壽寧，四季食味

蘇西

最早獲得春之消息的，總是田野里的綠草，它們探出頭的時(shí)候，山林便開(kāi)始披覆綠色。此時(shí)，農(nóng)作物尚未播種，地里還沒(méi)有收成，就得去山里尋吃的。鼠麴草很快滿(mǎn)山都是，但得要是水稻田里最肥美干凈的，掐了嫩尖，洗凈剁碎，和磨成漿的大米一起用豬油煎成餅，這一道是壽寧人喜愛(ài)的美食。鼠麴草可治咳嗽，在其他地方是用來(lái)做清明粿的，唯有壽寧人這么吃。

能用大米漿煎餅吃的，還有金櫻子的碩大芳香的花朵。將開(kāi)至全盛的花采下，去掉花蕊，洗凈焯水去掉苦澀味后，和入大米漿、香蔥末，用豬油煎成的花餅軟糯芬芳，是春天最應(yīng)景的食物。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的冬日，貯存的食物已經(jīng)告罄，鄉(xiāng)民們此時(shí)都上山找尋食物，并且加工成可以久存的食材，比如筍。一場(chǎng)春雨過(guò)后，山林里的小野筍瘋了似地長(zhǎng)，有的人上山一日，便能帶回一兩百斤的小筍回來(lái)。剝殼后的小筍，用自家腌好的糟菜一炒，我覺(jué)得那是最豐腴的春天了，我甚至可以天天吃都吃不膩。吃不完的小筍，則用來(lái)做“筍咸”——“筍咸”是壽寧方言，是將小筍和大量的鹽一起煮，煮到小筍上都有鹽花，再實(shí)實(shí)塞到陶甕里。等到要吃的時(shí)候，拿出來(lái)燜肉或者涼拌。尤其只加一些自釀米酒涼拌，是夏日最好的下粥小菜。可以這么炮制的，還有緊挨小筍后冒出來(lái)的春筍。春筍吃不完還可以曬成筍干。

壽寧人熱愛(ài)的兩樣野菜，一是蕨菜，二是苦菜。蕨菜也只吃最嫩的時(shí)候，焯水后用酒糟來(lái)炒，酒香和蕨菜滑潤(rùn)的口感融合，令人不能停筷。“蕨菜咸”的制作和保存方法同“筍咸”，也同樣是清粥的好搭配。我還記得小時(shí)候去鄉(xiāng)下玩，沒(méi)有糖果糕點(diǎn)可以招待的村民家，往往就會(huì)拿出幾碟這樣用開(kāi)水去掉些咸味的小菜，再用大杯子泡土綠茶來(lái)招呼客人。苦菜也須是夏天前摘來(lái)最嫩的葉尖，焯水過(guò)后加蒜粒和煮熟的小土豆一起炒著吃，味苦而開(kāi)胃；或者拿來(lái)燉大骨或者排骨湯，最是降火。苦菜的保存方法很簡(jiǎn)單，沸水撈過(guò)后曬干，壽寧人稱(chēng)“苦菜干”。苦菜干燉大骨或者豬蹄等等，苦味已淡，雖然吃不習(xí)慣的外地人聞著覺(jué)得有股臭腳丫子味，但這道菜卻是很多離鄉(xiāng)壽寧人最想念的故鄉(xiāng)之味。

童稚的我，最喜歡便是父母準(zhǔn)許我隨親戚上山拔竹筍摘野菜了，那遠(yuǎn)比學(xué)校組織的春游有趣得多。如今，偶爾在春日返鄉(xiāng)，即便菜市場(chǎng)上有新鮮的野菜售賣(mài)，父母倒是愿意陪我上山走走，采回些給我解饞的野菜。此時(shí)的野菜之味，不僅是珍貴的味蕾犒賞，也是對(duì)故鄉(xiāng)與童年的細(xì)節(jié)再現(xiàn)。

立夏這一天，壽寧人會(huì)吃“立夏糊”。在這個(gè)南方小山城，鄉(xiāng)民們將大米磨成米漿后演變?yōu)楦鞣N主食類(lèi)食物。立夏這一天，在大鍋里將準(zhǔn)備好的瘦肉丁、筍絲、魷魚(yú)絲、糟菜、油炸花生、油炸黃豆等和著大米漿攪拌均勻，等到食材成為糊狀便可裝起食用。別看立夏糊簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備食材可不簡(jiǎn)單，許多食材得先分別炒熟，而且食材準(zhǔn)備得越多，立夏糊便越好吃，講究人家的立夏糊里會(huì)有十幾二十種食材。

端午是壽寧人的大節(jié)日，家中要早早準(zhǔn)備好裹粽子。傳統(tǒng)的壽寧粽子有三種味道，一是堿水粽，二是赤豆餡甜粽，三是赤豆咸粽。壽寧粽子好吃的門(mén)道并不是像閩南粽子那樣講求餡料的豐富，也不是江南粽子里五花肉的油膩，而是完全來(lái)自山野的自然味道。裹粽子是一年之中的大事，基本上一個(gè)月前便要開(kāi)始準(zhǔn)備。山城之民，一切皆來(lái)自山的賜予：先是上山摘合適大小的箬竹葉，洗凈煮沸后曬干，要用時(shí)再用清水浸泡；綁?mèng)兆拥募?xì)葦繩也來(lái)自山上，截取成適當(dāng)長(zhǎng)短備用；還有最重要的植物堿的來(lái)源——要砍來(lái)山上含堿的植物，曬干后燒成灰，再用沉淀后的清水浸泡，草木灰水里泡上本地所產(chǎn)糯米……堿水粽最簡(jiǎn)單，吃的時(shí)候可以蘸白糖，涼著吃有點(diǎn)像西安的蜂蜜涼粽。赤豆餡甜粽則麻煩許多：赤小豆并非紅豆，壽寧人極其鐘愛(ài)它，又因?yàn)楦緹o(wú)需照料，總會(huì)在田間地頭種一壟，浸泡好的赤小豆加砂糖在鍋里熬煮許久，再加一點(diǎn)豬油調(diào)和，搓成湯圓大小的丸子，便是赤豆甜粽的餡。將浸泡好的赤小豆加些鹽，與浸泡過(guò)堿水的糯米混合裹起，便是咸粽。裹好的粽子五個(gè)一扎，十個(gè)一提，用細(xì)葦繩綁在一起，便要下鍋煮上一整天，整個(gè)屋子里都彌漫著植物和糯米混合的清香。我童年時(shí)最?lèi)?ài)吃母親做好的赤豆餡丸子，每到家中裹粽子日就在廚房里“巡視”，伺機(jī)偷幾個(gè)，滿(mǎn)足于那滿(mǎn)口的甜糯，等到母親發(fā)現(xiàn)赤豆丸子少了一層，也只好多裹幾個(gè)堿水粽子了。

住在老屋時(shí)，煮好的粽子便往通風(fēng)良好的廳堂前屋梁下一掛，可以隨時(shí)拽一個(gè)下來(lái)吃。說(shuō)來(lái)奇怪，也許是因?yàn)橹参飰A的功能，炎炎夏日，這樣的粽子可以在梁上掛一個(gè)多月。端午前后，要是到壽寧鄉(xiāng)間一走，許多人的廳堂前都這樣掛著一提提的粽子。

大米在壽寧演化出最為日常的主食則是“米糕”，將浸泡好的大米磨成漿后，在白鐵圈里澆一層，放到沸水中，數(shù)秒鐘便可熟。蒸好的米糕卷起來(lái)，澆上香蔥混合的油湯，名為“白糕”；加進(jìn)豐富的菜料卷起來(lái)吃，名為“菜糕”，這是壽寧人極喜愛(ài)的早點(diǎn)。米糕疊起來(lái)切成條狀，類(lèi)似廣東粿條，可以煮著吃炒著吃，甚至?xí)窀珊笠詴r(shí)拿水泡開(kāi)再煮，則名為“糕干”。從前有農(nóng)民種植紅米，因此還有紅米糕，味道更為軟Q，如今紅米糕據(jù)說(shuō)只有某個(gè)鄉(xiāng)間糕店還能吃得到，已經(jīng)成為一種特色了。

九九重陽(yáng)節(jié)要吃的米糕名為“重陽(yáng)糕”，也名“九層糕”，米漿在鍋中一層蒸熟后再添一層，這樣一直添加到九層。重陽(yáng)糕切成小菱形塊，蘸著蔥油湯汁吃，或與豐富的配料煮著吃。如果這一年家中有考上大學(xué)的，就一定會(huì)蒸許多九層糕，分給親朋好友，寓意考上大學(xué)的孩子從此前途節(jié)節(jié)高。

秋收過(guò)后，便是家家戶(hù)戶(hù)釀米酒的日子。糯米也有豐年和小年，中秋過(guò)后，稻田里沉甸甸的稻穗上如果出現(xiàn)黑色的米粒，便是豐年，這是農(nóng)人世代相傳的經(jīng)驗(yàn)。用當(dāng)年新收割的糯米，買(mǎi)好紅酒粬，備好山上砍伐回來(lái)的柴火、木蒸籠、大陶缸，還得要挑一個(gè)天氣晴好的日子。提前一夜把糯米泡好，在大陶缸里倒入清水——水來(lái)自鄰近的水井里或者山里的清泉——一斤糯米需要放一斤半的水，再倒入紅酒粬——糯米和紅粬的比例是十比一。第二日，需要早早起床，把木蒸籠放在大鐵鍋里，外面加水，開(kāi)始蒸糯米飯。糯米要一層層添加進(jìn)去，這樣才能蒸透，不至夾生，所以需要適時(shí)掀起鍋蓋看看，不時(shí)地加生糯米進(jìn)去。這樣一蒸，就是大半日。

釀酒是一年中的大事，這個(gè)時(shí)候釀的酒恰好春節(jié)拿來(lái)待客或贈(zèng)親送友，更是壽寧人廚房烹調(diào)不可缺少的輔料。倘若家中今年有嫁娶喜事，則是一定要釀一大缸酒備著的——隔年媳婦女兒生娃娃坐月子的時(shí)候，少不了這米酒的用途，燉雞不能用一滴水，可都要用這酒煨出雞湯來(lái)。釀酒日，也是孩子們的節(jié)日，被整幢屋子飄著的清甜糯香饞得直往灶臺(tái)上湊，看看糯米飯熟了沒(méi)有。大人總會(huì)安撫似地挖一勺，趁熱捏成橢圓形的飯團(tuán)給孩童們。而這一天因?yàn)樵钆_(tái)沒(méi)有空閑做飯，也就拿一些糯米飯，加上花生芝麻白糖或者加些肉絲青菜香菇過(guò)油再炒一遍，就成為或甜或鹽的八寶飯，很好吃。或者最后和著小赤豆蒸一蒸，只需要加上一點(diǎn)點(diǎn)鹽，無(wú)需任何下飯菜，就吃得有滋有味。從前，似乎每一年只有這一日，才能吃到糯米飯。

糯米蒸熟之后，晾到差不多的溫度，就要放進(jìn)大酒缸里，均勻地拌好，再蓋上透氣的竹編蓋子。這口大缸要放在一個(gè)安靜的房間里，母親說(shuō)不能吵到它，靜靜夜里，似乎還能聽(tīng)見(jiàn)酒粬“悉悉娑娑”咬著缸壁的聲音。何時(shí)能打開(kāi)蓋子看看，何時(shí)能用大木板子推推它們，都是很有講究的，早了，晚了，酒都會(huì)酸。

母親每每到老屋頂樓的倉(cāng)房里看酒咬得好不好時(shí)，我總喜歡跟著去，把頭湊進(jìn)那口大缸里。等到有一天，缸里的米都沉下去了，能清楚地倒映出我的腦袋的時(shí)候，就可以打起酒來(lái)喝或者做菜用了。此時(shí)打起來(lái)的米酒顏色淺，酒勁也弱。再過(guò)一段時(shí)日，或者陳年了之后，這米酒的紅色上泛著綠色，那威力就不可小瞧了，能把許多人的臉喝得和它一樣紅。

我母親出生在海邊富裕的醫(yī)生家庭，從小養(yǎng)尊處優(yōu)，嫁進(jìn)夫家時(shí)，類(lèi)似秋收釀酒，端午裹粽這樣的事情都不會(huì)做。后來(lái)竟也跟鄰居們學(xué)得有模有樣，釀出來(lái)的酒許多人夸——會(huì)釀一缸好酒是小城人眼中好媳婦的標(biāo)準(zhǔn)之一。寒冷的冬夜，加一點(diǎn)冰糖或者白糖到這米酒里，溫一溫再喝，或者打一只雞蛋進(jìn)去，入口的時(shí)候，就覺(jué)得有一股暖流從小腹處升起，暖了胃也暖了心。

太外公在世時(shí)，我年紀(jì)尚小，他每回與他的兒子兒媳也就是我的舅公舅婆生氣的時(shí)候，就拄著拐杖，穿街過(guò)巷走到我們家來(lái)，母親就會(huì)給他溫一壺酒，炒兩個(gè)下酒菜。他啜一口酒，嘆一口氣，就絮叨起他的不滿(mǎn)。太外公是舊式文人，我記憶中的他總是一襲或者藍(lán)色或者灰色的長(zhǎng)衫，掂一把老酒壺，寫(xiě)一手秀麗的毛筆字。誰(shuí)家有個(gè)小孩夜里受驚了，就來(lái)尋他，求他給寫(xiě)道符咒，燒成灰，泡了水喝下，似乎有效得很。喝得半醉，太外公就再沿著河邊摸回家去。父親怕他跌入河中，要送他，他總是不讓?zhuān)赣H只好遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟著他。有一回，我牽著父親的手，悄悄跟在距離他五米遠(yuǎn)的巷子里。小城冬夜的路燈昏黃，太外公一襲舊到發(fā)白的藍(lán)布長(zhǎng)衫裹著影子長(zhǎng)長(zhǎng)，拐杖的聲音在靜夜的巷弄里清脆敲響……

釀酒過(guò)后的紅酒糟可是好東西。壽寧人也和福州人一樣拿來(lái)腌咸菜——名為“糟菜”，味道似酸菜，卻帶著酒味。我母親也拿來(lái)糟些魚(yú)蝦蟹或者小蟛蜞，沒(méi)什么肉，連殼帶皮在口中嚼，也不過(guò)嚼出點(diǎn)鹽鮮味，但亦是大人下酒的一碟好菜。

廚藝精巧的母親，在物資貧乏的年代時(shí)常變著花樣做些好吃的小食。酒糟煎餅就是用家中酒缸底的紅酒糟，加一點(diǎn)白砂糖和黑芝麻，拌上一些地瓜淀粉，搟成小圓餅，在鍋里慢火煎出，咬起來(lái)既有Q勁又有濃郁的酒香，風(fēng)味十分獨(dú)特。這一道，似是我們家獨(dú)門(mén)私房菜，伴隨著微微的酒味，留在童年往事的余甘里。

秋收都忙完了，秋末冬初，天氣晴好，地里收上來(lái)的地瓜要來(lái)做“番薯粉”——地瓜淀粉了。壽寧出產(chǎn)的紅心地瓜品質(zhì)上佳，富含淀粉，做出的番薯粉潔白干凈，是外地人喜歡的壽寧特產(chǎn)。

制作番薯粉也是一個(gè)耗時(shí)耗精力的過(guò)程。先把洗凈的地瓜用刨子刨成絲，然后在碩大的木桶里加水反復(fù)攪打，等水沉淀為上層清水下層淀粉后，再換掉水再沉淀，這樣數(shù)次后，把水倒掉，等淀粉稍干，便挖起分塊，曬到竹匾上，要曬到十分干燥才可以，否則番薯粉容易發(fā)霉變味。打完淀粉的地瓜絲，也可以撈起在竹匾上曬干，這是“番薯米”，荒年時(shí)候小城人的主食之一，和在大米里蒸著吃或者單獨(dú)吃。不過(guò)這一道柴火灶上木飯桶蒸出來(lái)的地瓜絲如今倒成了憶苦思甜的憑借，在農(nóng)家小飯館里當(dāng)上了招牌。

因?yàn)樽龇矸坌枰罅康乃涂臻煹膱?chǎng)地，所以我總記得那時(shí)冬陽(yáng)明媚的鵝卵石河灘上，一溜兒地?cái)[開(kāi)了大木桶、竹匾。我們?cè)诤訛┥湘音[，時(shí)不時(shí)可以去刨子下抓一把甜絲絲的番薯絲來(lái)吃……

做完番薯粉，年前還得來(lái)做“番薯扣”。番薯扣又叫“地瓜扣”，其實(shí)是地瓜粉絲，就是將番薯粉調(diào)水蒸熟后，刨出粉絲，團(tuán)起來(lái)曬干。加瘦肉絲、筍絲、魷魚(yú)絲、蝦干、白菜絲等配料炒的地瓜扣是壽寧人年節(jié)或者酒席上必不可少的大菜，并且這道菜也十分考驗(yàn)廚師的功力，一道炒得入味且剛好收汁有彈性的番薯扣，在桌上最容易被一搶而空。壽寧的番薯扣因?yàn)榻畹狼也蝗菀字鬆€糊鍋，也算是知名特產(chǎn)，近年以其晶瑩發(fā)亮的特點(diǎn)被命名為“金絲扣”，被包裝成禮品了。

臘月，選個(gè)黃道吉日，還得做米。米有粳米和糯米之分。將浸泡后的粳米和糯米蒸熟后，放到大石臼里捶打，這個(gè)力氣活通常得男人來(lái)完成，所以如果某一戶(hù)人家做米，鄰居們也會(huì)幫忙，晚上就留在主人家聚餐。糯米米做成圓形大餅狀，蒸熟后用筷子團(tuán)起蘸黃豆芝麻面吃，也有切成小塊煎著吃。粳米米里要加入植物堿水，趁熱搓成兩頭小中間大肚的形狀，這樣制成的粳米米也可存放好幾個(gè)月。壽寧人以一石臼來(lái)計(jì)量粳米米，因?yàn)橐?zèng)送親戚——這是送年禮里少不了的一樣，所以都是按需來(lái)做。好吃的米時(shí)常會(huì)被贊美和惦記，我們家就總是委托一戶(hù)粳米米做得非常好的鄉(xiāng)下親戚幫我們多做一些。粳米米是年夜飯的收尾主食，切片后，用紅糖、花生末、芝麻炒成一道甜的主食，以示舊年甜蜜的結(jié)束和新年甜蜜的開(kāi)始。