丁香鴨的制作

明李時珍《本草綱目》記載：鴨肉“主大補疲勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇”。制作時先將鴨子1只宰殺去毛，整理清洗干凈待用。取丁香5克、肉桂5克、草豆蔻5克入鍋，加入清水約2000毫升，煎煮兩沸。每次水沸后20分鐘潷出汁，共取汁液約3000毫升。將汁液倒入鍋中，加入適量蔥、姜，再將洗凈的鴨子放入，以文火煮六成熟，撈出晾涼。再將鴨子放鹵汁鍋中，以文火鹵熟后再撈出。復在鍋內加放冰糖、食鹽適量，加味精少許，將鹵熟的鴨子用文火燉煮，邊滾動鴨子邊澆鹵汁，直到鹵汁均勻裹沾在鴨身上，色澤紅亮時撈出，再均勻涂上香油即成。成品色澤鮮艷，鴨肉香酥鮮美。此鴨具有溫中和胃、暖腎助陽之功，適用于胃寒腹疼、返酸、噯氣以及腎虛腰痛、小便清長、陽痿等癥。

（北京 ?徐海榮）endprint