無核蜜棗制作技術

原料：

干紅棗50公斤，綿白糖30公斤，檸檬酸100克。

操作要點：

1.挑選個大核小肉厚皮薄的乳白期棗，按大、中、小分選3個等級分別進行加工。

2.將直徑6～8毫米的鐵管一端磨鋒利，從棗的一端扎進去，拔出時將棗核帶出。連續操作，棗核則從鐵管的另一端不斷被頂出。

3.將去核的棗放入清水中浸泡12小時，直至皺紋全部膨脹。

4.將25公斤水入鍋燒開，加入17.5公斤綿白糖，再燒開后，將棗倒入，保持開鍋40分鐘。再加12.5公斤綿白糖及檸檬酸，開鍋后煮20分鐘。

5.將煮好的棗及糖液倒入大缸，浸泡48小時。

6.將棗撈出，攤在席上厚3～4厘米，晾12小時。

7.把棗送入50℃的烘干室內。在30分鐘內把室溫逐漸增高到80℃，并保持 28～30小時。待棗皮產生均勻的皺紋，手握棗有“頂手”的感覺時，移出烘干室。或將浸泡好的棗撈出后攤在席上，厚3～4厘米。白天暴曬，晚上收起，以免沾上露水或被雨淋。曬10～15天，將棗包裝，即為成品。

8.儲存時要防潮，防風。

成品特點：棗色澤紅潤，柔韌香甜。

（河北 李冰）endprint