食品衛生學重點課程建設與實踐

祝霞　韓舜愈　梁琪　牛黎莉　張波

[摘 要] 食品衛生學是食品質量與安全專業的核心課程之一。在重點課程建設過程中，結合學科專業特點和教學中存在的實際問題，通過優化教學內容、創新教學模式、改進教學方法及教學手段、改革實驗內容和完善考核方式等具體措施，充分體現了學生在教學過程中的主體地位，激發了學習興趣、培養了創新思維、提高了教學效果。

[關鍵詞] 食品衛生學；教學內容；教學方法；實驗教學；考核方式

[中圖分類號] G642.0 [文獻標志碼] A [文章編號] 1005-4634（2014）03-0047-03

0 引言

食品質量與安全是關系到人類健康的重大國際問題，且近十年在中國顯得尤為突出。從2003年“大頭娃娃”奶粉事件開始，瘦肉精、地溝油、毒膠囊等問題層出不窮，嚴重影響國家形象和我國農產品、食品在國際市場上的競爭力。因此，高等院校急需培養大量行業道德佳、專業素質硬的專業人才，為切實改善、提高和保障食品安全保駕護航。

甘肅農業大學食品質量與安全專業從2004年開始招生，教學計劃進行了多次調整和修訂，逐步確立了食品衛生學在該專業課程體系中的核心地位。在實際教學過程中，該課程涉及食品化學、食品生物化學、食品毒理學、食品微生物學、食品分析、免疫學、食品企業管理、食品營養學等多門課程基礎知識[1]，且面臨食品衛生檢驗和管理內容的不斷更新和補充，因此，如何提升教學效果，使課程教學更有效地結合生產實際，對于培養能綜合運用所學知識預防、解決和處理食品安全問題的高素質人才具有十分重要的現實意義。

2011年《食品衛生學》被列入甘肅農業大學重點課程。課程組以此為契機，在教學實踐中調整課程內容，增加實用性和前沿動態知識，使課程內容更“新”、更“活”、更實用，并將理論課與實驗課有機結合，增強學生對知識的掌握，激發了學生的學習興趣，增強了學生實踐和創新的能力。

1 優化教學內容，注重前沿性與實用性

課程教學內容是直接影響教學效果和課程建設水平高低的首要問題[2]。食品質量與安全專業食品衛生學課程理論講授40學時，原有教學大綱設置的教學內容過多（共8章、41節）且各章節繁簡不當，導致在實際教學時對重點問題缺乏深入探討，影響了學生的學習效果和教學質量[3]。

課程組以“突出重點、體現特色”為原則，以何計國主編的《食品衛生學》（面向21世紀教材）和教學調查問卷為基礎，以培養學生創新能力和綜合素質為目標，將教學內容優化整合為7章、35節。更新后的教學內容注重基礎理論和前言知識、實際應用和地域特色的緊密結合。例如在“各類食品的衛生”章節教學中，結合甘肅省食品生產實際，重點講授牛羊肉、奶制品、蘋果、梨、糧豆類等產品的衛生問題，增強學生擇業應聘的針對性和適應性；在“食品生產企業的衛生管理”章節中，以衛生控制程序（SCP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）為重點，將食品企業管理、市場營銷和食品衛生法規相結合，拓展學生的經營管理能力，促進了綜合素質的提升。

在教學過程中，根據專業特點，注重課程教學內容與學生所學專業的有機結合，融合食品衛生學理論在實際生產中的應用，將生產實踐中應用的典型事例介紹給學生，增加學生的學習興趣和主動性。例如講授奶類食品衛生時，結合近年來頻發的奶粉衛生質量問題，以奶制品的常見污染原因、衛生評價指標等問題為基礎，增加《乳品質量安全監督管理條例》（國務院令第536號）和《嬰幼兒配方乳粉生產許可審查細則》（2013版）等法規內容，使學生進一步認識食品衛生特別是嬰幼兒食品質量安全管理的重要性和特殊性，系統掌握食品衛生管理的制度、方法。

2 改進理論教學模式，培養創新能力

在傳統的教學模式中，過多強調了“教”的功能，弱化了“學”的角色。教師主宰了整個教學過程，學生是知識的被動接受者，導致高分低能現象十分普遍，學生不能很好的適應社會和食品生產企業的需求。現代教育理論倡導啟發式、引導式、提問式、討論式、探索式、實踐式、開放式等教學方法，激勵學生學習的積極性、主動性，啟發學生的好奇心、求知欲、想象力和創造力，教與學互動，靈活運用知識，提倡采用電子技術、信息技術、多媒體以及網絡技術等多種現代科技教學手段，促進學生生動活潑的自主學習、主動學習，培養具有一定創新思維和創造能力的創新型人才[4]。因此，改革傳統的教學模式迫在眉睫、勢在必行。

2.1 豐富和改進傳統教學方式，增強學習主動性

傳統教學方法以教師全程講授為主，教學互動欠佳，學生學習興趣和積極性不高。為了提升教學質量，在理論教學時，既要講授課程涉及的基本知識和原理，又要闡明課程發展過程中的創新理論、研究路線、證明方法和實驗技術，培養學生探究性學習、研究性學習的習慣。課程組引入啟發式、討論式教學方法，有效調動學生的學習積極性，促進學生學習能力的發展。

根據教師科研項目、申請立項的大學生科研訓練計劃（SRTP）項目及與學生自身健康密切相關的飲食問題，選擇甘肅天水花牛蘋果深加工衛生質量控制、果汁飲料生產衛生、學校奶牛場鮮奶衛生質量控制、學生食堂飯菜衛生質量控制對策和學校周邊餐飲攤點衛生狀況調查等問題，讓學生按興趣分組，獨立查閱國內外相關資料，實地調研，運用所學的原理進行分析闡述或制定相關規范和計劃，并由任課老師和班委會成員共同審議、評閱批改后，記錄成績，評選出優秀案例，讓小組成員以多媒體形式演示宣講，共享資料信息和心得體會。

創新的教學方法充分體現了學生在學習過程中的主體地位，通過學生獨特和富有個性的理解及表達，充分展現了“因材施教”的教育內涵，鍛煉了學生獨立思考、分析研究具體問題的能力，初步培養了學生調查、探究、質疑、批判、敢于超越的科研素質，為其今后進一步深造和獲取創新型研究成果奠定了良好基礎。

2.2 合理利用現代化教學手段，提升教學效果

隨著計算機基本操作技術和互聯網的發展，多媒體教學、網絡課堂等新的教學手段正在逐步取代傳統的教學模式，成為推動教學改革的強大動力和重點課程建設的重要內容和考核指標[5]。多媒體教學運用了聲音、圖形、圖像、動畫等手段，生動形象地將書本知識以動態形式展現在學生面前，更能吸引學生的注意力，更能激發學生思考，使課堂容量大為擴展、學習時空大大延伸。

本課程根據食品衛生學課程特點，經過5年的教學實踐，通過不斷修訂完善，成功制作了一套包含300多幅精美圖片、8個Flash動畫以及《食品企業衛生標準操作程序》、《HACCP原理及應用》、《出口食品加工企業衛生規范》等視頻資料的較高水平的多媒體課件。整套課件涵蓋了教學大綱規定的基本內容，包括食品的生物性污染、化學性污染、各類食品衛生、食物中毒及預防、食品生產企業衛生管理等章節，圖文并茂、簡潔實用，在教學過程中最大程度地克服了傳統板書單調乏味、效率低下等問題，對提升教學效果起到了積極作用。

此外，充分利用學校網絡教學平臺，建立了《食品衛生學》重點課程網站（http：//wljx.gsau.edu.cn/eol/tea_main.jsp），將“課程教學錄像”、“食品衛生學試題庫”、“食品衛生學三基試題庫”、“食品衛生學教學大綱”、“食品衛生學考試大綱”等教學補充資源電子化，開設了網絡教學課堂，便于學生學習和自測。

3 改革實驗教學體系，增強針對性和實效性

實驗教學不僅是簡單地驗證理論知識，更重要的是實驗教學在培養學生獨立探索能力、實際動手能力和從事科學研究創新精神等方面所起的決定性作用[6]。受實驗條件、經費等客觀因素限制，本課程實驗原有實驗內容設置較為簡單、陳舊，且多為驗證性實驗，缺乏綜合性、設計性實驗，不利于學生實際操作技能的培養，導致高分低能現象較為普遍。

3.1 改善實驗條件，增強實用性和針對性

學院和課程組以甘肅省重點學科建設、甘肅農業大學“專業綜合改革試點”和“重點課程”等項目建設為契機，加大經費投入，先后購置了高效液相色譜、酶標儀等專業檢測儀器設備，根據食品中發現的新問題，針對性地開設了酶聯免疫法檢測牛肉中磺胺類藥物殘留、高效液相色譜法定量羊肉中鹽酸克倫特羅、新鮮牛乳中抗生素檢測等實驗項目，為學生畢業后盡快獨立開展相關食品衛生檢測工作夯實基礎。

3.2 增設綜合性、設計性實驗，提高學生主動性

開設綜合性、設計性實驗，有利于培養高素質人才。本課程在保證基本實驗技能培養的基礎上，與果蔬加工工藝學、食品機械、食品工廠設計等課程聯合，充分利用學院建立的果蔬加工生產中試生產線，開設“果汁飲料加工與衛生質量控制”綜合實驗，既能合理銜接所學專業課程，增強學習的趣味性、生動性和積極性，又可通過完整的實驗操作過程，培養和提高學生的實驗設計和創新能力。

4 豐富成績考核形式，客觀評價教學效果

任何教學活動都要進行成績考核，這是教學過程的一個重要環節。以往的課程綜合成績中期末考試成績占比過高（80%），無法全面客觀分析和評價學習和教學效果，影響考試發揮失常學生的學習積極性，同時也客觀上助長了考試作弊現象。重點課程建設立項后，對成績考核主要采取以下形式。

1）平時成績。在以往的教學過程中發現，有的學生平時不認真學習，只靠期末突擊復習，即使出勤也心不在焉，課堂上“花樣百出”。 因此，平時成績考核采用課堂提問、課堂討論、課程論文相結合的考核方法，在課程綜合成績中占20%。該方法可較為客觀全面的評價學生日常學習的真實狀況，避免了過去較為簡單的以出勤率為核心的考核辦法，使同學們充分展示了各自的才華。

2）實驗成績。實驗成績占綜合成績的20%。考核內容包括實驗前的預習報告、實驗過程中的整體表現、實驗報告的撰寫情況等。實驗預習報告主要考察學生對實驗原理的了解及初步實驗設計情況，實驗過程的整體表現以完成實驗操作的態度、試劑配置準確度、儀器設備操作規范性等為指標。撰寫提交的實驗報告不僅僅要求學生對實驗結果進行如實記錄，而且要求學生綜合分析實驗過程中出現的現象和結果，對與預期不符的結果進行分析討論，培養學生良好的職業道德和嚴謹的科學態度，為今后開展工作奠定基礎。

3）期末考試成績。期末考試占綜合成績的60%。考試命題嚴格按照教學大綱和考試大綱要求，對課程的基本知識、能力、素質考核點進行細化分析，考試內容注重實用性，避免課堂教學內容的簡單重復，力求反映學生掌握基本理論和基本技能的情況及對所學知識的綜合運用能力，既能使大部分學生達到合格水平，又能突出部分優秀學生的創造性思維，使最終考試結果能夠真正體現對學生學習效果的全面測試評價。

5 結束語

經過不斷努力和實踐，食品衛生學重點課程建設取得了可喜的成績。課程組教師近5年的學生評教結果均為優秀；學生綜合成績呈正態分布，通過率達到95%以上；授課學生認真參加教學課程實踐，掌握了基本的實驗技能，通過綜合性、設計性實驗培養了創新意識，多項研究成果發表于《食品科學》、《食品工業科技》、《食品科技》等期刊，受到了學校和學院的表彰獎勵。

食品衛生學重點課程建設是一項長期而艱巨的工作。隨著食品衛生問題的不斷變化和檢測技術的推陳出新，課程教學內容還需及時進行補充調整，使教學活動更有針對性，使學生真正能夠學以致用，提高食品質量與安全專業人才培養質量，促進食品行業的健康發展。

參考文獻

[1]陳一資.食品衛生學提高教學質量的探索探討[J].四川農業大學學報，2004，22（9）：65-66.

[2]欒玉泉.強化教學改革提高營養與食品衛生學教學質量[J]. 現代醫藥衛生，2009，25（15）：2399-2400.

[3]祝霞，韓舜愈，梁琪，等.《食品衛生學》課程教學改革與實踐[J].教育教學論壇，2004，12（6）：55-57.

[4]韋英益，羅廷榮，劉福懷，等.《動物性食品衛生學》課程的建設與教學實踐[J]. 廣西農業生物科學，2008，27（13）：104-106.

[5]王莘，姜云，董浩.制作發酵工程專業課程CAI多媒體課件及應用[J].科技信息（科學教研），2010，（19）：135-137.

[6]張秀萍，賈桂珍.《動物性食品衛生學》實驗課改革探索[J]. 高校實驗室工作研究，2012，14（1）：14-16.