它們真是“十大最危險食品添加劑”嗎？

梅紅

最近，有一條微信被廣泛轉發，該條微信列出了十種食品添加劑的名稱，并冠之以“十大最危險食品添加劑”。微信勸人們在購買食品時一定要慎重選擇。

這“十大最危險食品添加劑”是——

1.蔗糖聚酯。一種人造脂肪，被廣泛用于炸薯條和甜品中。

2.焦糖色素。存在于可樂、咖啡等飲料以及調味醬、蛋糕中。

3.糖精。屬于人工甜味劑，存在于飲料、果凍等食品中。

4.溴酸鉀。在烘烤過程中，它可以幫助面包膨脹，也可作為增白劑用于面粉制作中。

5.BHA和BHT。丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）分別是抗氧化劑和防腐劑。

6.氫化植物油。廣泛使用在面包、蛋糕、餅干、薯條及咖啡伴侶、奶昔中。

7.亞硫酸鹽。一種能夠保持食物光鮮的防腐劑，多用于酒類行業中。

8.偶氮甲酰胺。食品制造中，多用作發泡劑，改善面團的彈性、韌性。

9.角叉菜膠。用于果凍、軟糖、冰激凌和乳品中。

10.硫酸銨。用作食品添加劑時，多為面團調節劑。

事實真的是這樣嗎？

談食品添加劑首先要明確一點：凡是經國家批準使用的食品添加劑，都是經過嚴格的食品安全性毒理學評價，證明其在一定的使用量下是安全的。迄今為止，在我國對人體健康造成危害的食品安全事件中，沒有一件是合法使用食品添加劑造成的。

那為什么人們還對食品添加劑如此恐慌？主要是公眾對食品添加劑缺乏了解和認識。

下面，我們就來說說這10種“危害最大”的食品添加劑。

其實，這10種“食品添加劑”中，有兩種根本就不是食品添加劑。

不屬于食品添加劑的蔗糖聚酯和

氫化植物油

蔗糖聚酯是2010年10月21日被衛生部批準的“新資源食品”。換句話說，它和普通食品差不多，是一種新型的功能性油脂，或者說是一種脂肪替代品。

可見，蔗糖聚酯也不是食品添加劑，微信中想說的應該是氫化植物油中的反式脂肪酸。

反式脂肪酸有三個來源：一是來自天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來源，主要產生于植物油的氫化、精煉過程中；三是食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長時會產生少量反式脂肪。其中，被人討厭的是食品加工中產生的反式脂肪酸，曾在2010年被眾多媒體稱為“餐桌上的定時炸彈”。

過去，人們一直認為動物油脂對健康不利，因此用氫化植物油取代動物油被視為科技的進步。但近些年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸可增加心血管疾病的風險。為此，2003年，世界衛生組織建議反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比應低于1%。在我國，即便是北京、廣州這樣的大城市，反式脂肪酸的供能比也只有0.34%。所以，反式脂肪酸沒有人們想象得那么可怕。

其實，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪酸而是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸并非反式脂肪酸，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當然，完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。這一點倒是被很多人忽略了。

退出添加劑舞臺的溴酸鉀

還有一種“食品添加劑”，在今天已經沒有這個身份了。溴酸鉀，是面粉增白劑的一種，有致癌性。早在2005年7月1日，我國就已全面禁用。不過，溴酸鉀在個別國家仍允許使用，比如美國。

具有自限性的焦糖色素和糖精

焦糖色素“很危險”，估計主要是說4-甲基咪唑，因為它曾在食品消費中引起軒然大波。2012年3月，我國曾爆出有關可樂致癌的新聞，焦點即是4-甲基咪唑。

焦糖色素是一種應用廣泛的食品添加劑——著色劑，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒、飲料等食品中。可樂型飲料中微量的4-甲基咪唑一般是由所使用的焦糖色素帶入的。

國際癌癥研究機構將4-甲基咪唑定為2B類致癌物，即對動物有明確的致癌性，對人類致癌性證據不足。

國際食品添加劑聯合專家委員會對焦糖色素的確認是“安全”，但對其中的4-甲基咪唑作出了限量規定：每日允許攝入量值為160～200毫克/公斤體重。2011年歐盟食品安全局提出的焦糖色素ADI值為300毫克/公斤體重。美國食品化學法典對焦糖色素中4-甲基咪唑的規定是小于250毫克/公斤體重，我國的國家標準規定4-甲基咪唑含量為小于200毫克/公斤體重。

作為著色劑，焦糖色素的使用量很有限，因為過量添加反而會影響食品的感官和口感。國家食品安全風險評估中心專家指出，高糖飲料本身帶來的能量攝入過剩的風險，遠遠大于焦糖色里4-甲基咪唑的風險。

糖精，還有我們常在配料表中看到的阿斯巴甜，都是食品添加劑中的甜味劑。糖精的準確稱謂應為糖精鈉。

甜味劑的甜度是蔗糖的數百倍，對食品工業而言是大好事，因為可以大大降低生產成本。對消費者而言也是好事，因為它們提供的熱量遠低于蔗糖，甚至可以忽略不計。

“自限性”是甜味劑的一大特點，即加多了食品就不是味兒了，就如同蒸饅頭，堿（碳酸氫鈉）放多了，饅頭會發澀一樣。

天然的膳食纖維角叉菜膠

角叉菜膠其實就是卡拉膠，提取自海藻，是天然的膳食纖維，其作用和增稠劑類似。對增稠劑我們并不陌生，比如烹飪用的淀粉、形成肉皮凍的明膠（膠原蛋白）。

在《食品添加劑使用標準》GB2760-2011中，允許使用的增稠劑有30種左右，最常見的是改性淀粉和膠類物質，如羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等，還有很多增稠劑來自于天然食物，如海藻酸鈉、瓊脂等，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。

“膳食纖維”有什么可怕的呢？所以，在很多食品中都沒有限制增稠劑的使用量。

規范使用很安全的偶氮甲酰胺、亞硫酸鹽、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯、硫酸銨

偶氮甲酰胺是一種面粉改良劑，在今年初因“賽百味鞋底事件”而被人們廣泛關注。其實，偶氮甲酰胺不僅能起到漂白作用，還能改善面團的強度和柔韌性，是一種“文武雙全”的食品添加劑。

至于其安全性，世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會早在1966年就已作出評估結論：“很安全”，該機構給出的安全劑量是0～45毫克/千克。我國的標準也是據此制定的，限量為45毫克/千克。美國、加拿大等國也都使用它，美國的用量上限和我國一樣。

亞硫酸鹽和山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，都是食品添加劑中的防腐劑。丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯都是脂溶性的抗氧化劑，二者也可混合使用，但對混合后的總量，國家標準有限量規定。硫酸銨是一種加工助劑，在國家標準中，其功能是“發酵用營養物質”，使用范圍為“發酵工藝”。

在食品包裝上標注出食品添加劑，主要是為了保護消費者的知情權，但消費者沒必要擔心其安全性，也沒必要為其種類的多少而糾結，更沒必要為所謂的“零添加”或“不含×××”的噱頭去花大價錢。凡是按國家標準允許的種類、限量和范圍使用的食品添加劑，都是可以放心的；凡是超量超范圍使用或違法添加的，都是需要嚴厲打擊的。因為，食品添加劑沒有好壞之分。endprint