清酒生產酵母的分離及其使用

數岡孝幸

日本清酒的消費量逐年減少，為了改變這種狀況，酒廠設法生產過去沒有的清酒商品以適應市場消費。本文所涉及的是大學的研究室從花和空氣中分離酵母菌，首先調配培養基并進行微生物的集菌培養，然后從中進行酵母的分離。分離培養基也可使用集菌培養基，取該培養基Brix10%以下的液體，將其適當稀釋，以TTC下層平板培養基培養得到菌落，然后取菌接種到YM培養基上，培養后得到酵母菌。接下來進行菌膜生成和TTC還原試驗，選擇TTC還原性為紅色的菌株。小規模發酵試驗為500 mL三角瓶中加米曲35 g、蒸飯115 g、水200 mL、乳酸0.8 mL和10 mL的YM培養液，再添加之前培養分離的酵母菌，于13℃培養，定時觀察有無產泡沫和嗅香氣是否良好。25 d之后進行過濾，測定日本酒度、酒精度、酸度和氨基酸度，將其與同時用協會9號酵母進行發酵試驗的樣品進行數據對比，判定分離酵母的發酵性。該實驗室從蒲公英、柑橘花等多種花卉分離了15株酵母菌，發酵后對比酒樣的各種香氣成分含量并進行酒質的品嘗評價。委托酒廠進行擴大試驗并成立了花卉酵母研究會，讓有興趣的會員酒廠使用花卉酵母進行新產品的的開發。