新時期廚師職業素養的培養與提高

尹煥柱

黑龍江生態工程職業學院帶嶺分院

新時期廚師職業素養的培養與提高

尹煥柱

黑龍江生態工程職業學院帶嶺分院

當今社會，隨著人們消費水平不斷提高，對于餐飲服務從業者的要求也隨之升高。如何令廚師這一特殊職業群體的綜合素養不斷提高以適應社會需求、廚師在新形勢下應具備怎樣的職業素養是本文討論的主要內容。

廚師；服務；職業素養；職業道德；職業教育

改革開放三十多年以來，經濟增長速度迅猛，社會在不斷進步，人們的物質生活水平顯著提高，消費能力的不斷上升，使其對服務業尤其是餐飲服務的要求越來越高。此即向餐飲行業的從業者提出了愈來愈高的要求，一位稱職的烹飪師傅除了高超的廚藝，全面的烹飪理論知識，良好的職業道德。

一、新時期對廚師職業素養仍存在的問題

1、作為中國傳統職業，烹飪類從業人員的文化素質大部分相對較低，尤其過去的社會，屬于服務行業的他們并沒有太高的社會地位，也因此積累養成了一些不良習慣，以至于將這些不良習慣一代代傳了下去，最終帶入了今日社會。改革開放30年來，經濟發展速度迅猛，“利字當頭”，很多不良習慣不僅死灰重燃，反而越來越變本加厲。此即可視為部分廚師職業素養相對偏低的歷史遺留問題。

2、新時期，我國餐飲企業在人力資源管理方面的做法，也確實值得商榷。開門做生意，自然為求財，所以急功近利也就成了通病。雖然很多企業的選人用人是打著“人品至高、德藝雙馨”的旗號，但真的選用大師傅，卻只緊盯其烹飪水平與烹飪技術，如此一來，自然降低了對從業者職業素養的要求。如今該行業企業所設置的文化氛圍，對從業者的職業素養仍然存在定位不準的偏頗，企業文化大多數是更加便于高層的管理和制度的推進，有的更是將老總的營銷理念對從業者進行強制灌輸，而對高素質的職業素養則沒能真正融入到企業文化、更沒有落實到行動，沒有建立起具有針對性的職業素養考核與評價系統。

3、目前烹飪專業的職業教育也需要不斷改進。當前無論是中等亦或高等職業教育，雖然有職業道德課程，但講述的過于寬泛，并沒有強烈的針對性。而從事教學工作的，相當一部分是所謂“雙師”，有著豐富的從業經驗，但同時也有著該行業的一些不良習慣，在教學中潛移默化的就會滲透給學生，這也是造成當前廚師職業素養較低的原因之一。

二、新時期廚師應具備的職業素養

職業素養，廣義來講，是人在社會活動中必須遵守的行為規范。此概念涵蓋范圍相當之廣，首先必須具備相當扎實的專業基本功和較高的專業技術水平，但同時，良好的團隊協作精神、敬業愛崗精神也是必不可少的，這些因素綜合起來，就是——職業素養。作為烹飪這一職業，其素養就是行業內的約定俗成的規范、不成文的要求，它是一個從業者所具備的綜合品質，其中包括職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。

1、職業素養與公民道德密不可分。自中共中央《公民道德建設實施綱要》提出了“愛國守法、明禮誠信、團結友善、勤儉自強、敬業奉獻”二十字的公民道德基本規范以來，人民群眾已進入了自動自覺去追求科學、文明、健康生活方式的時代，社會道德風尚發生了可喜的變化。當然，部分地區、一些行業仍然陋習難改、不思上進，但這畢竟是少數。作為服務行業，尤其是老百姓離不開的“餐飲”業，其從業者就更應該遵守公民道德規范。此規范不僅體現了道德的先進性與道德的廣泛性的統一，還體現了中國傳統美德、革命道德和社會主義市場經濟條件下產生的新道德的統一。只有當中華民族的傳統美德與體現時代要求的新道德觀念相融合，社會才會愈加穩定，服務行業才會蒸蒸日上，餐飲業才會發展壯大，廚師也就擁有更廣闊的舞臺。

2、廚師是一門技術性非常強的職業。想要在這一行業當中脫穎而出、做出好成績、獲得好口碑，可并非易事。第一，要存敬畏之心。對于所從事的職業必須要時刻保持“尊敬”，要時刻警醒自己，飲食是中國人的大事，要對消費者負責。同時，更要保有對這一職業的熱愛之心。現在是新社會，再不會像過去一樣把服務業人員看得低賤或分出等級，如果不熱愛本職工作，又如何做到敬業愛崗？既來之，則安之，有了既定目標、選定了努力方向，職業生涯才會不留遺憾。

3、消費者，即我們的客人，他們支付了費用，就必然要享受相應的服務。這意味著以廚師為主的所有的服務者，都必須用源自本心深處的熱忱、誠懇友善的服務才可能使客人感到親切和愉快。喜來登大酒店的創始人Mr.HILTON曾講到：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環境里，也不愿走進只有豪華設施，卻沒有真誠微笑的地方。”那么，這就需要廚師在烹飪菜肴、料理食材的時候，盡最大努力讓客人滿意。五湖四海、南來北往的客人匯集至此，他們地地域文化及個人習慣就決定了其口味駁雜多樣，即所謂的“眾口難調”，但廚師就應傾盡全力，最大限度的滿足消費者的需求。因為只有這樣，才能換來極佳的口碑，形成較穩定的顧客群，所在的企業就會收獲更多利潤，也才會更加認可廚師所作出的貢獻。

三、提高廚師整體素養的途徑和方法

1、社會工作人群應對廚師更多關注。在社會主義核心價值觀宣傳的如火如荼的今天，各大城市都在加強公民道德建設的同時，社會工作者對以廚師為主的一系列重要職業人群予以更多的關注、更高的重視，如此才能卓有成效地提高該職業群體的整體素養。當下，在諸多一線、二線城市從事烹飪工作的廚師，有相當一部分來源于農村，廚師這一行業多年來形成的一些陋習和他們在家鄉生活時養成的習慣，致使他們在工作過程中，產生了與社會大環境不相容的職業作風、人生觀、價值觀、世界觀等，本就抱著試一試的心里在外闖蕩、生活困窘，此時若再遭遇社會的歧視、漠視，部分廚師極易產生懊喪、頹廢的心里。故而，廚師這一職業群體更需要人們的關注與認同，社會也應盡量為他們創造便利條件，以便于他們更好地工作和生活。

2、我國烹飪類職業教育，也需不斷調整。為現代酒店行業培養具有高素質的復合型人才，課程要動態設置，既要有豐富性，又要有重點培養方向。第一，可編寫校本教材，有針對性的夯實基礎知識、基本能力。第二，編寫專業核心課程，不必多，但要精，要形成立體知識框架，各類相關知識融合交集，不斷提高檔次，最終實現全方位多角度綜合教學。最后，作為專業限選課，不怕多、面要廣，相關、相近專業知識都可學習，讓學生開闊視野。

尹煥柱，男，籍貫山東省，大學專科，研究方向：廚師單位名稱：黑龍江生態工程職業學院帶嶺分院。