舌尖上的梨園

講究菜品的大師

說(shuō)起梨園行的美食大師，首推馬連良。馬連良喜歡吃北京兩益軒的炸蝦，每次去必點(diǎn)這道菜，而且每次都吩咐廚師只做兩只蝦，吃完后再做兩只。有時(shí)一頓飯能吃十幾只，但一次絕不能多于兩只。

有人問(wèn)他為什么不一次多做幾只。馬連良說(shuō)：“做這道菜的秘訣就在于快炸、入味，一次兩只是最合適的，多了就炸不出那個(gè)味兒了。而且一次吃好幾只，口感就壞了。”

馬連良對(duì)美食挑剔到了極致，但在梨園行，還有一個(gè)人跟他有一拼，這人就是當(dāng)時(shí)四大名旦之一的尚小云。

在梨園行，因?yàn)閷?duì)嗓子的要求極高，所以很多名角專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了私人廚師，少的一兩個(gè)，多的三四個(gè)，但像尚小云這樣的絕無(wú)僅有——最多的時(shí)候，尚小云家的私人廚師有十幾位，而且都是京城名廚。

到開(kāi)飯時(shí)，每位廚師都精心準(zhǔn)備一道菜，尚小云挨個(gè)兒品嘗，覺(jué)得好的，點(diǎn)一下頭，覺(jué)得不好的，不做評(píng)價(jià)，繼續(xù)下一道。等品嘗完了，挑出兩三道滿意的，讓廚師再單獨(dú)做一份，自己就吃這兩三道菜。

尚小云還有一個(gè)特別的習(xí)慣，就是喝滾燙的茶水。

每當(dāng)演出時(shí)，尚小云在臺(tái)上唱著，后臺(tái)就開(kāi)始燒水，等尚小云唱完了，到后臺(tái)來(lái)，徒弟馬上倒上滾燙的茶水，尚小云就喝這個(gè)，要是不燙，徒弟就該挨批了。

君子動(dòng)口須節(jié)制

梅蘭芳給人的印象是謙謙君子，中正平和，在飲食上同樣如此。梅蘭芳一向喜歡清淡的飲食，以青菜和水果為主，對(duì)油膩、辛辣刺激性的東西從來(lái)不沾口。

梅先生吃飯還有一個(gè)非常“君子”的習(xí)慣，就是只吃眼前的菜，如果喜歡吃的菜放得離自己很遠(yuǎn)，就算再喜歡吃也絕不會(huì)伸長(zhǎng)胳膊去夾。時(shí)間一長(zhǎng)，大家知道了他的這個(gè)習(xí)慣，都會(huì)把各道菜輪番遞到梅先生跟前。

葉派創(chuàng)始人葉盛蘭也跟梅蘭芳差不多，口味偏愛(ài)清淡，但比梅蘭芳更講究一些，比如葷素、粗細(xì)搭配，還分“戲前飯”和“戲后飯”。“戲前飯”很簡(jiǎn)單，一般是饅頭加青菜，“戲后飯”就比較講究了，像清燉雞湯、紅燒海參等。在葉盛蘭看來(lái)，飲食應(yīng)該講究，但不是為了飲食本身，而是為演出服務(wù)。

生冷不忌的豪放派

在梨園行，跟梅蘭芳齊名的程硯秋從不節(jié)制飲食，越油膩、越刺激的東西越喜歡，而且食量驚人，生冷不忌。有一次，程硯秋跟名旦童芷苓等人去吃飯，童芷苓回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)對(duì)方要了很多紅燒肉、肘子等非常油膩的東西。程硯秋不光食量驚人，酒量也同樣驚人，一旦上了酒桌，觥籌交錯(cuò)，談笑風(fēng)生，滿桌子的人都喝不過(guò)他。更絕的是，一瓶白蘭地下肚，照樣登臺(tái)演出，嗓音絲毫不受影響，甚至藝術(shù)效果還比清醒時(shí)更勝一籌，被同行驚為天人。

張君秋的飯量之大在梨園行是公認(rèn)的。在湖北武漢時(shí)，每次登臺(tái)前，他都要吃一盤(pán)紅燜肘子和一條武昌魚(yú)。不登臺(tái)時(shí)，張君秋便四處閑逛，武漢琳瑯滿目的小吃被他吃了個(gè)遍。張君秋不光自己能吃，也要求徒弟們能吃，他經(jīng)常跟徒弟們說(shuō)的一句話就是：干咱們這行是力氣活兒，吃飽了才能干活兒。

不講究也有樂(lè)趣

有講究的，就有不講究的。四大名旦之一的荀慧生就是不講究的代表。

荀慧生自幼家境貧寒，小小年紀(jì)就出來(lái)掙錢(qián)養(yǎng)家，自然沒(méi)有講究的條件。成名后，他也沒(méi)有像尚小云、程硯秋那樣對(duì)美食精益求精的要求，而是繼續(xù)保持著不講究的風(fēng)格。大家一起吃飯時(shí)，荀慧生會(huì)招呼大家多吃點(diǎn)，但自己吃得很少、很慢，等大家都吃飽了，桌子上只剩下菜湯了，荀慧生這才打起精神來(lái)，讓廚師把菜湯都倒在一塊兒，然后用這個(gè)湯來(lái)下面條吃，吃得津津有味、大汗淋漓，絲毫不顧大家驚訝的眼神。

譚富英是梨園泰斗譚鑫培的孫子，譚小培的兒子。按理說(shuō)，名門(mén)世家，最有資格講究吃喝，譚富英卻天生沒(méi)那個(gè)口福，越珍貴的東西越吃不慣，倒是炸油條、炸油餅、炒雞蛋這些大眾化的東西百吃不厭。

不過(guò)，有一次因?yàn)椴恢v究，還差點(diǎn)出了大事。那是在抗美援朝的時(shí)候，譚富英去前線慰問(wèn)演出，吃飯的時(shí)候，部隊(duì)首長(zhǎng)為了表示對(duì)這些藝術(shù)大師的尊敬，特地把繳獲的美軍罐頭、牛肉等好東西搬了過(guò)來(lái)，但譚富英吃不慣這些好東西，只要求一碗蛋炒飯就行了。這個(gè)要求按理說(shuō)一點(diǎn)都不過(guò)分，但譚富英不知道，當(dāng)時(shí)在前線根本就沒(méi)有雞蛋，為了找雞蛋，部隊(duì)專(zhuān)門(mén)派了一輛車(chē)，冒著炮火跑了好幾百里地才弄了幾個(gè)雞蛋，差點(diǎn)兒搭進(jìn)去幾條命。后來(lái)譚富英感慨地說(shuō)：“我哪知道幾個(gè)雞蛋要冒這樣的危險(xiǎn)呀，知道我就不吃了！”這事兒后來(lái)在“文革”中還險(xiǎn)些成了他的一大罪狀。