廈門白姑魚腌制加工過程中的脂肪酸變化分析

蔡秋杏，吳燕燕，李來好,*，楊賢慶，趙永強，王悅齊

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266000；2.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300；3.欽州學院食品工程學院，廣西 欽州 535099）

廈門白姑魚腌制加工過程中的脂肪酸變化分析

蔡秋杏1,2,3，吳燕燕2，李來好2,*，楊賢慶2，趙永強2，王悅齊2

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266000；2.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300；3.欽州學院食品工程學院，廣西 欽州 535099）

探討廈門白姑魚（Argyrosomus amoyensis）腌制加工過程中的脂肪酸的變化，并結合脂肪氧化相關指標：過氧化值（peroxide value，POV）及硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值，確定脂肪氧化對脂肪酸組成的影響。從腌制加工的7 個關鍵工序中取樣，采用氣相色譜-質譜聯用法分析脂肪酸，同時考察POV及TBARS值。結果表明：廈門白姑魚原料含26.41%的飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、20.26%的單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和53.33%的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），共24種，必需脂肪酸占12.49%，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）占40.70%。在腌制加工中，SFA含量顯著增加，MUFA含量和PUFA含量顯著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈現了先增后減的趨勢，分別在烘干1 d和3 d出現峰值。相關性分析表明，SFA與MUFA呈顯著負相關（P＜0.05），與PUFA呈極顯著負相關（P＜0.01），MUFA和PUFA沒有相關性；SFA與POV和TBARS值呈現顯著正相關（P＜0.05），而PUFA與POV和TBARS值分別呈顯著（P＜0.05）和極顯著負相關（P＜0.01）。因此，廈門白姑魚脂肪酸種類多，含有豐富的不飽和脂肪酸，腌制加工過程對主要8 種脂肪酸有顯著影響，脂肪的氧化使SFA含量增加，同時使PUFA含量降低，PUFA更容易發生氧化。

廈門白姑魚；腌制加工；脂肪酸；脂肪氧化

白姑魚（Argyrosomus amoyensis）為石首魚科的其中一種，分布于印度西太平洋區，主要包括中國、臺灣、印度、印尼等海域，棲息深度可達60 m，體長可達40 cm。廈門白姑魚屬于低值魚類，很少得到加工利用，隨著海洋資源的日益短缺，這些低值魚類也越來越得到重視。腌制加工是傳統水產品加工的一種重要方式，腌制水產品口感和風味獨特，很受我國消費者的歡迎，但安全問題也日益受到關注，目前腌制魚在亞硝酸鹽及其致癌物亞硝基化合物[1-2]等方面的研究比較集中，而關于脂質氧化引起的腌制魚類制品質量安全問題的相關研究較少。海水魚含有豐富的ω-3系列長鏈多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），如二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid， EPA）及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等，在腌制加工過程中，在氧、微生物、酶等內外因素條件下，容易導致脂肪氧化[3]。脂質氧化過程產生的自由基和脂質氫過氧化物進一步作用可產生次級脂質氧化產物（如醛、醇、酮等化合物），脂肪適度氧化可賦予產品獨特的風味，過度氧化則會產生令人不愉快的氣味（如哈喇味、腐敗味等），亦可引起魚肉表面褐變、營養流失及水合能力變差品質劣變問題，甚至會產生毒性化合物[4]。而且食用過多的氧化脂質還會造成一系列的健康問題（如癌癥、阿爾茨海默病、帕金森病、動脈粥樣硬化等）[5]。國內外對傳統腌制肉產品加工過程的脂肪氧化，已經進行了大量的研究，但主要集中在培根、香腸、臘鴨等禽畜肉產品，王艷等[6]對中式培根在高溫強化加工時的脂肪氧化與未作高溫強化的樣品做比較研究表明，亞油酸含量增加了41.73%（P＜0.01）；同時成品中硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值和過氧化值（peroxide value，POV）分別下降了26.10%和45.00%。Huang Yechuan等[7]考察了中式傳統腌制培根加工過程的脂肪氧化變化。武華等[8]研究表明腌制能加速鳙魚片變色，促進脂肪酸尤其是ω-3系列PUFA的氧化。Andersen等[9]發現在腌制青魚的成熟過程中，脂肪氧化的程度不明顯，可能是由于內源性VE的抗氧化作用。總之，國內外對于腌制魚制品的脂肪氧化的研究不多，更沒有對白姑魚這種低值雜魚進行過研究。因此，本實驗通過研究廈門白姑魚腌制加工過程中的脂肪酸的變化以及考察脂肪氧化和脂肪酸變化的關系，揭示腌制魚加工過程的脂肪氧化規律，從而指導腌制魚的實際加工生產。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廈門白姑魚、海水曬制粗鹽 廣東臺山李貴記水產有限公司；三氯乙酸、氯仿、甲醇、氫氧化鈉、硫氰酸鉀、氯化亞鐵、還原鐵粉（均為分析純） 廣州化學試劑廠；TBA、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、正己烷、三氟化硼-甲醇溶液（均為高級純） 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

BS224S分析天平 美國Sartorius公司；3k30冷凍離心機 美國Sigma公司；UV-2550紫外分光光度計、QP2010 plus氣相色譜-質譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯用儀 日本島津公司；T25均質機 德國IKA公司；HH-4快速恒溫數顯水浴箱 常州澳華儀器公司；RG-5型熱泵干燥機廣東省農業機械研究所干燥設備制造廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

廈門白姑魚為新鮮捕撈活魚宰殺再冰凍2 d后運至廣州實驗室，每尾魚的質量在800 g左右，將魚去鱗，去內臟后用冰水沖洗干凈，然后按照傳統廣東臺山咸魚的制作方法腌制，粗鹽使用量為魚體總質量的20%，在魚體表面擦鹽和肚子里塞鹽后，將它們層裝在腌制容器內，各層之間還應均勻地撒上食鹽[10]，加入剛好沒過全部魚體的飽和粗鹽水，置于室溫腌制5 d，然后流水沖洗3 次，再換水漂洗過夜，瀝干后垂直懸掛于熱泵干燥機中，28 ℃恒溫干燥5 d。在整個腌制加工過程中取樣，分別是原料（A）、腌制1 d（B）、腌制3 d（C）、漂洗后（D）、烘干1 d（E）、烘干3 d（F）、成品（G），每次取4 尾魚，總質量約500 g魚腹背肉，絞肉機絞碎后，真空包裝并置于-80℃冰箱保存備用。

1.3.2 脂肪氧化指標分析

1.3.2.1 POV的測定

采用GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》[11]比色法進行測定，結果以meq/kg表示。

1.3.2.2 TBARS值的測定

按照Hasret[12]的方法進行測定，略做修改。稱取1 g試樣，加入25 mL 7.5%三氯乙酸溶液（含0.1% EDTANa2）溶液，振搖30 min后中速濾紙過濾2 次，取5 mL濾液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，置于沸水浴中保溫40 min后，取出冷卻至室溫后加5 mL氯仿溶液搖勻，靜置分層后，上清液于波長538 nm處測吸光度。空白對照以5 mL蒸餾水過濾后得上清液。丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量以1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準曲線標定后計算。結果以mg/kg計。

1.3.3 脂肪酸分析

1.3.3.1 脂肪的提取

按照Folch等[13]的方法，略作修改，稱取5.0 g絞碎魚肉于離心管中，加入15 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液，冰浴中用高速分散均質機勻漿2 次（10 000 r/min，2×15 s，間隔30 s）。轉入50 mL具塞量筒中定容，靜止1 h過濾，加入1/5體積的生理鹽水，于4 000 r/min離心20 min，棄上層水與甲醇等液體雜質，下層脂質溶液轉移到45 mL離心管中，用氮氣吹掃有機試劑，得到濃縮脂質。

1.3.3.2 脂肪酸的甲酯化

將得到的濃縮脂質加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液[14]，進行甲酯化反應30 min（60 ℃水浴），冷卻至室溫，分別加入1 mL正己烷和蒸餾水，振蕩1 min，靜止分層后，吸取上層有機層，揮干溶劑，用正己烷定容，過0.22 μm有機濾膜后，用GC-MS進行分析測定。

1.3.3.3 脂肪酸的GC-MS分析[14]

GC條件：DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度230 ℃；升溫程序：110 ℃保持4 min，以10 ℃/min升溫到160 ℃，保持 1 min，最后以5 ℃/min升到240 ℃，保持15 min；載氣為氦氣，流量為1.52 mL/min；采用恒線速度，分流比為1∶30；進樣量1 μL。

MS條件：離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z 40～550；溶劑切除時間3 min。

1.4 數據處理

脂肪酸分析利用計算機NIST 0.5譜庫數據庫檢索，通過對MS圖庫中的標準譜圖進行比較，來確認廈門白姑魚腌制加工過程中的脂肪酸甲酯成分，按面積歸一化法分析脂肪酸相對含量[14]。上述所有指標，每類樣品測定3 個平行。采用Excel計算均值和標準差，Origin 7.0軟件作圖，JMP 7.0軟件的Tukey HSD檢驗對數據進行顯著性分析，采用SPSS軟件進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 廈門白姑魚腌制加工過程的脂肪氧化分析

如圖1所示，在整個腌制魚加工過程中POV和TBARS值的變化趨勢是基本一致的，都呈現先增加后減少的趨勢。方差分析結果表明，加工過程對廈門白姑魚的TBARS值和POV都有顯著影響（P＜0.05）。如圖1a所示，在整個腌制階段（A～D）POV的變化很小（P＞0.05），但從漂洗后開始急劇增加，在烘干1 d時達到最高峰，此后則一直下降直到產生成品。POV的升高主要是脂肪初級氧化產物的出現，在氧化初期，其形成速度大于分解速度，故從原料（A）到烘干1d（E），其POV是增加的，隨后下降是因為氫過氧化物不穩定，很快就分解形成醛、酮類和其他產物，其分解速度則大于形成速度，因此從烘干1d（E）開始下降。由圖1b可知，TBARS值則從腌制1d后（B）就出現顯著性增加（P＜0.05），之后一直呈上升趨勢，最高值出現在烘干3d（F），而顯然比POV最高值的出現滯后，因為TBARS值是油脂中不飽和脂肪酸分解所產生的衍生物如MDA與TBA反應產生的，TBARS的高低表示脂肪二級氧化產物的量。MDA隨后還會與氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[15]，所以TBARS值在最高峰后也出現了顯著下降（P＜0.05）。張永絲等[16]在研究雞翅在腌制加工過程中，初期雞翅的TBARS增大，從腌制20min開始減少；Andrés等[17]對干腌火腿的脂肪氧化的研究指出TBARS在腌制階段出現顯著性增加，而在風干后期達到峰值，這個結果也與本實驗一致。

圖1 廈門白姑魚腌制加工過程中POV（a）、TBARS值（b）的變化Fig.1 Changes in POV (a) and TBARS (b) during processing

2.2 廈門白姑魚腌制加工過程中的脂肪酸變化分析

低脂廈門白姑魚在腌制過程中的脂肪酸組成變化見表1。新鮮廈門白姑魚原料的總脂肪酸由26.41% SFA、20.26% MUFA和53.33% PUFA組成，脂肪酸的種類豐富，其中SFA 11 種，MUFA 8 種，PUFA 5 種，含量較高的脂肪酸有棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和棕櫚油酸（C16∶1n6）、油酸（C18∶1n9）、亞油酸（C18∶2n6）、花生四烯酸（C20∶4n6）、EPA（C20∶5n3）和DHA（C20∶6n3），人類必需的3 種脂肪酸，廈門白姑魚里含2 種，分別是亞油酸（C18∶2n6）、花生四烯酸（C20∶4n6），總量占12.49%，而海洋生物特有的脂肪酸（EPA+DHA），在廈門白姑魚里更是含量豐富，總量達40.70%，說明廈門白姑魚的脂肪酸不僅種類豐富，而且富含營養。

對加工過程中出現的8 種主要脂肪酸進行方差分析以及7 個加工過程的同一種脂肪酸的變化進行顯著性差異分析，結果見表1。方差分析結果表明，廈門白姑魚腌制加工過程對這8 種主要脂肪酸都有顯著影響（P＜0.05）。顯著性差異分析顯示，對于SFA，棕櫚酸（C16∶0）在腌制3 d開始表現出顯著性升高（P＜0.05），而硬脂酸（C18∶0）則在烘干1 d時才表現出顯著性升高。總體而言，SFA總量出現3 次顯著性升高（P＜0.05），分別在腌制1 d、漂洗和烘干1 d。對于MUFA，棕櫚油酸（C16∶1n6）在烘干3 d表現出了顯著性升高（P＜0.05），而油酸（C18∶1n9）則3 次表現出顯著性下降（P＜0.05），分別在腌制1 d、腌制3 d以及漂洗后。MUFA總量趨勢是減少的，出現顯著性下降（P＜0.05）是在漂洗后。對于PUFA，亞油酸（C18∶2n6）表現出在腌制1 d先顯著下降后（P＜0.05）又在烘干1 d時出現顯著升高（P＜0.05）；花生四烯酸（C20∶4n6）則在烘干1 d時出現顯著性升高（P＜0.05）。EPA（C20∶5n3）在烘干1 d后表現出顯著性下降（P＜0.05），而DHA（C20∶6n3）則出現了2 次顯著性下降（P＜0.05），分別在腌制1 d和烘干1 d時，總體而言，PUFA在烘干1 d表現出顯著性下降（P＜0.05）。

表1 廈門白姑魚腌制加工過程脂肪酸組成及相對含量Table 1 Changes in fatty acid composition and relative contents during processing%

在整個廈門白姑魚腌制加工過程中，SFA含量的變化整體趨勢是升高的，而MUFA含量和PUFA含量的變化趨勢是下降的，這表明腌制加工能夠促進廈門白姑魚不飽和脂肪酸的氧化，從而使其總量下降，而相對地提高了SFA含量。Kanner等[18]認為，鹽能夠增強鐵離子的活性進而促進脂肪酸的氧化，特別是EPA（C20∶5n3）和DHA（C20∶6n3）等ω-3系列的多烯酸，是人和動物生長發育所必需的營養物質，這些物質含量的下降降低了魚肉的營養價值，但是同時部分不飽和脂肪酸氧化生成醛類和酮類等物質，給魚肉帶來特有的風味[19]。

2.3 廈門白姑魚腌制加工過程脂肪酸變化和脂肪氧化的關系

表2 廈門白姑魚腌制加工過程脂肪酸和脂肪氧化指標之間的Pearson相關系數Table 2 Pearson s correlation coefficients between fatty acids and lipid oxidation parameters during processing

考察SFA、MUFA和PUFA總含量與脂肪氧化指標POV和TBARS值之間的Pearson相關性，由表2分析可知：脂肪酸之間，SFA與MUFA呈顯著性負相關（P＜0.05），與PUFA呈極顯著負相關（P＜0.01），而MUFA和PUFA之間則沒有相關性，表明在腌制廈門白姑魚加工過程中，SFA的變化趨勢與MUFA和PUFA相反，MUFA和PUFA可能大部分發生了初級和次級氧化而含量下降，而SFA則較少發生氧化降解，所以相對含量上升，而PUFA更容易發生氧化。這個結果與武華等[8]在腌制鳙魚片中的研究結果一致。劉昌華等[20]在風干鱸魚加工過程的脂肪氧化規律研究中表明，水產品豐富的PUFA在加工與貯藏過程中比SFA更容易氧化，從而使游離的PUFA增多。但本實驗略不同的是考察結合脂肪酸而不是游離脂肪酸，游離脂肪酸是脂質分解和氧化的重要中間物質，是形成風味物質的關鍵[21]。游離脂肪酸的增加也就意味著結合脂肪酸減少，而變化的共同原因就是脂肪分解和氧化。脂肪酸和脂肪氧化指標之間的關系表明，SFA與POV和TBARS值呈現顯著正相關（P＜0.05），由于POV反映的是初級氧化，而TBARS值反映的是次級氧化，說明脂肪的初級和次級氧化反應都可使SFA 的相對含量增加。MUFA則與2 個氧化指標都沒有顯著相關性，表明脂肪氧化對MUFA影響較小。而PUFA與POV呈現顯著負相關（P＜0.05），而與TBARS值呈現極顯著性負相關（P＜0.01），表明了PUFA的相對含量下降，生成了初級和次級氧化產物，所以POV和TBARS值升高。Fuentes等[22]在研究發酵香腸脂肪酸構成對脂肪氧化的影響時指出，PUFA含量和正己醛呈極顯著正相關（P＜0.01），但正己醛與TBARS值的變化部分相反，也就是與TBARS值成極顯著性負相關（P＜0.01），這與本實驗的研究結果一致。還有研究[22-23]指出TBARS作為脂肪氧化指標的不足，原因是在火腿等腌制畜肉制品中，MDA形成以后部分參與了亞硝化反應，使TBARS測定時反應不敏感，導致TBARS實測值變小。本實驗研究對象為腌制魚制品是否出現和畜肉制品一致的結論還需要進一步地探討。

3 討 論

3.1 廈門白姑魚的脂肪酸組成與營養價值

廈門白姑魚屬于閩南-臺灣海峽地區的一種中上層魚類，和藍圓鰺（Decapterus maruadsi）、金色小沙丁魚（Sardinella aurita）、頜圓鰺（Decapterus lajang）、鮐魚（Pneumato phorus japonicus）等魚類屬于同一產區，吳志強等[24]對該海區的6 種魚類的脂肪酸進行了分析，得出了綜合結果為：SFA占總脂肪酸含量的35.24%～38.60%，MUFA占23.59%～30.07%，PUFA占33.06%～40.33%，EPA占2.35%～3.62%，DHA占17.95%～24.29%。SFA中，C16∶0、C18∶0占主要成分，MUFA中以C18∶1為主，PUFA中，含量最高的是DHA，其次為C20∶4、EPA等。廈門白姑魚原料的SFA占（26.41±0.93）%，MUFA占（20.26±0.18）%，PUFA則高達（53.33±0.33）%，EPA占（8.13±0.15）%，DHA占（32.57±0.46）%。由此可知，廈門白姑魚對比所 屬海區的其他魚類，SFA和MUFA的比例偏低，但含有更高比例的PUFA，高出13%左右，而其中的DHA含量更是高出7%左右，達到32.57%，說明就脂肪酸組成而言，廈門白姑魚的營養價值是很高的，但目前還沒有魚脂肪酸組成的報道，可能由于這類魚烹調后的口味遠遜于黃魚等同科魚類，經濟價值低，被列為雜魚、低值魚類，比較少得到研究和加工應用[25]。所以這種魚有相當大的經濟潛在價值，最近對白姑魚加工的研究主要集中于制作魚糜和研究其蛋白特性[26]。而腌制是一種傳統的加工方式，能夠合理利用白姑魚，其腌制加工過程中脂肪酸組成變化及脂肪氧化的規律研究目前還沒有相應的報道。

3.2 廈門白姑魚腌制加工過程中脂肪氧化的規律

在腌制加工過程中，在烘干1d時白姑魚的POV出現峰值，但之后顯著下降，變化范圍從0.59meq/kg到3.46meq/kg再到1.51meq/kg，POV反映脂肪的初級氧化，但因為產物氫過氧化物分解速度很快，超過了其生成速度，形成小分子醛、酮類化合物及其他物質，導致POV值降低[27]。TBARS值是不飽和脂肪酸氧化分解所產生的衍生物如MDA等與TBA反應的結果，TBARS值高低表示氧化最終生成物的多少。廈門白姑魚原料中TBARS值最低，僅有0.04 mg/kg，而在加工的過程中，從原料開始顯著性增加，到了烘干3 d時達到最高值為0.39 mg/kg，這比POV出現最高值的時間要晚，說明TBARS值顯示的是次級氧化產物，而最高值出現以后也很快呈顯著性下降，說明次級氧化產物MDA可能與氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，或者與氨基酸等物質生成美拉德產物，這些物質賦以產品風味，最終產品的TBARS值為0.26 mg/kg。劉昌華等[20]對于鱸魚的腌制烘干成熟過程的脂肪氧化進行的研究表明，POV和TBARS值都出現了 先升后降的趨勢，整個烘干成熟過程是5.5 d，峰值都出現在烘干第4天，分別達到了14.81 meq/kg和2.99 mg/kg。本實驗的廈門白姑魚腌制加工中POV和TBARS峰值也出現在烘干階段，分別在第1天和第3天，并 且2 個峰值分別是烘干鱸魚的23%和13%，一方面可能是淡水魚和海水魚之間的魚種差別，另一方面則可能在于腌制加工工藝之間的差別。Adersen等[9]對青魚腌制成熟過程的研究表明，POV的變化在0.4～1.1 meq/kg之間。Eymard等[28]對鯵魚魚糜加工和貯藏整個過程的脂肪氧化研究表明，POV的峰值也在1 meq/kg左右。

研究[29]表明肌肉中MDA含量在0.5～1.0 mg/kg之間不會有腐敗氣味的產生，MDA小于1.0 mg/kg是可以接受的；還有學者認為，TBARS反映的是脂肪的深層氧化程度，當TBARS值處于0.20～0.66 mg/kg時，為良質肉；超過1 mg/kg時，為變質肉，被認為已嚴重氧化，產品不能食用[30]。而廈門白姑魚腌制加工過程中TBARS峰值為0.39 mg/kg，尚處于可接受食用的范圍。通過本研究可評估廈門白姑魚在腌制加工過程中脂肪氧化的程度和可接受性，以及脂肪氧化出現的關鍵工序，為進一步合理地控制脂肪氧化提供理論基礎。

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Changes in Fatty Acids during Salting and Drying of White Croaker (Argyrosomus amoyensis)

CAI Qiuxing1,2,3, WU Yanyan2, LI Laihao2,*, YANG Xianqing2, ZHAO Yongqiang2, WANG Yueqi2

(1. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266000, China;
2. National Research and Development Center for Aquatic Product Processing, Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 3. School of Food Engineering, Qinzhou University, Qinzhou 5350 99, China)

In this paper, the changes in fatty acids of white croaker (Argyrosomus amoyensis) during the salting and drying processes were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and relevant indicators of lipid oxidation including peroxide value (POV) and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) were measured to reveal the relationship between the fatty acid composition and lipid oxidation. The results showed that white croaker contained 24 fatty acids including 26.41% saturated fatty acids (SFA), 20.26% monounsaturated fa tty acids (MUFA) and 53.33% polyunsaturated fatty acids (PUFA); 12.49% essential fatty acids; and eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) together accounting for 40.70% of the total fatty acids. During salting the content of SFA signifi cantly increased whereas those of MUFA and PUFA signifi cantly decreased (P < 0.05). Both POV and TBARS values increased fi rst and then decreased, showing their peaks on day 1 and day 3, respectively. Correlation analysis showed that the increase in SFA was negatively signifi cantly related to MUFA (P < 0.05), and was highly negatively related to PUFA (P < 0.01). However, there was no correlation between MUFA and PUFA; SFA was positively signifi cantly related to POV and TBARS (P < 0.05) whereas PUFA was negatively related to POV (P < 0.05) and highly negatively related to TBARS (P < 0.01). Thus, white croaker was rich in unsaturated fatty acids and the salting process had signifi cant infl uences on eight major fatty acids. MoreSFAs were produced in response to lipid peroxidation while signifi cantly decreasing the contents of MUFA and PUFA were sed. PUFA were more susceptible to lipid oxidation.

Argyrosomus amoyensis; salting; fatty acid; lipid oxidation

TS254.1

A

1002-6630（2015）12-0076-06

10.7506/spkx1002-6630-201512014

2014-11-24

國家自然科學基金面上項目（31371800）；廣東省海洋漁業科技推廣專項（A201101F02；A201301C01）；中國水產科學研究院基本科研業務費專項（2014C05XK01）

蔡秋杏（1981—），女，講師，博士研究生，主要從事水產品加工與質量安全研究。E-mail：cindyqqcai@163.com

*通信作者：李來好（1963—），男，研究員，博士，主要從事水產品精深加工與質量安全研究。E-mail：laihaoli@163.com