啤酒設備結構特點與殺菌技術

（青島啤酒（哈爾濱）有限公司哈爾濱，黑龍江 哈爾濱 150300）

啤酒設備結構特點與殺菌技術

宣云靜

（青島啤酒（哈爾濱）有限公司哈爾濱，黑龍江 哈爾濱 150300）

我國是生產啤酒設備的大國，啤酒設備在現在的市場中需求量不斷提高，本文主要介紹啤酒設備灌裝線的分類，啤酒發酵罐的結構特點，以及啤酒設備清洗與殺菌。

啤酒；設備結構；清洗；殺菌

一、桶裝啤酒設備灌裝線的分類

1 基本桶裝線?；就把b線包括擋桶器、撥桶器、清洗灌裝機、輸送機等設備。灌裝過程是用手工清洗回收的啤酒桶外表面，將空桶倒放在輸送機上，擋桶器自動將桶逐一放出，撥桶器將啤酒桶撥入桶清洗灌裝機后就開始自動進行桶內清洗、殺菌、灌裝等工序，啤酒桶裝滿后人工將桶從輸送機上取下，人工過磅，合格后出廠。此灌裝線屬半自動化生產，有很大工作量需人工完成。

2 標準桶裝線。標準桶裝線除基本桶裝線上必須設備外，增加了桶外清洗機、稱重器、下滑導軌和緩沖臺等。對比基本灌裝線，可以對啤酒桶進行外部全自動清洗，對裝酒后的啤酒桶自動稱重，自動顯示重量以及自動剔出重量不足的啤酒桶。

3 全自動桶裝線。全自動桶裝線只需要用叉車將裝有空啤酒桶的托盤送入卸碼垛機，將裝有滿桶的托盤從卸碼垛機上運走，其他的工序全部自動化進行。一套完整的全自動桶裝灌裝線包括：卸碼垛機、輸送機組、揭蓋器、桶外洗機、翻轉機、預清洗機、桶清洗灌裝機、稱重器、翻轉機、上蓋機以及瞬時殺菌裝置等。此灌裝線完全是自動化生產，可在很大程度上提高工作效率。

二、啤酒設備發酵罐的結構特點

啤酒已有6000多年的歷史，從二十世紀傳入我國就慢慢產生了變化，啤酒設備發酵罐的種類很多，世界各啤酒生產國為了增加擴大產量，減少投資，在傳統工藝的基礎上，開始廣泛采用大型露天錐底發酵罐，也就是我們現在通常說的錐形發酵罐。目前我國絕大多數啤酒廠都采用錐形發酵罐罐。以下為大家說一下啤酒設備發酵罐的結構特點：

1 具有錐底，主發酵完成后回收酵母更加方便，所采用的酵母菌株應該有良好的凝聚性。錐底角度多在60°～90°之間，以70°為最好，有利于酵母沉降和排放。

2 罐體設有冷卻夾層或盤管，冷卻能力可滿足工藝降溫要求。罐圓柱體部分設2～3段冷卻夾套，錐體部分調斜一段冷卻夾套，這樣有利于酵母的沉降，并可使酵母在重復利用時保持良好的酵母活性。

3 錐形罐是密閉的，它在可以回收二氧化碳的同時，也可以進行二氧化碳洗滌；可以做發酵罐，同時也可以做儲酒罐。

4 酒液在罐中的對流強度與罐體高度、罐形狀、容量大小和冷卻系統有關。錐形發酵罐具有相當的高度，所以罐中酒液的自然對流比較強烈。錐形發酵罐中發酵液的高度一般不超過15m，徑高比為1：3～1：5為宜。如果錐形發酵罐高度過大，發酵液對流過強，容易形成攪拌發酵，影響酵母的活性和正常的代謝。

5 錐形發酵罐的容量可大可小，小的僅10～100t，大的可達1500t。國內錐形發酵罐的容量大多在100～500t之間。

6 為了降低地建費用，錐形發酵罐多設置于露天，所以發酵罐有良好保溫層。常用的保溫材料有聚氨酯，保溫層厚度為15～20cm。

三、啤酒設備的清洗與殺菌技術

啤酒生產過程中，與物料接觸的設備表面，由于各種原因總會沉積一些污物。對發酵罐來說，其積垢成分主要是酵母和蛋白質類雜質、酒花和酒花樹脂化合物以及啤酒石等。啤酒設備的清洗和殺菌技術是提高啤酒質量最關鍵的技術措施。因此，在啤酒的生產過程中，除了采取正確的生產工藝外，還必須對設備進行正確、及時的清洗，并定期進行消毒和殺菌。

1 清洗劑

清洗劑的分類根據清洗劑的pH可分為酸性洗滌劑和堿性洗滌劑兩種。下面簡單介紹幾種清洗劑的組合方式。

（1）清水、堿水、清水組合。這種方法是比較原始的洗滌方法，由于此種方法洗罐成本低，所以目前在中小型啤酒廠中使用較多。但是此方法最大的不足就是洗滌方法簡單，不能充分殺死所有微生物，因而會對啤酒口感帶來影響。

（2）清水、堿水、清水、殺菌劑（CIO2、過氧乙酸、雙氧水）組合。一般認為CIO2、過氧乙酸、雙氧水三種消毒劑最終分解產物無毒副作用，洗滌后不必沖洗。此種方法目前使用也較多，其啤酒質量特別是口感、保鮮期會比第一種方法提高一個檔次。

（3）清水、堿水、清水、消毒劑、無菌水組合。這種方法最大的優點是對微生物控制比較安全，又可避免萬一消毒劑殘留而帶來的副作用，但如果無菌水細菌控制不合格會帶來大罐重復污染，所以使用此種方法時最要注意的就是控制無菌水的細菌量。

（4）清水、稀酸、清水、堿水、清水、殺菌劑、無菌水組合。此種方法被認為是比較理想的洗滌方法。通過對長期使用的大罐內壁的檢查，可發現在內壁、輸送管道等處粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石，而這些啤酒石很難清洗。先用稀酸（磷酸、硝酸、璜酸）除去啤酒石，再進行洗滌和消毒殺菌，這樣會對啤酒質量有很大提高。

2 清洗劑的要求和選擇

清洗劑應具有潤滑、溶解、滲透、皂化及消化的功能，且腐蝕性低、使用成本和效果以及環保要求要綜合考慮。而對清洗劑pH值也是有要求的，pH值太低，洗滌效果差，瓶標不易脫落；pH值太高，生產使用不安全。因此，根據生產和使用的實際情況，將pH值（1%水溶液，25℃）定為11～13為最佳范圍。

3 清洗技術及方法

采用一定沖擊強度的水流沖去設備表面上的附著物，然后，清洗劑在溫度和表面活性物質的協同作用下發揮物理、化學作用。即使用酸性或是堿性清洗劑，并在清洗劑中加入表面活性劑來降低設備表面附著物的表面張力，破壞污垢膜，使污物疏松、崩裂或溶解下來，提高清洗效果。同時提高清洗的溫度，能促使清洗劑更快的進入污物內部，使其快速膨脹并脫落。

4 清洗過程的基本要求

（1）必須將被清洗設備封閉起來，保證清洗后不會重復污染；

（2）為保證清洗徹底，清洗液必須直接與污物接觸；

（3）清洗下來的污物必須以流動方式從設備中全部排出，要做到隨清洗隨排放，防止污物重新污染；

（4）清洗過程中需定期調節和檢測清洗液濃度，既要達到清洗效果，又要保證清洗徹底。

[1]王振．啤酒發酵罐CIP冷清洗技術[J]．釀酒科技，2008（01）．

[2]陸筑鳳，等．酸性氧化電位水對啤酒發酵罐的消毒效果[J]．中國釀造，2010（11）．

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