紅肉蜜柚汁胞枯水特性分析

(廣州大學生命科學學院,廣東 廣州 510006)

紅肉蜜柚汁胞枯水特性分析

胡位榮,劉順枝,江月玲,林潤怡,王玉林,李柏玲

(廣州大學生命科學學院,廣東 廣州 510006)

研究紅肉蜜柚果實中正常汁胞、半枯水汁胞和全枯水汁胞外觀及若干生理生化指標的差異。結果表明，與正常汁胞相比，隨著枯水程度的加重，紅肉蜜柚果實汁胞的干物質、總糖、可滴定酸、VC、紅色素、總酚含量減少，鮮質量、還原糖、蛋白質含量略有增加后再下降，汁胞的營養品質明顯降低。汁胞的超氧化物歧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶的活性變化不同步，多酚氧化酶活性明顯下降，導致丙二醛、木質素含量不斷增加，汁胞呈現枯水的典型癥狀。

紅肉蜜柚；汁胞；枯水；品質；氧化酶活性

柑橘類果實的汁胞是指著生在心皮內表皮上貯藏大量水分、糖、有機酸、色素等物質的多細胞囊狀結構，是一種適應貯藏功能高度特化的組織[1]?？菟歉涕兕惞麑嵆墒旌笃诤筒珊筚A藏期間常見的一種生理性病害，表現為汁胞出現不規則膨大、失水變硬、干枯，顏色變淡，果肉出汁率下降，口感干燥無味[1-3]，嚴重影響果實的商品性。目前認為枯水主要是由柑橘果皮早衰、果皮二次生長引起營養物質從果肉向果皮轉移、果肉營養過度消耗、果膠酶活力加強等引起[3-4]。Hwang等[5]從馬敘葡萄柚汁胞的細胞壁結構與組成，王向陽[4]從椪柑汁胞的呼吸速率、葡萄糖轉化、脫落酸含量等比較了枯水汁胞和正常汁胞之間的差異。作為我國柚類優良品種之一，琯溪蜜柚（Citrus grandis）汁胞枯水（?；┈F象嚴重，現有研究從解剖學、細胞學、礦質營養、內源激素、活性氧代謝、酶活性及分子生物學等角度研究了汁胞枯水發生過程及其成因，并提出了降低柚果枯水程度的栽培措施[6-9]。

作為琯溪蜜柚的天然優良芽變品種，紅肉蜜柚（Citrus grandis var. Red-fleshed sweet pomelo）成熟期早，果大皮薄，無核，多汁柔軟，風味酸甜適口，特別是果肉富含脂溶性色素β-胡蘿卜素和番茄紅素呈現紅色[10]，頗受消費者青睞，售價較高，近年來在我國柚類主產區大面積推廣栽種。但紅肉蜜柚果實極易枯水，目前有關紅肉蜜柚汁胞枯水的研究尚未見報道。本實驗以紅肉蜜柚為試材，分析比較半枯水和全枯水汁胞與正常汁胞的理化指標差異，以期為減輕紅肉蜜柚汁胞枯水程度和貯運提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

成熟的紅肉蜜柚果實采自廣東省梅縣商品性生產柚園，酸柚砧高接換種樹。

葡萄糖、鹽酸、氫氧化鈉、考馬斯亮藍G-250、3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、過氧化氫、鄰苯二酚、愈創木酚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無水乙醇、抗壞血酸、酚酞、牛血清白蛋白、磷酸、草酸等為國產分析純；2,6-二氯酚靛酚鈉 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

MP200A電子天平 上海天平儀器總廠；數顯糖度計 日本Atago公司；DKB-450型電熱恒溫水浴槽上海森信實驗儀器有限公司；UV-2000紫外-可見光分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CR21型高速冷凍離心機 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

選取長勢、結果量相似的3 株紅肉蜜柚樹，于2011年在果實成熟期的9月12日，采摘大小適中、無機械損傷和病蟲害的30 個果實，隨機分成3 組，室溫條件下貯放10 d后剖取果實，根據枯水程度不同[4]，小心分離得到正常汁胞、半枯水汁胞和全枯水汁胞，取樣觀察、測定生理生化指標。

1.3.2 指標測定

用電子天平稱量單個汁胞的質量；分別取10 g不同枯水程度汁胞于稱量瓶中，烘干至恒質量，計算汁胞的干物質含量。

總糖含量和還原糖含量:分別稱取枯水程度不同的汁胞3 g，以葡萄糖為標準，采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定；可滴定酸含量:采用0.025 mol/L NaOH溶液中和滴定法測定；VC含量:采用2,6-二氯酚靛酚法測定；可溶性蛋白質含量:以牛血清白蛋白為標準，采用考馬斯亮藍G-250法測定；總酚含量:以沒食子酸作標準曲線，以1% HCl-甲醇（V/V）溶液為提取劑，分別在325 nm和280 nm波長處測定提取液吸光度，并計算；丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量:采用硫代巴比妥酸法測定[11]；紅色素含量:稱取汁胞5 g，以石油醚為提取劑，以472 nm波長處的吸光度表示紅色素（主要是番茄紅素和胡蘿卜素）含量[12]；木質素含量:稱取汁胞15 g，按照鞠志國等[13]的方法測定。

分別稱取汁胞5 g，液氮速凍后，加入預冷的4.0 mL 0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.8），0.2 g石英砂，冰浴研磨，4 ℃條件下16 000 r/min離心20 min，取上清液用于酶活性的測定。其中，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性采用氮藍四唑（nitro-blue tetrazolium，NBT）法，以抑制NBT光化還原50%為1 個酶活力單位（U）；過氧化物酶（peroxidase，POD）活性采用愈創木酚法，以OD470nm每分鐘增加0.1為1 個酶活力單位（U）；過氧化氫酶（catalase,CAT）活性采用紫外分光光度法，以OD240nm每分鐘減少0.01為1 個酶活力單位（U）；多酚氧化酶（polyphenoloxidase, PPO）活性采用鄰苯二酚法，以OD410nm每分鐘增加0.1為1 個酶活力單位（U）[11]。

1.4 數據處理

實驗均重復3 次，數據用Excel進行統計，并應用SAS軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 紅肉蜜柚汁胞枯水的癥狀

圖1 紅肉蜜柚汁胞枯水癥狀Fig.1 Appearance of juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

成熟的紅肉蜜柚果實一般自囊瓣近蒂端的汁胞先發生枯水，汁胞異常膨大、變硬、木質化，后逐漸向果心發展；以囊瓣開裂處的汁胞枯水最為嚴重；長形汁胞枯水癥狀明顯從頂部逐漸向基部發展（圖1）,這與琯溪蜜柚的結果相似[6-7]。紅肉蜜柚正常汁胞顯得飽滿、多汁，呈均勻的紅色，汁胞與汁胞之間結合緊密，難以分離；處于半枯水狀態的汁胞相對較松散，呈淺紅色，汁胞一端顯現黃白色；全枯水的汁胞則極易分離，汁胞壁明顯增厚，變硬、變空、少汁，顏色暗淡?？梢姡诩t肉蜜柚果實枯水過程中，汁胞的形態結構發生了顯著的變化。

2.2 紅肉蜜柚枯水汁胞的鮮質量

與大多數研究[4,6]以整個果實的質量或質量損失率進行比較不同，實驗以單個汁胞的質量進行比較。從圖2可看出，半枯水汁胞的鮮質量高于正常汁胞和全枯水汁胞，其中半枯水汁胞鮮質量較正常汁胞增加了3.8%，全枯水汁胞的鮮質量則較正常汁胞降低3.6%，差異均不顯著（P＞0.05）?？赡苁窃诳菟跗冢麑嵈x加強[2,4]，汁胞從其他部位獲得或者代謝產生的水分、產物增多，導致半枯水汁胞鮮質量增加；但隨著枯水加劇，營養消耗過多，導致全枯水時汁胞鮮質量降低。

圖2 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中的鮮質量變化Fig.2 Fresh weight of juice sac of red-fleshed sweet pomelo during granulation

2.3 紅肉蜜柚枯水汁胞的干物質含量

圖3 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中的干物質含量變化Fig.3 Dry weight of juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

隨著枯水程度加重，紅肉蜜柚汁胞的干物質含量不斷降低（圖3），半枯水汁胞的干物質含量比正常汁胞的減少5.1%，全枯水汁胞的干物質含量較半枯水汁胞繼續下降5.8%，差異均顯著（P＜0.05）。這可能與枯水過程中旺盛的呼吸代謝導致汁胞中的大量可溶性營養消耗有關[4]。

將正常汁胞與全枯水汁胞分別置于蒸餾水中，正常汁胞因富含營養物質、色素等，比重大，在蒸餾水中很快下沉；全枯水汁胞由于干物質含量少，漂浮在蒸餾水上（圖4）。

圖4 紅肉蜜柚枯水汁胞在蒸餾水中的浮力Fig.4 Buoyancy of granulated juice sacs of red-fleshed sweet pomelo

2.4 紅肉蜜柚枯水汁胞的糖含量

近來研究[14]表明糖分不僅作為代謝基質參與呼吸作用，為其他生命活動提供能量和碳源，而且還可以作為信號分子調控相關酶和基因表達來參與果蔬成熟衰老和生理病害。從圖5可以看出，隨著枯水程度加重，紅肉蜜柚汁胞中的總糖含量不斷下降，全枯水汁胞較正常汁胞下降了15.7 mg/g。但半枯水汁胞中的還原糖含量較正常汁胞的高5.0 mg/g，全枯水汁胞的還原糖則明顯低于半枯水汁胞，降幅達到37.6%；正常、半枯水、全枯水的汁胞中還原糖含量分別占總糖量的53.7%、63.5%和47.0%?？梢?，紅肉蜜柚汁胞在枯水發生過程中，蔗糖轉化為葡萄糖、果糖等還原糖，用于加強呼吸代謝以產生較多的能量，來延緩衰老或減輕生理逆境[15]。

圖5 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中糖含量變化Fig.5 Content of total and reducing sugars in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

2.5 紅肉蜜柚枯水汁胞的可滴定酸含量

圖6 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中可滴定酸含量變化Fig.6 Titratable acid content in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

柑橘果肉中有機酸成分主要為檸檬酸，還有蘋果酸，它們與糖一起形成糖酸比，是影響果實風味的重要因素之一。由圖6可知，紅肉蜜柚汁胞的可滴定酸含量隨著枯水程度加重而不斷降低，全枯水汁胞的酸含量為正常汁胞的75.9%，差異顯著（P＜0.05），這與葡萄柚、琯溪蜜柚的報道[2,9]一致。可能在枯水汁胞中，有機酸本身也充當了呼吸基質，通過氧化產生能量。Wang Xianyou等[9]發現琯溪蜜柚枯水汁胞中檸檬酸和異檸檬酸含量下降，而蘋果酸含量較正常汁胞高。

2.6 紅肉蜜柚枯水汁胞的VC含量

柑橘類果實是人類健康所需VC的良好來源[1]。從圖7可以看出，紅肉蜜柚汁胞中的VC含量隨著枯水程度加重而不斷降低，半枯水汁胞、全枯水汁胞分別比正常汁胞低14.2%和33.9%，差異均顯著（P＜0.05）。

圖7 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中VC含量變化Fig.7 Vitamin C content in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

2.7 紅肉蜜柚枯水汁胞的蛋白質含量

圖8 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中蛋白質含量變化Fig.8 Protein content in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

由圖8可知，紅肉蜜柚果實中半枯水汁胞的蛋白質含量略高于正常汁胞，當汁胞全枯水時蛋白質含量較正常汁胞低7.1%。這可能是枯水發生時汁胞代謝活動加強，需合成較多的蛋白質特別是酶類[9]；枯水進一步加劇的結果導致蛋白質水解速率超過其合成速率。

2.8 紅肉蜜柚枯水汁胞的紅色素含量

圖9 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中紅色素含量變化Fig.9 red pigment content in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

紅肉蜜柚的果肉因富含番茄紅素和β-胡蘿卜素而呈現紅色。由圖9可知，正常汁胞的提取液在472 nm波長處吸光度高，表明紅色素含量高；半枯水時吸光度下降了一半，當汁胞全枯水時，吸光度僅為正常汁胞的32.0%，即紅色素含量顯著下降。這與紅肉蜜柚果實枯水發生過程中汁胞色澤的變化一致（圖1）。

2.9 紅肉蜜柚枯水汁胞的總酚含量

柚類果實富含酚類、類黃酮等植物次生代謝產物。從圖10可知，隨著枯水程度加重，紅肉蜜柚汁胞的總酚含量呈下降趨勢，全枯水汁胞的總酚含量為正常汁胞的69.9%。

圖10 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中總酚含量變化Fig.10 Total phenolic content in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

2.10 紅肉蜜柚枯水汁胞的木質素含量

圖11 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中木質素含量變化Fig.11 Lignin content in juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

圖11表明，紅肉蜜柚半枯水汁胞的木質素含量略有增加，是正常汁胞的1.3 倍；全枯水時木質素明顯增多，木質素含量是正常汁胞的2.2 倍，這與枯水汁胞的口感粗糙、硬化相符。佘文琴等[8]也觀察到琯溪蜜柚果肉中的木質素含量與枯水指數成顯著正相關。

2.11 紅肉蜜柚枯水汁胞的MDA含量

圖12 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中MDA含量變化Fig.12 MDA content of juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

作為質膜過氧化作用生成的初級產物，MDA的含量可以反映細胞膜過氧化的水平和膜受傷害的程度[8,11]。從圖12可知，正常汁胞的MDA含量僅0.32 nmol/g，半枯水時的汁胞MDA含量顯著高于正常汁胞，達到1.4 倍，全枯水時MDA進一步積累，達到了2.3 倍。

2.12 紅肉蜜柚枯水汁胞的氧化酶活性

果蔬在成熟衰老或逆境下代謝產生的大量活性氧，可被SOD催化形成H2O2，再由POD或CAT轉化成H2O和O2，以維持細胞內氧自由基產生與清除的平衡，從而延緩細胞衰老[16]。

表1 紅肉蜜柚汁胞枯水過程中氧化酶活性變化Table1 Oxidase activities of juice sacs of red-fleshed sweet pomelo during granulation

由表1可知，紅肉蜜柚正常汁胞中的SOD活性處于較高水平，枯水發生后顯著下降，全枯水時SOD活性僅為正常汁胞的29.9%。正常汁胞中的POD活性較低，汁胞發生枯水后POD活性明顯升高，半枯水時較正常汁胞增加了59.6%，全枯水時POD仍然維持在較高水平，比正常汁胞高40.6%。正常汁胞的CAT較低，半枯水汁胞的CAT活性增加了89.1%，全枯水時則明顯降低，僅為正常汁胞的35.7%。紅肉蜜柚正常汁胞的PPO活性較高，隨枯水程度加劇呈現下降趨勢，半枯水汁胞的PPO活性僅為正常汁胞的54.0%，全枯水時進一步下降到43.1%。

3 討 論

汁胞枯水是幾乎所有柑橘種類果實會發生的一種生理病害[1-2,9,17]。雖然柑橘屬于非呼吸躍變型果實，在貯藏過程中，呼吸強度逐漸下降，但是在枯水發生過程中，果實呼吸強度明顯較高[4]。本實驗中，紅肉蜜柚汁胞枯水后不僅在外觀上與正常汁胞之間有明顯的區別，而且在汁胞營養品質指標上發生了明顯變化。與正常汁胞相比，隨著枯水程度的加重，汁胞的干物質、總糖、可滴定酸、VC、紅色素和總酚的含量不斷減少，木質素含量逐漸增加，鮮質量、還原糖、蛋白質含量略有增加后再下降。這是因為采后果實仍然進行著旺盛的呼吸作用，耗氧量增加[18]，但由于紅肉蜜柚果皮厚達1.2 cm以上，富有彈性的果皮阻隔了果實內外氣體的交換，造成果肉中心柱的微環境惡化，很快形成了低氧甚至無氧狀態，促進了無氧呼吸，蔗糖迅速轉化為葡萄糖和果糖進行旺盛的糖酵解，內部生理消耗加劇，干物質、糖類、有機酸、抗氧化物質（如VC）均明顯減少，果肉中可溶性物質大量轉化為不溶性物質，導致木質素增加，細胞壁加厚[2,4-5,18]，胞汁鮮質量下降，使得柚果外觀看起來很正常，但果肉汁胞品質卻出現了明顯劣變。最終，紅肉蜜柚果實中全枯水汁胞的鮮質量、干物質、總糖、可滴定酸、VC、蛋白質、紅色素和總酚含量依次比正常汁胞的減少了3.6%、5.8%、20.2%、24.1%、33.9%、7.1%、68.0%、30.1%，汁胞表現出變硬、不規則膨大、干枯，顏色變淡，果肉汁液減少，口感干燥而無味。這與以琯溪蜜柚、椪柑、葡萄柚等為材料的研究結果[2,4-5,7,9]類似。

許多研究認為采后果蔬貯藏病害常常與抗氧化系統的異常相關[8,16,19]。琯溪蜜柚汁胞在成熟過程中，內源抗氧化物質含量下降，活性氧代謝失調導致H2O2積累和POD活性增強，促進了木質素的合成[8]，POD、SOD同工酶譜也發生明顯的變化[20]，從而導致汁胞枯水的發生。本實驗中，紅肉蜜柚正常汁胞的SOD活性高，POD、CAT活性適當，MDA、木質素含量低；隨著枯水的發生、發展，汁胞內源抗氧化物質如VC、酚類、類胡蘿卜素和β-胡蘿卜素含量下降，SOD活性顯著降低，POD活性維持在較高水平，CAT活性先升后降，這些酶活性變化的不同步，導致細胞內活性氧代謝失調，質膜過氧化作用加劇，MDA積累，促進木質素含量增加。此外，PPO是引起果蔬酶促褐變的主要氧化酶，紅肉蜜柚半枯水和全枯水汁胞的PPO活性顯著低于正常汁胞，PPO和POD在酚類物質、紅色素含量下降及木質素含量增加中可能也起一定的作用[2,8]。有關紅肉蜜柚汁胞枯水過程中番茄紅素和β-胡蘿卜素降解機理、與枯水相關基因的挖掘[21]及枯水控制措施有待于深入研究。

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Characteristics of Granulated Juice Sacs of Red-Fleshed Sweet Pomelo

HU Weirong, LIU Shunzhi, JIANG Yueling, LIN Yunyi, WANG Yulin, LI Bailing
(School of Life Sciences, Guangzhou University, Guangzhou 510006, China)

The appearance, physiological and biochemical differences among normal juice sacs, granulating juice sacs and granulated juice sacs of red-fleshed sweet pomelo (Citrus grandis) were investigated in this study. The results showed that the contents of dry matter and total sugars, titratable acid, vitamin C, red pigments and total phenolic in granulated juice sacs gradually decreased with the extent of granulation. The fresh weight and the contents of reducing sugar and protein first increased and then declined, which lowered the nutritional quality of juice sacs. The enzymes activities of superoxide dismutase (SOD), peroxidase (POD), and catalase (CAT) changed disorderly and polyphenoloxidase (PPO) activity significantly decreased, resulting in an increase in malondialdehyde (MDA) content and lignin synthesis, which finally caused granulation of juice sacs of red-fleshed sweet pomelo.

red-fleshed sweet pomelo; juice sac; granulation; quality; activity of oxidase

S667

A

10.7506/spkx1002-6630-201510046

2014-08-04

國家自然科學基金面上項目(30871761)；廣東省科技計劃項目(2010B020305014)；廣東省高等院校學科建設專項(2008-342)

胡位榮(1966—),男,教授,博士,研究方向為果蔬采后生理與貯運技術。E-mail：weironghu@163.com