大眾餐飲的“四化”建設

葉茂中營銷策劃機構董事長

主流餐飲業的發展有四個趨勢，均來自消費者主要沖突的變化。

餐飲業正在發生巨大的變化，這些變化的原因，是消費者的改變引起的。消費者主力人群的變化，消費者主要沖突的改變，導致對餐飲關注的重心發生了明顯的變化。原來“高大上”的東西人們已經不在乎了，相反，互聯網和移動互聯網的不斷推進，深深地改變了人們的消費觀念。我認為目前主流餐飲業的發展有下面這四個趨勢，而這四個變化產生的主要原因都是來自消費者主要沖突的變化。

第一個變化，大眾化。整個餐飲業的格局朝大眾化餐飲又跨進了一大步，這是所有變化的前提，也是消費者首先遇到的第一個沖突。現在的消費主力和過去有什么不一樣呢？就是年輕人多了。年輕人變成了主力軍，而互聯網時代又是一個后喻時代，中老年人接觸新東西比年輕人慢，所以現在要是出去吃飯，都是年輕人挑地方，帶著老人去了。年輕人對價格更加敏感，沒錢，又想吃好的。他們對信息的攫取能力強，誰家多少錢，還沒出門他們就知道了。所以，餐飲的變化首先解決的是年輕人的第一個沖突：想去好地方，但又不想花大價錢，好吃不貴還有面兒。

第二個變化，模糊化。模糊化的意思是，整個餐飲的很多界限不明顯了，消費者一次可以體驗到很多東西。這解決的是消費者的第二個沖突，時間的沖突。城市化生活把這些白領的空余時間壓縮再壓縮，好不容易到周末才能出去吃個飯，體驗一下。所以他一次性需要多種體驗，相反對界限就越來越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭幫菜也無所謂，只要你做出特色就買單。還有的連是不是正經吃飯的都不在乎了，不僅要好吃，更重要的是還可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不過了。但是這種體驗性有個問題，好奇心是有限的，透支了以后就很難重復消費了。

第三個變化，明星化。城市化生活太單調，吃點什么東西總有講究，味道當然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的沖突。在互聯網高度發達的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐飲業也是。當然，這個變化更多的是一種戰術，可以用故事引來大量的關注增長，但是否能起到長期的效果，還在于餐廳本身的生命力。在這里，想特別說一個餐廳，西貝。它的明星化就做得很好，首先是改名，把自己叫作莜面村，用莜面成為自己的當家明星，然后借勢《舌尖》，把明星請進家門，用小錢起到了大效果。

第四個變化，健康化。客觀地說，這個變化是一直存在的，在每個時間段消費者對健康的認知不同，但是認識在逐漸地加深。十年前我在策劃真功夫的時候，就提出了營養的概念，叫作“營養還是蒸的好”，就是抓住洋快餐的痛點，站在對立面。很多消費者很在意這個的，油炸食品嘛，對身體確實沒什么好處。到了今天呢，健康化的追求依然還有，而且食品安全的問題還很嚴重。所以，首先，有消費者關心你的東西是從哪里來的，健不健康。西貝也說，牛羊肉、五谷雜糧都是大草原的，潛移默化就給消費者一種很健康的感覺。

這些都是消費者的沖突，而且會隨著消費者素質的進一步提高而變得越發明顯。因為中國人對健康的理念還在不斷地變化和成熟，所以，如何站在未來看現在，抓住機會，就看各位豪杰的功夫了。

（編輯：周春燕 179724189@qq.com）