南京夫子廟飲食景觀優化策略探索

□王 燁 田甜 王 芳

一、引言

飲食景觀通俗來講，可以算是飲食文化中的一員，但是更加側重于旅游景觀中的飲食文化。目前的學術圈，并未對飲食景觀這一詞作出準確的定義。“食、住、行、游、購、娛”是旅游活動中的六要素。飲食對于旅游者來說是非常重要的，構成了其對當地旅游滿意度評價的要素之一。構建一個好的飲食景觀，有利于提高旅游者對當地的好評率，必然會帶動當地的旅游業發展。因此，積極研究飲食景觀的發展過程，通過科學的評價手段發現其存在的問題，以期探索飲食景觀優化的策略與途徑，是進一步提升品質旅游，構建獨特地方形象，贏得游客認同所要面對的重要問題。本文在前期相關研究的基礎上，以南京夫子廟因式景觀為例，對夫子廟飲食景觀的游客感知進行了問卷調查，在對問卷進行分析的基礎上總結出夫子廟因式景觀優化的策略，以求提升夫子廟旅游的整體滿意度，從而帶動南京旅游業的發展。

二、相關理論基礎

(一)國內外相關研究綜述。國外對飲食景觀(foodscape)的研究具有多學科性，這在實踐領域和科學研究方面都有所體現。英國攝影家Carl Warner創造了一系列僅使用食物來制作景色的照片“Foodscapes”(具有欣賞價值的食物風景)。同時在過去的十年中，科學文獻中出現“foodscape”的頻率也逐漸上升，尤其是在提升飲食健康與公共營養方面，foodscape逐漸被用作一種分析工具來評定影響飲食環境的間接性因素(the“agency”of our food environment)。Thomas，Amelia A，et al.研究1980～2000年之間英國foodscape的變化;基于此，又對foodscape的種類進行了劃分;2004年，在以“民俗與文化景觀”為主題的美國民俗學會的一個年度會議上，學者們以小組的形式討論了foodscape，并將其作為culinary landscape的合成詞，他們認為foodscape不僅包括了飲食本身，還包括了與之相關的展覽和表演傳統，當時他們認為與foodscape相關的要素包括了口腔器官、個人身體、廚房、餐桌以及用餐環境這五種。這不同于當時對foodscape主流研究學科的解釋，拓展了foodscape的內涵。美國學者Adema對foodscape作了進一步的詳細研究，他將其看作是復雜的食物與景觀的結合體，即飲食景觀，并對素有“世界大蒜之都”之稱的Gilroy鎮進行了數十年的田野調查，這對相關學科尤其是旅游的研究人員來說是一個新的研究領域。與國外相比，國內關于foodscape的研究內容較少，研究領域單一。方百壽、孫楊首次將“foodscape”的概念引入到旅游研究中，將其釋為“食物景觀”。文章著重從文化角度詮釋了食物與景觀的聯系，以Gilroy鎮大蒜節為例，借鑒國外以節慶為背景的“食物景觀”理念，通過人類學的視野對食物景觀所產生的文化影響加以分析，旨在構建中國化的食物景觀。在此基礎上，孫楊從景觀角度對山東面塑進行了要素梳理，并依托文化資本理論，提出面塑景觀從文化資源向文化資本轉化的構想及發展路徑。無論是廣度還是深度，國內對foodscape的研究都還處于初級階段。僅有方百壽、孫楊引入了相關概念，并從文化學層面探討了食物與景觀的聯系，這在一定程度上為本文研究提供了思路，但由于缺乏對foodscape的構成要素及量化評價的分析，影響了在該方向的研究深度。

(二)飲食景觀概念界定。目前在學界里尚未對飲食景觀提出一個明確的說法，通過筆者的資料檢索，可以得知飲食景觀這一概念尚未普及，甚至被人提及的次數也是屈指可數。因此通過了解飲食文化，通過理解飲食文化的概念有助于界定飲食景觀這一詞。飲食景觀是對國外文獻中“foodscape”的直譯，加拿大學者Yasmeen于1996年提出了foodscape，將其定義為“飲食習慣的空間化以及人、食物、地方之間的相互聯系”。美國民俗學家Adema通過數十年的田野調查及理論研究，認為foodscape廣義上是指食物與景觀之間的密切結合。具體來講，包括某地特有食物、消費者行為、原料獲取和食品制作的方法、食物展覽、當地居民的表演等多方面內容。本文的研究對象即Adema所講的foodscape，譯為“飲食景觀”，飲食景觀是由著名地方菜肴、小吃、飲料、特產等在特定地理空間范圍內集中展現而形成的具有特色外部感知特征和特殊地方感的綜合環境。因此，與景觀相類似，飲食景觀不僅僅表現為顯在的物質層面，還涉及食物與地方之間的無形聯系，這種聯系根植于人們的大腦，存在于人們的主觀感受。筆者將飲食景觀的概念引入到旅游研究中，將旅游飲食景觀定義為:在特定空間范圍內，以飲食為主題形成的具有特色外部感知特征和特殊地方感的綜合環境，通過一定條件的作用而成為旅游目的地的吸引物的景觀。

三、南京夫子廟飲食景觀現狀

(一)南京夫子廟飲食景觀概況。眾所周知，南京一直被譽為“六朝古都，十朝都會”，位于南京秦淮河畔的夫子廟則是南京的旅游勝地之一。南京夫子廟有悠久的歷史沉淀其中，它的人文景觀更是夫子廟旅游資源中的代表。夫子廟作為南京的地標之一，承載了秦淮河兩千多年的歷史文化，在許多文學作品中也展現了其深厚魅力。不管是《韓熙載夜宴圖》還是《儒林外史》，眾多作品均呈現了秦淮河畔發達的餐飲業，“秦淮八絕”對于很多游客來說也是耳熟能詳。然而，從目前的情況來看，夫子廟的飲食景觀卻不容樂觀，很多東西逐漸脫離了飲食景觀本身，因商業而景觀，失去了當地的特色。有關南京風味飲食的店面分布較為散落，并未形成規模性，無法產生景觀效應。

(二)問卷設計與調查。借鑒了《旅游飲食景觀影響因素重要程度調查問卷》以及《盱眙龍蝦景觀的游客感知評價調查問卷》，并結合了夫子廟的飲食景觀現狀，設計了本次調查問卷。此問卷總共分為三個部分，包括受訪者的基本情況、受訪者在夫子廟的旅游概況以及夫子廟飲食景觀評價部分——單測評量的游客感知評價調查。

1.受訪者的基本情況。共有115名男性和85名女性參加了本次問卷的調查。年齡涵蓋了各個層面，19～28歲的受調查者最多，占了41%。受訪者主要來自江蘇各個城市，以及部分安徽、浙江和湖北等省市。大專以上學歷的占65%以上。綜上可得，本次調查的覆蓋面比較全面。

2.旅游概況。其中一個問題涉及到旅游者的旅游動機，有91%的受訪者選擇了“品嘗南京傳統小吃”這一選項。由此可以看出受訪者對于飲食景觀這一內容關注度較高。

3.單測評量感知評價。側重于游客對夫子廟飲食、飲食環境和相關活動的評價。2014年11月至12月。筆者前往南京夫子廟發放問卷，以夫子廟正門為起點，并不停留在固定的地方，隨機發放。本份問卷前后共發放202份，剔除填答不全的無效問卷2份，有效率高達99%。

(三)調查結果分析。表1為問卷的調查結果，在表中易看出游客對于夫子廟飲食的滿意度較高，但是在飲食環境和相關活動方面，滿意度則較低。從表1中可以看出，在“夫子廟飲食”這一測評量中，滿意度較低的是“相關歷史文化”和“飲食習俗”這兩個項目。在“飲食環境”這一測評量中，只有“視聽效果”和“周圍街區氛圍”這兩項的滿意度相對較高。在“相關活動”這一測評量中，滿意度相對較高的是“表演性活動”和“參與性活動”。因此可以基本得出南京夫子廟的飲食景觀的改善內容即以上滿意度較低的項目。同時，筆者還在受訪者填寫完問卷之后詢問了一些相關的問題。結合受訪者的答案，以及前期對南京夫子廟的實地考察，筆者得出了南京夫子廟飲食景觀目前需要改進的地方。主要內容分為以下幾點。

表1 調查結果分析表

一是飲食景觀分布不夠合理。在實地考察的過程中，筆者粗略估計整個區域內有上百家店，其中涉及熟食的店面占據1/4，南京特產(食品)商店占據1/4，旅游商品紀念的店鋪占據1/3，剩余的即為其他類型的商鋪。舉例來說，從瞻園路一路下來，共有二十多家店面，其中南京特產商店有四家，南京小吃店三家，旅游商品紀念店此路上較少，剩余均為其他商店。而夫子廟的兩條美食街，一條是游客的必經之路，南京特色小吃較多，但據筆者訪問附近民眾，很多已經失去其原汁原味。一條則偏離了夫子廟的主干道，游客鮮少去往那里。二是主打南京特色飲食的飯館飲食環境有其吸引性，相關活動不足。據筆者統計，主打經營經典秦淮風味小吃的店鋪在夫子廟區域內不超過十家，其中以晚晴樓、奇芳閣最為出名。兩者不論是從餐廳裝潢還是環境服務來看，都比較受游客歡迎。晚晴樓只提供秦淮八絕的套餐，在早期還輔以歌舞作為宣傳攻略，但近年來已停止。其菜單充滿南京地方特色，套餐價格有高有底，可以滿足絕大部分的游客需求。奇芳閣經營的品種較多，采用的是自助式，主打為秦淮風味小吃，并在業界具有一定聲譽。在夫子廟景區內還有秦淮人家、秦淮小吃城、夫子廟小吃品鑒館、聚賢樓等。其中秦淮小吃城和夫子廟小吃品鑒館所采用的形式和奇芳閣一樣，均為自助式消費，里面所經營的均為秦淮風味小吃，而夫子廟小吃品鑒館則涉及一些其他地方風味小吃。聚賢樓采用的則是點餐和自助相結合的方式，品種是這幾家中最多的，涉及天南地北，并且在節假日的時候會進行廚師演繹烹飪過程，不僅限于南京風味小吃的制作。在夫子廟正門附近，永和園作為八絕的衍生地之一，所采用的是自助和承包宴席綜合的模式，品種較少，卻極具南京風味。整體來看，這些飯店都能夠體現出南京風味，只是在飲食習俗和文化的宣傳上還不夠到位，未增加相關活動來提高游客的參與度。三是小飯店林立，南京特色流失。除了這些特色餐飲店之外，其他飯店在飲食環境上遠不如它們，在相關活動上更無法跟上步伐，這些都是導致游客滿意度不夠高的原因。在夫子廟景區內，還散落著一些打著南京特色小吃的店面，可是這些小店基本上都只是打著南京特色的名號，并沒有辦法真正做到南京風味。四是飲食景觀紀念品商店不足，飲食活動和展覽較少。在夫子廟的旅游商品紀念店中，所銷售的產品幾乎是千篇一律，涉及的內容也是天南地北。同時商鋪開設區域也很集中，甚至還開設了專門的東市和西市作為銷售街道。而在眾多的旅游商品紀念店中，關于南京飲食類的內容非常之少。僅在兩家店中有所發現，而所銷售的產品只有明信片和小吃地圖。大部分的工藝品與其他城市的紀念品都差不多，沒有新意，更缺乏特色。反觀在夫子廟內的南京特產專賣店，分布地較散，卻有一定的集中性。里面所出售的基本都是南京的特產食物，如鹽水鴨、茴香豆、鴨血粉絲……這對于游客的選購具有一定的好處，也能夠體現南京的一些飲食文化。可以說夫子廟內存在的旅游商品紀念店很多，但和南京的關系不是很大，和南京的飲食就更沒多大關系了。而特產專賣店則側重于飲食伴手禮。五是表演性活動較少。在南京夫子廟內最負盛名的兩個節慶，一個是金秋美食節，一個是元宵燈會。這兩者都能引發游客對夫子廟的游覽欲望。此外據筆者采訪所得，在三月春季之時、元宵佳節以及國慶時舉辦夫子廟美食節，主要涉及的即南京特色小吃，引來了許多的民眾。只是，這些節慶對外地的游客吸引性雖大，對于夫子廟的飲食景觀和飲食文化傳承卻沒有發揮很大的作用。綜上所述，根據在南京夫子廟的實地考察以及問卷調查的結果來看，南京夫子廟的飲食景觀尚未形成規模，不管是飲食、飲食環境還是相關內容都存在不足之處。

四、南京夫子廟飲食景觀優化策略

(一)合理構建飲食景觀區域。據附近居民介紹，南京夫子廟現存的所謂小吃已經失去了原有的風味，很多都已經不是南京特色了。而近年來，《現代快報》記者夏天曾繪制南京小吃地圖來宣傳南京的傳統小吃。這一模式，引起了很多游客的關注。有關部門可以與相關人員、機構相合作，恢復原汁原味的南京小吃，并合理劃定區域進行管理，將原有的“外來小吃”為南京傳統小吃讓道，讓游客能夠在夫子廟吃到正宗的南京小吃。通過對夫子廟進行實地考察，并結合老門東的飲食景觀，發現老門東的飲食景觀區域設置相對夫子廟來說更為集中，值得借鑒并加以改造。

(二)增加表演性活動、參與性活動和相關展覽。夫子廟作為南京的5A級景區，是游客必來之地。適當增加與南京飲食有關的表演性活動，讓游客參與其中，不僅能增加夫子廟飲食的相關娛樂性，更能給游客留下深刻的旅游印象。此外，政府和相關媒體可以定期舉辦專門性的展覽，開展知識普及的活動，更能讓游客了解南京飲食文化。而這些表演性活動可以放置在南京飲食的特色餐館中，通過媒體傳播，提高知名度，形成更鮮明、富有特色的夫子廟飲食景觀。

(三)改善南京夫子廟飲食區域的環境質量和服務質量。改善南京天子廟飲食區域的環境質量和服務質量需要夫子廟的管理部門和相關的店鋪商家共同做出努力。在實地調查過程中發現夫子廟飲食區域的質量層差不齊，街頭小店的衛生情況不夠樂觀，大酒店服務態度冷清，因人而異。隨著人們對飲食要求的不斷提高，高品質的食物只是滿足需求的一個方面，還包括了品鑒食物時所處的環境以及相關的活動。社會的發展使得人們處于一種綜合的環境氛圍之中，影響飲食體驗的因素也呈多元化，服務可以說是重中之重。

(四)增加食品的“文化內涵”。增加文化內涵不光要從食品出發，更要從人出發。南京特色美食數不勝數，筆者發現許多書籍都對此有所涉及。而作為旅游餐飲的從業者，對于相關的習俗、文化都應該有所涉獵。通過培訓，增加其了解程度，將這些融于表演活動、盛放器具以及服務中，想必可以起到很好的效果。

(五)將飲食景觀融于節慶活動之中。南京夫子廟的節慶活動如元宵燈會、金秋美食節等，這些固定的節慶活動每年都能吸引大量的游客。在這一基礎上，可以將飲食景觀融于其中，將飲食文化寓之于民，這樣必能收到很好的宣傳和普及效果。

五、結語

南京市夫子廟的飲食景觀目前還存在許多不足之處，而飲食景觀這一內容在國內是比較新的研究點。飲食作為旅游者在旅游中越來越看重的因素，改善飲食景觀刻不容緩。飲食景觀是包括了眾多因素的飲食文化，更加側重于旅游中的飲食文化，想要提高旅游效益，飲食景觀的建設自然也要不斷提升。夫子廟作為南京的5A級風景名勝區，是南京飲食的名片和窗口，為提高夫子廟的旅游效益，加強南京飲食文化的傳承，夫子廟的飲食景觀改造勢在必行。

［1］BlueSun葵.食物風景［EB/OL］.http://www.baidu.com/link?url=s4tnD

［2］孫楊.基于文化資本理論的山東面塑景觀研究［D］.中國海洋大學，2012

［3］方百壽，孫楊.文化視角下的食物景觀初探——以Gilroy鎮大蒜節為例［J］.北京第二外國語學院學報，2011，9:6～10

［4］羅棟.旅游田野調查初探［J］.旅游論壇，2013，2:1～4