老北京的醬園子和甜醬菜

羅澍偉

我國黃河流域四季分明，腌漬時蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺時的重要補充，因此中國的蔬菜腌漬起源甚早。據《周禮》記載，政府設有專門掌握釀造食醋的“醯人”以及專門掌握腌菜技術的“醢人”；這兩名官吏共掌“五齊（jì，份量、劑量）七菹（zū，腌菜）”，也就是說，他們握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。《詩經》說，“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，“廬”、“瓜”是蔬菜，“剝”、“菹”是腌漬加工方法。這都說明，腌漬蔬菜在兩三千年前的古人飲饌中已占重要地位。

被稱為“八珍主人”的醬，也是中國一大發明。最初的醬指的是肉醬，系佐餐食品。《說文解字》：“醬，醢也，從肉、酉”，并有“醢無不用肉”的說法。到了秦漢時期，發明了用大豆制醬，肉醬漸被淘汰，從此醬則成了調味品。干醬、青醬（醬油）、豆豉和腐乳甚至發展成中國四大傳統發酵豆制品。

制醬技術的普及，還促進了鹽漬蔬菜向醬制蔬菜的演進。人們發現，醬制蔬菜的口感和品質明顯優于鹽漬蔬菜，所以從宋代開始，醬制蔬菜——時稱“糟藏”或“鲊”大量涌現。據《武林舊事》載，南宋首都臨安（今杭州）市面上的醬菜品種已有糟瓊枝、糟黃芽、糟瓜虀、諸般糟淹、藕鲊、筍鲊、冬瓜鲊、茭白鲊、鲊菜、辣瓜兒、脂麻辣菜、醋姜、淡鹽虀、鹽芥等等。

這一時期，醬和醬制蔬菜還傳入了果蔬稀少的黃河以北及蒙古、遼東地區，并成為當地不可或缺的副食品。元、明、清時期，北京的制醬業和醬菜業，得以異軍突起。

據傳，北京最早的醬園子出現在元代，而且影響到明代的宮禁，如宮中于四月“造甜醬、豆豉”，九月“糟瓜、茄”、“制諸菜蔬”。長年活動于白山黑水之間的滿族因冬季漫長，大量腌漬酸菜及咸胡蘿卜，漁獵時必帶炸醬、山雞醬瓜丁、肉炒醬瓜絲等菜品。清代北京的醬園和醬菜業異常發達，也與滿族帶來的生活習俗不無關系。

清代北京的醬園子大致可分三類，一類是老醬園，多為山西人開設，以六必居為代表，此外尚有中鼎和、西鼎和、北鼎和、長順公等。

關于六必居，歷來傳說很多，大都認為開業于明代，地址在前門外糧食店路西，匾額為奸相嚴嵩所書。清人竹枝詞說：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。”1936年傳為六必居建店500年，全體員工曾在店前攝影留念。

但據《中國檔案報》披露，六必居原為臨汾人趙存仁三兄弟在康熙年間開設的源昇號酒坊，以加工“伏酒”（春季把躉來的酒放在老缸內封好，經過三伏再取出發售）和“蒸酒”為主。大約在乾隆初年改名六必居，這“六必”的含義是：黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。直到19世紀初的嘉、道年間才改營醬房，經營油鹽雜貨與糧鋪，夏季做醬，秋季腌菜，制成的黃醬、甜面醬和各種醬菜質量上乘。據《都門紀略》、《朝市叢載》等書記載，六必居的醬八寶菜、包瓜、黑菜等在晚清已很出名。特別是白糖蒜、甜醬瓜、甜醬十香菜、甜醬八寶菜、甜醬姜芽、甜醬包瓜、甜醬黑菜、甜醬甘羅、甜醬黃瓜、甜醬蘿卜、鋪淋醬油和稀黃醬等，都是六必居傳統產品中的佼佼者。

六必居的醬和醬菜之所以出名，主要是因為選料精良，講求規格和精工細作。據1929年進入六必居學徒的賀永昌先生回憶，六必居做黃醬必選河北豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆；甜面醬必用京西淶水小麥，自行磨制伏面；糖蒜必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜，每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤，而且需在夏至前三天從地里起出，帶泥進貨，用以保鮮；再經剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序，制成的糖蒜光鮮脆嫩，兼有桂花香味，被稱為桂花糖蒜。做甜醬菜，要用廣安門外王姓的蒜頭蘿卜，大、小井村的甘螺，太平橋灣子村韓姓的青萵筍，豐臺衛墻校的青扁豆，安定門外前花園的五寸秋黃瓜，南郊海慧寺的五寸白根小蘿卜，永定門外小紅門的“八道黑”香瓜，以及清晨采摘，六七成熟的老陽瓜，且需午前送到，即時清洗。制作甜醬瓜時，先將瓜與鹽按一比一的比例放在鹽水中浸泡一天半后投入醬料，經兩天兩夜撈出晾曬，一兩天后放入甜面醬缸，每天自早五點半至晚九點半打耙7～10次，每次10耙。所以制出的醬瓜，色澤鮮亮，醬香濃郁，甜咸適度，清鮮脆嫩。

另一類是南醬園，以創辦于乾隆元年（1736）的桂馨齋為代表（著名的腐乳店王致和，也應列入南醬園），創始人為南方來的一對夫妻，最早于菜市口擺攤銷售，后在宣武門外鐵門口內開設桂馨齋醬園。迨至二老返鄉南歸，遂由直隸固城來的學徒沈姓繼續經營，后來沈姓在附近慈康寺建立了制作醬菜的作坊，又陸續開設了南桂馨齋、桂馨棧和桂馨齋東記三家分號。

桂馨齋擅長制作冬菜、梅干菜、佛手疙瘩及醬疙瘩皮，其中的佛手疙瘩，列入光緒十二年（1886）刊行的《朝市從載》“食品”門。據說，當年正明齋糕點店制作干菜月餅，選用的就是桂馨齋的梅干菜。桂馨齋在清末民初的北京名聲很大，時稱“冬菜老店”或“鐵門”，原來的字號反鮮為人知。

當年還有一種被稱為“山東屋子”的油鹽店，自設的醬園規模很小，而是專門代售南來的榨菜、大頭菜、佛手疙瘩、腐乳……如蘭馨齋等，這類店面往往也被視為南醬園。

桂馨齋對商業文化的最大貢獻，是在醬園門前使用“藏頭詩”做招牌：“桂毓燕山分冀北，馨盈易水勝江南。醬用周官百世甕，園留莊子八千年。”后來北京開設的醬園子紛起效仿。

再有便是京醬園，以著名的天源、天義順為代表，在北城則有號稱“大葫蘆”（門前木架上擺放碩大紅色葫蘆）的寶瑞興。

坐落于西單牌樓的天源醬園開業于清同治八年（1869），創始人劉湛軒原為北京一家當鋪的東家。天源前店后廠，自產自銷，經營醬菜品種有甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘羅、甜醬姜芽、果料八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、糖蒜、甜面醬、鋪淋醬油等。其中以桂花糖熟芥最為出名，用以佐粥，微咸中綿軟香甜，實在是一種享受。

為攜帶方便，天源備有荊條編制的油紙小醬菜簍，裝滿各式醬菜后，上蒙大紅的門票，用麻經兒系牢，用作禮品，樸實大方。endprint

天源的甜醬菜特別好吃，關鍵在于有一整套嚴格的工藝。如制作甜醬菜時，先要把各類蔬菜咸坯經切制、脫水等多道工序，再放入自制的甜面醬制成，比例是菜、醬各半，出成率一定保持在七成，高了醬香味差，低了缺少脆度。制作的糖蒜光鮮亮麗，百斤大蒜需用五十斤白糖，糖少了不但影響質量，而且不易保存。

為擴大影響，天源特請同治狀元、大學士陸潤庠題寫了“天源號京醬園”的匾額，內閣學士、著名書法家王垿寫了“天高地厚千年業，源遠流長萬載基。醬佐鹽梅調鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”的“藏頭詩”用于店中抱柱，可惜早已被毀。

天義順原名天義成，開設于咸豐年間，地址在東城金魚胡同西口路北。因與后來開設于東安市場的東來順是對門鄰居，所以專門供應東來順所需的各種調料。1931年前后，因經營不善倒給了東來順，于是改名天義順，同時不斷改善經營，于是成為北京著名的清真醬園。

天義順坐落在北京最繁華的王府井地區，重張前大修門臉，富麗堂皇，店堂裝修，雍容華貴，設施完整，力求現代，代表了上世紀30年代北京商業的經營特色及時代風格。

作為一家頗具規模的醬園，天義順進貨渠道嚴格，組織管理有序，醬與各種醬制品傳承古法，選料認真，精工細作，一絲不茍。特別是制醬工藝，傳承中有創新，如做黃醬，發酵前要加入一半白面，用“一黃二水半斤鹽”的比例，經二月到八月的長時間晾曬，制成的伏醬炸醬不糊鍋底，做醬肉色亮味美。做甜面醬所蒸饅頭不能用堿，發酵成醬后滋味香甜，是制作北京風味甜醬小菜必不可少的底料。

天義順的甜醬菜品類繁多，包括甜醬八寶包瓜、甜醬桃仁、甜醬杏仁、甜醬套環、甜醬甘羅、甜醬銀條（嫩高粱根）、甜醬萵筍、甜熟疙瘩、甜醬香瓜、甜醬黃瓜、甜醬蘿卜、五香醬花生仁、醬八寶菜、醬山瓜、醬白瓜、醬柿子椒、醬豇豆、醬扁豆、醬苤藍、醬茄子、醬白菜、醬冬瓜、醬洋姜、醬方子、醬什錦菜、醬麒麟菜、大醬蘿卜、醬疙瘩、五香干疙瘩、桂花甜熟疙瘩、桂花糖蒜、蝦油小黃瓜、蝦油柿子椒、蝦油下菜、甜辣蘿卜干等三十余種。其中的八寶包瓜、醬桃仁、甜熟疙瘩、醬黑菜屬高級醬菜，如醬包瓜中裝有桃仁、杏仁、西瓜子仁、花生仁、栗子仁、青梅、青紅絲、桂花、白糖等，其余屬中等醬菜。所有醬菜均裝在大口的青花瓷缸內，一排排擺放于門市，不但整齊美觀，且便顧客挑選。另備荊編大小油簍，用于售后攜帶。

天義順的醬類和甜醬菜雖然工精料細，品質超群，但采取薄利多銷的方針，售價并不昂貴，很快實現了后來居上，譽滿京城。endprint