一種新型盒裝豆腐的研制

傅蘇芳，孔祥盈，吳彩珍，蔡祖明

（祖名豆制品股份有限公司，浙江杭州 310053）

一種新型盒裝豆腐的研制

傅蘇芳，孔祥盈，吳彩珍，蔡祖明?

（祖名豆制品股份有限公司，浙江杭州 310053）

通過正交試驗，設計篩選出新型盒裝豆腐的最佳沖漿條件：葡萄糖酸內酯添加量0.28%，氯化鎂添加量0.025%，豆漿沖漿濃度13%，硫酸鈣添加量0.8%，沖漿溫度85℃。對該新型盒裝豆腐進行感官評定，并開展質構特性及理化與微生物指標分析，結果表明，新型盒裝豆腐結合了鹵水（石膏）豆腐和內酯豆腐的優點，具有營養豐富、口感細膩、韌性好、保水性好、煮制不爛、衛生安全、質量穩定、貯運方便等特點，適合現代工業化生產。

豆腐；凝固劑；感官品質

豆腐是我國產銷量最大的傳統大豆食品，在我國居民日常飲食中扮演著重要角色。目前市售的豆腐有傳統鹵水（石膏）豆腐，以及近幾年流行的葡萄糖酸內酯豆腐。我國傳統鹵水（石膏）豆腐一般經過大豆原料篩選、浸泡、水洗、磨制、分離豆渣、煮漿、點漿、蹲腦、上撬、壓制、整板或切塊包裝后銷售。按上述方法制作出來的豆腐沒有包裝，在市場現切現賣，容易造成污染，衛生狀況較差，限制了我國傳統豆腐產業的發展。即使對豆腐切割后進行包裝，由于豆腐成品易碎不易包裝，包裝效果不理想并且還需在包裝后等步驟進行巴氏殺菌，增加了企業制造成本。內酯豆腐采用塑料盒包裝，攜帶方便衛生，得率高、持水率好、質地細膩，但是內酯豆腐風味、凝膠強度不及鹽鹵豆腐［1］，存在風味發酸、燒制易碎、韌性差、不耐煮等現象。新型盒裝豆腐的研制，旨在開發出衛生安全、工藝簡單、口感細膩、質量穩定、貯運方便、適合長途銷售的產品，以切實解決市場上散裝銷售豆腐衛生狀況差、質量不穩定、貯運銷售不便的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

非轉基因大豆、硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醚、浸泡桶、磨漿機、離心機、燒漿缸、過濾篩、自動沖漿機、加溫槽、冷卻槽、CT3 4500質構儀、KDN?CZ（智能型）定氮儀、KDN?08消化爐、培養箱、分析天平。

1.2 豆腐制作工藝流程

黃豆篩選→泡豆→洗豆→磨漿→離心分離→燒漿→二次過濾→沖漿→封口→殺菌→冷卻→成品。1.3 沖漿制作條件

豆腐沖漿凝固受多種因素影響。本研究對豆漿濃度、沖漿溫度及硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯3種凝固劑的添加量進行了研究，并通過正交設計優選出最佳方案。

各因素1－4水平：A（豆漿濃度）分別為11%，12%，13%和14%；B（沖漿溫度）分別為75，80，85和90℃；C（硫酸鈣用量）分別為0.6%，0.7%，0.8%和0.9%；D（氯化鎂用量）分別為0.025%，0.050%，0.075%和0.100%；E（葡萄糖酸內酯用量）分別為0.20%，0.24%，0.28%和0.32%。

1.4 豆腐感官評定方法

對豆腐進行感官評定。將試驗所得產品編號，由6位經過感官評價培訓的評分員嚴格按照評分標準對其進行感官評定。將所得色澤、滋氣味和形態組織三項各自的平均評分統計求和，得到感官評定評分結果。

評分標準。色澤20分：乳白色、淡乳黃色16～20分；淡黃色12～15分；顏色太深、異常色＜12分。滋、氣味40分：豆香味，無酸味、苦澀味及其他不良風味。口感細膩，軟硬適中，有彈性，35～40分；香氣稍淡，略有酸味或苦澀味。口感較細膩，稍軟，彈性稍差，25～34分；酸味、苦澀味明顯或有不良氣味。口感粗糙，太軟無咬勁，彈性差，＜25分。形態、組織40分：呈凝膠狀，基本無析水，質地細膩。切塊時，塊型完整，切面細膩。煮沸5 min，無破碎，35～40分；呈凝膠狀，有少量析水，質地較細膩。切塊時，塊型較完整，少許毛邊，切面較細膩。煮沸5 min，有少量破碎，25～34分；析水嚴重，質地不緊實，松散。切塊時，易碎，切面粗糙。煮沸5min，破碎多，＜25分。

1.5 測定方法

所制豆腐產品的質構參數測定參照文獻［2］的方法進行，采用質構儀進行2次壓縮試驗，樣品高2 cm。質構儀各項參數設定如下：探頭型號TA11，觸發力度10 g，下壓距離7 mm，下壓速度0.5 mm。測定參數為豆腐的一次硬度、彈性指數、內聚性、咀嚼性。每個樣品進行2次重復。

蛋白質含量按GB 5009.5—2010［3］規定的方法測定，蛋白質的換算系數為5.71。脂肪含量按GB／T 5009.6—2003［4］規定的方法測定。菌落總數按GB 4789.2—2010［5］規定的方法測定。大腸菌群按GB／T 4789.3—2003［6］規定的方法測定。

2 結果與討論

2.1 充漿制作條件

沖漿制作條件正交試驗的結果見表1。根據試驗結果可知，為從試驗結果選出的最佳水平組合，并按因素的主次排列，最佳反應條件組合應為E3D1A3C3B3，即葡萄糖酸內酯添加量為0.28%，氯化鎂添加量為0.025%，豆漿沖漿濃度為13%，硫酸鈣添加量為0.8%，沖漿溫度為85℃。

表1 沖漿制作條件正交試驗結果

葡萄糖酸內酯制成的豆腐持水性好，質地滑潤爽口，但成品偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味［7］。在本試驗中，葡萄糖酸內酯加量少時，豆腐品質較粗糙，不夠細膩爽滑。隨著加量的增加，豆腐變細膩，但酸味也隨著增加，硬度減低。

用鹽鹵作凝固劑時，蛋白質凝固速度較快，但持水性差，出品率低，且產品放置時間不宜過長［7］。本試驗也驗證了這個觀點。且氯化鎂添加比例對豆腐品質影響較大，添加比例稍多一點就會導致豆腐出水較多，不夠細膩光滑。因此氯化鎂的添加量不宜太多，生產過程中需嚴格控制。

石膏的溶解性較低，凝固速度較慢，能制成保水性能良好、光滑細嫩的豆腐，出品率較高，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味［7］。根據石膏的性質，配合添加葡萄糖酸內酯、氯化鎂，可有效控制凝固時間，降低石膏的苦澀味和內酯的酸味。

豆漿沖漿濃度低時，豆腐凝固不夠緊實，較軟，煮沸時易破碎。濃度高時，蛋白質含量高，沖漿時表面易起泡，影響外觀。因此沖漿時豆漿濃度控制在12.5%～13.5%為宜。

沖漿溫度宜控制在80～85℃。高于85℃，蛋白質鏈狀膠體結合快，形成的網狀結構中網眼大，失水率高，凝固劑用量少，豆腐產量低，豆腐制品持水性差，硬度高。溫度低于70℃，蛋白質鏈狀膠體結合慢，形成的網狀結構中網眼密，可塑性低，豆腐組織粗糙，成品松散易碎［8］。

2.2 感官評定分析

將按本研究優化條件制成的新型盒裝豆腐與傳統鹵水嫩豆腐及內酯豆腐一起進行感官評定，結果見表2。由感官評定結果可知，3種豆腐色澤差異不大。內酯豆腐由于略有酸味，成品偏軟，煮制易破碎，滋氣味、形態、組織評分最低。新型盒裝豆腐結合了鹵水（石膏）豆腐和內酯豆腐的優點，光滑細膩，硬度強于內酯豆腐，保水性好，煮制不爛，因此評分最高。

表2 3種豆腐的感官評定結果

2.3 質構特性分析

物性測定是對豆腐質構、口感的一種量化，通過對豆腐的物性測定，可以反映豆腐的質量。咀嚼性、彈性指數可以反映不同凝固劑制成的豆腐的韌性、可接受性；內聚性和咀嚼性可分別反映不同含水量豆腐可接受性和斷面結構及韌性［9］。如表3所示，新型盒裝豆腐一次硬度、咀嚼性高于傳統鹵水嫩豆腐和內酯豆腐，內聚性、彈性指數略低于傳統鹵水嫩豆腐和內酯豆腐。

表3 3種豆腐的質構特性

2.4 理化與微生物指標

從表4可以看出，新型盒裝豆腐蛋白質脂肪含量與傳統鹵水嫩豆腐相當，高于內酯豆腐。微生物指標中菌落與大腸菌群未檢出，這主要與新型盒裝豆腐的生產工藝和包裝形式有關：新型盒裝豆腐豆漿經加熱后直接沖漿進入豆腐盒封口殺菌，衛生安全；而傳統鹵水嫩豆腐沒有包裝，對貯藏環境要求高，質量不易控制，衛生安全不穩定，貯運不方便。

表4 3種豆腐的理化與微生物指標

3 小結

通過正交設計選出新型盒裝豆腐的最佳沖漿條件：葡萄糖酸內酯添加量為0.28%，氯化鎂添加量為0.025%，豆漿沖漿濃度為13%，硫酸鈣添加量為0.8%，沖漿溫度為85℃。

通過對傳統鹵水嫩豆腐、內酯豆腐、新型盒裝豆腐進行感官評定，并測定其質構特性、理化與微生物指標等，可以發現，新型盒裝豆腐結合了鹵水（石膏）豆腐和內酯豆腐的優點，具有營養豐富、口感細膩、韌性好、保水性好、煮制不爛、衛生安全、質量穩定、貯運方便等特點，適合現代工業化生產。

［1］ 田其英，華欲飛.豆腐生產研究進展［J］.糧食與油脂，2007（9）：7－10.

［2］ Cai TD，Chang K C.Characteristics of production?scale tofu as affected by soymilk coagulation method：propeller blade size，mixing time and coagulant concentration［J］.Food Research International，1998，31（4）：289－295.

［3］ GB 5009.5—2010食品安全國家標準食品中蛋白質的測定［S］.

［4］ GB／T 5009.6—2003中華人民共和國國家標準食品中脂肪的測定［S］.

［5］ GB 4789.2—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定［S］.

［6］ GB／T 4789.3—2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定［S］.

［7］ 宋蓮軍，張瑩，喬明武，等.豆腐凝固劑的篩選與復配［J］.江西農業學報，2011，23（3）：143－146.

［8］ 李明晨.論豆腐傳統工藝的科學文化性［J］.南寧職業技術學院學報，2012，17（1）：7－11.

［9］ 趙延偉，王雨生，陳海華.豆制品的質構與感官評定相關性的研究［J］.青島農業大學學報：自然科學版，2012，29（2）：126－131.

（責任編輯：高 峻）

TS 214.2

B

0528?9017（2015）11?1750?03

文獻著錄格式：傅蘇芳，孔祥盈，吳彩珍，等.一種新型盒裝豆腐的研制［J］.浙江農業科學，2015，56（11）：1750－1752.

DOI 10.16178／j.issn.0528?9017.20151115

2015?09?08

傅蘇芳（1983－），女，浙江武義人，碩士，工程師，研究方向為豆制品的研究與開發。E?mail：108145445＠qq.com。

蔡祖明（1960－），男，浙江蕭山人，研究生學歷，祖名豆制品股份有限公司董事長，全面負責豆制品的研究與開發工作。E?mail：800048121＠qq.com。