高鈣奶生產過程中的HACCP體系建立與應用

姚玉才，邰 燕，周劍忠，相桂林，王 英*

(1.徐州衛崗乳品有限公司，江蘇徐州 221400；2.江蘇農林職業技術學院，江蘇鎮江 212400；3.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京 210014)

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高鈣奶生產過程中的HACCP體系建立與應用

姚玉才1，邰 燕2，周劍忠3，相桂林1，王 英3*

(1.徐州衛崗乳品有限公司，江蘇徐州 221400；2.江蘇農林職業技術學院，江蘇鎮江 212400；3.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京 210014)

摘要依據危害分析及關鍵控制點(HACCP)體系的原理，對高鈣奶生產加工的各個工藝步驟進行危害分析，確立原料生鮮乳驗收、超高溫瞬時殺菌和無菌灌裝3個關鍵控制點，建立各關鍵點的限制、監控和糾偏措施。高鈣奶生產過程的HACCP體系的應用，保障了整個生產流程的監控效果，提高了產品質量的控制水平，可為安全生產提供技術支持。

關鍵詞高鈣奶；關鍵控制點；危害分析

人體中含量最豐富的礦物元素是鈣，約占人體重量的1.5%。鈣在人體中具有重要的作用，一方面，99%的鈣存在于人體的骨骼與牙齒中，形成骨架支撐；另一方面，鈣以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。

缺鈣問題是普遍存在的問題，為提高身體素質，必須要合理補鈣。隨著生活水平的提高和保健意識的增強，人們對具有補鈣功能的食品和保健品的需求日益增大。因此，為適應市場需求，商家推出了形形色色的補鈣產品，如鈣粉、咀嚼片、補鈣口服液、膠囊等，其中高鈣乳制品是一款重要的補鈣產品。隨著生活水平的提高和飲食結構的調整，乳制品在飲食中占有越來越重要的地位。近年來，我國乳制品行業發展迅速，成為食品行業中的發展熱點。但是，乳制品的質量安全水平并未與產量同步提高，“三聚氰胺”事件、“恒天然乳粉肉毒桿菌”事件、“阜陽乳粉”事件等是近年來乳制品行業發生的影響比較惡劣的食品安全事故。事件發生原因的調查結果顯示，除了摻雜使假外，乳產品的加工過程的質量管理控制水平低下是導致乳制品質量問題的主要原因，而解決這一問題最有效的方法就是建立實施國際上通用的安全質量控制體系。

危害分析及關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系是一套有效保障食品產品衛生安全的管理方法，通過對食品生產各階段可能產生的危害進行分析和確認，確立控制生產過程中關鍵控制點并進而提供有效的控制措施[1-4]。筆者依據HACCP體系的原理，對在高鈣奶生產工藝流程中的各個步驟進行危害分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值和實施監控程序，為高鈣奶的安全生產提供有效的管理方法。

1高鈣奶生產過程中的危害分析

1.1高鈣奶加工主要工藝流程及操作要點

1.1.1高鈣奶加工工藝流程。原料鮮乳驗收→標準化、配料→均質→殺菌→冷卻→無菌灌裝→貯存→保溫試驗→出庫。

1.1.2操作要點。生鮮牛乳驗收：生鮮牛乳的驗收必須符合國家生鮮牛乳的質量標準(GB19301-2010)規定的各項要求，嚴格進行感官檢驗、理化性質檢驗和微生物檢驗。標準化與配料：調整原料乳中的脂肪、蔗糖等成分的含量使其符合液態奶的國家標準，按照高鈣奶的配方添加鈣劑、乳化劑、穩定劑和食品添加劑等配料，然后充分混勻。均質：在溫度范圍60～75 ℃、壓力范圍為18～20 MPa的條件下，進行均質。殺菌：采用超高溫瞬時殺菌的方法對高鈣奶殺菌，采用的殺菌條件(137±2)℃、保持4 s。冷卻：要求迅速冷卻，及時卸出，以免受熱過久，降低高鈣奶的質量。無菌灌裝：將經過 UHT 殺菌后高鈣奶產品在無菌的環境下直接灌裝在無菌袋中。溫度調節系統自動調節灌裝室溫度，使用蒸汽噴射和雙氧水相結合的方法對袋口及灌裝室進行殺菌。貯存：常溫貯存7～10 d。庫房嚴格按照衛生標準化操作程序(SSOP)和良好生產規范(GMP)控制產品貯存、防護。保溫試驗：(35±2)℃條件下保持10 d。出庫：產品檢驗合格后方可出庫。

2高鈣奶加工過程危害分析

根據高鈣奶生產工藝特點及HACCP體系原則對高鈣奶生產工藝進行危害分析，找出關鍵控制點。

2.1原料鮮乳的收購與驗收工序生物性危害為細菌污染，當細菌繁殖達到一定的程度時，會導致鮮乳腐敗變質，此步驟中不能通過衛生標準化操作程序(SSOP)進行消除生物危害，會造成嚴重的后果，是顯著危害，但此后工序通過殺菌，可殺死致病菌，并使雜菌數量得到有效控制。在此工序采取檢測牛奶新鮮度、酸度，并使牛奶迅速降溫至4 ℃以下。原料奶中的化學性危害抗生素、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留及重金屬、農藥殘留為顯著危害，且后期工序無法進行有效控制。因此，此點判斷為關鍵控制點CCP1。

2.2殺菌工序生物性危害為細菌污染和繁殖，是顯著危害，如果殺菌溫度和時間控制不當，可能造成細菌及致病菌在奶液中殘留過高，且后期工序無法進行有效控制的殺菌。因此，該工序為關鍵控制點CCP2。

2.3無菌灌裝工序生物性污染為細菌殘留，封口不嚴造成泄露、導致細菌污染，是顯著危害，且后工序無法有效控制。因此，該工序為關鍵控制點CCP3。

此外，企業還應依據以上相關危害分析，制作危害分析工作單，見表1。

表1　高鈣奶加工生產中危害分析工作單

3關鍵控制點的監控及控制措施

根據對高鈣奶生產工藝流程各步驟中的危害分析結果，在高鈣奶生產的工藝過程中存在3個關鍵控制點，制定高鈣奶生產HACCP計劃，作為生產工作的依據來控制這3個關鍵控制點，以確保產品的質量安全。

3.1建立關鍵限值的監控和糾偏措施關鍵限制(CL)是企業對每個CCP點確定的一個標準值，每個CCP點都應限制在安全值以內。監控內容主要包括對象、方法、頻率、人員4個方面。在高鈣奶的生產過程中，針對每一個CCP，建立相關危害發生時的糾偏措施，將危害因素及時排除，使產品發生危害的可能性降到最低。糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責產品放行的人員，識別和消除偏離原因，隔離、評估和處理的受影響產品。

3.2建立驗證和記錄程序建立驗證程序主要是考察HACCP體系中CCP是否保持在受控狀態、偏差和產品處理、記錄的建立和保持等。保持有效和準確的記錄對于維護HACCP的實施是很重要的，因此應將HACCP的運行記錄形成文件。記錄應包括：CCP記錄、處理記錄原輔料驗收記錄、驗證人員名單等。通過對上面幾項的分析，形成了高鈣奶生產HACCP體系，詳細的高鈣奶HACCP計劃見表2。

表2　高鈣奶生產加工HACCP計劃

4結論

該研究在分析HACCP體系基本原理的基礎上，對高鈣奶整個生產工藝進行了危害分析，確定了原料生鮮乳驗收、超高溫瞬時殺菌和無菌灌裝是高鈣奶生產過程中的3個關鍵控制點，并針對控制點建立了限制、監控和糾偏措施。

HACCP體系是一種控制危害的預防性體系，不是反應性體系，因此在實施HACCP體系時，必須同時與操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)結合運行。該研究結果使整個高鈣奶加工過程得到有效控制，將提高高鈣奶產品的安全性。

參考文獻

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[2] 董萍，吳韜，鄭曉杰，等.HACCP體系在大豆組織蛋白生產中的應用[J].大豆科學，2014，33(6)：903-909.

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[4] 華景清，何文俊.HACCP在蘇州鹵汁豆腐干生產中的應用[J].現代食品科技，2013，29(2)：448-451.

Establishment and Application of HACCP in High-calcium Milk Processing

YAO Yu-cai1, TAI Yan2, ZHOU Jian-zhong3, WANG Ying3*et al(1. Xuzhou Weigang Dairy Product Co., Ltd. Xuzhou, Jiangsu 221400; 2. Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry, Zhenjiang, Jiangsu 212400;3. The Research Institute of Agricultural Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing, Jiangsu 210014 )

AbstractBased on the principle of HACCP system, potential hazards associated with the processing of high-calcium milk and measures to control those hazards were indentified. Three critical control points were identified, including the checking of raw materials, ultra high-temperature sterilized and sterile filling. Critical limits and procedures to monitor the critical control points were established in order to ensure food safety of the high-calcium milk processing. The HACCP principles of high-calcium milk processing improved the control level of high-calcium milk product quality and provided technical support for safety production.

Key wordsHigh-calcium milk; Critical control; Hazard analysis

收稿日期2015-11-26

作者簡介姚玉才(1975- )，男，江蘇溧水人，高級工程師，碩士，從事乳品加工研究。*通訊作者，副研究員，碩士，從事食品生物技術研究。

基金項目蘇北科技發展計劃(BN2014095)。

中圖分類號S 879.1

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2015)36-137-02