論茶餐廳的發展趨勢

丁國蕊，黃山青

論茶餐廳的發展趨勢

丁國蕊，黃山青

本文主要研究影響茶餐廳消費因素，使茶餐廳能夠在市場競爭中立于不敗之地。同時，促進茶餐廳能夠良好的發展。

茶餐廳；影響因素；市場競爭

隨著社會經濟的發展，人民的生活水平以及消費水平的提高，市場的競爭越來越激烈。各種形式的茶餐廳相繼出現，市場的飽和度也越來越高。怎樣才能在茶餐廳這一領域脫穎而出？在滿足消費者需求的同時，企業需要及時發現自身的不足，并及時作出調整，在市場競爭中立于不敗之地。

一、茶餐廳的由來以及所具有的優勢

茶餐廳的前身是冰室。早年香港只有高級餐廳（以前稱為西餐廳和餐館）會提供西式食物，而且收費昂貴。第二次世界大戰后，香港人受西式飲食風俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡、奶茶、面包、紅豆冰等飲品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更設有面包工場，制造新鮮的菠蘿餐包、蛋撻等。后來冰室提供的視頻種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結合，演變成茶餐廳，以提供傳統中國小炒及歐美食物，后來更發展至晚飯小菜，款式可謂多元化。最早以茶餐廳名義經營的為1946年開辦的中環蘭香閣茶餐廳，1952年開業的蘭芳園則是香港現存歷史最悠久的茶餐廳。

在香港，茶餐廳遍布各地區，營業時間不定，通常由早上6點至凌晨，旺角等繁忙地區的茶餐廳更可能通宵營業。茶餐廳是一種地道香港食肆，主要顧客是普羅大眾。

其主要特色包括：茶餐廳供應了中式及西式的食品，更有不少香港特色的飲食，如菠蘿油、鴛鴦（咖啡混和絲襪奶茶）、雞尾包、墨西哥包、蛋撻、奶油多、鮮油多、餐蛋面、炒公仔面等。一間小小的茶餐廳菜單內往往有數十種食物，選擇繁多。

茶餐廳一般都不收小費，顧客光顧后自行到收銀處付費。而且不需要等候，可以搭臺（多位互不相識的客人公用一桌）由點菜至結賬都講求速度。

傳統食肆售賣的食品價錢通常比較貴。茶餐廳里的一頓飯可能只需二十多元港幣，茶餐廳里的常餐、快餐會包含飲料，或免費提供清水和熱茶。

茶餐廳在香港飲食文化中的地位舉足輕重，2007年4月，香港政黨民建聯要求政府申請茶餐廳列入聯合國“人類非物質文化遺產”。

隨著香港人口的移動和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影。在中國大陸，茶餐廳也越來越多。茶餐廳的風格也是多樣式的，吸引消費者的眼球。

茶餐廳的供餐便捷、價格實惠以及舒適的就餐環境是茶餐廳的一大特色，茶餐廳為人們提供一個休閑的場所，可以約幾個好朋友在茶餐廳品茶、聊天，在拉近友誼的同時享受休閑的時光。當然，茶餐廳也可以當做一個商務談判的場所，在優雅舒適的環境下，促成生意上的合作。

二、對茶餐廳的具體分析

（一）茶餐廳的特色

1.茶餐廳鮮明的地域特色

茶餐廳起源于香港，自然十分具有香港地區的特色，茶餐廳提供幾十款各具中式及西式特色的食品及飲料，“鴛鴦奶茶”“絲襪奶茶”“菠蘿包”等食品更是令人一吃難忘，十分具有香港的味道，令人回味無窮?！按钆_”的特色只能在茶餐廳中發現。

2.茶餐廳的高效率

顧客光顧茶餐廳時直接在吧臺點餐付費。由點菜至結賬都講求速度。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等，成為茶餐廳的一大特色。

3.食品價格相對便宜

傳統食肆售賣的食品價錢通常比較貴。茶餐廳里的一頓飯可能只需20多元人民幣就能吃到安全放心的飯菜，茶餐廳里的常餐、快餐會包含飲料，或免費提供清水或熱茶。

（二）茶餐廳的發展趨勢

1.市場容量大

民間有句話“民以食為天”。根據我們小組成員在滁州部分地區的調查，在滁州這樣城市，茶餐廳的數量一直呈增長趨勢，遍布市中附近地區。在我們認為像滁州這種三線城市地區的餐廳的市場容量早已達到了飽和的程度，但這種情況卻不存在茶餐廳這一行列，據我們的調查，真正傳統的港式茶餐廳雖在滁州不難看見，但遠遠達不到市場容量的飽和，市場的空白部分仍然很大。更何況茶餐廳是近年才在內地新興的詞語，打著香港的名號，而且價格適中，款式多樣，十分受年輕人的喜愛。

2.市場趨勢

（1）制約茶餐廳發展的因素

茶餐廳在香港人傳統飲食文化中占有舉足輕重的地位，但對我國目前餐飲消費的實際情況的分析卻可以發現，茶餐廳正受到越來越多的因素影響，造成這種茶餐廳的發展受到阻礙的原因主要有以下幾方面：

①包裝上陳舊滯后，在產品策劃宣傳上缺乏品牌意識

滁州地區的不少茶餐廳都是照搬香港地區的東西，不僅沒有保留傳統的東西，還沒有自己去創新，對品牌的意識不高，宣傳力度不夠，茶餐廳的品牌效應是很重要的，缺乏這種意識令茶餐廳難以發展。企業要不斷的推陳出新，去了解消費者的需要，迎合消費者的求新心理。

②價格得不到優勢，傳統的味道逐漸流失

茶餐廳的價格多在中等水平，適合于白領、學生等人群去光顧，最吸引人的地方在于他傳統的味道。但根據我們的調查，在滁州地區的茶餐廳服務水平參差不齊，食品味道也不盡如人意，還打著香港的旗號把價格升高，導致不少客源流失。企業必須要注重食品的味道，在調查統計中，73%的人們注重餐廳的口味，食品味道好會帶來更多的客源，所以企業必須保持食品味道的正宗。

③沒有熱情服務態度，服務人員態度冷漠

據問卷調查統計，65%的人們認為茶餐廳的服務態度很重要。沒有一個熱情的服務態度會加速顧客的流失，同樣，好的服務態度能夠留住更多的顧客。在茶餐廳發展的同時要注重服務人員的培訓，使得在工作中不帶有任何的感情色彩。

（三）茶餐廳的市場發展趨勢

1.以特色文化吸引大眾

茶餐廳的特色香港文化濃厚，一杯香濃的絲襪奶茶和一個金黃的菠蘿包，總能引起粵港地區的無限回憶，我們組員認為茶餐廳的發展趨勢就是以特色食品文化去吸引大眾，消費者在嘗鮮的同時，傳統的東西一定不能夠丟失，茶餐廳的核心價值在于它的傳統文化，茶餐廳圍繞它的核心價值來開展。一旦傳統文化丟失，那么茶餐廳的發展道路將會遇到阻礙。

2.以優質的服務、良好的衛生為根本

滁州地區的茶餐廳服務水平參差，衛生條件也不容樂觀，良好的衛生和優質的服務水平都是決定茶餐廳市場發展的關鍵點。一個優質舒適的環境能夠讓人們徹底的放松。熱情的服務態度能夠留住顧客，也能帶來更多的顧客，安全衛生的就餐環境，使消費者更加安心。

3.提供一個休閑的場所

在大多數的茶餐廳中提供撲克、麻將等娛樂游戲。但為了能夠營造茶餐廳的良好氛圍，可以利用茶餐廳的一角改造成書吧的形式，提供各種書籍供消費者閱讀。在鬧市中享受寧靜的時光。

（四）對現有和潛在的競爭者的分析以及替代品的分析

1.對現有的競爭者的分析

根據我們的組員在滁州各個不同地區附近的茶餐廳的調查，傳統的茶餐廳競爭者并不是太多，但價格和服務水平沒有形成統一的標準，有的打著香港的旗號，把價格升高，導致門庭冷落。有的服務水平參差不齊，服務員對顧客愛理不理。并且有些裝修過于奢華，“搭臺”等傳統現象已不能再看見，傳統的文化正在利益的驅動下逐漸消失殆盡。而且有的茶餐廳讓人有種不是吃東西而是吃“裝修”的錯覺。我們組員認為，茶餐廳的設計要安靜簡約、優雅舒適。要用明亮潔凈的視覺來吸引顧客，靠著馬路的一側要裝上大型的落地玻璃，不僅讓顧客看到繁華的街道，而且要讓行人看到典雅大方的店堂，吸引顧客前來消費。環境、燈光要有搭配相應桌椅的顏色，應具有淡淡的暖色調，再播放輕松的輕音樂，讓人有一種溫馨如家的感覺，得到真正的放松。同時，店中可以準備一些報刊雜志，使得客人落座后喝上一杯茶隨意地翻閱報紙雜志。與一些快餐店相比，中國人會更喜歡茶餐廳這種氛圍，畢竟是中國文化傳統的延續，這也是我們所有的潛在優勢。有些茶餐廳在這一點上就很值得學習。

2.對潛在的競爭者的分析

根據我們的調查報告，上文也已經提過，茶餐廳在滁州地區的市場容量仍然沒有得到飽和，所以仍存在著許多潛在的競爭者，我們組員認為茶餐廳的潛在發展市場還是很大的，不少創業者也瞄準著茶餐廳這一行業來發展。不但如此，更因為餐飲行業日新月異，很多新興的飲食食肆應運而生。例如火鍋和燒烤的混合，自助火鍋等等這些新興的飲食都無時無刻的不在與茶餐廳在競爭。

3.替代品的分析

飲食行業的替代品充斥著大街小巷，隨著經濟的發展，人們的選擇也越來越多，上文提到，少至幾塊錢的快餐，多至幾百塊甚至上千的酒店自助餐，都是茶餐廳行業的替代品，如何令茶餐廳在這些替代品中脫穎而出？

三、市場機遇

茶餐廳在香港地區已經達到了飽和的程度，但在內地卻是在近年才新興的一個飲食行業，更遠遠沒有達到飽和的程度，以傳統的文化和特色來吸引大眾，這就是它所存在的市場機會。

茶餐廳的目標消費人群是廣大人民群眾，但主要是年輕白領階層和部分在讀大學生，核心價值在于茶餐廳本身的傳統飲食文化，優勢在于其消費群體的不斷擴大（認可茶餐廳的年輕人不斷增多），而劣勢則在于消費群體單一（無法進行調整來迎合更多的消費者），主要競爭對手為中高檔快餐，例如肯德基、麥當勞等，相較于這些競爭對手，茶餐廳的機會在于比西式快餐更加健康的飲食，比中式快餐更加好的用餐體驗（文化環境和店面環境）和食物口味。

通過上面的數據分析，茶餐廳的市場發展面臨機遇和挑戰，但在飽和的飲食業面前，不得不面臨被淘汰的危險，但這種傳統又新興的飲食產業必須要發展自身的特色。迎合消費的需求，創造需要。因此茶餐廳必須不斷發展自我，在改革和創新中求生存、求發展，發揚傳統茶餐廳飲食文化，使茶餐廳的發展更加長遠。

丁國蕊，滁州學院經濟與管理學院；

黃山青，滁州學院經濟與管理學院教師，碩士研究生，研究方向：管理科學工程。

F719

A

1008-4428（2015）01-36-02

課題項目：安徽省高等學校省級質量工程項目《工商管理專業綜合改革試點》(項目編號:2013zy076)；滁州學院大學生創新創業訓練計劃項目資助2013CYXL019。