關于食品過敏原檢測問題探討

劉張虎

湖北大學知行學院

關于食品過敏原檢測問題探討

劉張虎

湖北大學知行學院

食品過敏原可以引起機體產生過敏反應，嚴重的情況下，會危害人類健康及生命安全。目前食品包裝上過敏原信息標注規范尚不完善，所以，我們應該加大力度在檢測手段上減少過敏事件發生，那就是利用免疫學檢測技術來阻止含有過敏原食品進入市場。本文分析了免疫學檢測技術在食品過敏原檢測中應用，并展望了其未來的發展趨勢。

食品過敏原；免疫學技術；檢測

1 前言

據有關資料統計，全世界約有2%-3%的成年人和5%-8%的兒童都患有食物過敏癥，而食物過敏癥指的是人體對食物中抗原物質產生的由免疫介導的一種不良反應，嚴重的話會出現過敏性休克，甚至危及生命。90%以上的食品過敏都是源于花生、小麥、堅果類、牛奶、大豆、雞蛋、魚和甲殼類食物。

在食品工業高速發達的今天，人們在食品種類和飲食習慣上發生了巨大的變化，因食品導致過敏的患者也在日益增多，這種現象越來越影響到人類的生活質量和生命安全。目前食品安全問題已經成為全世界共同關注的熱點問題。為了保障公眾健康，很多國家和地區先后出臺了相關的法律法規，要求食品的標簽上要明確標注過敏原的成分。

食品法典委員會（CAC）在《預包裝食品標識法典通用標準》中提到了關于食物過敏標識的問題，明確指出對于所有我們已經知道的可導致過敏反應的食品和配料都應該在包裝標識上加以說明[1]。歐盟第2003/89/EC號指令公布，規定食品標簽必須明確說明多個種類導致過敏的成分，從2005年11月25日起，禁止所有成員國銷售不符合標簽規定的產品。

自此之后，日本厚生省《食品衛生法》規定必須明確清晰的標示出蛋、牛乳、小麥、蕎麥及花生等5種主要致敏原成分。

自2006年1月1日起，美國就已經開始實施新的具有強制性的《食品過敏原標識和消費者保護法規》（FALCPA），這項規定要求食品標簽上除了必須標識導致過敏原成分的種類之外，還規定了標識得方式。

2008年，我國在奧運會期間出臺了《奧運會食品安全食品過敏原標識標注》，是我國第一次明文規定對過敏原標識的要求，但這項標準最終隨著奧運會的結束而告終。我國香港地區從2007年7月9日開始執行過敏原標識制度《食品及藥物（成分組合及標簽）規例》，它強調了明確標識出堅果、花生和甲殼類魚類等水產品的過敏原。

2010年，我國借鑒了國外發達國家的對過敏原標識的管理辦法，根據《食品安全法》的規定，在國務院有關部門的相關建議下，修訂了現階段我們正在運行的GB/T23779-2009預包裝食品中的致敏原成分，增加食物過敏原標示要求[2]。

2 非免疫分析檢測技術

2.1 質譜技術

質譜技術（Mass spectrometry）主要是針對分子間的非共價鍵反應如抗原抗體間的特異性結合進行分析，該技術主要用于過敏原表位的定位，同時也用于定量測定過敏原。現階段已經得到了廣泛的應用。它具有分析速度快、靈敏度高、分離和鑒定同時進行、樣品用量少等優點。但質譜技術分析必須通過專門的儀器才能進行檢測，所以這項技術具有樣品處理比較繁瑣這樣的缺點。

目前，宋益銀等對鋸緣青蟹中的過敏原進行了一次實驗，對它們做了MALDI-TOF/TOF-MS檢測，發現其中有蛋白激酶C的磷酸化和酪蛋白激酶Ⅱ位點，這兩個肽段是過敏原參與機體反應的重要活性位點[3]。例如Webe等使用同位素標記酪蛋白，通過質譜檢測分析，在餅干中可檢測出1.25μg·g-1的酪蛋白。

2.2 PCR檢測

DNA的特異性較高，因此PCR檢測可以用于一些過敏原含量低或者成分復雜的食品的檢測。同時DNA比蛋白質的穩定性高，在食品加工中更加耐熱和加壓處理，且只要有少量的基因就可以擴張增多高于檢測規定的含量，因此PCR檢測方法可以在蛋白含量低而被食品基本特質掩蓋的這一情況下使用。

2.3 生物芯片技術

生物芯片技術是根據分子之間特異性的相互作用的原理，采用微縮技術，這樣就使生命科學領域里截然分開的分析過程最終集成在硅芯片和玻璃芯片表面。生物芯片技術的使用是一種微型生物化學分析系統，它可以檢測蛋白質，細胞，基因以及其他的生物組成部分的大量信息量準確性和快速性[4]。現階段，生物芯片技術已經逐漸地在食品安全檢測領域開始使用，一般而言，都是用蛋白質芯片來對過敏原進行檢測檢測，同時，利用抗原和抗體結合的特異性和熒光標記的靈敏性進行一定的檢測。Lin等人通過牛奶過敏蛋白肽段進行檢測的基礎上，建立了一個新的肽微陣列免疫檢測技術，這種技術不僅可靠而且敏感。這樣一來就可以分析得到很多食物過敏原的表象圖表。而Harwanegg等人建立了一項新的過敏原微陣列技術，這種技術是在分析生物芯片免疫狀況的基礎上得來的，他們對牛奶和雞蛋的特異性IgE進行一定的檢測。

結論

綜上所述，隨著人們越來越關注食品安全，因此人們關注的核心和焦點就是一種新的能夠快速檢測食物過敏原的技術，而免疫學檢測技術就是這些技術中的核心。而現階段，酶聯免疫吸附試驗，側流免疫分析，時間分辨熒光免疫分析和免疫傳感器的檢測方法，在世界各國都得到了廣泛應用。

市場經濟在全球化下發展，促使了各國家的交流與互動，食品也不例外，從而增加了易過敏的人群接觸到食品過敏原機會。因此只有降低食品安全隱患，才能規避易過敏的人群遭受危害，現階段，降低風險的方法除了在食品包裝上標明食品過敏原之外，還應加強免疫學檢測技術在食品檢測的運用，如此就可以研究和開發出應對食品過敏原檢測的高校，靈敏，高特異以及經濟快速的方法。

[1]程芳.十種常見食品過敏原基因復合PCR檢測方法的建立和不同玉米品種代謝組學差異分析[D].上海師范大學，2013.

[2]劉靜，陳慶森.食品過敏原研究進展及其在食品安全重要性方面的探討[J].食品科技，2006，04:1-4.

[3]吳海強，劉志剛.食品過敏原的檢測與分析[J].熱帶醫學雜志，2006，05:599-602.

[4]鄭義成，華萍，楊安樹，劉波，陳紅兵.食物中過敏原檢測技術研究進展[J].食品科學，2010，21:417-421.