《食品雕刻》實訓指導書校本教材的開發與研究

文/王曉燕 田俊 項健 鄭勇 安朋朋

《食品雕刻》實訓指導書校本教材的開發與研究

文/王曉燕 田俊 項健 鄭勇 安朋朋

根據職業院校學生的特點，課題組成員對《食品雕刻》實訓指導書校本教材進行了開發與研究，本文主要探討了《食品雕刻》實訓指導書校本教材的開發的原則、設計思路、主要內容和開發反思等。通過《食品雕刻》實訓指導書校本教材的開發與研究，有助于中高職類院校培養與企業零距離接軌的實用技能型人才。

食品雕刻；教材開發與研究；原則；設計思路；反思

食品雕刻是利用食品原材料通過雕、刻、戳、鏤等手法，將其加工處理成具有實用性、審美性的各種藝術形體，然后對菜肴進行彌補、裝飾、點綴、襯托，最終達到完善造型、美化菜品的一門獨特技藝。多數開設烹飪專業的學校都開設的這門課，從課程的內容上，近幾年凸顯出的問題是，教材內容過于陳舊，而且文字內容居多，僅有的圖片也無法滿足學生日益增長的學習需求，各地區時令性原料差異較在等影響了教學的質量。為了彌補這些不足，本課題組從職業學校學生的學習特點和職業能力形成的規律，并結合新疆的地域特點，對《食品雕刻》實訓指導書校本教材進行了開發與研究。

一、《食品雕刻》實訓指導書校本教材的開發的原則

1.創新性和實用原則。實訓指導書校本教材的開發要充分體現創新性原則。實訓同時指導書又要求教材必須要有實踐性的實用性。二者相輔相承，互為補充。也就是說實訓指導書校本教材的開發即要注重對學生實踐動手能力的培養，還要注重對學生的全新能力和創新精神的培養，從而有利于激發學生的學技能的能力和創新意識。

2.理論內容的編排上體現夠用的原則。職業教育對教學內容是在對相關企業的調研的基礎上，對企業相應崗位進行了充分的分析，從而確定了教學內容，最后確定教學內容對應的課程。因此，編寫《食品雕刻》實訓指導書校本教材時，以體現冷盤和菜品打荷崗位所需求的新知識與操作技能為主，不強調理論的系統性、完整性。在基礎理論知識的選擇和編排上把握“必需”、“夠用”的原則。

3.指導性原則。職業教育的人才培養本質是為實現“畢業即上崗”，應用型人才培養是其辦學的基本定位，因此食品雕刻課程教會學生如何進行操作是教育教學的重要環節。《食品雕刻》實訓指導書校本教材作為課程建設與課堂的載體，應體現出實踐性要求，在教材編寫上應以實訓為主導。

4.崗位性原則。《食品雕刻》實訓指導書校本教材，要針烹飪行業的冷盤和打荷崗位進行編寫。《食品雕刻》實訓指導書校本教材編寫以企業的崗位需求的知識點和技能點為導向，有效地確保本教材的崗位針對性、行業性和專業性，才能使實訓指導書的內容與企業崗位零距離對接，才能夠在本課程的教學中有效地提高學生的技能水平。

5.能力培養原則。《食品雕刻》實訓指導書校本教材開發的最終目的是對學生職業能力和職業素養的培養。職業動手能力、崗位的社會適應能力、人際交往能力等綜合能力是中高職學生的培養效果的綜合體現，也是將來就業時的核心競爭力。因此教材的開發即要有利于提高學生的技能水平，也要有利于培養學生的綜合素質。

二、《食品雕刻》實訓指導書校本教材內容的設計思路

1、按照“以培養學生綜合能力為出發點，以企業對應職業崗位實踐為主線，以食品雕刻模塊化專業課程體系”的總體設計要求，該門課程教材緊緊圍繞餐飲企業后廚與食品雕刻相關崗位的工作任務的內容來選擇和組織食品雕刻實訓指導書教材內容，突出企業崗位工作任務與專業理論和技能知識的聯系，讓學生在企業崗位工作任務實踐活動的基礎上去掌握知識和技能，增強教材內容與職業崗位能力要求的相關性，從而達到提高學生實踐操作能力的教學效果。

2、食品雕刻實訓指導書內容的選取以該門課程涉及的工作領域和工作任務范圍為依據，但在具體設計過程中，使工作任務具體化，形成了具體的學習項目。內容的編排以該職業所特有的崗位工作任務邏輯關系為依據，而不是知識關系。

3、以食品雕刻相關崗位工作任務完成的需要、職業學校學生的學習特點和職業學校學生職業能力形成的規律為依據，按照職業資格證書對崗位知識技能的要求確定教材的知識、技能等內容。

三、《食品雕刻》實訓指導書校本教材的內容

模塊工作任務學習目標 參考課時項目一食品雕刻基礎模塊課題(一)食品雕刻常用工具有哪些?課題(二)常用刀法有哪幾種?課題(三)食品雕刻常用原料有哪些?課題(四)食品雕刻的種類有哪些?課題(五)食品雕刻分哪幾個步驟?課題(六)雕品如何保管?課題(七)雕品在菜肴中有哪些作用?1.熟練掌握雕刻工具的使用;2.雕刻的刀法及雕品的保管;項目二食品雕刻技能模塊模塊一 花卉篇課題(一)花卉雕刻基礎知識;課題(二)月季花;課題(三)牡丹花;課題(四)菊花;課題(五)大麗花;課題(六)睡蓮;課題(七)牽牛花;課題(八)馬蹄蓮;課題(九)荷花;課題(十)玉蘭花1、掌握基本花卉的雕刻方法模塊二 禽鳥篇課題(一)禽鳥雕刻基礎知識;課題(二)麻雀;課題(三)喜鵲;課題(四)天鵝;課題(五)白鷺;課題(六)仙鶴;課題(七)雄鷹;課題(八)鳳凰2、掌握禽鳥的雕刻方法及步驟模塊三 魚蝦篇課題(一)有關魚類的基礎知識;課題(二)鯉魚;課題(三)蝦;課題(四)金魚3、掌握魚蝦的雕刻方法及步驟

四、《食品雕刻》實訓指導書校本教材的開發與研究的反思

1.校企合作挑選編寫成員。

編寫成員必須有行業、企業人員參與，校企合作完成。編寫人員要事先固定人員、固定分工(每人都要有編寫內容，包括主編)、固定統一體例、固定編寫統一要求、固定編寫統一達到的標準。

2.教材設計理念要有聯動性。

教材的內容、形式、書序等設計，均要有利于項目教學、任務驅動、案例教學、情景模擬等教學新理念的實施。還要有利于學生看書自學、分組互學，有利于“教師指導、學生自學”。

3.內容編排要任務明確清晰。

取消“章節”提法，改為企業的實際“任務”、“項目”、“單元”等提法，在完成每個“任務”、“項目”、“單元”中涵蓋需要教會學生的技能點、路徑、知識點。體現課程內容與職業資格標準、教學過程與生產過程對接，將“工作崗位的案例”，轉化為“可操作的教學案例”。鮮明體現地方、行業、職業特色，符合職業學校學生認知和技能學習規律。

4.版面設計圖表相結合。

圖文并茂，形式新穎，精簡文字，豐富圖片，路徑指示清晰。不要大篇幅、高深、抽象的文字敘述，力推圖片、圖表、照片、程序圖、步驟指導等直觀演示和情景體現。

5.難度標準要適度。

注重“必須、夠用、實用、有用”原則。講究教材的基本與實用，不追求教材的深奧，考慮崗位需求的完整，不強調知識的專業、系統。在強調理論的同時，以動手實操為主。以工作為導向，貼近學生就業崗位的需要，選取教材內容。

6.內容描述要專業規范。

食品雕刻校本教材要按教學計劃、課程標準的要求編寫，內容深淺適度，符合教學規律。內容應體現科學性、先進性、實用性。所采用的資料圖片須準確可靠，使用的課程標準應是最新標準。內容應作到條理清楚、層次分明、文字通順、簡明精煉，與同類書相比，應具有鮮明特色。

7.要善于總結積累教學素材，不斷完善更新校本教材

任何教學內容和教學方法都有時效性，它因時間、需求等變量因素而改變，尤其是烹飪專業技能日新月異的今天，不斷完善教材內容顯的非常的重要。因此在的食品雕刻課程教學中，積累教學素材是教學工作中的一個重要部分，在不斷的教學總結中，逐漸總結出好的教學素材和教學方法，它能夠使學生能夠在有限的時間里掌握更多的食品雕刻知識和技能。

8.《食品雕刻》實訓指導書校本開發過程中，教師應不斷的探索教學方法

在過去食品雕刻課程教學中，由于教學設備和教學資源的影響，教師的教學方法比較單一。烹飪專業中食品雕刻課具有及強的操作要求，隨著近幾年教學設備和知識技能的更新，實踐操作的機會越來越多，專業教師的任務就是利用現有的教學設備和資源，讓學生最大限度的掌握專業知識和技能。因此，教師要不斷的探索教學方法，適時根據學生的學情開發適合本地區、本學校使用的教學方法，從而不斷提高學生的學習興趣和自主學習能力，課堂學習任務也能夠及時的完成了。

總之，《食品雕刻》實訓指導書校本教材開發應根據企業行業的崗位要求，從學生學習的實際出發，由行業、企業、學校和專業教師等多方共同參與開發，針對企業崗位技能要求變化，不斷推進教學內容更新和教學方法的改革，才能使校本教材與時俱進，更好的為教學和學生服務。

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王曉燕(1981-)，女，漢，學歷：本科，新疆木壘，高級營養師。 田俊(1972-)，男，漢，學歷：本科，四川都江堰，高級講師。

昌吉職業技術學院旅游分院)