找準立足點，基于工作過程構建高職特色的食品營養(yǎng)與健康課程

馬麗萍，王爾茂

（廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州510520）

找準立足點，基于工作過程構建高職特色的食品營養(yǎng)與健康課程

馬麗萍，王爾茂

（廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州510520）

基于工作過程設計高職食品營養(yǎng)與健康課程，確定課程教學目標。同時，立足工作崗位要求、學生職業(yè)能力和健康素養(yǎng)培養(yǎng)要求及學生可持續(xù)發(fā)展要求，對課程內容進行選取和優(yōu)化，并總結課程構建的特點。

高職；工作過程；食品營養(yǎng)與健康課程

食品營養(yǎng)與健康課程是我院教學改革重點課程，2010年成為首批網絡課程，2011年立項為院級精品課程，2013年成功升級為院級精品資源共享課程，并成為我院申報2013年廣東省精品資源共享課程重點推薦課程。本課程兼顧營養(yǎng)與健康指導、科學素質教育兩方面內容。對于營養(yǎng)類專業(yè)（食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)）而言，本課程與營養(yǎng)指導職業(yè)崗位對接，是營養(yǎng)指導核心職業(yè)能力培養(yǎng)的主要支撐課程，與公共營養(yǎng)師崗位對接；對于其他食品類專業(yè)（如食品質量與安全監(jiān)管、食品加工類專業(yè)）而言，本課程是職業(yè)素質課程，主要進行營養(yǎng)與健康科學素質教育。現以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)為例，談談如何構建高職特色的食品營養(yǎng)與健康課程。

1 課程設計

我們根據真實工作崗位來構建課程體系。第一步，對高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)對口的崗位進行調研，歸納出幾個核心工作崗位，營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)咨詢與指導是其中兩個核心工作崗位，屬于營養(yǎng)服務相關崗位群，主要工作任務分別是根據不同人群的營養(yǎng)需求制訂營養(yǎng)食譜；在食品生產加工企業(yè)、餐飲部門、社區(qū)等從事食品營養(yǎng)咨詢和指導工作。第二步，對以上兩個工作崗位的具體工作任務進行分解，分析其對應的典型工作任務，然后進行歸類。營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢與指導崗位主要對應體格生理指標測量、營養(yǎng)狀況和體征判別、營養(yǎng)與食品安全知識咨詢等11個典型工作任務。第三步，對典型工作任務進行分析，提出學生完成該項工作任務所要具備的工作能力。如學生要完成膳食調查工作任務，必須掌握選擇合適的調查方法、設計調查表格、用24小時回顧法進行食物攝入量調查3項技能。第四步，把工作任務轉化成學習任務，設計課程體系及框架。本課程包括人體營養(yǎng)狀況的測定和評價、膳食調查與評價、營養(yǎng)咨詢和教育等6方面內容，我們以此構建課程體系（見表1）。

表1 食品營養(yǎng)與健康課程設計

2 課程目標

在分析食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)對應的崗位要求、工作任務基礎上，我們制定了本課程的教學目標，即以食品加工生產、銷售、餐飲服務等職業(yè)崗位及人們日常生活所需食品營養(yǎng)基礎知識為重點，培養(yǎng)學生相關職業(yè)能力和基本健康素養(yǎng)，為學生參加公共營養(yǎng)師（四級）職業(yè)資格考試起支撐作用。將課程教學目標按照能力目標、知識目標、素質目標進行細分，具體見圖1。

圖1 食品營養(yǎng)與健康課程教學目標

3 課程內容

本課程在內容選取上，充分考慮了行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要、工作崗位需要以及學生持續(xù)發(fā)展需要，以“必需、夠用”為原則[1]，充分體現針對性、實用性、適用性。

3.1 立足工作崗位要求選取教學內容

本課程打破了傳統課程體系，在內容選取上圍繞公共營養(yǎng)師（三級、四級）的工作內容，有針對性地選取常用操作技能和相關知識，具有很強的針對性。與傳統食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程不同，我們舍棄了營養(yǎng)素測定方法、食品衛(wèi)生及監(jiān)督管理等內容，弱化了各類人群營養(yǎng)需求、食品污染和食物中毒、社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預等內容，更新了《中國居民膳食指南》、各類食品的營養(yǎng)與安全等內容，強化了食譜編制等內容，真正體現出針對性（見表2）。

表2 兩種食品營養(yǎng)與健康課程體系對比

3.2 立足學生職業(yè)能力和健康素養(yǎng)培養(yǎng)選取課程內容

在教學內容選擇上，以“食品—膳食—營養(yǎng)—健康”為主線，既突出公共營養(yǎng)師職業(yè)能力培養(yǎng)，又兼顧公民基本健康素養(yǎng)培養(yǎng)。與其他食品類專業(yè)營養(yǎng)類課程不同，我們圍繞世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的“健康三要素”（食品安全、健康飲食和適當身體活動），從踐行健康生活方式出發(fā)，突出課程的科普功能與實用、實踐性。由此，我們參考《國家職業(yè)資格培訓教程——公共營養(yǎng)師（四級、三級）》相關要求，結合《中國公民健康素養(yǎng)——基本知識與技能（試行）》要點設計課程實踐（實訓）教學內容，如人體營養(yǎng)狀況的測量與評定、膳食調查、食譜編制、營養(yǎng)標簽制作、健康基本技能、運動方案設計等，注重理論聯系實際，突出教學內容的實踐性與實用性，旨在提高學生營養(yǎng)指導（教育）能力和健康素養(yǎng)。

本課程以食物營養(yǎng)與安全、《中國居民膳食指南》、膳食指導與食譜編制等教學內容為明線，以營養(yǎng)基礎知識、人體健康基本素養(yǎng)教育為暗線，將公民健康素養(yǎng)的相關內容融入各項技能與理論知識學習中，明暗結合，讓學生在學習營養(yǎng)指導人員所需的各種技能和知識過程中，提升個人健康素養(yǎng)，自覺踐行健康生活方式。

3.3 立足學生可持續(xù)發(fā)展的需要選取教學內容

考慮到營養(yǎng)類、食品類專業(yè)學生將來可能從事與營養(yǎng)、健康指導相關的職業(yè)，或從事食品檢測、食品加工生產、食品質量安全管理、營養(yǎng)保健食品銷售、餐飲食品服務等相關職業(yè)，選取課程內容時，在營養(yǎng)與健康科普教育的基礎上，突出課程的職業(yè)屬性[2]。我們把課程內容分成食品營養(yǎng)、膳食指導、健康素養(yǎng)三大模塊。食品營養(yǎng)模塊側重營養(yǎng)知識教育，膳食指導模塊側重應用能力培養(yǎng)，健康素養(yǎng)模塊則側重健康生活方式養(yǎng)成，每個課程模塊又下設若干個項目單元，對應相應學習情境（見表4）。

表4 食品營養(yǎng)與健康課程內容的構建

本課程以“必需、夠用”為原則保留了部分傳統營養(yǎng)學理論知識，如人體需要的能量與營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群生理特點與營養(yǎng)等，拓展了食物成分表、營養(yǎng)標簽、健康生活方式與行為等內容。實訓項目的選取與設計，立足于學生就業(yè)崗位需求，全面接軌公共營養(yǎng)師職業(yè)培訓，為學生今后職業(yè)發(fā)展和個人科學素養(yǎng)提高奠定基礎。

4 課程構建的特點

4.1 學習內容從簡單到復雜

從模塊的設計來看，食品營養(yǎng)模塊先給學生講授必要的營養(yǎng)學基礎知識，如能量和營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值和安全等；膳食指導模塊讓學生學會運用相關知識和技能，如膳食調查、營養(yǎng)食譜編制等；健康素養(yǎng)模塊則提出了更高的要求，讓學生踐行健康的生活方式，提高自身健康素養(yǎng)。教學內容的設計從簡單到復雜，學生學習的過程也遵循了從單純接受知識到學會運用，再到親自實踐提高素質的原則[3]。

4.2 對接公共營養(yǎng)師等職業(yè)標準，滿足營養(yǎng)（健康）指導工作崗位要求

我們以《國家職業(yè)資格標準——公共營養(yǎng)師（三級、四級）》中的技能要求及相關知識為依據選取教學內容，與公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試接軌，按照公共營養(yǎng)師工作過程、項目和任務設計食品營養(yǎng)與健康課程，旨在培養(yǎng)學生從事公共營養(yǎng)師相關職業(yè)所需的崗位能力。

本課程與傳統食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的最大區(qū)別在于拋棄以研究為目標的學科型課程體系，圍繞公共營養(yǎng)師所需的基本知識、技能選擇教學內容，重點介紹與食品加工相關的營養(yǎng)問題和人們日常生活中涉及的營養(yǎng)知識，突出課程的職業(yè)性，實現學生職業(yè)能力培養(yǎng)與崗位要求無縫對接[4]。

4.3 兼顧職業(yè)技能培養(yǎng)與素質教育

本課程的最大特點是不僅注重公共營養(yǎng)師職業(yè)能力培養(yǎng)，而且將健康素養(yǎng)教育貫穿于整個教學過程。本課程以營養(yǎng)基礎知識、食物營養(yǎng)與安全、膳食指導等教學內容為明線，以公民健康素養(yǎng)教育為暗線，將公民健康素養(yǎng)的相關內容融入各項理論知識學習中。例如，將“食譜編制原則”基礎知識穿插于“大學生一日食譜編制”實踐項目當中，將“健康基本技能”實踐項目與“健康基本知識和理念”“健康生活方式與行為”知識融合在一起，徹底改變了過去在傳統課程中實踐項目為理論探究服務的從屬地位。

我們在強化技能運用的同時，科學、合理地把營養(yǎng)學理論融入教學中，相關的理論知識并未減少，實現了營養(yǎng)學理論與公共營養(yǎng)師工作過程一體化，為學生奠定了堅實的營養(yǎng)學理論基礎，為其可持續(xù)發(fā)展起到有力的支撐作用。

[1]童乃誠．高職課程教學內容建設探討[J]．中國職業(yè)技術教育，2010（14）：3－7．

[2]張健．基于能力本位的高職課程內容的建構與優(yōu)化[J]．職教論壇，2009（11）：24－27．

[3]原素芳，祝志勇．淺談高職專業(yè)課程體系的構建[J]．職教論壇，2013（14）：33－36．

[4]姜大源．論高等職業(yè)教育課程的系統化設計[J]．中國高教研究，2009（4）：67－68．

G423.07

A

1671-1246（2015）05-0135-03

注：本文系2013年廣東食品藥品職業(yè)學院院級精品資源共享課程《食品營養(yǎng)與健康》（廣食藥職院教[2013]3號）；2013年廣東省高職教育精品資源共享課建設項目（粵教高函[2014]72號）資助