天下第一蛋

◎鐘正和

天下第一蛋

◎鐘正和

平湖，是鑲嵌在杭州灣黃金海岸線上的一顆明珠。這座美麗的小城，一如它的名字，湖平如鏡，波瀾不驚。

因得地理之先，平湖自古便是絲綢之府和魚米之鄉。繁華的市肆，富饒的物產，為美食的形成提供了有利條件。一說到平湖的吃，平湖人會很自豪地報出一長串名字，如毛狗線粉、圓團、尺糕、眉毛餃、糖餛飩等等。其中，自然離不開有“天下第一蛋”之譽的糟蛋，那可是當地美食中的珍品。

糟蛋，是工藝獨特的傳統食品，雖別地亦有，但以平湖所產最為著名。筆者第一次品嘗糟蛋，是緣于那次平湖之行。下了車，筆者徜徉于這座小城的街巷間，隨處都能捕捉到糟蛋的影子：民墻下、三輪車旁、雜志封面上……糟蛋絕對堪稱當地美食界的當紅明星。好奇之下，筆者便在路邊一家售賣糟蛋的小店里，向老板打聽起了糟蛋的做法。

據老板介紹，平湖糟蛋有一套完整而奇特的制作工藝。首先，將優質糯米在清水里浸十至十二小時，然后燒制成飯，待飯涼透，加入酒藥進行發酵。此道工序和普通做酒釀并無兩樣，不同的是，做酒釀待米飯發酵后，就要加入適量糖水，而做糟蛋加的是鴨蛋。

早年制作糟蛋，選的都是高郵鴨蛋，且蛋的大小必須用一只特制的鐵絲圈來測量。若蛋從圈中溜出，則棄之不用。時至今日，糟蛋選料仍然嚴格把關，鴨蛋要求新鮮而個大的。

鴨蛋在加入酒糟前，還需經過特殊處理。先用清水將蛋洗凈，放入竹容器內，置太陽下曬三至四個小時，而后用竹片一一擊裂蛋殼。這一環節也是制作糟蛋最難最特別的。既要敲出細小的紋路，否則在糟漬過程中，醇、酸、鹽等成分難以滲透到蛋體內；又不能擊碎蛋膜，不然蛋清和蛋黃流出來，這顆蛋可就報廢了。據老板說，這手藝是一代代傳下來的，需得經過千錘百煉方能得心應手。

接下來，將擊碎殼的鴨蛋放入消過毒的大甕內。落蛋時，先在甕內放一層酒糟，而后放一層鴨蛋，再在上面撒一層酒糟，再放一層蛋……直至最后，在頂層的酒糟上撒一層鹽，并用牛皮紙（舊時用竹箬）封嚴甕口。

好的吃食往往比較講究時令，譬如這糟蛋，每年只生產一次。通常于每年3月開始做酒糟，從做酒糟到封甕約需一至兩個月時間，最遲不能超過5月。隨著，便是梅雨季和夏天這個最適宜酵母菌種繁殖的季節，等到9月前后，糟蛋便成了。

聽了老板熱情的介紹，臨走時，筆者帶了三罐糟蛋回來。到家打開一看，那蛋是泡在酒糟中的，個大豐實。最奇的是，尋常的禽蛋都是硬殼的，而糟蛋由于經過糟漬，硬殼已部分或全部脫落，僅余一層薄膜裹住蛋體，成了一顆晶瑩剔透的軟殼蛋，故其又名“軟殼糟蛋”。

小心地撈一個出來，放小碟里，用筷子輕輕劃破蛋膜，乳白色的蛋清稠稠地似膠凍般流了出來，一股濃香也隨即撲鼻而至。再揭開，里面那橘紅色半凝固狀的蛋黃便顯露出來。

因為是第一次品嘗，筆者先用筷子蘸了那么一點入口。糟蛋不僅保持了鴨蛋原本的甘甜味，還融合了酒釀清新的酒香味，格外芬芳醉人。尤其是那蛋黃，食時質腴柔軟，沙香可口，有點類似醉蟹的膏黃，卻絲毫沒有腥味。食后余味兀自綿綿不絕，那種香醇感覺，簡直無法言說，真不愧為“天上有，地上無”的“天下第一蛋”！