理需要，雖然有較高的吸收利用率，但同時潛伏著較高概率的危害人類健康的風險。因此，人類養殖奶牛和生產牛奶的目的，不僅僅是為了解決一般的溫飽問題，更是為了獲得特殊的活性營養物質[7]。

4 中國奶業的優勢在生鮮乳

綜上所述，我國液態奶面對進口液態奶嚴峻挑戰的正確應對辦法，一是積極發展巴氏奶，因為“即食生鮮乳”和巴氏奶都無法長距離冷藏運輸到我國市場；二是認真做好乳制品加工的工藝優化和滅菌奶工藝技術升級，以“你無我有”的品種占得市場先機，以“你有我好”的品質爭得市場份額。如果我國液態奶的產品結構能夠按照國際標準實現調整，我國巴氏奶和滅菌奶消費份額與世界“顛倒”的現狀必將發生改變，那么當前“扶長不扶短”的產業導向也必須有所調整[8]。

加工巴氏奶的技術和管理體系體現了低熱產品的制備能力，但是長期以來我國卻模糊了高熱和低熱技術管理體系的界線，不僅不甚明了液態奶里存在低溫和高溫品種的區分，更不了解在其它類別的乳制品里也存在著同樣的品質差異。例如奶粉，按國際慣例根據實際經受的熱負荷大小，分為5 等7 級（表2）。美國奶粉研究所還制定了奶粉加工的“熱處理操作指南”（圖1）。

表2 脫脂奶粉的分級標準

圖1 脫脂奶粉加工熱處理指南

乳清蛋白氮指數是指每克奶粉中活性乳清蛋白的微克數。目前，我國還沒有建立或引進相關的鑒別檢驗方法的標準，而且從各乳品企業所采用的工藝來看，我國至今尚不具備制備低溫粉的能力。近年來，個別乳品企業為了處理乳清蛋白含量較高的羊奶，已經引進了直接式加熱的奶粉流水線，但是由于不了解高低溫奶粉的工藝和產品標準以及對原料奶的品質要求，盡管具備了一定的基礎設施，還無法形成規模化的加工能力。

隨著我國液態奶產品結構的調整，我國奶粉類產品的結構也會得到調整，品質差異化的、劃分等級的國產奶粉也將會面市，尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級為“低溫奶粉”。現行食品安全國家標準GB 10765—2010《嬰兒配方食品》中，雖然明確提出了“乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應≥60%”的要求，但是由于不甚理解為什么指的僅僅是“未變性的乳清蛋白”，因而在正式頒布時丟棄了必要的配套檢驗方法的標準。

我國奶業產品結構調整的進程需要克服多種困難，從技術層面來說，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我們有能力穩定地收集白銀期的原料奶，那么也就有可能進一步收集黃金期的原料奶，只有到那時我國奶業才有可能加工“即食生鮮乳及其制品”，這才是全球最高端的乳制品。因為營養學家早有結論：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人類完全食物模式”的一種食物，地球上沒有可以與之媲美的其它任何食物了。

奶牛在正常的飼養條件下，約500 L血液流經乳房才能生成1 L牛奶。只要是健康的奶牛，無論其產量高低也無論其身處何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的優質生鮮乳，而且更重要的是它們都是純潔無菌的（不大于101CFU/mL即為商業無菌）。

如何獲得乳房里的優質生鮮乳的關鍵，不僅取決于奶牛的養殖環節，更有賴于養殖與加工環節的銜接，具體問題經常發生在收集和儲存牛奶的實際操作過程中。DHI和按質論價對生鮮乳的測試結果，反映的是在奶牛場內或者是奶牛場與加工企業交接時生鮮乳的真實情況。只有投料時生鮮乳的菌落總數，才是對乳制品質量最重要的工藝控制指標。因為殺菌率取決于殺菌強度，殺菌強度又取決于投料時生鮮乳的初始菌落含量，并符合下列公式：

殺菌率（%）=100%×（LogN0-LogNt）/LogN0

其中：N0，投料時牛奶的初始菌落總數；Nt，保持時間為t的一次殺菌后，牛奶里殘存的菌落總數。

投料時生鮮乳的初始菌落總數是當前我國社會監管的一個空白點，至于后續的加工工藝規范，更是長期缺失的一片空白地帶，這些都影響和制約了我國生鮮乳優勢的發揮和體現。其根本原因在于我們長期缺失了對牛奶具有生物活性特殊物質的營養功能的認知，完全疏忽了防止“熱傷害牛奶”的必要性。

目前我國多數乳品加工企業的能力配置過于龐大。多數工廠日處理生鮮乳的能力普遍超越了收奶黃金期和白銀期的時間限制，以致到達工廠的牛奶，在投料加工時的菌落總數，已經遠遠超過了允許作為食品原料的標準了。在缺乏監督的情況下，乳品加工企業經常會不顧消費者的正當權益，采用不規范的技術手段加以掩蓋，多次加熱或者超強度熱處理是其中最常見的兩種手法[9]，其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。面對進口奶制品的嚴峻挑戰，我們必須從最薄弱也是最重要的基礎技術做起。

[1]李為.關于我國乳品工業布局合理化問題.經濟地理，1987（3）：163-168.

[2]顧佳升.城市型奶業的中興和我國奶業的現代化.見：中國畜牧獸醫學會主編.中國牛業健康發展與科技創新——第七屆養牛學分會學術研討會論文集，2009：175-182.

[3]Leen M，An B，Dagmar C，et al.Intrinsic indicators for monitoring heat damage of consumption milk. Biotechnol Agron Soc Environnol，2000，4（4）：221-225.

[4]高鴻賓.中國奶業優勢在生鮮奶——第五屆中國奶業大會報告.http://news.xinhuanet.com/food/2014-06/17/c_126631462.htm.

[5]顧佳升.牛奶熱處理加工技術發展歷程給我們的啟示——三論《都市型奶業的產品定位方向》.中國乳業，2004（5）：12-15.

[6]Mottar J，Naudts M.Quality of UHT milk compared with pasteurized and in-bottle sterilized milks，International Food Information services，1979，59（588）：476-488.

[7]帕克.乳品中生物活性物質功能與應用.北京：化學工業出版社，2014.

[8]顧佳升.乳制品工業產業政策：扶“長”還是扶“短”? .中國奶牛，2009（6）：8-9.

[9]顧佳升.規范奶的熱處理工藝是構建現代奶業的關鍵.見：中國奶業協會主編.第三屆中國奶牛發展大會論文集，2012：11-14.