做饅頭等面粉制品不能再用“泡打粉”

前不久，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等5部門(mén)聯(lián)合發(fā)文，對(duì)含鋁食品添加劑的使用做出重大調(diào)整。從2014年7月1日開(kāi)始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn);饅頭、發(fā)糕等面粉制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）;膨化食品中不再允許使用任何含鋁添加劑。

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），以前允許使用的含鋁食品添加劑共有13種，其中9種是作為脂溶性食用色素的鋁色淀，另4種為硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉。其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨即俗稱的明礬，復(fù)合型膨松劑“泡打粉”的主要成分即這兩種物質(zhì)。泡打粉在饅頭、油條及各種膨化食品中應(yīng)用廣泛，起著快速發(fā)泡和起酥的作用。

那么，此次為何要做這樣的調(diào)整呢？中國(guó)工程院院士、食品安全專家陳君石介紹，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，由于含鋁食品添加劑使用得比較多，導(dǎo)致中國(guó)人通過(guò)各種食品吃進(jìn)去的鋁元素過(guò)多，現(xiàn)在需要把它降下來(lái)。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)提出來(lái)的健康指導(dǎo)值，每人每周鋁元素的安全攝入量為每公斤體重2毫克，但中國(guó)人的實(shí)際攝入量則超過(guò)了這個(gè)數(shù)值。從最近的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果來(lái)看，被監(jiān)測(cè)的人群中有32.5%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過(guò)推薦健康指導(dǎo)值，其中以4～6歲年齡組超過(guò)的比例較高。

陳君石表示，此次調(diào)整，并不是所有的含鋁食品添加劑都不允許使用。有些食品加工和生產(chǎn)必須使用含鋁食品添加劑，比如海蜇（食用前可用醋浸泡以降低鋁含量）。而對(duì)有些食品的加工來(lái)說(shuō)，含鋁食品添加劑并不是必需品，比如做饅頭，完全可以用酵母、發(fā)酵粉和無(wú)鋁復(fù)合膨松劑代替含鋁食品添加劑。

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鋁攝入量超值可能會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，損害人體中樞神經(jīng)，出現(xiàn)記憶衰退現(xiàn)象。一般大家都認(rèn)為鋁吃多了會(huì)得老年癡呆，但這一點(diǎn)還并未形成學(xué)術(shù)界的共識(shí)。目前學(xué)術(shù)界較一致的看法是：鋁主要會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

普通消費(fèi)者如果想避免攝入過(guò)多的鋁，除了從可靠的商家購(gòu)買(mǎi)食品，還應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面：

首先，北方人吃面食居多，鋁攝入量遠(yuǎn)多于南方居民，可以面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要購(gòu)買(mǎi)過(guò)于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用鋁制器具盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。

（北京 ?李連宗）endprint