營養宣教對小學生午餐剩余情況的改善效果評價

梁新新 ，馮月明，田景豐，王 良，朱文麗，王際洲，李愛軍，李 崢

(1北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系，北京 100191;2 北京市豐臺體育衛生中心，北京 100070)

我國學生營養餐計劃起步于20 世紀80年代，經過20 多年的發展，已形成一定規模［1］。北京市自1993年3月開始啟動學生營養午餐計劃，到2001年，城區中小學校已實現營養午餐的全面實施［2］。目前，北京市的營養午餐日供應量已超過30 萬份［1］，但是，學生午餐的現狀卻不容樂觀，特別是午餐剩余、食物浪費問題十分嚴重［3，4］。為了解北京市豐臺區小學生營養午餐的剩余情況，評價營養宣教對午餐剩余的改善效果，特進行此次調查。

1 對象與方法

1.1 研究對象

采用方便抽樣的方法，于北京市豐臺區選取4 所中等規模的小學，隨機分為干預組和對照組。研究對象為4 所學校1～5年級全體學生，共計2 440 人，其中干預組1 340 人、對照組1 100 人。

1.2 午餐剩余率調查方法

采用自行設計的調查表格記錄學生的午餐剩余率。調查表格由帶餐老師在學生用餐后現場填寫并收回，連續調查3d。為保證調查結果的準確性，調查前統一對老師進行培訓，明確剩余率記錄方式，并經預調查合格后，正式展開調查。

剩余率估算方法如下:①將午餐食物可分為主食、肉菜和素菜三大類，并根據各類食物自身的體積占總體積的比重賦予其相應的權重，本研究中主食、肉菜和素菜的權重依次為0.5、0.2 和0.3;②各類食物的剩余量均以0、1/4、1/3、1/2、2/3、1 表示，總剩余量以食物體積加權后取總和，即總剩余量=主食剩余量×0.5 +肉菜剩余量×0.2+素菜剩余量×0.3;③取調查3d 的平均值作為各類食物的平均剩余量，并以平均剩余量大于1/3 定義為剩飯/菜。因此，各類食物的剩余率即為平均剩余量大于1/3 者占調查總人數的百分比。

1.3 營養宣教

在基線調查了解學生的營養餐剩余情況后，對干預組學生及其家長進行營養知識宣教，干預期限為3 個月。通過向學生及其家長發放營養知識宣傳手冊、向學生課堂講解營養餐相關知識等方式提高學生對營養午餐的認識，進而改善其剩飯行為。此外，還向配餐單位反饋學校、學生及其家長對營養午餐的意見，提出改進建議。對照組不采取任何干預措施，任由其自由發展。

1.4 統計分析

數據經Epidata3.1 平行雙錄入，采用SPSS20.0 軟件進行統計分析。結果以頻數(頻率)的形式報告，采用卡方檢驗進行率的比較，并以P＜0.05 表示有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 研究對象的一般情況

干預前，在校用餐人數為1 976 人，其中男生1 077人、女生899 人;1～3年級(低年級)1 270 人、4～5年級(高年級)706 人。干預后，在校用餐人數為1 983人，其中男生1 075 人、女生908 人;低年級1 281 人、高年級702 人。

2.2 學生午餐剩余的基線情況

基線調查發現，學生午餐總剩余率為6.3%，主食、肉菜剩余率與總剩余率相近，均為6.4%，而素菜剩余率高達14.1%。不同性別、不同年級比較發現，除素菜剩余率無差異外，女生各類食物的剩余率均顯著高于男生，而高年級各類食物剩余率均顯著高于低年級(表1)。

表1 基線調查剩飯率的總體情況及組間比較n (%)

2.3 不同性別學生午餐剩余率的干預效果

由表2 可知，基線時，干預組與對照組男生各類食物的剩余率均衡可比。干預后，干預組肉菜剩余率顯著低于對照組，其余各類食物剩余率無顯著性差異。此外，干預組隨訪期各類食物的剩余率較基線均降低，但只有素菜剩余率有顯著性，而對照組隨訪期主食剩余率和總剩余率降低，肉菜、素菜剩余率升高，但均無統計學意義。上述結果表明，干預措施可明顯改善男生對肉菜、素菜的剩余情況。

表2 男生午餐剩余率的干預效果n (%)

由表3 可知，基線時，女生僅肉菜剩余率在干預組和對照組間均衡可比，其余各類食物剩余率對照組均顯著低于干預組。干預后，干預組肉菜剩余率顯著低于對照組，但干預前后組內自身比較發現，干預組隨訪期各類食物剩余率均顯著下降，對照組隨訪期肉菜、素菜剩余率顯著升高，而主食剩余率和總剩余率無顯著變化。上述結果表明，干預措施可明顯改善女生各類食物的剩余情況。

表3 女生午餐剩余率的干預效果n (%)

2.4 不同年級學生午餐剩余率的干預效果

由表4 可知，基線調查時，除干預組素菜剩余率高于對照組外，低年級各類食物剩余率在組間無顯著差異。干預后，除素菜剩余率組間無差異外，干預組各類食物剩余率均顯著低于對照組。干預前后組內自身比較發現，干預組各類食物剩余率均降低，但肉菜、素菜剩余率無統計學差異;對照組除主食剩余率無差異性升高外，各類食物剩余率均顯著增加。由此可知，本研究的干預措施可對低年級學生各類食物的剩余率起到明顯的改善效果。

表4 低年級小學生午餐剩余率的干預效果n (%)

由表5 可知，基線時，高年級僅總剩余率在組間可比，其余各類食物剩余率干預組均高于對照組。干預后，干預組總剩余率高于對照組。組內自身比較發現，干預組僅素菜剩余率顯著下降，其余食物剩余率無顯著變化;而對照組除素菜剩余率無明顯變化外，其余各類食物剩余率均顯著降低。上述結果尚不能說明本研究的干預措施對高年級學生的午餐剩余率有顯著效果。

表5 高年級小學生午餐剩余率的干預效果n (%)

3 討論

中國營養學會提出，午餐的食物量和能量供應占全天的40%［5］，學生營養餐有著營養平衡、衛生安全的特點，利于學生的生長發育［6］，因此，學校午餐應是學生一天中最重要的營養來源，但在現實中，學生剩飯現象嚴重，不僅使得自身營養需求難以滿足，而且大量食材的浪費也造成巨大的經濟損失和資源浪費［7，8］。因此，提高學生對營養餐的認識、改善其剩飯行為，對國民健康和社會發展均有重要意義。

3.1 小學生營養午餐剩余現狀

本次調查發現，北京市豐臺區小學生的午餐剩余情況比較樂觀，較以往北京市其他地區的調查結果有所改善［3，4，9］，但仍提示學生的膳食結構并不合理，蔬菜攝入量有待進一步提高。此外，盡管國外已進行過多種形式的蔬菜水果干預研究(如營養宣教［10］、口頭干預［11］、主動選擇［12］)，但蔬菜仍然是午餐各類食物中剩余最多的種類［12］。因此，如何有效提高蔬菜的攝入量、降低其剩余率，是實施學生營養午餐的難點。

基線調查結果還顯示，女生比男生更容易剩飯，且高年級的剩飯率高于低年級，這與高仙、李謖翊等人［3，4］的調查結果一致。出現性別差異的原因，可能與女生飯量小有關。而受“光盤行動”影響，4 所學校均為各班配備了督餐老師，以監督學生的剩飯情況，因而剩飯率的年級差異可能受低年級對老師監督的依從性高、高年級對食物選擇的自主性增加影響。

3.2 小學生營養午餐剩余的干預效果

學生健康飲食目標的實現，除取決于供餐單位能否提供合理膳食外，學生本身是否具備基本的營養知識和良好的飲食衛生習慣是關鍵［13］。經與學校領導訪談發現，參與調查的各個學校每學期都有2～3 次健康課程，著重培養良好的衛生行為，但由于營養課師資缺乏，4所學校均未進行過專門的營養課教育。

營養宣教旨在提高學生的營養知識水平，同時學以致用，達到改正學生不良飲食行為和習慣的目的［14］。經過3 個月的營養宣教，女生和低年級學生各類食物的剩余情況均顯著改善，男生僅肉菜和素菜的剩余率明顯降低，但高年級學生各類食物剩余的改善效果不顯著。該結果提示，不同性別、不同年級的學生對營養宣教的接受程度有差異，因而今后營養宣教的重點應有不同側重:對男生應強調主食的重要性，而對高年級學生應加強營養宣教的力度。此外，對不同性別、各年級學生均應突出強調平衡膳食、合理營養。

由于午餐剩飯行為的存在，學生的營養素實際攝入量可能達不到營養午餐的推薦標準［7］。而本研究發現，實施營養宣教是改善學生剩飯行為的有效措施，因此，今后在改變學生不良飲食習慣、改善學生營養狀況時，可充分發揮營養宣教的重要作用。

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