京味兒豆汁

孫濤

“喝一碗豆汁兒就一個焦圈，青花瓷罐滾著麥芽香的油渣”，就像這首《北京土著》中唱的一樣，豆汁兒是北京人生活的一部分，已經融入了老北京人的靈魂和血液，甚至民間有一種說法，“不喝豆汁兒，就不是地道的北京人”。京味兒豆汁兒，讓著名京劇大師梅蘭芳魂牽夢繞，讓無數漂泊在外的北京人牽腸掛肚，豆汁兒不僅是北京久負盛名的傳統小吃，更是一種文化，一種情懷。

豆汁兒是北京獨有的一種吃食兒。據說，豆汁兒是無意中發現的，當年有人專做綠豆粉，有一天，磨出來的豆汁兒沒用完，放到第二天已經發酵了，掌柜的覺得棄之可惜，嘗了一口，竟然發現酸中帶甜，煮熟之后味道鮮美，從此，豆汁兒躋身為京城小吃的行業。 豆汁兒產生的具體時間已無從考證，據記載，乾隆十八年，有人上殿奏本稱“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名 ，派在御膳房當差”，如此算來，北京人喝豆汁兒至少有二百多年的歷史了。

很多不了解豆汁兒的人，都以為豆汁兒就是豆漿，其實不然，它實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料，浸泡綠豆至可捻去皮，然后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸，經過發酵沉入缸底者為淀粉，上浮者即為豆汁兒，再經火熬制，即成為這獨具一格的京味豆汁兒。看著一碗淡綠中泛青的豆汁兒，上面一層細膩的白色泡沫（有點卡布奇諾的感覺），喝一口，酸甜爽口，若再配上焦圈、辣咸菜同食，這酸、辣、香、燙、餿，構成了一種獨特的風味，讓愛者如癡如醉，甘之如飴。

喝豆汁兒講究緣分，和豆汁兒無緣之人，只是聞一下那味道，就已“人去樓空”啦，更別說喝上一碗，仔細咂摸了。豆汁兒聲名在外的一個原因，就是這味道，北京人親切地稱之為“餿半街”。

豆汁兒是發酵制品，其酸味主要來自于乳酸菌發酵產生的乳酸，臭就來自于乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。其實，我們的酸奶如果不加入一定的添加劑也會有不愉快的味道產生的，因此豆汁兒的有益菌不亞于乳制品的。

通過從不同商家多次采樣研究表明，由于制作工藝和加工條件的不同，各個商家豆汁兒中優勢菌株的組合方式也不盡相同，但其中主要產酸微生物為乳酸乳球菌和檸檬明串珠菌兩個種系，分別占72%與26%。浸泡促使豆子產生生理代謝，使蛋白質含量顯著降低，可溶性蛋白與氨基酸含量明顯升高。同時，乳酸發酵導致可溶性糖含量下降，游離氨基酸含量迅速累積，綠豆內源蛋白酶與淀粉酶活性下降，微生物蛋白酶活性增強。因此，對于消化能力較差的人來講，有助于蛋白質的吸收和利用。

而且，你仔細品一下豆汁兒，你會發現豆汁兒與醋同為發酵制品，但是豆汁兒卻酸出了自己的性格，就像地道的老北京人，奔放豪爽中略帶羞澀，帥氣灑脫中不失細膩，真不愧是京城一絕。

人說不到長城非好漢，我杜撰一句“沒喝過豆汁兒，不算到過北京”。當你端起一碗熱氣騰騰的豆汁兒，定會感受到它的熱情，嘗一口，讓你難以忘懷，勇敢地再喝一口，不計前味，順滑的口感，肆意釋放在舌尖的豆香，回味無窮。夾上一筷子辣水疙瘩絲，吃上一口松脆的焦圈，簡直是絕配，馬上喝上第三口，定會讓您與這豆汁兒緣定終生。正如梁實秋在他的散文中寫的：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶著餿腐的怪味；二在燙，只能吸溜著喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。”這就告訴我們，豆汁兒是要品的，就像北京人一樣，初一接觸，有點孤高，深入了解，你會發現北京人的包容與真誠。

豆汁兒出身卑微，但卻深受北京人的喜愛，尤其現在越來越多的外地人、甚至是老外都愛上了它，這是因為它富含蛋白質、維生素C、粗纖維和糖等多種營養成分，并有清熱、去毒、溫陽、健脾、開胃、除燥之功效，一年四季皆可食用。它有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價高的優點。《燕都小食品雜詠》中說“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”，并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫”。舊社會，有穿戴體統者，坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但是西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲，則不足為恥。可見，豆汁兒貧富皆宜，雅俗共賞。同樣是北京精神的一種體現，一種大氣，一種包容，無論出身如何，只要你愿意，北京都有你的一席之地。

老北京出售的豆汁兒分生熟兩種，賣熟豆汁兒的小販挑一個擔子，前面一個小爐上溫著豆汁兒，后面小柜里放著炸好的焦圈和咸辣適度的水疙瘩絲兒，人們買來即食，頗有一份灑脫和霸氣，現在，這種挑擔賣豆汁兒的已經看不到了，但是在北京開了很多的豆汁兒鋪，從而讓京城胡同少了一道風景。

“甜酸嘞——豆汁兒呦，新鮮！”這是很多老北京揮之不去的記憶，在秋日的早晨，喝上一口剛出鍋的豆汁兒，您會看到北京的色彩，就上一口香辣的水疙瘩絲兒，您能嘗到北京人的生活，咬上一口酥脆的焦圈，您能體會到這古城的韻味兒，身在這樣的情景中，也許您的耳邊會響起胡同里傳來的悠悠叫賣聲“豆汁兒……”

溫馨提示：豆汁兒，作為一款北京獨有的風味小吃，一般人群均可飲用，尤其適合平和體質和氣郁體質的人飲用。但是夜尿頻以及遺精、腎虧的人不宜飲用豆汁兒，否則有可能會加重腎臟的負擔。腎結石患者也應慎食豆汁兒。endprint