動物奶油、植物奶油、黃油有什么不同？

問：在做烘焙的時候，經常會遇到動物奶油、植物奶油、黃油這些原料，請問它們有什么不同？

答：動物奶油是由未均質化之前的生牛乳脂肪含量較高的頂層制得的乳制品，通俗意義就是牛乳中的乳脂肪。市場上的淡奶油、鮮奶油指的都是動物奶油。動物奶油具有濃郁的乳香，口融性佳，適于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。

植物鮮奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，更適合用來裝飾擠花。植物性鮮奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦進入體內很難代謝，會增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。

黃油和奶油，都是以全脂鮮奶為原料的乳制品。對牛奶或奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護后，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。黃油通常做烹調食物的輔料。endprint