從世界馬鈴薯產業(yè)發(fā)展談中國馬鈴薯的主糧化

李文娟 ，秦軍紅，谷建苗，仇志軍，周 俊，謝開云，盧肖平

(1國際馬鈴薯中心亞太中心(中國)，北京 100081;2中華人民共和國農業(yè)部全農業(yè)技術推廣服務中心，北京 100125)

馬鈴薯原產于南美洲的安第斯山脈，因其抗逆性強、增產潛力大而在世界上157 個國家種植，又因其營養(yǎng)豐富被很多國家作為主糧，是世界上繼小麥、玉米、水稻之后的第四大糧食作物。聯合國把2008年定為“國際馬鈴薯年”，將其定為“地球未來的糧食”。2015年1月，中國農業(yè)部正式啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為我國三大主糧的補充，令主食品種更加多樣化、營養(yǎng)更加多元化，成為提升糧食安全水平的新舉措。推動馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變、由原料產品向產業(yè)化系列制成品轉變、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費轉變則是該戰(zhàn)略的宗旨和實質［1］。本文通過對世界和中國馬鈴薯生產和消費特點的分析，提出了對發(fā)展中國特色馬鈴薯主糧化的建議。

1 世界馬鈴薯的生產和消費變化

1.1 世界馬鈴薯種植面積和產量的變化

2013年FAO［2］統(tǒng)計顯示，馬鈴薯在全世界的總播種面積1 946 萬hm2，總產量3.68 億t，平均單產18.9 t/hm2，與1961年相比，世界馬鈴薯種植面積下降了12%，總產量增加了36%，平均單產增加了54.8%。總體來看，馬鈴薯在全球各大洲的分布差異較大，其中亞洲和歐洲的馬鈴薯種植面積和產量占到世界的80%～90%，而美洲、非洲和大洋洲僅占10%～20%。雖然亞洲和歐洲是馬鈴薯種植和生產的主要地區(qū)，但馬鈴薯在這兩大洲的發(fā)展卻呈相反的變化趨勢，亞洲馬鈴薯生產在近年增長迅猛，成為推動世界馬鈴薯產業(yè)發(fā)展的重要力量［3］。從1961—2013年，亞洲馬鈴薯種植面積占世界的比重由10.6%上升至51.7%，總產量由占世界的8.6%上升至49.0%;而歐洲馬鈴薯生產卻呈現下降的趨勢，馬鈴薯種植面積占世界的比重由80.2%下降至29.4%，總產量占世界的比重由82.0%下降至30.7%。此外，非洲的種植面積和總產量也呈現上升的趨勢，50多年來，種植面積增加了7.8 倍，總產量增加了14.4倍。馬鈴薯的生產水平和農業(yè)生產地位在不同地區(qū)差異較大，歐洲的平均單產已達40 t/hm2，而非洲的單產僅為15 t/hm2(圖1、2)。

圖1 世界各大洲馬鈴薯種植面積的變化

圖2 世界各大洲馬鈴薯總產的變化

1.2 世界馬鈴薯消費趨勢變化

1.2.1 馬鈴薯利用方式的變化 世界上已經有2/3 的人口把馬鈴薯作為主糧消費，從世界范圍來看，馬鈴薯的消費方式以食用為主，占總生產量的39.6%～67.0%，平均占51.1%;其次，是飼用，占總生產量的9.1%～31.9%，平均占21.5%;種用量排在第三，占總生產量的8.8%～17.8%，平均占12.9%;用于工業(yè)加工的量較低，平均占總生產量的3.8% (圖3)。

圖3 世界各大洲馬鈴薯利用方式的變化

近50年來，馬鈴薯的食用量逐年上升，由1961年的1 億t 增加到2011年的2.4 億t，其中亞洲食用量增長近1.1 億t，是促進全球食用量增加的主要原因。而全球馬鈴薯飼用量呈下降趨勢，由1961年的0.7 億t 減少到2011年的0.5 億t，其中歐洲飼用量下降近0.4億t，直接影響到全球馬鈴薯飼用量的下降。2011年，歐洲的馬鈴薯總食用量僅占到其總供應量的48.4%，低于亞洲的69.8%和世界平均值63.8%。

1.2.2 馬鈴薯人均消費量的變化 從1961—2011年，世界馬鈴薯人均消費量變化不大，平均30.7kg/ (年·人)。其中，亞洲和非洲的馬鈴薯人均消費量低于世界平均水平，歐洲、大洋洲和美洲的消費量高于世界平均水平。從圖4 中可見，歐洲馬鈴薯人均消費量下降26.8%，而亞洲的馬鈴薯人均消費量上升了3.2 倍，這種相反的變化趨勢，與兩個地區(qū)的飲食習慣及全球飲食多樣化的發(fā)展密不可分。一向以馬鈴薯作為主食的歐洲，當居民生活水平到達一定高度以后，必然會尋求食物消費的多樣化和食物營養(yǎng)的多元化，所以對馬鈴薯的消費需求在下降;而以稻麥為主食的亞洲正好相反，由于人口持續(xù)增長，食品消費結構變化，及快餐食品的進入等因素驅動，馬鈴薯消費呈上升趨勢。但是，我們也應看到，2011年歐洲的人均馬鈴薯消費量仍高達84.2 kg/年，是世界平均水平的2.4 倍、亞洲平均水平的2.9 倍，馬鈴薯依然是歐洲人餐桌上不可替代的主糧。

圖4 世界各大洲馬鈴薯人均消費量的變化

1.3 世界馬鈴薯食用方式的變化

目前，對馬鈴薯的食用方式主要分兩大類，即直接食用和加工后食用。加工產品主要包括冷凍馬鈴薯、薯片和全粉。以美國為例，1970—2010年，美國馬鈴薯的食用方式發(fā)生了明顯的變化，1970年，以直接食用為主，占總食用量的51%，其次是冷凍馬鈴薯占23%;而到2010年，以上兩種食用方式的地位發(fā)生了反轉，直接食用的比例顯著減少至32%，冷凍馬鈴薯的比例增加至44%，成為目前的主要食用方式。薯片和脫水產品占總食用量的比例變化不大，分別占16.5%和12.1%［4］。然而，隨著人們對飲食健康的關注，近10年來，美國人對冷凍馬鈴薯的消費有所下降(圖5)。

圖5 美國馬鈴薯食用方式占比

2 中國馬鈴薯的生產和消費

2.1 中國馬鈴薯種植面積和產量的變化

近50年來，中國馬鈴薯的種植面積和總產量均迅速增長，至2013年，種植面積達577.5 hm2，是1961年的4.4 倍;總產量達8 898.7 萬t，是1961年的6.9 倍。1961—2013年，中國馬鈴薯的種植面積和總產量占世界的比重均顯著增加5 倍多，至2013年，分別達到29.7%和24.2%。從中國馬鈴薯生產占亞洲的比重來看，種植面積的比重在近50年變化不明顯，平均占到亞洲馬鈴薯種植面積的58.7%;而總產量波動較大，自1973年達到最高點后，呈下降的趨勢，表明亞洲其他國家單產的增加量要顯著高于中國的增加量。以印度為例，2013年，印度的馬鈴薯單產已達到22.7 t/hm2，高于世界平均水平20%，而中國的馬鈴薯單產僅為15.4 t/hm2，是世界馬鈴薯平均單產的81% (圖6、7)。

圖6 世界各大洲馬鈴薯種植面積的變化

圖7 世界各大洲馬鈴薯總產量的變化

2.2 中國馬鈴薯消費趨勢變化

中國馬鈴薯的消費以食用為主，其次是飼用和加工，但不同時期中國馬鈴薯利用方式的變化又有所不同。20 世紀50年代—70年代，隨著谷物類糧食供應量的增加，馬鈴薯的食用比例呈下降的趨勢;20 世紀70年代—80年代中期，馬鈴薯食用比例變化不大，保持在40%左右波動;20 世紀80年代中期以后，馬鈴薯總產的增加和馬鈴薯產品的多樣化，食用比例進入了一個快速增長期，達到70%左右，在這個時期的人均食用量也顯著增加，達37.4 kg/ (人·年)，但仍遠低于歐洲的平均消費水平(圖8、9)。

圖8 中國馬鈴薯利用方式的變化

圖9 中國馬鈴薯人均消費量的變化

2.3 中國馬鈴薯食用方式的變化

在中國，受傳統(tǒng)飲食習慣的影響，馬鈴薯一直都作為蔬菜或主糧直接食用，加工比例嚴重偏低。“馬鈴薯加工業(yè)‘十二五’發(fā)展規(guī)劃”［5］中指出，2010年，中國馬鈴薯加工業(yè)消耗馬鈴薯692 萬t，占當年總生產量8 159萬t 的8.5%;預計在2015年加工量達1 400 萬t，占總產量的9.3%，遠低于發(fā)達國家的加工水平的。近年來，隨著馬鈴薯薯條進入中國人的餐桌，人們對薯條的消費量明顯增加，但國內加工能力有限，2010年，國內薯條加工量僅11 萬t，因此，中國作為世界最大的馬鈴薯生產國，還要向其他國家凈進口冷凍薯條12 萬t。

3 發(fā)展有中國特色的馬鈴薯主糧化的建議

把馬鈴薯做主糧，這是中國國內的新提法，其提出的背景是基于傳統(tǒng)食用和消費馬鈴薯的方式方法而言的，其目標在于以新的理念看待馬鈴薯，以新的加工與消費方式鼓勵人們食用更多的馬鈴薯，使之成為與谷物相同地位的主糧作物或食物，從而以消費拉動生產、以需求拉動種植業(yè)結構的調整，進而實現人們飲食營養(yǎng)的均衡，在作物生產方面更加具有提升的空間，在環(huán)境保護方面更加生態(tài)與可持續(xù)。然而，馬鈴薯在中國的主糧化是一項復雜的系統(tǒng)工程，涉及從生產至消費產業(yè)鏈上的多個環(huán)節(jié)，要多措并舉，才能讓馬鈴薯真正成為百姓餐桌上的主食。

3.1 加強輿論宣傳，合理引導馬鈴薯消費

消費者的接受和認可是主糧化的直接推動力，也關系著主糧化的成敗。盡管馬鈴薯在400年前便在中國扎根，但在餐桌上卻一直被邊緣化。一提到馬鈴薯，大多人會將它與20 世紀60年代的饑荒和貧困聯系在一起，那時馬鈴薯常是唯一可供食用的作物，現在還被很多消費者誤認為是增肥食品;而在西方，馬鈴薯素有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱，是每天必不可少的食物。從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯富含蛋白質、維生素和各種礦物質。馬鈴薯還有很神奇的藥用價值:馬鈴薯中的淀粉在體內吸收緩慢，不會導致血糖過快上升;膳食纖維在根莖類蔬菜中含量較高，常吃馬鈴薯可促進胃腸蠕動，降低罹患結腸癌和心臟病的風險;馬鈴薯鉀含量很高，能夠排除體內多余的鈉，有助于降低血壓。

3.2 發(fā)展具有中國特色的馬鈴薯產品

近年來，隨著食品消費結構的變化和西方快餐食品的進入，馬鈴薯在中國人均食用量顯著增長，但仍不及歐洲平均水平的1/2。目前，中國馬鈴薯加工產品匱缺是增加馬鈴薯消費量的主要瓶頸之一，市場上的大多產品多以效仿西方加工產品為主，缺乏有中國特色的馬鈴薯產品，而西方國家卻十分注重馬鈴薯新產品的研發(fā)。據全球新產品數據庫統(tǒng)計(GNPD)［6］，僅2010年10月—2011年11月，進入美國市場的馬鈴薯加工新產品就有150 個。可見，只有盡快提升配方工藝，創(chuàng)制核心裝備，突破制約馬鈴薯相關產品中存在的技術瓶頸，才能推出更多主糧化食品，形成“加工促進消費，消費帶動生產”的良性循環(huán)。因此，馬鈴薯主食產品在中國的開發(fā)，并不能僅著眼于薯條和薯片加工產品的研發(fā)，而要結合中國人的飲食習慣，發(fā)展具有中國特色的馬鈴薯主食產品，滿足廣大消費者對多樣化食物的需求。

首先，中國馬鈴薯新產品的研發(fā)，要從不同的加工層次入手，通過初加工，將馬鈴薯簡單清洗、切絲/塊，為家庭烹飪提供便利，以增加菜用這一傳統(tǒng)的消費方式;通過精加工，推出符合中國人飲食習慣的馬鈴薯饅頭、面條、米粉等主食化產品，實現馬鈴薯的主食消費;通過精深加工，提取營養(yǎng)物質制成保健與營養(yǎng)食品或藥品，促進多用途產業(yè)開發(fā)，提升馬鈴薯的營養(yǎng)健康消費水平。不僅要使高收入人群較多地食用精深加工品，而且要使普通百姓更多地消費大眾化馬鈴薯加工食品。其次，中國馬鈴薯新產品的研發(fā)，要應考慮到不同消費群體的特殊需求。據統(tǒng)計，在美國有老人和孩子的家庭對馬鈴薯的消費量要高出平均消費量的20%，但在中國市場上卻少有針對特定群體的馬鈴薯產品，如，馬鈴薯嬰幼兒食品在中國市場上一直較為罕見。再次，中國地里跨度大，南北方飲食習慣差異較大，各地方要結合當地飲食習慣，在繼續(xù)保持馬鈴薯現有消費方式的同時，開發(fā)出適合當地消費者需求的主食化產品。最后，中國馬鈴薯主食產品的開發(fā)，還應學習西方現代主食加工理念，注重主食加工業(yè)的規(guī)范化、標準化、現代化。《中國人如何吃馬鈴薯》［7］一書中記錄了300 多種馬鈴薯的烹飪方法，但這些做法卻不易讓每個人所掌握。如果這些馬鈴薯菜品，經過初加工后，都能實現“傻瓜式”的烹飪，相信大家都會愛上馬鈴薯。

3.3 降低成本，促進馬鈴薯主食產品的普及

要讓馬鈴薯主食產品真正進入大眾的餐桌，價格高的問題必將成為一大制約因素。以主食產品饅頭為例，小麥的干物質含量約85%，而土豆卻僅為20%，同樣制成全粉，土豆全粉的價格是小麥粉的4～5 倍多。如不考慮饅頭的加工成本，僅土豆饅頭(含土豆全粉40%)的原料成本就是小麥成本的近2～3 倍。在這樣的價格差異下，土豆饅頭很難成為普通老百姓的主食。沒有價格優(yōu)勢，就沒有市場競爭力。全粉價格高的主要原因在于馬鈴薯的全粉加工還做不到像小麥、稻谷、玉米那樣的規(guī)模化。目前國內可以進行馬鈴薯全粉加工的企業(yè)屈指可數，加工設備也多以進口為主，機械投入成本較大，且由于馬鈴薯的貯藏狀況對于全粉的加工效率影響顯著，鮮薯的貯藏也是制約全粉加工的另一大主因。隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的實施，對全粉的市場需求必將會逐漸增加，從而拉動全粉規(guī)模化加工的發(fā)展和設備的研發(fā)，但是在企業(yè)成長初期，仍需要國家給予一定的補貼，來降低主食產品成本，增加主食產品的市場競爭力。

3.4 加速馬鈴薯主食專用品種的選育

馬鈴薯主食產品的開發(fā)在于加工，加工這類產品的重要原料便是馬鈴薯全粉，而當前全粉主要是為薯片薯條等提供原料，對品種專用化要求較高，生產成本相對較高，但這些品種加工的全粉并不一定是主食化產品的最佳原料。因此，要推出符合中國人飲食習慣的馬鈴薯饅頭、面條、米粉等主食化產品，加快主食化專用品種的篩選和選育，但長期以來，中國馬鈴薯的育種多以高產、抗病為主要目標，對加工專用型品種的重視不足，造成品種類型單一，專用型品種缺乏的現狀。目前，用于全粉加工的專用型品種仍基本上是從國外引進的‘夏坡蒂’和‘大西洋’，這兩個品種雖然加工品質優(yōu)，但種植成本高，適宜區(qū)域小，抗病性差，一般的農戶難以種植。

要加速主食專用品種的選育，就要縮短育種周期，因此應先在現有的品種中進行篩選，同時借用現代分子育種等技術，實現優(yōu)質基因在育種后代群體的定向轉移，顯著提高優(yōu)良育種后代的選擇效率。此外，建立全國育種材料和品種信息共享平臺，實現資源的合理配置，也有利于大專用品種的選育進程。

3.5 保障生產者利益，夯實馬鈴薯主糧化的發(fā)展基礎

隨著主糧化戰(zhàn)略的實施，對馬鈴薯消費的增加，必定會給生產提出更高的要求。在不與谷物糧食爭地的前提下，大幅提高單產已成為中國馬鈴薯主糧化的保證。目前，中國的單產僅有15.4 t/hm2，排在世界第94 位，增產空間巨大。近年來，馬鈴薯生產技術快速發(fā)展，研究表明，僅采用脫毒種薯一項，就可以增產20%以上。可見，增產并不難，難的是如何在大幅增產后，保障生產者的利益，避免增產不增收的情況出現。馬鈴薯在中國的主糧化是一個長期的過程，消費者的認可及新主食產品的研發(fā)均需經歷一定時日，所以，在推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的同時，一定要充分考慮到生產者的利益，避免盲目跟風，要予以合理的引導。

我國馬鈴薯主產區(qū)分布于內蒙古、陜甘寧和云貴川地區(qū)，是5 000 萬農戶的主要收入來源。馬鈴薯大都是分散生產，規(guī)模小，組織程度低，作為獨立的市場利益主體，薯農應對市場風險的能力較弱，是整個產業(yè)鏈的弱勢群體。近年來，馬鈴薯市場價格的波動頻繁而劇烈，薯農從事馬鈴薯生產的風險非常大，只有充分保障生產者的利益，才能保證主糧化戰(zhàn)略的持續(xù)健康發(fā)展。首先，要鼓勵農民成立合作組織，提高規(guī)模化管理水平，增強產品的市場競爭力;其次，要加強銷售信息的流通，讓薯農可以根據市場的價格信息和價格變化趨勢，調整種植、貯藏和銷售節(jié)奏，擁有還價議價能力，增加收入;第三，要建立加工商對農戶的直接收購渠道，減少中間環(huán)節(jié)，提高效率，增加生產者在整個價值鏈條中的利益分配;第四，要鼓勵發(fā)展訂單農業(yè)，普及農業(yè)保險，降低薯農的生產風險。第五，制定合理的政府補貼政策，對加工薯的種植戶，予以適當傾斜。

3.6 加強國際合作，在合作中實現共贏

國外在馬鈴薯主食化產品開發(fā)方面有許多值得我們學習和借鑒的經驗，通過加經國際合作與交流，不但有助于中國引進更多的優(yōu)良薯類種質資源，為新專用品種的選育提供保證，還有助于提升中國在馬鈴薯生產方面的技術水平和研究成果的轉化能力［8］。

［1］余欣榮.以科技創(chuàng)新引領馬鈴薯主糧化發(fā)展［R］.2015年1月6 日馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會發(fā)言材料.

［2］FAO 統(tǒng)計數據庫.http://faostat3.fao.org

［3］劉洋，高明杰，何威明，等.世界馬鈴薯生產發(fā)展基本態(tài)勢及特點［J］.中國農學通報，2014，30(20):78-86.

［4］2013 Potato Statistical Yearbook of United States ［M］.National Potato Council.2013:5.

［5］馬鈴薯加工業(yè)“十二五”規(guī)劃.2010.

［6］Mintel Global New Products Database.2011.

［7］屈冬玉，謝開云.中國人如何吃馬鈴薯［M］.北京:八方文化創(chuàng)作室，2008.

［8］陳滄桑，等.以國際合作為重要抓手，促進農業(yè)科技事業(yè)發(fā)展［J］.農業(yè)科技管理，2014，33(4):36-40.