所謂“老北京”，不能只靠賣情懷

端木東舸

我小時候特喜歡站在廚房門口，看著大人把剛買回家的一碗黃醬和一塊五花肉變成一碗飄著油的炸醬：五花肉切丁，蔥切末，小火熱油，肉丁和蔥花一起下鍋煸炒，直到肉丁焦黃，開始吱吱冒油，把一碗黃醬倒進鍋中攪拌，攪拌，再攪拌，出鍋盛碗。其實我倒不是陶醉于炸醬面簡單卻門道兒很深的做法，就是愛聞黃醬刺啦一聲下鍋以后，那一股子從鍋里飄出來的焦糊香味。一般做炸醬的時候，大人都會和一塊面，自己動手連切帶抻做成面條，其實也就是今天的所謂手搟面——那個年代主婦的日常，再弄幾碟子菜碼兒，齊活！絕對地道的老北京味兒！那里面有著北京人一輩兒一輩兒的傳承！

為什么這么說，不為旁的，只是總感覺這些年“老北京”這名諱，被折騰得越來越沒北京味兒了。

有一天，一個朋友發來一張照片，旁的內容倒沒什么，唯獨在一個蓋吃食用的玻璃罩子上貼著的那幾個紅字著實驚了我—下子：老北京甜甜圈……另一天，和媳婦出去吃飯，在北京東城的一條大街上（這條街號稱“最老北京”，可但凡北京人都明白，它和“老北京”沒半毛錢關系，無非是借情懷造聲勢博認同而已），晨鐘暮鼓的旁邊，一輛三輪

（和被城管列入黑名單的游商煎餅車沒什么區別）上貼滿了大字兒小字兒，紅紅綠綠——“百年老店，老北京爆肚”。我禁不住吐槽：這老店的百年積累難道就是這輛三輪嗎？做爆肚的大哥一張嘴，口音更是“出賣”了他的身份，合著這“老北京爆肚”百年老店是在保定申請的。

在搜索引擎上隨便一搜“老北京”三個字，它會給你自動聯想出“老北京炸醬面”“老北京布鞋”“老北京足貼”“老北京小吃”“老北京火鍋”“老北京爆肚”“老北京話”“老北京方便面”“老北京胡同”，甚至還有“老北京雞肉卷”……乍一看，老北京的東西還真不少，方方面面很齊全啊！但是如果是土生土長的北京人，應該都會一腦門子問號吧？這里邊好些個東西，跟老北京真的有關系嗎？

我不太敢說自己是老北京人——畢竟歲數還不夠資格，但也看過一些以前的老東西。現在滿大街的“老北京”這個，“老北京”那個，在我小時候倒是也有，名字一樣，卻質量懸殊，此非彼也。

身邊的外地朋友一談起北京的傳統特色，都會時不時表現出一種“不愿茍同”的微妙，這讓我總感覺不太自在。終于有一次，我忍不住問了出來：“為什么你們每個人都對北京人引以為傲的特色作如此牽強狀？”而他們的答案，也真是讓我無言以對：“北京的很多東西被你們北京人自己說得太玄乎了，其實也沒那么好。炸醬面吃起來又軟又黏還一股酸味；炙子烤肉根本就是用碎肉加了無數作料胡亂一煎鹵煮里的火燒遠遠還沒有浸透還在發干；去個景點兒看見的全是人而且都是沒有秩序的；買雙老北京布鞋回來穿了沒有一個星期就漏了個洞；老北京涮肉那么貴吃起來還全是肉渣子；胡同全是長成一個模樣的哪有什么特色。老北京煎餅怎么會粘牙？不是說是綠豆面的嗎？”

平心而論，最后這個，好像真不是老北京的。可是說到前面那些問題，還別說對北京沒什么了解的他們，就是我這個土生土長、在北京活了40來年的北京人，也時常會懷疑：這些東西究竟是怎么回事兒啊？

北京在盡職盡責地完成著自己作為首都、作為國際化都市的使命——笑迎八方客，齊聚在京華。可也恰恰是這一“聚”，聚來了一些心術不是太正的放浪之徒。他們很是巧妙地借用了北京的資源，卻做起了敗壞北京名聲的茍且之事。

“北京菜”在北京有不少，但味道確實千奇百怪。每次吃到這些所謂的“北京菜”，總能想起當年在迪拜吃到的由印度廚子做的意大利菜——感覺有點兒別扭。我自認粗鄙，菜飯管飽足矣，不會為了追求味道的上乘而去飯館門口苦等排號。然而，就算我這么一個要求不高的人，對于一些景點和步行街中的所謂“老北京”吃食，也只能連聲哀嘆，更何況那些抱著期待遠道而來的朋友。

有人曾和我聊過，你們北京的菜，味道太怪了，又甜又油。說是肉菜，其實就是放了點肥肉粒兒，這京味菜怎么都這個水平？請注意，這句話里有一個很重要的點就是你們北京的菜！人們不會去在乎吃到的是不是正經的京味菜，我是在你北京吃的，號稱是北京風味，那就是京味兒菜！這很容易理解，不怪吃飯的人——人家初來乍到，怎么有可能區分什么正宗，什么不正宗！只是那些利用“老北京”這塊金色招牌的人，卻在享受到商業利益的同時，一點點地敗壞著北京的名譽和風骨。而我們自己，卻還在不疼不癢地遠遠駐足觀望。

另一方面，我們北京人自己在保護傳統文化這條路上越走越遠，也是這些問題的癥結所在。

北冰洋回來了，稻香村羊肉串回來了，袋兒凌回來了，小豆冰棍兒回來了，雙棒兒回來了……看似一系列傳統的回歸，但在這些所謂的傳統背后，我們的感覺又是什么？不說別的，就我自己身邊的大部分北京人，對于這種回歸的態度都是這樣轉變的：期待

熱盼夢想

成真

大失所望！

并不是說現在的東西就都不能吃、不能用了——我們沒那么矯情、較真。只是很多時候，會不自覺地用這些新興的回歸產業、與時俱進的所謂傳統，和以前的那些老物件、老吃食作一些比較。套用現在一句網絡流行語：沒有對比就沒有傷害。因為一旦進行比較，必然會分出個高低上下，而如今許多所謂的“回歸”，和我們記憶里的那個“它”，卻有云泥之別，不可同日而語。

前段時間到臺灣玩了一圈兒，去了幾個城市，有新有老。感覺臺灣人對古跡舊址的保護還是很不錯的，尤其是那些“古早味”的傳統，總會給人以各種驚艷。但是，這種“驚艷”僅限于臺北之外，而且還得有地陪隨行。回到臺北之后，自己漫游時也進過幾個號稱“古早味”的門面，有一些吃食跟我早先嘗過的一比，我這個外地游客都能感受到明顯的不同。我想，這就跟我們那些所謂的“老北京”一樣傳統淹沒在了飛速前進的腳步之中。效益、速度，是用原汁原味換來的！你可以說這不是錯，可以說這是發展的必經階段。但是，發展之后呢？那些值得保留卻沒留下來的，還有可能找得回來嗎？

一個城市在發展的過程當中，腳步很快是好事兒。城市發展得越好，生活在這里的人們也更能輕松、快樂和幸福。然而，在某些方面，我們原應保存和傳承的民俗、傳統，卻淹沒在商業化的進程中，被理所當然地放置在犄角旮旯不顯眼的地方。衣食住行，民之生也。圍繞著這幾個字產生開來的，是關乎一個城市、一個地區的歷史尊嚴——或叫它傳承，或叫它風俗，它應該是只屬于這個地方的、屬于本土人的正宗的東西。

老北京是什么？簡單而言就是古都北京的傳統風俗：絕不僅僅是衣食住行如此簡單，它彰顯的是北京這片土地上，一代又一代人，通過努力傳承，留存下來的值得“傲嬌”的風骨。

既然是傳承，那就需要認真、上心地去做。我們總在提倡匠人精神，那么我們可不可以在保護“老北京”的這條路上，先從自己做起，不那么急功近利，緩下心神，仔細聽聽祖輩們的話語，或是自己心里的私噫？我真心希望別再有那么多掛著“老北京”旗號，實則名不副實的勾當；我希望所有人提起老北京，都能點點頭，笑一個，讓我們也成為一個保衛老北京的匠人。

從古至今，只有植根于當地生活的原汁原味的風俗和文化，才能與外來文化融合得更好更和諧，才能讓更多本地人和外地人都喜歡。望更多人能夠愛上北京，而不是不愿茍同的微妙。

（編輯·張子樂）