老母雞與仔雞哪個營養價值高？

問：人們往往習慣用老母雞燉湯來進補，認為老母雞的營養價值高，是這樣嗎？

答：其實，仔雞比老母雞營養價值高。

雞肉的食用價值取決于各組織成分的比例，如脂肪含量過高會相應減少蛋白質的含量，同樣筋腱等組織增多也會降低肉質、增加肉堅韌度，因而降低其可消化程度。仔雞是各種常見肉類中脂肪含量較少的一種，蛋白質含量高達30%左右，蛋白質消化率90%以上。老母雞則相反，脂肪含量高，蛋白質含量少，筋腱等組織多、堅硬，不易煮爛。

就營養而言，老母雞不如仔雞，只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。這是因為，老母雞由于生長期比較長，其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營養價值。雞湯燉的時間再長，雞肉中的營養成分也只有5%～10%溶解在湯里，大部分營養還留在雞肉中。因此，喝雞湯時，最好把雞肉也一起吃掉。endprint