匠心是最高的廚藝

王偉

民間素有“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉”的說法。白菜外表素凈，性味平和，煎炒蒸炸煮皆宜，與其他食材混搭烹飪，既不喧賓奪主，又能兼容并蓄，可主菜，亦可配菜，實屬好脾性兒。

白菜價格便宜，耐寒適貯，沒有時令之分，尋常人家可以從年頭吃到年尾。彼時的北方城市每到霜降時節，市場上綠葉蔬菜難覓蹤影，唯有幾分錢一斤的白菜敞開供應，家家戶戶都要蹬上三輪車，吭哧吭哧拉回千八百斤，晾在大雜院某個角落里待用。每當裊裊炊煙升起，一樣的白菜，便幻化成不一樣的菜式，前兒個白菜餃子，昨兒個爛糊白菜，今兒個醋溜白菜，明兒個白菜粉條，后兒個白菜豆腐，領銜打理著一整個冬天的餐桌。

人多地少的韓國物產匱乏，吃飯沒辦法講究，就連女人坐月子也只能用海帶湯補身子。還好，一向精打細算的韓國主婦會過日子，將白菜用海鹽、辣椒腌漬，佐以姜蒜、蘿卜、生魚、蝦蟹、蘋果、梨子等輔料，低溫下發酵成風味迥異的泡菜。韓國人可以食無魚肉，不可食無泡菜，一碗白米飯、一碟辣泡菜、一碟海鮮醬、一碗大醬湯，就能有滋有味地大快朵頤。

小小白菜可繁可簡，豐儉由人，俗得可愛，俗得頗有人間煙火味，就是達官貴人亦不能免俗。民國初年，清宮“御廚”黃敬臨辭官回到家鄉成都，身居陋巷潛心鉆研廚藝，發明的一道“開水白菜”用料普通，菜名俗氣，看似一碗清湯寡水飄著幾片菜葉，實則是口舌滋味的極致享受，深得儒學低調圓融之真傳。

據說，做這道菜時，需將老母雞、老母鴨、豬肘剁開反復漂洗去除血水，與云南宣威火腿、瑤柱（干貝）、棒子骨、扁尖和諸多調料一同置于瓦罐，加入冷水用大火煮開，再改用文火慢燉約5小時，其間不斷撇去浮沫。然后，取出湯料，濾凈雜質，再用豬肉剁成的紅茸和雞肉剁成的白茸分別裝進紗袋，輪流在湯中掃三趟沾去細雜，最后用紅白茸吊熬一小時。至于白菜，只取嫩菜心，撕去膜皮，剔除筋絡，遍刺細孔備用。一旦清湯熬成，將白菜放入漏勺反復澆淋，白菜受熱逐漸散開成花瓣狀，直到完全熟軟再上籠清蒸，二十分鐘取出裝盤。如此一道貌不驚人的白菜，從口味到工序都足以藐視鮑參翅肚，難怪當年曾入選國宴盛饗外國友人。

物有貴賤，菜無二品，一位名廚能將山珍海味做成珍饈美饌當然是本事，若能將家常食材也做成珍饈美饌就更是本事了。戲子的腔，廚子的湯，品論廚藝高低的門道，不在于菜式奢繁出奇，而在于一口清湯的火候掌握，把極繁和極簡歸至化境，做到滋味的曲徑通幽，意境的峰回路轉，便是秘而不宣的真功夫了。

看似最容易的，往往是最難的，也是許多人不屑去做的。做一道開水白菜要耗時8個鐘頭，淋過白菜的湯汁亦不復使用，當初黃敬臨細工慢活，花了整整十年時間方得其精髓，始入得菜譜。為確保菜肴品質和招牌，黃敬臨的“姑姑筵”私房菜館每天最多擺四桌酒席，而且得提前五天預訂，店家還要審查客人名單，婉言謝絕惡人入席，傳為街頭巷尾美談。可惜的是，今人心境浮躁，等不及上菜那么久，來錢那么慢，客人剛點菜下單，廚師便心急火燎地用雞湯來煮白菜心，至多半個小時搞定。鮮味不夠，味精來湊，不添加有毒有害化學物質已經算是業界良心了。絕妙超群的廚藝與其說是失傳，倒不如說是匠心精神的失傳。