福建和云南烤煙香韻風格特征差異及與化學成分的關系

夏玉珍，王 毅，牟定榮，李正風*，曹 杰，李軍營

1.紅塔煙草(集團)有限責任公司，云南省玉溪市紅塔大道118 號 653100

2.云南中煙工業有限責任公司技術中心，昆明市紅錦路367 號 650231

3.云南大學，昆明市翠湖北路2 號 650091

4.云南煙草農業科學研究院，昆明市圓通街33 號 650021

香型是煙葉感官質量評價的主要指標之一［1］，對卷煙配方煙葉原料的使用和開發有著非常重要的影響［2］，煙葉香型的劃分對煙葉原料生產和卷煙產品開發起到了積極的推動作用［3］。近年來，中國特色優質煙葉開發需求日益強烈，對烤煙香型香韻的研究成為煙草科學研究領域的熱點。國內外煙草科技人員對烤煙的香韻和香型的研究也日益深入。研究發現不同植煙區域生態條件對烤煙的不同風格特征形成影響較大［4］，我國植煙區域較廣，各產區煙葉在風格特色、吸食品質、化學成分、物理性狀、外觀質量上各有特點并存在明顯差異，且不能相互替代使用［5］。針對不同產區煙葉風格特征復雜變化的起因，有學者對不同產區烤煙的內在化學成分進行了分析并發現隨著煙葉香型從偏清到中間再到偏濃過渡，煙葉的總糖、糖堿比、氮堿比、鉀氯比、有機鉀等指標有降低趨勢［6］，但沒有將部分或全部的內在化學成分變化趨勢與不同香韻指標凸顯程度進行關聯分析。部分研究者也開展了烤煙香韻方面的研究，發現云南清香型烤煙的香韻中以清甜香和青滋香最為明顯，但過多青滋香的出現會抑制清甜香香韻的彰顯［7］，而青滋香韻與內在化學成分的相互關系未見報道。盡管云南和福建被公認為是清香型烤煙的主產區，但云南和福建的烤煙之間也存在明顯的差異［8-9］，而對產自云南和福建烤煙之間差異性的定量研究尚不多見。還有部分學者在清香、中間香和濃香三種香型基礎上提出過渡類型的中偏濃香型和中偏清香型［10］。不同的香韻指標凸顯程度導致了不同產區烤煙風格特征的差異［11］，不同區域煙葉風格特征形成與其內在香韻成分存在著密切的關聯［12］，甚至同一產區烤煙不同的香韻指標對其香氣質和香氣量的影響也不盡相同［13-14］。綜上可知，大部分研究工作主要詮釋了香型與香韻之間的直接關系或闡述了不同風格特征煙葉內在化學成分存在一定差異，但具體影響香韻指標的內在化學成分因子尚不十分清楚。為此，針對云南和福建清香型烤煙香韻特征開展研究，結合兩產區樣品的內在化學成分數據進行分析，探討烤煙香韻與內在化學成分的關系，旨在促進中式卷煙的開發，提高中式烤煙的原料保障能力，以及為卷煙工業篩選原料提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

采集2012年和2013年的清香型煙葉樣品，每份樣品詳細標注產地、經度、緯度、海拔、品種及葉位等信息。云南各主產區（根據不同經、緯度取樣點具體到鄉鎮）樣品246 個，品種為K326；福建各主產區（根據不同經、緯度取樣點具體到鄉鎮）91個，品種為CB-1（翠碧一號）。

1.2 方法

1.2.1 取樣

每個樣品取3 個等級（X2F、C3F 和B2F），每個等級取樣25 kg。根據GB2635—1992［15］和《卷煙工藝規范》［16］的要求進行制樣:采用小型切絲機對不同樣品進行切絲，用低溫冰箱對煙絲進行低溫干燥，使煙絲含水率達到12%～13%；用小型卷煙機進行樣品卷制，將卷制好的合格煙支樣品置于密封袋中，置于低溫（0℃以下）環境中保存，以備感官評吸鑒定使用。

1.2.2 感官評價

采用“清香型特色優質煙葉開發重大專項”制定的“清香型特色優質煙葉感官質量評價方法”進行評價，評價香氣中各香韻類型有:清甜香、花香、青滋香、干草香、酸香、堅果香、焦甜香、烘焙香、木香、蜜甜香、辛香以及果香等12 項。統一標樣分值尺度后分3 組進行評吸，每組均由7 人組成，要求評吸人員必須具有國家煙草專賣局評吸資格證，取21 位評委評吸數據的平均值作為統計對象。香韻采用5 分制標度打分，評分閾值為0.25 分，分值越高表示某種香韻的突顯越明顯，反之，則越不明顯。不同類型香韻分值的高低也反映不同香型的典型程度。

1.3 數據處理

采用MATLAB 7.0 完成數據分析計算及相應的顯著性檢驗。

2 結果分析

2.1 香韻特征分析

計算云南和福建兩個產區2012—2013年337個樣品香韻的5 個基本統計特征指數，包括均值、標準偏差、極小值、極大值和變異系數，結果見表1和表2。從表1 和表2 可以看出，云南烤煙香韻按平均值由大到小的排序為:清甜香＞干草香＞焦香＞焦甜香＞辛香＞堅果香＞酸香＞木香＞青滋香＞蜜甜香＞花香；福建烤煙香韻按平均值由大到小的排序為:清甜香＞干草香＞焦香＞青滋香＞堅果香＞辛香＞果香＞焦甜香＞酸香＞木香＞蜜甜香＞花香。其中，烤煙香韻中清甜香的評分最高，同時變異系數也最小（均低于20%）。這說明產自云南和福建的烤煙確實屬于清香型烤煙，但兩者的評吸得分仍存在一定的差異。福建烤煙中的清甜香處于尚明顯至較明顯之間，而云南烤煙的則處于較明顯至明顯之間。由于其余香韻指標的變異系數較大，需進一步采用t 顯著性檢驗的方法來甄別兩煙區烤煙香韻指標間的差異。

表1 云南烤煙香韻的基本統計特征

表2 福建烤煙香韻的基本統計特征

2.2 云南與福建產區烤煙香韻的顯著性分析

云南和福建烤煙香韻差異的顯著性檢驗結果見表3。從表3 可以看出，云南和福建烤煙香韻差異最顯著的前兩種香韻分別是清甜香和青滋香。相比較而言，云南烤煙的清甜香韻極顯著地高于福建烤煙的清甜香韻，兩者感官評吸得分之間的差值為0.60；而福建烤煙的青滋香韻極顯著地高于云南烤煙的青滋香韻，兩者感官評吸得分之間的差值為0.48。此外，云南和福建烤煙的焦甜香、木香和酸香的差異也達到極顯著水平。云南和福建烤煙香韻差異不顯著的香韻指標主要有蜜甜香、干草香、果香、焦香和堅果香等5 種香韻。

表3 云南和福建烤煙香韻差異的顯著性檢驗

以感官評吸的青滋香得分為自變量x，以感官評吸的清甜香得分為因變量y，分別建立云南和福建烤煙清甜香和青滋香之間的一元線性回歸方程:

式（1）和式（2）均通過99.99%的極顯著F 檢驗，因此可以根據這兩個公式來討論云南和福建烤煙清甜香和青滋香之間的關系。從式（1）和式（2）的回歸系數可以看出，云南和福建烤煙的清甜香和青滋香之間均為顯著的負相關關系，即感官評吸的青滋香得分越高，則清甜香得分越低，反之亦然。但清甜香得分隨青滋香得分變化的幅度不一致，福建的得分變化幅度較云南的得分變化幅度大。

2.3 常規化學成分分析

采用同樣的方法，對云南和福建烤煙常規化學成分差異進行顯著性檢驗，結果見表4。從表4可以看出，云南和福建烤煙通過95%以上置信度檢驗的常規化學成分差異主要體現在鉀、氯、總氮和還原糖等4 個指標上。其中，福建烤煙中鉀和還原糖的含量顯著高于云南烤煙；但福建烤煙中氯和總氮的含量則顯著低于云南烤煙。

表4 云南和福建烤煙常規化學成分差異的顯著性檢驗

2.4 烤煙香韻與內在化學成分綜合統計分析

結合2.1 和2.3 節的結果綜合統計分析可以看出，云南和福建烤煙的清甜香韻和青滋香韻應存在某種線性相關關系。因此，需要進一步分別分析兩產地烤煙中清甜香韻和青滋香韻與常規化學成分的關系（表5）。從表5 可以看出，云南烤煙清甜香僅與還原糖的相關系數通過了95%的置信度檢驗，兩者之間呈顯著的正相關關系；且青滋香與還原糖、鉀和鉀氯比的相關系數均通過了95%的置信度檢驗，表明云南烤煙青滋香韻與還原糖呈顯著的負相關關系，與鉀和鉀氯比則呈顯著的正相關關系。但福建烤煙清甜和青滋香韻與各常規化學成分的相關關系并未通過顯著性檢驗。其中，相關系數較大且相關符號與云南煙區一致的主要體現在清甜香韻與還原糖，青滋香韻與還原糖和鉀氯比的相關關系上。

表5 云南和福建烤煙清甜和青滋香韻與化學成分的相關系數①

3 結論

（1）云南和福建同屬于清香型烤煙產區，但兩地烤煙存在著較大的差別。其原因可能是兩個產區煙葉內在香韻成分凸顯程度不同，影響了感官評吸人員的味覺和嗅覺判斷。

（2）云南和福建烤煙香韻的區別主要體現在清甜和青滋香韻上。云南烤煙清甜香韻的特征更為明顯。感官評吸得分平均比福建烤煙清甜香韻的感官評吸得分高0.60 分，但云南烤煙青滋香韻的感官評吸得分平均比福建烤煙青滋香韻的感官評吸分低0.48 分，福建烤煙青滋香韻特征更為明顯。

（3）云南與福建兩地烤煙的化學成分差異主要體現在鉀、氯、總氮和還原糖4 種成分上，其中鉀和氯的差異最為顯著。云南烤煙清甜香韻與還原糖之間存在顯著的正相關關系，云南烤煙青滋香韻與還原糖呈顯著的負相關關系，與鉀和鉀氯比則呈顯著的正相關關系，但福建烤煙清甜和青滋香韻與各常規化學成分的相關關系不顯著。

（4）云南和福建烤煙香韻也存在一定的相似性。在香韻感官評吸前三個得分最高香韻類型均為清甜香、干草香和焦香。云南和福建烤煙清甜香和青滋香的感官評吸得分之間存在顯著的負相關關系。總之，青滋香韻可以作為區分云南和福建烤煙香韻的一個重要指標。

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