藕帶對油脂和膽固醇吸附作用的研究

莫才巧，朱云龍

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127)

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藕帶對油脂和膽固醇吸附作用的研究

莫才巧，朱云龍

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127)

[目的] 研究藕帶吸附油脂和膽固醇的能力。[方法]以產自湖北荊州洪湖、江蘇淮安洪澤湖兩地的藕帶為試驗材料，測定了其對飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的吸附能力，同時探討了不同處理條件下藕帶對膽固醇的吸附能力。[結果]試驗表明，藕帶對油脂的吸附量總體為1.200 g/g，不同產地藕帶對飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的吸附能力差異不明顯。不同處理時間對藕帶吸附膽固醇的量影響較小，當藕帶用量為0.1 g時，藕帶吸附膽固醇的能力顯著高于其他處理。不同產地藕帶材料間對膽固醇的吸附能力差異不顯著。[結論] 研究可為進一步擴大藕帶生產、開發利用藕帶、挖掘藕帶的營養保健價值提供理論依據。

藕帶；油脂；膽固醇；吸附

藕帶學名蓮鞭，又名雞頭管、藕鞭、藕腸子[1]，是荷的地下莖。這種地下莖在生長前期白嫩細長，即為藕帶；到了后期，其主莖及分枝頂端生長至湖泥深處，節間愈長愈胖，即為蓮藕[2]。新鮮藕帶微甜而脆，可生食也可做菜，營養十分豐富。藕帶具有較高的藥用價值，《本草綱目》記載，藕帶氣味甘，平，無毒，生食，主治“霍亂后虛渴煩悶不能食，解酒食毒”，且藕帶有“解煩毒，下瘀血”的功用[3]。《本草綱目》中亦記載藕帶“功與藕同”，即說明藕帶與蓮藕有相似或相同的功效。藕帶作為一種美味可口、具有良好保健功能的蔬菜，近年來已逐漸成為餐桌上深受人們歡迎的美食。

藕帶作為一種新型蔬菜，關于其營養價值的研究很少，通過筆者的研究發現，藕帶中膳食纖維的含量較高。大量研究表明，膳食纖維能夠促進人體腸道對膽固醇的吸收，降低血膽固醇水平，起到預防冠心病、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的作用[4]。近年來，隨著生活水平的提高，人們攝入了越來越多的動物性食物，造成油脂和膽固醇的攝入量逐漸增長，這使得人們患冠心病、心臟病等一系列慢性疾病的概率大大增加。目前，國內外清除人體內多余油脂和膽固醇大多采用吸附劑吸附的方法，常用的吸附劑都是將大型聚陰離子配基固定于載體上，這些吸附劑雖具有較好的選擇吸附性，但存在配基脫落的問題，并且其價格較貴[5]。學者們通過大量的試驗研究找到了諸多吸附劑的替代品，如小麥、豆類、水果等食物中的膳食纖維[6]。然而，對于直接被食用的蔬菜而言，研究其原材料對油脂和膽固醇的吸附能力將比研究從中提取的膳食纖維更有實際應用價值。因此，筆者以湖北荊州洪湖、江蘇淮安洪澤湖2個產地的藕帶為試驗材料，研究藕帶吸附油脂和膽固醇的能力，為進一步擴大藕帶生產、開發利用藕帶、挖掘藕帶的營養保健價值提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1原料與試劑。新鮮藕帶，產于湖北荊州洪湖和江蘇淮安洪澤湖；花生油，購于揚州歐尚超市；豬油，自制。膽固醇、鄰苯二甲醛、冰醋酸、無水乙醇、硫酸，均為國產分析純。

1.1.2主要儀器。TG328A型分析天平電子天平，上海天平儀器廠；101-2ABX型電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；FWl00 型高速萬能粉碎機，北京科偉設備有限公司；恒溫水浴箱，北京科偉設備有限公司；TH2-82恒溫振蕩器，國華電器有限公司；KDC-40低速離心機，安徽科大創新股份中佳分公司；T6新世紀可見紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

1.2 試驗方法

1.2.1材料處理。將產自湖北荊州洪湖和江蘇淮安洪澤湖的藕帶洗凈，分別稱取新鮮藕帶的重量。將其于105 ℃烘箱中殺青15 min，65 ℃恒溫烘干至恒重，用粉碎機粉碎，保存于干燥器中備用，測定前再在65 ℃烘箱中烘至恒重。

1.2.2藕帶對脂肪吸附作用的測定[7]。

1.2.2.1藕帶對飽和脂肪酸吸附作用的測定。分別取3.0 g(m1)藕帶干樣于離心管中，加入24 g豬油，在37 ℃溫度下靜置1 h，4 000 r/min離心20 min，倒去上油層，用濾紙吸干殘渣中游離的豬油，稱重得m2，計算吸油量。

吸油量(g/g)=(m2-m1)/m1

1.2.2.2藕帶對不飽和脂肪酸吸附作用的測定。分別取3.0 g(m1)藕帶干樣于離心管中，加入24 g花生油，在37 ℃溫度下靜置1 h，4 000 r/min離心20 min，倒去上油層，用濾紙吸干殘渣中游離的花生油，稱重得m3，計算吸油量。

吸油量(g/g)=(m3-m1)/m1

1.2.3藕帶對膽固醇吸附作用的測定。

1.2.3.1膽固醇標準曲線的繪制[8]。分別吸取0.1 mg/ml膽固醇標準溶液0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 ml于試管中，再加入冰乙酸至0.40 ml，同時以0.40 ml冰乙酸作空白對照。然后依次向試管中加入0.20 ml鄰苯二甲醛溶液(1 mg/ml)及4.00 ml混合酸(冰乙酸∶濃硫酸=1∶1)，靜置10 min后，于550 nm波長處測定吸光值。上述操作重復2次，將平均值進行線性回歸，得到膽固醇濃度(X，mg/ml)與吸光值(Y)之間的直線方程：Y=0.692 5X+0.004 3，R2=0.996 6。

1.2.3.2時間與吸附量關系的測定[9]。準確稱取7份恒重后的藕帶干樣，每份0.1 g，用4 ml冰乙酸飽和2 h，加入1.445 mg/ml膽固醇標準溶液20 ml，水浴振蕩(25 ℃，90 r/min)，分別吸附10、20、30、60、90、120、150 min，取0.40 ml上清液，采用鄰苯二甲醛法[8]測定上清液中膽固醇的濃度，計算出吸附量。

藕帶對膽固醇的吸附量(A)=(吸附前溶液中膽固醇量-吸附后上清液中膽固醇量)/藕帶重量[10]

1.2.3.3藕帶用量與吸附量關系的測定[9]。 準確稱取恒重后的藕帶干樣0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g，以其質量40倍體積的冰乙酸飽和2 h，加入1.565 mg/ml膽固醇溶液10 ml，水浴振蕩(25 ℃，90 r/min)，吸附90 min，取0.40 ml上清液，采用鄰苯二甲醛法[8]測定上清液中膽固醇的濃度，計算出吸附量。

1.2.4數據統計分析。 采用Excel軟件進行數據處理，并用SPSS 17.0統計軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 藕帶對油脂的吸附作用由表1可見，湖北荊州洪湖、江蘇淮安洪澤湖2個產地的藕帶對油脂的吸附能力存在一定的差異，但總體的吸附量在1.200 0 g/g左右。兩地區藕帶對飽和脂肪酸的吸附能力均高于不飽和脂肪酸，不同地區材料間差異不顯著。

表1 藕帶對油脂吸附作用的比較 g/g

注：表中的小寫字母表示藕帶不同產地間差異顯著性。

2.2 藕帶對膽固醇的吸附作用由表2可見，不同吸附時間對不同地區藕帶材料吸附膽固醇的能力存在一定的影響。總體以吸附時間為150 min時，藕帶對膽固醇的吸附能力最強，不同吸附時間之間藕帶吸附膽固醇的能力差異并不明顯；不同地區間藕帶對膽固醇的吸附能力無明顯差異。

表2 時間與吸附量的關系 mg/g

注：“* /*”表示藕帶不同時間處理間差異顯著性/不同產地間差異顯著性。

由表3可見，藕帶材料的用量對藕帶吸附膽固醇的能力存在明顯影響。在起始溶液中膽固醇濃度相同的條件下，隨著藕帶用量的增加，其對膽固醇的吸附量逐漸減少，各不同用量處理間的差異達顯著水平。藕帶材料對膽固醇的吸附可能存在表面吸附、孔隙內吸附、化學吸附，隨著藕帶材料用量增加，藕帶接觸膽固醇的總表面積增大，由于膽固醇溶液濃度不變，導致單位質量的藕帶能夠接觸到的膽固醇分子相應減少，從而造成藕帶對膽固醇吸附量的相應減少。由表3可知，當膽固醇濃度為1.565 mg/ml時，藕帶的適宜用量為0.1 g，在此條件下兩產地藕帶對膽固醇的吸附量分別為107.07、108.41 mg/g。藕帶各不同用量處理間的差異非常明顯，然而不同產地藕帶對膽固醇的吸附能力差異不顯著，說明藕帶產地對藕帶吸附膽固醇的能力影響很小。

表3 藕帶用量與吸附量的關系 mg/g

注：“* /*”表示藕帶不同時間處理間差異顯著性/不同產地間差異顯著性。

3 結論

研究結果表明，藕帶對油脂和膽固醇具有一定的吸附能力。不同地區的藕帶對油脂和膽固醇的吸附能力存在一定的差異，通過試驗比較發現，產于江蘇淮安洪澤湖的藕帶對油脂和膽固醇的吸附能力略高于湖北荊州洪湖的藕帶。藕帶對油脂的吸附量大體為1.200 g/g，要優于李蓮花等[11]、時政等[12]、黃凱豐等[13-14]的研究結果，但是比陳亞非等[10]、劉曉芳等[15]的研究結果低，可能因為他們是以從植物中提取出的膳食纖維為研究材料，而筆者進行的該試驗是以藕帶為研究材料。藕帶作為直接食用的蔬菜，研究其原料產品對油脂的吸附能力更有實際應用價值。

該試驗還研究了藕帶在不同吸附時間和不同用量條件下對膽固醇的吸附能力。結果表明，藕帶吸附膽固醇的量受處理時間的影響較小，吸附量在230 mg/g左右，低于李蓮花等[11]的研究結果；不同藕帶用量對藕帶吸附膽固醇的量有顯著影響，當用量為0.1 g時，兩地區藕帶吸附膽固醇的量均最大，分別為108.41和107.07 mg/g，遠遠高于時政等[12]、黃凱豐等[13-14]的研究結果。根據該試驗研究結果了解到藕帶對油脂和膽固醇的吸附能力均較強，是一種十分值得開發利用、美味可口、具有較強保健功能的蔬菜。

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Absorptive Properties of Lotus Sprout for Fat and Cholesterol

MO Cai-qiao, ZHU Yun-long

(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127)

[Objective] To study absorptive properties of Lotus Sprout for fat and cholesterol. [Method] This study used the Lotus Sprout coming from Hong Lake of Jingzhou in Hubei and Hongze Lake of Huaian in Jiangsu as materials to determine the absorptive properties for fat and cholesterol, and test the absorptive capacity for cholesterol of Lotus Sprout under different treatment conditions. [Result] The results showed that the total absorptive capacity for fat of the Lotus Sprout was 1.200 g/g. The absorptive capacity didn’t show the significances in different Lotus Sprout resources. Time had little influence on the absorptive capacity for cholesterol of the Lotus Sprout. The strongest absorptive capacity for cholesterol was 0.1 g Lotus Sprout’s material. There was no significances between the Lotus Sprout resources about absorptive capacity for cholesterol. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for further expanding production, development and utilization of Lotus Sprout, mining nutritional health value.

Lotus sprout; Fat; Cholesterol; Absorption

莫才巧(1990-)，女，湖南張家界人，碩士研究生，研究方向：營養與食品衛生學。

2014-12-11

S 645.9

A

0517-6611(2015)04-284-02