碘遇淀粉一定變藍(lán)色嗎

賈同全

淀粉是多糖類（C6H10O5）n的一種，現(xiàn)行高中課本（魯科版必修二）中指出：“淀粉跟碘作用呈現(xiàn)藍(lán)色”，高等學(xué)校《有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材也指出：“淀粉在百萬分之幾時(shí)仍能給出碘試驗(yàn)的正性結(jié)果”。因此，在生化領(lǐng)域的生產(chǎn)和檢驗(yàn)中，都廣泛地利用淀粉和碘化鉀組成的混合液作為氧化還原反應(yīng)一類滴定的指示劑，或用碘證實(shí)淀粉的存在。但在實(shí)際操作中，往往會(huì)出現(xiàn)淀粉液（包括市售可溶性淀粉）在遇一定量碘時(shí)出現(xiàn)顏色后又立即消褪的現(xiàn)象。而且，當(dāng)再加入較多量的碘時(shí)，顏色也不一定顯藍(lán)色，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)紫藍(lán)、紫、紫紅、赭藍(lán)，甚至是赭色等。這是什么緣故呢？

其一：淀粉從分子結(jié)構(gòu)上可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。市售的可溶性淀粉一般是在55℃～65℃間將能溶于水的部分提取的。直鏈淀粉遇碘變藍(lán)，而支鏈淀粉遇碘變紫至紫紅色，這是大家都知道的。但是，55℃～65℃提取的“直鏈淀粉”只可以說是在此溫度下提取能溶于水的那部分淀粉，也就是相對(duì)分子質(zhì)量較小的那部分淀粉，并非真的提取到的淀粉其分子都不含支鏈，其中有一部分只是所含的支鏈少些、短些的支鏈淀粉罷了。

其二：天然淀粉中肯定含有油脂，且不同的植物，其淀粉中油脂的含量有所不同。我們知道，油脂是有碘值的（即能與碘反應(yīng)褪色），碘溶于油脂中，會(huì)使得液體呈現(xiàn)紅至橙紅色

其三：淀粉分子末端單糖所含有的醛基也可被碘水氧化，使碘水褪色。

針對(duì)上述的問題，筆者經(jīng)過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)探索，發(fā)現(xiàn)可以用以下的方法處理淀粉，從而減小變色與課本不符，以及顏色消褪等的實(shí)驗(yàn)誤差。 可用市售的可溶性淀粉（55℃-65℃），最好是在55℃左右提取的可溶性淀粉干燥后，用CCl4在40℃～65℃下浸泡半小時(shí)，過濾，并用CCl4多次洗滌，進(jìn)行脫脂處理。

將上述提取的淀粉干燥后，用3%的H2O2浸泡20 min以上，過濾，并用蒸餾水反復(fù)洗滌，除去淀粉分子末端單糖的醛基。 碘水或KI的用量要適宜，不應(yīng)太濃或太大量，以免過量的碘產(chǎn)生顏色干擾。

經(jīng)上述處理過的淀粉，試驗(yàn)時(shí)可使產(chǎn)生的藍(lán)色較為準(zhǔn)確。也觀察不到顏色的消褪現(xiàn)象，用這樣處理過的淀粉配制的淀粉碘化鉀溶液作指示劑，也可以避免了指示劑引入誤差，使檢驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確。需要說明的是，在中學(xué)的生化實(shí)驗(yàn)中，用碘檢驗(yàn)未經(jīng)處理的植物根、莖、葉和果實(shí)等中含有的淀粉時(shí)，所得到的現(xiàn)象是呈紫藍(lán)、紫、紫紅、赭藍(lán)、甚至是赭色等等，這些都是確切的客觀現(xiàn)象。

中學(xué)教材中指出的“淀粉跟碘作用呈藍(lán)色”的說法表述不太準(zhǔn)確，這或許是因?yàn)楦咧谢瘜W(xué)不宜對(duì)有關(guān)問題敘述得太復(fù)雜，若把這句話改為“有些淀粉跟碘作用呈藍(lán)色”。這樣也許就更嚴(yán)謹(jǐn)了。

（收稿日期：2014-06-10）