劉京京大數(shù)據(jù)時代開啟餐飲O2M模式

文/依晨

嘉和一品所探索的O2M模式，即利用互聯(lián)網(wǎng)、移動支付等先進技術(shù)，依托嘉和一品強大的中央廚房配送能力和各門店的密集布局，線上滿足客戶網(wǎng)上訂餐需求，線下在人流聚居區(qū)打造便民健康的餐飲自動配送站，最終實現(xiàn)高效服務于客戶的目的。關(guān)于這一全新的餐飲模式具體是如何運作的，我們特別專訪了北京嘉和一品企業(yè)管理股份有限公司董事長兼總經(jīng)理劉京京，請她為大家講述大數(shù)據(jù)時代嘉和一品的O2M模式。

永恒不變地堅持良心品質(zhì)

好粥需要文火慢熬，好企業(yè)同樣需要穩(wěn)扎穩(wěn)打。談到嘉和一品劉總表示：“我要做的是一個企業(yè)、一個品牌，但我不希望因為急功近利，讓我的企業(yè)員工一天到晚提心吊膽，老是害怕被查、被罰，我是希望能踏踏實實把這個事業(yè)做長久。要問嘉和一品的特色，首先是我們的健康理念，堅持良心品質(zhì)。再其次是我們的全產(chǎn)品線，嘉和未來的發(fā)展可以說是“三駕馬車”并駕齊驅(qū)。一方面是傳統(tǒng)的店面經(jīng)營，再一方面就是食品深加工，我們的中央廚房，很多客人參觀的時候可能也看到了，規(guī)模、管理、技術(shù)工藝在國際、國內(nèi)都處于領(lǐng)先地位，對于我們來說這是一個很大的優(yōu)勢。最后就是專門針對互聯(lián)網(wǎng)進行營銷。”

劉總是個喜歡主動創(chuàng)新的人，她不喜歡去應對變化而是主動變革。對于中式快餐的改革，她看得很長遠，“相比于正餐炒菜，粥更加容易實現(xiàn)標準化，‘百店同味’的目標更容易實現(xiàn)。同時滿足大眾餐飲的健康主題，營養(yǎng)搭配，還能承接中餐的工藝和文化。”因此，劉總第一步就是逐漸去掉了各種炒菜。“有舍才有得，快餐消費者能夠接受的總價格人均在二三十元左右，在這種狀態(tài)下如果什么都做，就是掛羊頭賣狗肉，最后就是什么也做不好。”

嘉和一品迎接智慧餐飲新時代

2014年，國內(nèi)首個智慧餐飲平臺ifood517（我飯我吃網(wǎng)）在京正式面市。這一開啟了餐飲、食品企業(yè)延伸銷售渠道的智慧平臺，不僅可以讓消費者15秒鐘吃上放心飯，更是在餐飲行業(yè)率先抵達了“最后一公里”、讓放心餐飲真正與消費者零距離的目標。

ifood517智慧餐飲平臺是由國內(nèi)新銳企業(yè)“佰年華商”與“嘉和一品”聯(lián)合多家實力公司，歷經(jīng)兩年共同研發(fā)打造；它是國內(nèi)首家實踐O2M模式的智慧餐飲平臺，是對智慧餐飲的實物解讀，是對安心品質(zhì)的科技化實現(xiàn)——開創(chuàng)了中國餐飲行業(yè)的智慧之旅，也將有望改變傳統(tǒng)的早餐、正餐產(chǎn)業(yè)模式，是從根本上改變消費者用餐模式的戰(zhàn)略嘗試。隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的加快，方便、高品質(zhì)的餐飲是很多消費者的重要訴求。“我們將ifood517智慧餐飲配送站設(shè)立在居民小區(qū)、寫字樓內(nèi)也是基于此考慮。”劉總表示，“我們希望智慧餐飲配送站可以讓忙于上班的白領(lǐng)不再為吃什么而苦惱，讓消費者不出門、不排隊就能吃得安心。可能您前一天晚上通過網(wǎng)上系統(tǒng)預定了第二天早晨6點30分取早餐，嘉和一品的工作人員會在6點25分之前把您提前訂好的早餐放入智能柜中，消費者上班之前路過智能柜輸入訂單號就可以吃到放心、可口的早餐，非常簡便。另外，這個智能柜不僅可以預定成品菜肴，我們還特別研發(fā)了半成品配送，即所有食材都加工好、配料配齊，消費者取貨后，到家只需要經(jīng)過簡單的烹調(diào)就可以吃到餐廳水準的菜品。這些功能對于生活節(jié)奏極快的白領(lǐng)來說，是極其實用的。”智慧餐飲配送站支持現(xiàn)場訂餐、網(wǎng)絡訂餐、手機客戶端訂餐等多種訂餐形式，客戶通過這三種形式可以提前選擇、訂制餐品，預約自助取餐柜的位置和取餐時間。即食套餐、即烹食品以及食材都可以是柜中餐品。取餐時，客戶可以憑取餐碼在自助取餐柜提取餐品，耗時極短，無需排隊。智慧餐飲平臺的供應終端是類似銀行保險柜的裝置，布置著100個小餐柜，每個柜子自動帶鎖，需要訂餐者輸入取餐密碼才能打開柜門完成取餐。

在談到與佰年華商的戰(zhàn)略合作，劉京京表示：“智慧餐飲是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，隨著餐飲業(yè)朝著時尚化、便捷化和品質(zhì)化發(fā)展，消費者不僅要享有安心的高品質(zhì)美味，更期望擁有一個便捷的體驗過程。嘉和一品一直注重為消費者提供安全、快捷、營養(yǎng)的餐飲，與佰年華商的合作，可以最大化地發(fā)揮雙方優(yōu)勢，更好地為消費者提供高品質(zhì)餐飲。”

關(guān)于智慧餐飲配送站能否造就全新的商業(yè)模式，劉總認為：“ifood517智慧餐飲配送站占地空間不大，在社區(qū)、寫字樓中只需2-3平方米的場地即可設(shè)立。由于平臺能夠匯聚多個餐飲品牌，消費者可以在自己的社區(qū)或者辦公室享用到各個品牌的產(chǎn)品。此舉延伸了餐飲與食品企業(yè)的銷售渠道，無疑會極大地改變餐飲行業(yè)的服務方式。不過，作為一個新興的模式，ifood517還面臨諸多問題的挑戰(zhàn)。首先，ifood517與其他品牌的具體合作方式尚不得而知，如何打造一個共贏平臺，兼顧各方利益成為其中的焦點。其次，如何通過與社區(qū)、寫字樓等地的物業(yè)協(xié)商而使智慧餐飲配送站順利落地也引人關(guān)注。另外，ifood517的物流配送團隊并不統(tǒng)一，這對于服務的標準化可能會造成挑戰(zhàn)。所有這些還要留待市場去檢驗。”

大數(shù)據(jù)幫助餐飲業(yè)控制成本

不論是O2M模式還是ifood517智慧餐飲配送站的設(shè)想，餐飲企業(yè)想要良性化運轉(zhuǎn)，信息化管理積累大量數(shù)據(jù)是必不可少的。劉總曾舉了個直觀的例子：如果顧客在店面交費，企業(yè)總部基地的中控中心就可以隨時看到這個店面后廚人員如何操作，顧客點的什么菜、多長時間能上的桌、服務是否到位，包括門店一天的流水狀況，例如某天流水1萬元消費了多少克鹽、多少克白菜，以上這些都能非常精確的管理，那么就可以按照這個數(shù)據(jù)去訂貨，進而保證食材的新鮮度，同時極大的避免浪費也是毋庸置疑的。

關(guān)于餐飲數(shù)據(jù)化積累的重要性，劉總的觀念也是非常超前的。早在開第一家店時她就已經(jīng)意識到這一問題，在信息化上投入了很大的人力和物力，無論是店面內(nèi)的電子化監(jiān)控，還是消費者餐品的偏好及成本核算的數(shù)據(jù)化都有詳細的分析報告。嘉和一品從2004年在創(chuàng)立品牌之初開始做信息數(shù)據(jù)積累，在近十年的數(shù)據(jù)積累之下，早已形成了自己的信息分析數(shù)據(jù)系統(tǒng)，實現(xiàn)了對企業(yè)有效管控。劉總在之前接受采訪時曾說過：“餐飲行業(yè)競爭極其慘烈，如果靠傳統(tǒng)管理可能很難有超強的競爭力，必須進行管理上的革新，提升效率和科學管理，而信息化是最好的利器，它可以讓你跟傳統(tǒng)行業(yè)的嫁接產(chǎn)生1+1＞2的結(jié)果。”

基于這個理念，目前嘉和一品一切人財物都實現(xiàn)了信息化。比如：當天營業(yè)結(jié)束后，嘉和一品就可以打出當天的銷售排行，哪個菜品客人最喜歡，哪些不那么受歡迎，一目了然。“因為你做經(jīng)營決策，包括對員工整體業(yè)績和店面經(jīng)營好壞的評估，憑經(jīng)驗肯定不客觀，但數(shù)字不會說謊，根據(jù)實時記錄，通過數(shù)據(jù)挖掘工具，我們既能對成本進行分析，也能對未來消費者偏好進行預測。”劉總表示，嘉和一品現(xiàn)在的信息化水平至少領(lǐng)先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數(shù)由企業(yè)自主研發(fā)，并且對于餐飲企業(yè)而言，這套系統(tǒng)已經(jīng)非常全面。一方面，它可以實現(xiàn)從采購、訂貨、加工、配送、出品、奉客、反饋、質(zhì)檢全流程的可追溯管理，效率提高，管理靈活，且保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。另一方面，嘉和一品自主研發(fā)的成本核算系統(tǒng)，可以精確算出第二天所需材料的種類、分量，最大程度節(jié)約成本，再加上標準化的中央廚房的ERP管理和遠程化監(jiān)控和辦公系統(tǒng)，嘉和一品可謂利用信息化將管理“武裝到了牙齒”。

劉總還指出：“我覺得大數(shù)據(jù)理念是非常有價值的，我們公司走到今天已經(jīng)是第10個年頭，當時不知道大數(shù)據(jù)的概念，只是利用信息化的管理，每天會員的信息都有留存，這個方面給我們一個非常高的支持。在菜品更新方面，我們會通過顧客的喜好優(yōu)勝劣汰，然后再按照顧客喜好的產(chǎn)品方向再研發(fā)。通過數(shù)據(jù)規(guī)律，比如在某一地區(qū)顧客的年齡段主要集中在哪里，我們就會針對這個年齡段的顧客做出相應的營銷活動。所有的數(shù)據(jù)積累都為我們精確化管理提供一個很好的工具，因為你偶爾一個階段的數(shù)據(jù)并不能帶來規(guī)律性的東西，一定是有足夠的量才會對企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生指導性意義。”

實際上，嘉和一品將信息化餐飲管理滲透到餐飲的每一個細節(jié)。店面消費、店員操控、服務流程總部中控中心都一目了然并記錄數(shù)據(jù)。通過每天對店面經(jīng)營的數(shù)據(jù)，能夠有效把控店面的經(jīng)營流水狀況，對各種菜品食材的消耗進行能夠精確到克的信息數(shù)據(jù)庫實現(xiàn)預見性營業(yè)。根據(jù)數(shù)據(jù)信息來決定第二天經(jīng)營的食材采購，這種預見性營業(yè)對成本控制方面意義非常重大。除此之外，借數(shù)據(jù)信息也實現(xiàn)了會員管理的合理化。分析了解不同地區(qū)的顧客口味喜好，不同年齡、階段顧客的消費習慣，對顧客消費做合理引導，為顧客提供更加人性化的服務。

近年來餐飲成本大漲，企業(yè)壓力急劇增長。控制成本在餐飲業(yè)內(nèi)喊了很多年，但很多企業(yè)只能憑感覺估計，效果不佳，而嘉和一品在這方面則做得很好，其根本原因是劉總為嘉和一品打造了一套可用數(shù)據(jù)說話的精確運營系統(tǒng)。