醫院營養科飲食保障管理探索與實踐

陳珵

中國人民解放軍第八五醫院院務處，上海 200052

飲食安全直接關系到部隊的戰斗力和全體官兵的切身利益。加強飲食衛生管理，保證就餐人員在日常飲食供應基礎上吃飽、吃好、吃得安全、衛生，對于增強官兵的體質，提高戰斗力，完成執勤、戰備訓練等作戰任務，都具有著重大的意義。為了有效防止醫院食物中毒事故發生，醫院營養科制定了《第八五醫院食品衛生安全監督管理條例》，把發生食物中毒事故的行政責任與相關單位和有關責任人聯系，建立了食品安全責任體系，嚴格落實伙食管理制度，合理調節食品花樣，發揮多部門監管監督，改善食堂設施設備，確保飲食供應安全科學衛生營養，有效保證了官兵的飲食安全。

1 完善監管主體，確保監管到位

醫院共有3個食堂，一個醫護人員食堂，一個病員食堂，一個對外餐廳。根據飲食安全監管主體享有的權利和承擔義務的不同，醫院成立了專門飲食安全監管執法主體，組員5人，負責對醫院干部食堂、病員食堂及所有食品經營點統一管理。醫院將飲食安全監管作為重點工作，構筑了院務監督、感控檢測、營科養總督導三位一體的管理制度，院務保障負責食堂日常管理，做好食品加工中各個環節的檢查監督和成本核算，保證飲食管理平穩運行。感控科加強指導食堂落實飲食安全制度，開展飲食衛生防病培訓，做好衛生安全防范。營養科全面負責實施飲食安全監管職責，圍繞飲食管理關鍵環節，結合環境衛生條件、季節和任務變化，對照飲食供應給養標準，科學制定合理膳食，發揮科室專家作用，滿足官兵飲食營養需求，為全院官兵構筑了一道“舌尖上的安全線。”

2 抓住關鍵環節，筑牢安全根基

通過把住飲食衛生各個環節關鍵點，強化飲食安全常態化管理，持續改進衛生質量，提高人員業務素質，完善責任管理體制，筑實醫院飲食安全發展根基。

2.1 抓責任落實到人

醫院食品衛生安全監管體系把分管副院長、院務處長、營養科、軍需助理員、食堂管理員以及托管承包單位等各級按責任分工明確，每年均與食堂供應商及56名食堂員工逐人簽訂《食品安全承諾書》，做到各級各負其責，各人各盡職責。食堂托管方在飲食操作中嚴格執行操作規范，所有程序上墻明示，所有工作落實到專人，并明確第一責任人。同時，食堂每日將當日菜肴采購品種、數量、價格等重要信息公布于醫院院務公開欄中，將大宗物資采購信息上墻公示，接受醫院全體官兵及醫護人員監督[1]。

2.2 抓硬件設施投入

營養科在醫院經費十分緊張的情況下，先后投入了50多萬元對食堂不符合飲食衛生標準流程的場地進行改造，增設了冷庫、葷素菜清洗池、冷菜間、預進間、純凈水等基礎設施，及時更新添置電子、紅外消毒柜、保溫臺、多功能電加熱送餐車等餐具消毒供應設備，在提高工作效率的同時確保飲食安全衛生工作萬無一失。

2.3 抓業務能力培養

為提高食堂餐飲保障能力，營造比、學、趕、幫、超的工作氛圍，營養科每年都精心組織食堂的每個餐飲點進行“三同三賽”烹飪比武。每次比賽，都要求各個餐飲保障部門必須參加，并邀請醫院領導到現場檢查指導。在比賽的主題和內容上不斷創新，先后進行了野外保障炊事技能比武；與官兵伙食保障息息相關的大鍋菜比武；與地方時代接軌的點心設計比武等。同時，在比武過程中，對飲食衛生的要求極其嚴格，并實行一票否決制。

2.4 抓宣傳促進管理

營養科平時注重加大飲食管理工作宣傳力度，利用醫院政工局域網、電子顯示屏、八五院報、手機信息平臺等途徑手段，開展了“食品衛生知識有獎競賽”“食堂飯菜數質量檢測公平秤”“醫院食堂重點安全十個天天必查”“營養科學配餐小知識”“春、夏、秋、冬季節飲食衛生常識”等活動營造氛圍，讓全體官兵了解基本飲食知識及醫院飲食衛生監管重要性。

3 探索總結行之有效的管理模式

營養科不斷學習兄弟單位的經驗和做法，從建章立制、培養人才、規范管理入手，逐步探索總結了一套行之有效的管理模式。

3.1 抓機制，加強領導，強化監督

“民以食為天，食以安為先”，飲食安全問題直接關系著全院工作人員的身體健康和生命安全。營養科高度重視飲食衛生安全工作，主任、營養師每日都到第一線檢查指導。醫院“愛委會”還成立了飲食安全衛生工作領導小組，由行政副院長（愛委會主任）任組長，營養科和院務處軍需助理員不定期地對餐飲單位進行檢查。飲食衛生安全工作是一個動態化的管理過程，貴在平時，貴在細節，貴在建立科學的機制。營養科協調醫院其他監管部門，每月召開管理碰頭會，對當月檢查督促的中發現的問題及時溝通、對科室反映的飲食意見及建議及時加強改進。營養科3名營養師每日上午去病房巡回監督檢查，發現問題立即指正，認真做好檢查記錄并上報。科室主任組織每月全科的衛生大檢查，對發現的問題追究責任人并予以嚴肅處理。另外，院務處牽頭在醫院成立了有全院官兵戰士和就餐人員組成的伙食管理委員會，定期或不定期地抽查營養科的飲食衛生安全及服務情況，并廣泛征求工作人員意見，及時向軍需部門、營養科反饋，督促營養科改進伙食管理，提高飲食安全服務質量[2]。

3.2 抓管理，嚴格把關，規范程序

近年來，全軍各單位因飲食衛生問題發生的事故屢見不鮮，給飲食衛生管理工作者帶來較大的壓力。在日常管理中，營養科堅持做到嚴把“五關”。第一嚴把衛生關：在人員管理方面，要求餐飲工作人員必須持健康證上崗，發現員工患有急慢性疾病或傳染病時，立即報告管理員，停工離崗。嚴格餐飲工作人員的個人衛生，要求工作人員平時做到“四勤”——勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。工作人員在分菜、售菜、加工涼菜、送餐時必須戴帽子、口罩及手套。廚師不用勺子直接嘗味。第二嚴把采購關：對食品原輔料實行定點采購，向生產商和批發商購進大量貨物時索要產品檢驗或檢疫票證，堅持執行每日原料采購索證制度，從源頭上杜絕問題食品進入食堂，消除安全隱患。采購新鮮衛生的食品，堅決不采購有毒、有害、腐爛變質的食品及未經檢驗及病死畜禽類食品，且采購的食品保證標識齊全，杜絕采購“三無”產品。第三嚴把加工關：不加工腐爛變質、發霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害的食物。將蔬菜、禽類、水產分池清洗，為減少農藥殘留，瓜果、蔬菜沖洗干凈后，用清水浸泡半小時以上，徹底沖洗后再用于加工。生熟刀板嚴格分類使用。第四嚴把消毒關：餐具消毒設有專間、專門設施、專人負責，消毒按照一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的順序進行操作。常備濃度為75%和95%的酒精，用于擦拭和點燃消毒，巴氏消毒液稀釋后用于抹布浸泡消毒。第五嚴把熟食貯存關：做好的熟食要立即食用，剩余食物及時放入冰箱貯藏，食物放入冰箱前應先放入密封容器中，或用保鮮膜封好，并貼上標簽，注明制作日期。熟食在冰箱存放時間不宜過長，在進食前應再次徹底加熱。定期對冰箱進行清理、清潔，除異味[3]。

3.3 抓建設，健全制度，完善設施

營養科制定了食品衛生監管工作的綱領性文件《第八五醫院食品衛生安全監督管理條例》，完善了《食堂飲食管理制度》《食物中毒事件應急預案》《食堂人員崗位衛生職責》《食品采購衛生規定》《配餐間的衛生要求》等20多項規章制度，以使監管人員對飲食衛生工作的全過程都有法可依、有據可查。營養科嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的有關規定制定了《營養科工作手冊》，其中包括食品餐前檢查制度、臨床醫護人員對專科疾病營養知識的知曉、食物中毒應急處置預案、住院飲食管理方案和營養病歷等內容，完善了膳食數據庫、食物驗收倉儲管理制度、食品檢疫查證和驗收制度及衛生檢查制度，使飲食衛生工作邁入了制度化、經常化的軌道。為了提高食堂員工的責任心，堅持班組長一線負責制度，與各班組長簽訂了 《食品衛生安全管理責任書》，科主任為第一責任人，管理員為直接責任人，各部門負責人為具體責任人。主任、管理員每周深入廚房、餐廳巡視檢查不少于3次，由3名營養師負責全天候、全流程監督檢查，對出現的管理漏洞、失職行為及違規操作行為當場指出，現場糾正，事后追究責任。科主任在一次例行檢查中發現采購的蘿卜有少量黑心，立即對供貨商進行批評教育和罰款處理，并通報全體供貨商和驗收人員。為保證各項制度的貫徹落實，營養科每季度向全院官兵發放問卷調查表，開展滿意度測評，鼓勵工作人員對營養科的飲食安全衛生工作進行監督管理，對他們反映的問題及時解決并予以反饋。

3.4 抓隊伍，注重培訓，提升技能

營養科每月組織與社會化保障業務承包者進行溝通協商，及時跟蹤問題反饋和改進措施。每周組織班組長開展業務技能授課，從面點、冷菜、菜肴制作、餐具消毒等多個環節對全體人員進行培訓，讓員工了解飲食安全各個環節緊密聯系，缺一不可。每季度對整理收集當前一些社會問題食品案例及季節性食品安全事例，利用大交班組織全體人員學習，提高了食堂從業人員食品衛生安全意識和水平。定期推薦廚師參加地方組織的業務培訓，3名治療飲食廚師均取得了中級證書[4]。2015年10月新修改的《食品安全法》出臺后，營養科第一時間組織全體員工學習，圍繞修訂的食品添加劑、食品安全犯罪、使用非食品原料生產食品等處罰行為的條款進行解讀，讓餐飲人員了解食品安全事故的起因及處理結果，讓大家認識到食品安全無小事，是涉及安全發展穩定根基。同時，注重加強員工的思想和職業道德、工作責任心教育，提高了員工對“優質服務、安全責任”的認識。在“防四害”專項工作中，聘請專業公司人員進行專題技能培訓和指導，考試合格后方可上崗。定期組織員工去延安飯店、上海老飯店、興華賓館外出學習烹調和服務技能，不斷提高業務水平。同時，營養科抓好自身業務學習，定期組織科室全體工作人員參加上海市《食品衛生安全知識》培訓及業務授課，并組織全體培訓人員進行相關知識的考核。

通過以上制度的建設和責任的落實，營養科建立了一套完整有效的飲食安全衛生管理責任體系，使得醫院飲食安全管理走上了規范化、制度化與經常化的軌道。醫院至今未發生一起飲食安全事故，官兵對飲食服務各項滿意率一直保持在90%以上，多次在上海市營養質控中心的檢查中取得優秀成績，有力地保證了醫院官兵的飲食安全。

[1]張瑞勝.飲食社會化保障與監控[M].解放軍出版社，2011.

[2]徐嬌.試論食品安全風險評估制度[J].中國衛生監督雜志，2011，18（4）：342-350.

[3]李泰然.食品安全監督管理知識讀本[M].中國法制出版社，2015.

[4]王友水.重大活動食品安全風險量化評價指標的研究[J].實用預防醫學，2011（1）：90-92.