飯店餐飲成本管理的幾種方法分析

王俊珍

（遼寧鐵信實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司鐵道一九一二飯店，沈陽110000）

飯店餐飲成本管理的幾種方法分析

王俊珍

（遼寧鐵信實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司鐵道一九一二飯店，沈陽110000）

當(dāng)前成本管理的理論方法汗牛充棟，但中式餐飲因其標(biāo)準(zhǔn)化程度低、原材料種類繁雜且時間性強(qiáng)等特點(diǎn)，成本控制效果始終不盡如人意。可通過對當(dāng)前成本管理中比較常見的幾種方法逐一介紹和分析，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)對餐飲行業(yè)成本控制方法進(jìn)行一些探討，旨在為餐飲行業(yè)成本控制實(shí)踐提供一些思路。

餐飲管理；成本管理；內(nèi)部控制

一、當(dāng)前餐飲行業(yè)成本管理方面存在的問題

（一）采購成本控制不當(dāng)

餐飲行業(yè)往往將精力投入到菜品開發(fā)、市場推廣、內(nèi)部服務(wù)提升等經(jīng)營方面，對于采購、庫存、成本核對等方面的成本管控工作不夠重視，對成本管理的基礎(chǔ)性作用認(rèn)識不足，加之大部分企業(yè)因缺乏事先的預(yù)算控制和事中的盤點(diǎn)管控，對成本管控工作缺乏有力抓手，很多餐飲采購缺乏約束，更無人對成本支出負(fù)責(zé)。

（二）制作過程中的材料浪費(fèi)

由于中式菜肴品種繁復(fù)，花式多樣。其備菜的多寡、配料的使用、調(diào)味品的用量沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，往往同一個菜品，不同廚師的用量各異。中式菜肴的特色決定了廚師在烹制菜肴環(huán)節(jié)對材料的取用擁有絕對的話語權(quán)，管理者為了菜品質(zhì)量，一般不干涉廚師的材料用量、配菜比例，這使得廚師將相關(guān)材料歸為己用的現(xiàn)象屢禁不止，幾乎成了后廚不成文的規(guī)定。

（三）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)不夠

餐飲行業(yè)中各部門間業(yè)務(wù)配合度低，管理中的一些基本數(shù)據(jù)如請購、訂購、領(lǐng)料、分派等單據(jù)分別由不同部門管理，想要將所有數(shù)據(jù)收集統(tǒng)一，需要耗費(fèi)一定人力和物力，一般餐飲企業(yè)不重視也不愿意做這項(xiàng)工作，僅僅是對每日實(shí)際成本和同期銷售收入進(jìn)行成本計(jì)算，沒有完整的數(shù)據(jù)支撐，使管理者很難采取進(jìn)一步的成本管控措施。

二、餐飲成本控制的方法分析

（一）基于經(jīng)驗(yàn)的成本管理方法`

基于經(jīng)驗(yàn)成本管理方法是管理者借助過去的經(jīng)驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)對管理對象進(jìn)行控制，從而追求較高的質(zhì)量、效率和避免或減少浪費(fèi)的過程。基于經(jīng)驗(yàn)的成本管理方法是最原始的成本管理方法，在餐飲企業(yè)最初的發(fā)展階段是必要的也是有效的。基于經(jīng)驗(yàn)的成本管理方法來說，它假定管理者有著豐富的本行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，對于餐飲運(yùn)營過程中的一般性成本有著近乎本能的了解，在這個基礎(chǔ)上，作為管理者可以充分利用自身的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)對整個餐飲部門的運(yùn)營進(jìn)行成本管控，一旦發(fā)現(xiàn)成本出現(xiàn)異常，能夠根據(jù)過往經(jīng)驗(yàn)很快發(fā)現(xiàn)異常的問題所在，并利用其豐富經(jīng)驗(yàn)解決問題。

基于經(jīng)驗(yàn)的成本管理方法雖然很有效，但也存在著不足。首先，由于餐飲行業(yè)競爭激烈，行業(yè)內(nèi)跳槽率很高，企業(yè)須付出高于市場的價格來保住一個富有經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)管理者。其次，由于餐飲業(yè)務(wù)的開展過于依靠一個或幾個管理者，這使餐飲業(yè)務(wù)的擁有者對于餐飲業(yè)務(wù)的管控力度下降，在職業(yè)經(jīng)理人市場尚未成熟的今天，極有可能發(fā)生代理人道德風(fēng)險問題。另外，經(jīng)驗(yàn)帶有嚴(yán)重的個人色彩，當(dāng)環(huán)境的變化超過經(jīng)驗(yàn)的范圍時，經(jīng)驗(yàn)可能失去效用。經(jīng)驗(yàn)往往是“就事論事”的，不是系統(tǒng)思維的結(jié)果。因此，經(jīng)驗(yàn)在實(shí)用過程中可能出現(xiàn)系統(tǒng)性消極后果，即對具體的對象而言它們有助于控制甚至降低成本，但就總體而言它們則可能無助于控制成本，甚至造成系統(tǒng)性成本上升，此外，實(shí)施經(jīng)驗(yàn)化的成本管理，可能在未來留下歷史的陰影。

（二）基于歷史數(shù)據(jù)的成本控制方法

絕大多數(shù)企業(yè)都有部分或全面的采用這種成本控制辦法。其原理是根據(jù)歷史上已經(jīng)發(fā)生的成本，取其平均值或最低值作為當(dāng)前階段或下一階段的最高成本控制標(biāo)準(zhǔn)。

這種方法在具體操作中頗為可行，但對于餐飲行業(yè)來說，歷史數(shù)據(jù)特別是餐飲原材料的采購，短期的歷史數(shù)據(jù)無法作為未來一段時間采購價格的控制標(biāo)準(zhǔn)。另外，餐飲行業(yè)的人工成本處于一個長期緩慢上漲的態(tài)勢，歷史數(shù)據(jù)對人工成本的控制基本無效。但歷史數(shù)據(jù)對于內(nèi)部經(jīng)營有著一定的參考意義，重要的是選取何種歷史數(shù)據(jù)作為參考標(biāo)準(zhǔn)。如采用營業(yè)毛利潤等指標(biāo)，可以反映一段時間內(nèi)的利潤變化，通過與這個利潤指標(biāo)的對比分析，可以起到成本控制、成本分析的管控效果。

（三）基于預(yù)算的目標(biāo)成本控制方法

所謂預(yù)算管理就是通過預(yù)算的手段對企業(yè)未來一段時間的經(jīng)營狀況進(jìn)行監(jiān)督管理，以促使企業(yè)完成預(yù)定的利潤目標(biāo)。預(yù)算管理對于一定規(guī)模的餐飲企業(yè)更有意義。其管理資源多，外部不可控風(fēng)險較大，更需要預(yù)算管理來對企業(yè)資源、人員進(jìn)行合理調(diào)配，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營活動的全過程控制。

預(yù)算管理，特別是近年來比較熱的全面預(yù)算管理是企業(yè)未來內(nèi)部管控的發(fā)展方向，其目標(biāo)的明確性為企業(yè)指明了發(fā)展目標(biāo)，預(yù)算指標(biāo)可以指導(dǎo)管理者對經(jīng)營全過程進(jìn)行控制，是管理者內(nèi)部管控的有力工具。預(yù)算管理對編制人員的綜合素質(zhì)要求較高，對企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營的歷史數(shù)據(jù)記錄的要求也很高，必須由分析人員將企業(yè)歷史管理數(shù)據(jù)、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合，制定符合企業(yè)實(shí)際的財務(wù)、人員、資源分配方案。目前餐飲業(yè)管理水平距預(yù)算管理的要求尚有差距，是未來餐飲管理發(fā)展的目標(biāo)。

（四）基于標(biāo)桿的目標(biāo)成本控制方法

基于標(biāo)桿的目標(biāo)成本控制方法是標(biāo)桿管理的一個延伸，是一項(xiàng)有系統(tǒng)、持續(xù)性的通過將自身與設(shè)定目標(biāo)相比較，進(jìn)而獲得改善運(yùn)營績效的管理方法。基于標(biāo)桿的目標(biāo)成本控制方法主要是確定標(biāo)桿對象，尋找與標(biāo)桿企業(yè)之間的差距，根據(jù)差距確定整改目標(biāo)，對每個整改目標(biāo)設(shè)定具體的實(shí)施方案，總結(jié)實(shí)施效果，在進(jìn)行再標(biāo)桿和再對標(biāo)活動。標(biāo)桿的對象有兩種，一是外部本行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)，二是自身杰出績效記錄。

標(biāo)桿企業(yè)往往和自身有著類似的市場環(huán)境，因?yàn)闃?biāo)桿目標(biāo)成本控制有著較好的適用性，運(yùn)用適當(dāng)?shù)那疤嵯拢梢匝杆偬岣咂髽I(yè)內(nèi)部成本管控水平，是采用追趕型戰(zhàn)略的企業(yè)較為常見的一種成本控制方法。但對標(biāo)企業(yè)往往對于公開內(nèi)部管控方法、管理流程的意愿不足，給學(xué)習(xí)和模仿帶來較大的學(xué)習(xí)障礙。另外，每個企業(yè)的文化氛圍不同，一味照搬往往達(dá)不到學(xué)習(xí)的目標(biāo)，甚至?xí)茐淖陨碓泄芾砩鷳B(tài)，達(dá)不到提高的效果。而內(nèi)部對標(biāo)其含義和操作與基于歷史數(shù)據(jù)的目標(biāo)成本控制方法類似，這里不再贅述。

（五）基于市場需求的目標(biāo)成本控制方法和基于價值分析的成本控制方法

基于市場需求的目標(biāo)控制方法與基于價值分析的成本控制方法都是在對市場需求進(jìn)行充分調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，將擬推出的產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)品需求價值和成本進(jìn)行分析，通過去除市場需求之上的額外功能來降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而獲得達(dá)到或低于1的產(chǎn)品價值與成本之比，是基于價值工程之上的一種方法論應(yīng)用。價值工程的開展往往在制造業(yè)應(yīng)用的較為普遍，在已提供食客美味價廉食品的餐飲行業(yè)，應(yīng)用范圍不大。

三、結(jié)語

以上介紹的這六種方法各有所長，針對不同類型不同發(fā)展階段的餐飲企業(yè)有著不同的價值，從經(jīng)驗(yàn)來看，處于起步階段經(jīng)驗(yàn)型控制最容易實(shí)現(xiàn)，對于增長期階段來說，歷史數(shù)據(jù)和對標(biāo)管理都有可取之處，對于發(fā)展到一定規(guī)模的餐飲企業(yè)來說，走向全面預(yù)算管理是應(yīng)有之義。但無論處于何種階段，對于成本管理的理念都應(yīng)當(dāng)是一致的，成本管理必須基于自身特點(diǎn)，不斷收集和積累管理過程數(shù)據(jù)，不斷調(diào)整和完善成本管理手段和內(nèi)部控制制度，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。

[1] 劉月莉.論餐飲企業(yè)原材料成本控制的方法[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012(12)∶54-55.

[2] 李 玲.餐飲行業(yè)成本管理與控制淺談[J].魅力中國，2013(25)∶096,145.

[3]祝新亞，孔令芬，王玉偉.淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇——質(zhì)量成本管理[J].中國集體經(jīng)濟(jì)，2014(19)∶45-46.

［責(zé)任編輯：王 帥］

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1005-913X（2015）05-0285-01

2015-03-03

王俊珍(1966-)，女，山西大同人，會計(jì)師，研究方向∶財務(wù)管理。