甘薯儲藏方法

呂美芳

甘薯是一種塊根植物，含水量大，皮薄，糖分量高。儲藏時要求環境相對濕度85-90%，濕度過小易糠心，濕度過大易引發病害。對溫度要求也很嚴格，高于18℃易生芽，低于10℃易腐爛。溫度，濕度的變化直接影響到甘薯的儲存狀況。甘薯儲藏主要有窖藏法、室內鮮存法、蒸熟后曬干保存法、切絲切片曬干法。

一、窖藏法

可以利用舊窖儲藏，沒有舊窖可建新窖：選擇地勢較高、土層深厚堅硬的地方建窖，窖深4米左右，兩個儲藏洞高1.8米，長、寬均為2.5米，可儲藏甘薯5000公斤。具體方法如下：

1、窖內消毒。（1）用 2%石灰水涂窖壁。（2）每立方米燃燒硫磺5克熏蒸，密閉2—3天后通風。（3）用50%多菌靈1000倍液或50%硫磺懸浮劑800倍液對窖內噴灑，以噴濕窖壁為度。舊窖洞應先挖去表土（以見新土為度）。如果窖內干燥，可潑些清水。

2、及時入窖。收獲后曬2—3天，曬干表皮，剝去泥土。剔除斷傷、帶病、受凍、受澇、有蟲孔和傷皮嚴重的薯塊。用50%多菌靈膠懸劑400倍液浸泡10分鐘，晾干后入窖。堆放高度以離洞頂60厘米為宜，以保證窖內氧氣能維持薯塊正常生理活動。

3、窖內管理。入窖初期氣溫高，甘薯呼吸旺盛，放出二氧化碳并產生熱量，使窖內溫度升高。此時如通風不良，薯塊在缺氧條件下會被迫進行缺氧呼吸而引起酒精中毒，導致爛薯。入窖后2—3天，窖溫控制在16—18℃，保持10—12天后逐漸降至12—13℃。窖內溫度低于10℃時，在封嚴窖口的基礎上加蓋覆蓋物；窖溫高于15℃時適當通風降溫。窖內相對濕度保持80—90%。儲藏初期濕度大時敞開窖口通風，后期濕度小時可噴灑清水。

二、室內鮮存法

甘薯怕冷，當溫度過低時，就可能受凍，形成硬心，蒸不熟、煮不爛；如溫度長期高于18℃以上，又會生芽。因此，最好把室溫控制在15℃左右。甘薯受了潮濕，很容易引起病菌侵害，造成腐爛。因此，最好放在透氣的木板箱內保存。如果沒有木箱，在堆放甘薯的地方和靠墻處，應墊上木板，薯堆上再蓋些東西，以防受潮。在溫暖的白天里，要適當打開窗口換換氣，以保持室內空氣新鮮，但要防止冷風吹入。從市場上買回的甘薯最好放在太陽下曬幾小時（不要放在外面過夜），以減少傷口水分，促使愈合，在取用時，要輕拿輕放，避免碰傷。

三、蒸熟后曬干保存法

把甘薯蒸熟后，每個切成3—4片，放到房上或向陽、干燥、通風的地方晾曬。甘薯蒸熟后，水分蒸發慢，需較長時間才能曬干，注意不要受雨淋。曬干后，放在室內干燥地方保存起來。吃前用水泡一下再蒸。

四、切絲切片曬干法

把甘薯洗凈切絲或切片，在曬墊上曬干，曬干的甘薯絲或片，可混在米飯或米粥中摻和著煮熟了吃。