20世紀中國飲食文化研究的范本*——趙榮光《滿漢全席源流考述》梳理與批評

陳學智(中國食文化研究會，北京102218)

20世紀中國飲食文化研究的范本*
——趙榮光《滿漢全席源流考述》梳理與批評

陳學智
(中國食文化研究會，北京102218)

摘要:本文通過對發生在20世紀80年代滿漢全席熱背景下誕生的《滿漢全席源流考述》著作的梳理與批評，闡釋了《滿漢全席源流考述》給近30多年以來亂象叢生的中國飲食文化研究提供了注重考據，無證不立的研究方法及不斷系統、深化、刷新和對比、分析文獻史料的研究范本。同時，還為了解“滿漢全席”發生、發展的歷史過程提供了線條明晰的全貌，也為讀者提供了閱讀原著的更有效幫助。

關鍵詞:滿席;漢席;滿漢席;滿漢全席

中國商業出版社1986年6月出版了一本《廚師必讀·千題問答》，作者:汪榮、王洪寶、屈守芳。該書三個提問:淺談“滿漢全席”，“滿漢全席”的特點是什么?試論“滿漢全席”對后世的影響。書中對“滿漢全席”解答:“所謂‘滿漢全席’，它是由滿點和漢菜所組成，是我國歷史上著名宴席之一，也是清朝最高級的國宴……滿漢全席到底是由哪些菜肴組成的呢?據了解宮廷御膳的特級廚師唐克明同志講:‘滿漢全席包括大小菜肴共108件，其中，南菜54件，北菜54件，且點菜不在其中，隨點隨加，滿洲餑餑大小花色品種44道……’”。“1983年10月，在羊城展出的‘廣州名菜點評比展覽會’上展出的‘滿漢全席’是分為‘玉堂宴’、‘龍門宴’、‘金花宴’、‘鹿鳴宴’四個主要宴會展出的。這四宴共128碟。名菜64碟，名點28碟，果類28碟，跟菜5碟，單尾3碟……”。書中解答“滿漢全席”的特點這樣寫道:“1.規模宏大。2.名菜繁多，全席有134道熱菜，48個冷葷，再配上各種點心水果等。3.就餐時間長，一般分六次，即兩天或三天才能吃完。4.原料取精用宏，耗費資產巨大。5.色香味形器非常講究。6.烹調技法細密而繁瑣。”該書在試論“滿漢全席”對后世的影響一題中，這樣論道:“滿漢全席從乾隆起，已有200多年的歷史，它集我國名菜佳肴之大成，是我國古代烹飪精華的體現。全席有134道熱菜，48個冷葷，及各種點心水果等。全席的名菜之多，味道之美，色形之佳，原料之精，可以說在古代烹飪中達到了頂點……”。

此書出版一年半后，中國商業出版社旋即又出版了一部《烹飪史話—〈中國烹飪〉雜志文章匯編》，該書P228登載一篇《滿漢全席》，作者:吳宗祜。這篇文章的主要內容與《廚師必讀·千題問答》中對滿漢全席的三個問題解答文字標點幾乎完全一致。由于兩部書中均無引文出處，誰摘抄誰的，不得而知。

1986年，正是全國廚師熱的高漲期，學廚師的，考廚師證的如火如荼。時逢筆者從一名商校講授企業管理的教師調任一個地區行政公署飲食服務局培訓考試科科長，僅1986至1989年不到三年時間里，經筆者組織培訓、考核發證的廚師就逾四千之眾，而這本《廚師必讀·千題問答》正是東三省各地培訓考核出題的首選參考書，幾乎每名參加培訓考核的廚師人手一本。因為該書的第一作者汪榮是黑龍江商學院教授，也是中國高校第一位烹飪正教授，因為“全國第一位烹飪教授”的名銜，他在全國業界備受推崇。該書還由時任中國社會科學院副院長的于光遠先生題寫序言，由時任商業部中國烹飪研究所所長的蕭凡先生題寫書名，當時東北區域主管培訓考核的類似筆者的省區市級官員們和廚師們對此書的權威性深信不疑，也不難而知其首印2萬冊的意義了。那個時代，全國的廚師們，對“滿漢全席”都是崇拜之至，其范式、菜單、技法等簡直就是“廚林秘笈”，勤行問鼎，誰要略知一二，那就是廚林高手，拜師者就會趨之若鶩，為師者的進項就會與徒俱增。尤其書中提到的“了解宮廷御膳的特級廚師唐克明同志”是沈陽市鹿鳴春酒樓的大廚，他自稱，同時被全國業界盛傳是滿洲國皇帝溥儀的御廚，師承了全套“滿漢全席”和“宮廷御膳”。于是乎，原商業部在沈陽鹿鳴春酒樓舉辦了若干次全國特級廚師培訓班，被廚師界稱為“國班”，凡在此培訓過的廚師，儼然成了廚師界的高材。當時被譽為黑龍江廚師界最高一桿大旗的大廚盛英杰已經有數以千計徒子徒孫(親手頒發師徒證為憑)，為了討得“滿漢全席宮廷秘笈”，帶領若干弟子，浩浩蕩蕩開赴沈陽，叩拜唐克明為師。在那個廚師論資排輩的年代，黑龍江省廚師界的盛門高足由此也比遼寧廚師界小了一輩。唐克明造假“御廚履歷”的曝光，是在后來的遼寧省服務志書編寫過程中發現的，結論自然是讓人大跌眼鏡。

這一時期，見諸于飲食文化類圖書出版物中一些研究人員和名人對“滿漢全席”也都是競相渲染、一味鼓噪。1984年5月，科學普及出版社廣州分社《中國烹飪簡史編》載周光武:“所謂‘滿漢全席’它是由滿點和漢菜所組成，……是清朝最高級國宴”。1984年6月，北京出版社《北京經濟史話》載杜福祥:“‘滿漢全席’始于乾隆年間，用于皇帝大宴滿漢大臣的盛宴。席間，水陸八珍并陳，佳肴美饌琳瑯，十分豐盛”。1985年11月，中國輕工出版社《中國飲食談古》和1986年6月中國旅游出版社《滿漢全席源流》分別載王仁興:“滿漢大席自清乾隆年間見于江南”，“《揚州畫舫錄》記載著年代最早而內容最完整的‘滿漢席單’”。1988年8月，華夏出版社《中國滿漢全席菜譜》愛新覺羅·溥杰作序曰:“清朝的烹飪，規模宏偉，技藝精湛，形成了當時世界上第一流的技藝，其典型代表就是大名鼎鼎的滿漢全席。滿漢全席是由滿點和漢菜所組成，是清朝最高級國宴”。1992年5月，中國社會科學出版社《中國飲食文化》載洪光柱:“滿漢全席在清朝以前已經存在是可信的，……由‘滿漢宴席’發展成為‘滿漢全席’的歷史記載較晚，最初見于清代李斗的《揚州畫舫錄》和清代袁枚的《隨園食單》中”。1991年7月《首屆中國飲食文化國際研討會論文集》載文《滿漢全席源流研究報告》和1992年7月臺灣《大成報》分別載臺灣沈松茂博士:“‘滿漢全席’起源于兩宋，是清代遇國家大典和重要節日，皇帝所舉行的大型宴會……”。

在這種背景下，趙榮光先生從黑龍江省政府經濟研究所調入黑龍江商學院烹飪系開授“中國飲食文化”課。熟稔史學的趙先生對官方書籍文章宣傳的神乎其神，被廚師們吹噓的玄之又玄，讓日本學者為之傾倒，被廣州、沈陽、上海、成都、香港等全國都市酒樓、飯店演繹成林林總總的“滿漢全席”產生了深度思考。于是，趙先生以髓燃燈，融血研墨，用了十年時間，閱遍了一萬卷的《衍圣公府檔案》、二億多文字的《清宮御茶膳房檔案》，以及《滿文老檔》、《清史稿》、《清實錄》等不計其數的文獻，于1996年寫就《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》一書，由黑龍江人民出版社出版。該專著以詳盡的史料文獻，用44萬言闡述了滿漢全席的發生發展與歷史演變，厘清了此前一切訛傳之說，在學界和烹飪界引發了顛覆式的強烈震動。從此，那些自詡是得到“滿漢全席”嫡傳的大廚們，每每見到趙榮光先生，都畢恭畢敬，并自稱:“趙先生是真的，我們是胡編亂造。”

到了2002年，北京大學原副校長季羨林先生主編了一套《東方文化集成》叢書，季羨林先生向趙榮光先生發出邀請，意將《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》進行整理，收錄在集成的中華文化篇。2003年4月，經趙榮

光先生整理后的47. 3萬字文稿由季羨林主編，由昆侖出版社出版，書名為《東方文化集成·滿漢全席源流考述》。

這部《東方文化集成·滿漢全席源流考述》比《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》運用的文獻史料更加恢弘，論述的更加縝密翔實。趙榮光先生不是就滿漢全席而論滿漢全席，他是站在大歷史視野下，將中國清代從貴族到庶民的食生產、食生活、食事象及社會政治經濟典章制度的歷史畫卷和盤端出，在這種歷史大背景下，再將滿漢全席剝離出來，使讀者十分了然地看清了滿漢全席的歷史真實面貌。由于這部巨著引用文獻恢弘，為了說明文獻的可信性、權威性，趙榮光先生不得不頗費筆墨對文獻背景所及人物事件進行敘述和對多種文獻進行比較甄別論證，難免產生宣紙散墨效應，又因文獻引用原文文言浩繁，或許給讀者帶來一些閱讀困難和些許乏味離題之惑。為了能給讀者提供一些幫助，筆者不揣匱陋，斗膽將自己閱讀《東方文化集成·滿漢全席源流考述》的梳理和按批整理成文，試圖通過解讀原著，剖析趙榮光先生研究食學之方式方法，予后人提供研究范式，供同道學人批判參考。

一、入關前的滿族與滿族習俗

入關前的東北滿族區域已入住了大量漢人和其他民族

(一)漢人及其他民族來源1.歷史上氏族部落繁衍沿襲下來的多種成員，包括入關前活躍東北地區的民族有滿、漢、蒙、朝、達斡爾、鄂溫克、錫伯、赫哲、吉里迷、苦夷等。2.不斷的大小戰爭掠奪俘獲的戰俘、奴隸。主要是漢人、蒙古族人及其他成員。3.戰俘奴隸生活安定后，在滿族統治者政策傾斜下引來的投親靠友成員。

(二)這種滿人、漢人、蒙古人及其他族群的雜居生活，必然產生文化交融，涉及習俗、飲食等諸多方面。在后金和滿洲政權強力推行滿漢同居、同食、同作政策下，滿族食生產、食生活的“土著”性不斷弱化，漢化程度越來越高，如明代《遼東志·卷七》和盧瓊《東戍見聞錄》記錄:“飲食服用，皆如華人。”

入關后滿族飲食的三大類型

(一)留守故地的滿族沿襲傳統飲食類型。作者曰:“龍興故地”型。主要飲食構成與食俗:以“食肉之會”為代表的滿族食文化習尚，1.熱情待客的手把肉。2.輪敬酒，共用一碗輪呷酒，跳神祭祖，供祖宗板兒。3.以血腸、白肉、酸菜、豆腐為主的殺豬菜。4.山野菜、野山菌。5.主食:黏豆包、酸湯插子為特色代表。其他家常:大馇子粥、餑餑類的發糕、大餅子、窩頭等等。(筆者批:如此食俗文化延續至筆者兒時在東北農村六團鄉陳家街耳濡目染，感同身受)。

(二)入主京師和全國各省駐防的十萬軍隊及眷屬分別形成的，作者謂之“拱衛京師型”，“外省駐防兵型”。(筆者批:囿于資料文獻的有限，各地不一，食俗變異成熟度參差不齊，作者難以將“拱衛京師型”和浩瀚的駐外省滿族軍“外省駐防兵型”飲食習俗的同化史料如同“龍興故地型”闡述的詳盡。但作者通過對當時社會背景、現象的史料運用，至少向讀者說明了兩點:一是京師滿族在保留“龍興故地”型基礎框架下形成了進一步的飲食文明和飲食禮儀。二是駐外省的滿族軍同樣在保留“龍興故地”型基礎框架下，吸收了各地不同風格，形成了千差萬別的同化變異。這也昭示著未來的京師滿席、漢席和外省的滿席、漢席樣式的各異。)

(三)依據該書內文，筆者理解的入主京師滿族八旗普遍表現出的心理和行為如下批: 1.滿軍入關，這些由獵戶、農民出身組成的八旗山民一下子成了統治者，皇廷又發給高于漢蒙軍二倍或更高的俸祿，他們一夜之間成了“款爺土豪”。2.這些京師八旗“款爺土豪”們大多不及漢人們早有教化，抑或目不識丁，焉有生活更大理想目標，只想今后跟了皇上，定會無后顧之憂的吃香喝辣。于是乎，大肆揮霍，吃喝玩樂。這種極力追求吃喝之風，必然形成酒樓茶肆的市場肴饌新品需求，客觀上無疑促進了滿、漢菜融合與提高進步。

(四)筆者批:入主京師的滿族文化再造過程，在發揮鞏固其王朝統治作用的同時，也為食禮做出了積淀。誠然，清太祖、太宗自醞釀發兵之日起就應警醒的意識到，他們的先祖女真于五百年前就建立了金王朝，統治了中國大半江山，但好景只維系了百余年就窳敗了，原因當主要是不懂漢人，沒向漢人學來先進文化。于是，向漢人學習先進文化，再造滿族文化，鞏固自己的長治久安就成了歷代清王朝統治者無需多言的祖訓。事實上，缺少教化的滿族八旗士兵及眷屬們變成了統治階層，這些八旗進京，遠不及京師土著漢民之修養舉止是不

爭事實，正如恩格斯所講:“野蠻的征服者總是被那些所征服的民族的較高文明所征服”。一方面八旗們看到漢人的舉止形態遠遠超出他們，便暗自學起。尤為女眷看到漢女裹足，走起路來扭捏臀部，性感十足，便紛紛效仿。皇廷看到如此，驚乎一旦打起仗來，移動了得?但還要滿足八旗女子愛美需求，于是在保留“天足”前提下，著以木屐效而仿之。還有，進一步模仿深化漢人喝茶品酒之舉止及其他諸多禮節禮儀的文化再造，以彰顯八旗統治者文明。另一方面，八旗們既向漢人不斷偷偷學習，又時刻不忘他們的統治地位，端住架子，總有一種統治者的頤指氣使心態出語行事，或裝出環眼四周，目不瞧人的神態講話。由此，那滿語改漢語的侉音，夾雜著懶得說話的似乎天上的事知道一半，地下的事全知道的不屑一顧的統治者心態，發出了嘴里含混不清吞音吃字的呼嚕上揚調話語。這話語仿佛外國人用生硬的漢語講話時唯恐說不明白，敘事啰嗦，正如侯寶林相聲《起夜》描述的一樣，而單語句又剪裁著詞說。諸如:人民大會堂，流傳下來的老北京話一定說成“人的灰堂”。當然，這只是文化再造過程中產生的一些負面表象，清王朝真正學到的漢文化用于其典章制度和治國方略等各個領域，歷史是肯定的。諸如此類生活中諸多的滿族文化再造，客觀上，對滿族飲食禮儀及其他禮儀起到了修復、完善、漢化、創新作用，也必然為滿漢全席禮儀做出積淀。

二、滿族貴族及其食尚

作者用了大量筆墨敘述了清朝廷建立后家族式管理國家模式，乃至滿族皇室宗親、功臣世襲王朝及滿人入官比漢人簡捷方便的管理體制。這種體制下的功臣封賞，權力換資源造成的分割國家、社會和他人財富的高度腐敗，以至世代“名父之子多敗德”的惡性循環，展現了滿族上層社會貴族的人人貪婪，家庫可敵國庫的史實背景。在這種背景下，一如作者所云:“耽欲好逸是任何個人、任何民族都有的根深于生理之中的劣性，不付代價或輕而易舉得到的優裕生活具有巨大的軟化和腐化作用。制度體制和上行下效造成的貪腐及上刮下，下刮民的惡性循環，滿足了上層社會好尚無饜，頓臻饒裕的大吃特吃條件。歷史事實是，滿族中，上層社會的好尚浮華奢侈遠在漢人之上，可以說滿族貴族社會是中華民族二千數百年皇權制社會歷史上排場闊氣無過其上、奢侈浮華無逾其右的集團。”作者援引大量歷史資料文獻，例舉達官顯貴與河工、鹽政、軍營、漕運四大部門營私舞弊，揮霍國庫，大吃公款的歷史史實。尤其是中國歷史上最奢華縱欲的人主無過清乾隆和慈禧太后兩人，兩者在位幾近清入關后歷史的一半時間，其好尚行為嚴重影響了清一代的社會風氣。到乾隆中葉后，無政不弊，漏卮隨處而彌補無及。欽差大臣，達官顯宦，富商大賈，河鹽軍漕們為了利益交換之需，充分發揮飲食的公關手段、獎勵激勵、外交巴結之社會功能，極盡精烹細調、選料精準(不惜人財物力到最佳產地購進)、禮儀排場之能是。在滿、漢人交錯的官場與商場中，一方面要讓每席宴品盡量滿足赴宴者中的滿、漢人口味和遺傳上的胃腸基因記憶之需;另一方面，按大清律，以滿人為中心，各機構部門一把手是滿人，副手是漢人。于是，趨炎附勢，唯上是從，投其所好便大行其道，如作者云:“清代官場許多食制在相當意義上是漢人為討好、迎合滿人而造作出來的，并在得到滿人安之若素、樂此不疲的認可后成為特別時尚。”作者引用出版于乾隆57年(1792)詩人、美食大家袁枚的《隨園食單·戒落套》闡述:“……今官場之菜，名號有‘十六碟、八簋、四點心’之稱;有‘滿、漢席’之稱，有‘八小吃’之稱;有‘十大菜’之稱。種種俗名，皆惡廚陋習，只可用之于新親上門、上司入境、以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開席，安可用此惡套哉?”作者認為:雖然袁枚對官場宴席持見相左，但反映出這一時期官場食陣的宴席食尚模式具有突出禮儀規格、重在排場氣氛、追求肴饌視覺效果、講究加工工藝和碟簋等器皿及椅披、桌裙、插屏、香案等裝飾場景配合、選料離不開山珍海錯等貴重之物、量大簋豐則是基本史實。(筆者眉批:在此狀態下，排場布局，肴饌套路，格局數量可以形成固定范式，但具體到個體菜品及烹調法、色、味、型是不能千篇一律，毫無變化的。這里有人對食、性二者不斷追求新鮮刺激的天生心理與生理需求，還有設宴者的討巧恭維之需，也有原料四季變化的客觀存在，更有規格高低的用料優劣。相比之下，廚師隊伍的整體性目不識丁和廚藝的保密傳承帶來的視野、思路狹窄，必然產生技藝墮距)。于是出現了許多菜名中聽、菜肴好看卻不中用、不甚好吃的肴饌。一如《隨園食單·戒單》中講的“耳

餐”、“目食”、“穿鑿”、“暴殄”、“落套”。

作者對乾隆57年前后官場宴席做出的基本論述是: (一)這一時期滿席、漢席同時開列已成尋常習慣，正如《隨園食單·本分須知》講:“……今人忘其本分，而要格外討好，漢請滿人用滿菜;滿請漢人用漢菜。反致依樣葫蘆，有名無實，‘畫虎不成，反類犬’矣……”。(二)滿席的出現，是清朝時處于低區位劣勢狀態下的漢人官員為討好高區位優勢的滿人官員，而將較為單調的滿族風味菜品人為無限放大的產物。(三)將飲食與飲食以外的事項盡可能的冠以“滿”字，是出于表示順從俯首的心態，也形成了清中葉以前的文化特點。(四)漢官為討好“主子”，而要漢人廚師做滿菜，如同“逼孩子拉琴”，必然是畫虎不成反類犬。(五)在袁枚《隨園食單》問世時已在官場流行了一個世紀之久的“滿席—漢席”蔚然之后的僅30年左右，出現了比“滿席”或“漢席”更張大奢華的合一宴式“滿漢席”。列舉道光十八年(1838)“滿漢席”菜單。其中16圍碟，2頭菜，8大菜(件)，8熱吃，2點心。這種“滿漢席”雖然不比流行已久的分列的“滿席”或“漢席”規格數量多出許多，但在質量上則更加奢費珍奇，與后來更豪奢的“滿漢全席”僅是一步之遙了。

作者通過清帝國令律文獻和溥杰先生的回憶文史資料，將滿族上層社會食規食禮歸總為: (一)典膳之下的首領太監具體負責制。(二)大廚房的常例膳食標準與規格。(三)主要為父子傳承傳統的穩定的廚作隊伍。(四)未結婚以前的王子、郡主另立個人小灶分別獨立進食。(五)長幼之間行“賞菜”和“謝賞”之制。(六)太福晉、王爺福晉等府中最尊貴的“主子”可以因好惡形成個人的食規習慣或臨時和特殊需要有破“例”。(七)膳品原料、烹調方法和名目已基本失去了入關前的故土之風。(八)飲茶與茶點制作被發揮的淋漓盡致。

三、不斷演變中的滿族飲食習尚

婚、祭禮儀中的食習

作者引用文獻例舉了(一)滿族婚禮延續男女雙方家庭同時宰殺豬馬牛羊，飽餐暢飲之習。后來，努爾哈赤詔令抑制。1.只許男方家殺牲，女方家不殺或少殺牲。2.按地位等級規定皇親國戚婚禮殺牲數量和設席、酒、茶數量。其用意:一是用抑制宰牲政令來扶植崇儉新觀念、新風尚;二是推動畜牧業的發展以培植經濟實力;三是向中原儒家文化的男子中心、夫家本位婚姻禮俗靠攏接軌。據《清史稿》記錄，該政令發布之后僅二十余年，滿族婚禮食尚就發生了重大改變。(二)滿族祭祀禮俗中的食規食品文化和中原文化有著深厚的淵源，但由于滿族的崛起，大清帝國的建立，在祭祀食規上更加彰顯了滿族民族文化個性，并隨著帝國的發展而不斷發展變化。以祭祀中的“殺豬食肉”為代表的“殺豬菜”系列，得到了更加豐富完善，也成了一個民族乃至一個區域的風味典型代表。

17世紀中葉以后滿族的節令食尚與小康之家食風

(一)節令食習好尚的新變化。隨著滿族入關統治全國，整個滿族群體心態的自身優越感如沐春風。本來滿族的先祖們自漢代起就和中原文化一脈相承，到了這一時期，作為天人合一，耕作提示，祭先禮神，生活節點，情趣調整的各時節令，則被演繹得更加多姿多彩，尤其節令食物更是有令必特食，有節必歡宴。正像作者書中所言:“他們以極大的歡悅心態全面接受中華食文化的洗禮，在優裕的生活中品味享受這份豐厚多彩的民族大家庭的財富，育沃身心，融逸情愫，創造自身的新生活，并在這一過程中不斷改變著既往的民族形象。”由此，滿族飲食在不斷進步的同時，也必然吸收借鑒和照搬漢族飲食，加速了滿族與漢族飲食的文化融合，所謂“滿漢全席”的底蘊也必然蘊含其中。(二)滿族小康之家食風演變。入關后的滿族，在國家特惠政策保護下，民眾均屬小康之家或其以上的生活水準。1.問師京城的旗人，生活無憂，閑來無事，茶飲聊天，養鷹玩鳥，研究特色吃食，這一時期催生和發揚了頗具特色的北京民間市井小吃陣容。2.“龍興故地”的子民，離開了鞍馬生涯，告別了狩獵方式，成了道地的務農者，其食生產、食生活和食文化逐步漢化了。只不過比更快匯入中華民族文化汪洋中而很難再覓蹤跡的“拱衛京師型”，“外省駐防兵型”文化相比，他們或多或少留下了一些滿族自身文化痕跡。

從17世紀末至20世紀初的二百余年里，是滿族食文化在結構與風格差異明顯的中華食文化圈中，發生激烈的快速沖突、分化與整合的過程。滿族因其國家保證的優厚的政治地位與經濟條件，以及特別的管理政策，而使自己的食文化在新的適應過程中，逐步重新構造，

以本民族新的面貌再現，并最終消融在中華民族文化總匯之中。其中:分散于全國的“外省駐防兵型”，雖有滿族聚集生活區以維系民族習俗傳統，但終因食料幾乎完全仰取于各自賴以為生的新的食文化區，在該文化區域牢固、強大優勢文化的重重包圍和不斷浸習之下，歷經兩個多世紀后基本融入該文化之中。那塊“龍興故地”的留守，隨著“罄國入關”出現的文化空洞，關內移民和遣戍流人的涌入，生產生活方式的改變，傳統旗制社會制度的逐步瓦解，歷經兩個多世紀的沖洗磨涮，其飲食習俗也幾近飄零殆盡。“拱衛京師”的滿族食文化，則在天子腳前庇蔭下于中華傳統文化中心的都城得到充分擴張發展，在文化的融合碰撞、同化異化中，歷經二百余年的民族文化和文化心理重構進程，逐步形成了宮廷宴飲和京都市井小吃為主要標識的京滿新食尚、新食習。

四、二十年來我所梳理出的滿漢全席史料辨析

本章題目中的“我”指作者本人。作者歷經二十余年，累計在國家第一檔案館及數家圖書館查閱文獻數千天，閱讀數億字文獻史料原本，千淘萬瀝出有關“滿漢席”史事25種30條，絕大部分為作者首次披露。主要文獻史料包括:清朝國家典章制度匯編《欽定大清會典則例》;《衍圣公府檔案》;從明代起即為太醫院御醫的姚諫之后，出身世代名醫世家曾做過清代縣吏、教師的姚廷遴最早記下“滿、漢飯”的《續歷年記》;日本國1784年(乾隆四十九年)出版的關于中國食事書籍《唐山款客之式》;袁枚《隨園食單》;李斗《揚州畫舫錄》;清道光咸豐年間的書法家、詩人顧祿所著地方風土志《桐橋倚棹錄》記載的“滿、漢大菜”品目;清代中期的烹飪書《調鼎集》;清朝做過知縣的陳文述(退庵)著書《蓮花筏》最早記錄的“滿漢席”筵式;中國現代具有世界影響的文學大師之一，翻譯家，曾任成都市副市長、四川省文聯副主席的李劼人整理的《舊帳》書中記錄的“滿漢席”單及李劼人見解;清朝曾做過鹽運使的經濟學人金安清《水窗春囈》所記“燕菜燒烤席”;兩江總督曾國荃設官式晚宴招待美國公使檔案資料;曾做過清朝京曹、知府的何德剛所著《春明夢錄》最早提到的吉林“滿漢席”;清末著名的中國第一部方言小說韓邦慶著《海上花列傳》最早記有的“滿漢全席”四字;原為懷來知縣，后即隨慈禧西逃打前站的吳永親歷口述、劉治襄記錄成書的《庚子西狩叢談》記載慈禧和光緒沒有吃成的一桌“滿漢全席”史料;清末四大譴責小說之一李寶嘉撰《官場現形記》記有的“滿漢酒席”;清末四大譴責小說之一夢花館主撰《九尾狐》記有的“滿漢酒席”和“滿漢酒菜”;徐珂《清稗類鈔》所記的“滿漢大席”;被譽為“北京掌故通”的才子學人金兀術后裔完顏左賢著《康乾遺俗軼事飾物考》記載的北京會賢堂“全席”;北京市政協文史委員，北京民俗專家金受申著《老北京的生活》言及的“滿漢全席”;北京文史資料《北京往事談》收錄的尹潤生《飯莊》文章提供的“滿漢全席”資料;北大中文系畢業生，教師鄧云鄉以《魯迅日記》為綱，從風土、生活角度記錄魯迅在北京生活時期真實情況的《魯迅與北京風土》一書提到了“滿漢全席”;傳為民國六年手抄本《全席譜》記載的“滿漢席”單;刊載于民國三十六年《四川時報·副刊》一份頗有疑問的筆記史料; 1933年臺北新聞社《臺南州祠廟妙觀》記載中的舊臺南街坊祀神社會戶享用的“滿漢大席”。

從作者援引以上的文獻史料和分析論證中，筆者至少明確了以下幾點:

(一)文獻史料的權威性，可信性。

(二)作者皓首窮經，研究“滿席、漢席”，“滿漢席”，“滿漢全席”的食學功力已達登峰造極之大家。相比之下，僅以《隨園食單》出現的古人句讀略稱“滿漢席”而淺嘗輒止，或將《揚州畫舫錄》、《調鼎集》各分廚房加工單一菜肴數量相加總和的開桌數量視為每桌肴饌數量，并枉出結論的飲食文化研究“票友”們無不汗顏自愧。

(三)作者在前三章敘述的大歷史背景宏觀把握下，引征上述史料，依據事物發展的客觀規律，采取唯物辯證的思維邏輯方法，用一個篇章8. 7萬言，通過對比、分析、論證、推導歷史事變過程得出的下述結論，治學嚴謹，環環相扣，無懈可擊。

1.自康熙至嘉慶初年，“滿漢席”的形態演變在江左(南京)一帶和外省地方尚屬“滿席”、“漢席”分列式對應存在的階段，并非已成合璧為一的筵式，還只是清宮兩種分式制度在社會上的托名流變，當然地方官場酬酢的“滿席”、“漢席”在內容上已大大充實厚

重于朝宴之制的禮食列了。2.道光中葉已見合一的“滿漢席”，它是由已在社會上流行的“滿席”、“漢席”兩類風格筵式(已非清宮中的原有格式標準)中的名貴和代表性肴饌組合而成的。目前我們見到的反映這種合一筵式的最早文字資料是陳退庵的《蓮花筏》、金安清《水窗春囈》和李劼人先生的《舊帳》等史料。3.清季，比“滿漢席”稍晚始出現“滿漢全席”之稱，它是比滿漢合一的“滿漢席”更為擴張奢華的席面，它的出現是始于清末，盛于民初，是同、光時期頹勢上層權貴階級耽迷沉醉于酒色之鄉腐爛風習的自然產物，至遲于光緒中葉時已流行于京師、上海等大城市了。4.“滿漢全席”作為一種筵式的稱謂，應當有相應的肴饌品目和不同于“滿漢席”其他名稱的結構特點。因此，在“滿席”、“漢席”，“滿漢席”，“滿漢大席”或“滿漢全席”這樣一些不同的名目下，事實上應當存在一個品目不斷增益的變化趨勢和過程。5.“滿漢全席”的“全”字，不是一個固定“度”的界限，它至少包含以下寓意。(1)在清代達官顯要、勤行、酒肆飯莊經營者心理暗示中，似乎只存在“滿”和“漢”兩大主體民族，其他可忽略不計。從飲食而言，只要有了“滿”菜和“漢”菜組成的宴席，就表示“全”了。(2)它很可能是當時“各大飯莊”老板們或一些自以為高的大廚們為更張大聲勢而鼓噪宣揚開來的。這個“全”字非但不是一個明確內涵的限定，相反卻成了一個可以隨意與無限擴張的修飾詞，它是對“整席”格局的突破。為各顯所長競相發揮，這應是各地所謂“滿漢全席”席單膳品內容、數目均不盡相同的根本原因所在。由此，“滿漢全席”不是，也沒有嚴格不易的劃一格式;它沒有成為，也無法成為規范的筵式。6.但作為官場筵式，舉凡稱為“滿漢全席”，又有些區別于其他筵式的基本特征，概言之即:相對穩定的模式，不可或缺的品種。所謂對穩定的模式，即燕翅加燒烤;而所謂不可或缺的品種，則是燒豬、烤鴨，以及燕菜、魚翅、海參為代表的“海八珍”當列其中。7.以上分析，尤其5、6兩點看法，恰為清季、民國乃至后來以致今日海內外五花八門的“滿漢全席”所證實。大概也正是由于這種無限張大豪華的特點，才使得“滿漢全席”順乎其然的出現在政治窳敗、世風沉淪的衰微時代，同時在東方商品社會的商業活動中享有廣告聲譽。

五、滿漢全席與清宮御膳的關系

清宮御膳在“皇權至上”的特別歷史文化中，憑借御內最精美珍奇的上乘原料，運用時代最好的烹飪條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、養生益壽精神指導下，創造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水平和文化色彩。作者于二十幾年前，在國家第一檔案館啃著饅頭就著咸菜蹲守了半年之久，翻遍詳閱了二億字的《清宮膳檔》。這套用若干麻袋盛裝的泛黃檔案，除了一頁紙記錄的康熙朝60年(1721)一次千叟宴所用炊具和雍正朝的很少零散案卷外，其余基本是乾隆以后清帝國不足二百年的御膳歷史記錄。本章中，作者在浩瀚的二億字膳檔中選取不同時期十三條資料舉隅，說明以下問題:

(一)人們經常講的宮廷飲膳，就是指的初成于乾隆年間至清末的清宮飲膳。

(二)宮廷飲食最突出的特點是“食禮”。1.嚴格循時。按點按次開膳。2.膳具高貴。金盞漆玉，名瓷銀碟，琺瑯盤缽無不體現尊貴隆重氣派。3.嚴格循例。一般情況下嚴格遵守成規常例，膳時、膳次、膳具、不同級別人員用膳規格數量、肴饌原料高低以及額外添加等都有規定。4.程儀莊嚴。除了節日、時令慶典極顯演示鋪張，隆重恢弘外，即便平時的一日兩膳加上“寅初”、“午初”等幾次點心也必是講究上膳程序、上膳禮儀、太監下人必須程序化、規范化伺候服務。皇帝每每將吃不完的膳品肴饌或原本就不是為了自己吃的肴饌，以“賞賜”形式，送給后宮、妃、嬪、太監、王公大臣、侍御禁衛等。享有此恩典者，無不深感皇恩浩蕩，受寵若驚，極盡效忠。這種食禮還表現在大宴的肴饌名稱、造型、器皿圖文色彩的象征意義上。如:肴饌冠以“江”、“山”、“萬”、“代”，“萬”、“壽”、“無”、“疆”等名稱，或將器皿印上此類文字，再者印上龍鳳紋黃彩圖案。這些圖案有如大清國的“國徽”，仿佛現在的人民大會堂宴會廳器皿印有中華人民共和國國徽一樣，當時的皇宮以外和現在的人民大會堂以外的食物器皿是絕對不允許印這些圖案的，更不許將這些器皿拿出去用。

(三)宮廷飲食的食禮特征，無論是清中葉的“滿漢席”抑或是清季的“滿漢全席”，都不可能有任何模仿皇帝膳事這種“禮”的痕跡，否則就是“犯上”殺頭之罪。不難推測歷史上的“滿漢席”“滿漢全席”所用器皿、肴

饌名稱應將宮廷食禮中包含的皇帝獨尊獨享因素排除在外。

(四)清宮廷飲食文化的演變。滿族入關后，其馬背民族勁實粗樸的飲食傳統在溫文爾雅、上層社會飲食文化氛圍中得到不斷軟化和優化，并在華漢土壤中優生移植。康熙二十三年始“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進肴羹筵席有差。”其總的變化特點為: 1.原料上逐漸豐富，野味所占比重逐漸減少。2.由較為單一的炒、蒸烹調技法向復雜多樣的烹調技法轉變。

(五)在二億字的膳單中，尚未發現“熊掌”、“犴鼻”、“豹胎”、“猩唇”、“駝峰”、“象鼻”、“犀尾”等原料記載。(筆者眉批:見到許多外省進貢皇上的史料，似曾不乏“熊掌”、“犴鼻”、“駝峰”之類的貢物，不知貢到哪去了?)不能斷定皇帝膳食中沒吃過，但可以說明很少吃。坊間流傳的“宮廷御膳”必用的所謂“八珍”，當是商業運作下的猜測杜撰產物。

(六)清宮廷飲膳的文化特征和成就，可以概括為“富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細真實，程儀莊嚴而氣勢恢弘，外形美和內在美高度統一的風格”。在肴饌制作上，講求的是慎選料、細加工、精烹調，實實在在技藝，一絲不茍態度和竭誠盡力的服務。制作理念上講求天然綠色，本味本色，無添加劑，無中看不中用的反復擺弄成美術工藝化似的肴饌。盛裝大氣利落，時有食雕點綴(筆者眉批:中國在食物上加以雕刻歷史悠久，大約在春秋時《管子》一書中曾提到“雕卵”。至隋唐時，又在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為食尚，將鳥獸蟲魚與亭臺樓閣圖案雕刻在果品、姜、筍制成的蜜餞上。至清代乾、嘉年間，揚州席上，廚師雕有“西瓜燈”)。主食則更為尋常百姓化。常例的宮廷飲食并不神秘，也并非人間罕見、地上難尋的物料，即便最為隆重鋪張的“宮廷大宴”，統計全部肴饌品種也不過六七十品而已，原料更不是格外厚重珍貴，基本以豬、雞、鴨、羊、牛、燕窩、海參、魚翅為主。

(七)“滿漢全席”既不是什么“清朝最高級國宴”，也不是一般意義的“宮廷御膳”。

(八)“滿漢全席”與清宮“添安膳”筵式互通聲氣，相互影響。慈禧時期“添安膳”是早于“滿漢全席”的宮廷筵式，從“滿漢全席”主體結構到某些具體膳品都和“添安膳”及其相似。我們不難從中看出如下幾點: 1.自清末“滿漢全席”稱謂出現，滿漢飲食文化交流在二百年時間里走過了“滿席—漢席”—滿、漢兩族文化對立存在;“滿漢席”—滿、漢兩族文化的進一步滲透結合;“滿漢大席”或“滿漢全席”—北方草地民族文化和中原漢族文化交融合一的歷史過程。食文化的融合是在整個民族文化全面交流系統中逐步實現的，“滿漢席”的演變只是滿漢兩族食文化交融過程的一個表征。2.“滿漢全席”的演變并不是滿漢飲食文化交流完全意義的代表，它只是上層或中上層社會在政治窳敗，經濟凋敝，災難四布，民不聊生，國將不國，未來叵測的清末得以迅速擴張、胡輪帑銀、畸形繁榮的產物。3.從清一代“滿席”、“漢席”分立到“滿漢全席”的出現，在膳品原料、數量、和筵式規格上都已超過了清宮御膳，因為清宮御膳都有“節次照常”和“節慶常例”等嚴格“禮”的限制。不僅如此，“滿漢席”和“滿漢全席”有相當數目宴品和清宮御膳相同或相似，表明“滿漢全席”對清宮御膳的“添安膳”有相當仿制性，同時也說明“添安膳”也是汲取民間飲食文化的產物(第一章中介紹的滿漢雜居的大清龍興祖地就已開始了)。盡管“滿漢全席”不受宮禁之約而如何鋪張排場，卻不能在專一膳具、膳品特殊名目及食禮上敢冒犯上殺頭之罪去仿效御膳，更不要說超過其上了。4.到了民國初期，“滿漢全席”更趨張大，商業聲譽更為響亮，并隨著掃蕩皇權和食禮捆縛，其品目數量、名稱、膳具等任意使用和發揮，早已超過了“清宮御膳”，而且漸行漸遠。至于港、澳、臺、新加坡、日本、韓國等地區國家所排辦的“滿漢全席”，則更是被“買辦化”或“西化”搞得面目全非了。5. 20世紀80年代從“烹飪熱”開始復蘇到高漲乃至今日還有經營的“滿漢全席”，更是超過了民國時代的鋪張。他們在中國飲食文化博大精深的海洋中，撈起一塊“滿漢全席”匾額，并在市場“正宗”、“繼承”、“研制”、“創新”等詞匯掩飾作用下，組合廚師隊伍，找來刀筆邪神，杜撰典故傳說，完成著再造“滿漢全席”。此舉與歷史或聞風承氣或捕風捉影抑或大相徑庭，與商業市場對錯則蘭艾難分，也許能合法的營利賺錢就是餐飲市場經營真理。

(九)《揚州畫舫錄》所記膳品和清高宗

御膳幾乎毫無相同之處，和清高宗膳事更是毫無關系。《揚州畫舫錄》所記“滿、漢席”膳品是各分廚房為統一宴席分別制作的組配準備，然后，將這些肴饌按官員不同級別再布成三、六、九等的滿、漢席面，并非加總一統的百幾十道膳品席面筵式。正如新中國初期人民大會堂國慶節時經常搞的五千人500桌宴會一樣，都是由大會堂廚房和北京飯店等多家飯店廚房分工制作，最后送到人民大會堂組配成席。

六、承風氣之先的曲阜衍圣公府

作者例舉本章旨在說明“滿漢席”的肇始地在曲阜的衍圣公府。這種定論源于被號稱“天下第一家”的“衍圣公”封爵府第的私家檔案《衍圣公府檔案》。

(一)自北宋仁宗至和二年(1055)四十六代孔孫孔宗愿由“文宣公”改封為“衍圣公”后，圣府的經濟實力不斷增強。尤其到了明、清兩代被封建朝廷打造成了“班文臣首”的精神和經濟貴族，是皇權國家“崇儒”的制度表征和象征。特別到了清代，衍圣公更加成為高貴清要的皇帝陪臣、國之上賓，只“代表國家行禮”的無之不可，有之無用的特別的超級衣食貴族——儀仗陪襯族。

(二)朝廷給出優渥的條件養活這個“衍圣公”儀仗家族，家族無權獨立思考和自由行動，只能世代過著“飲食男女”之享樂生活。同時，為了盡好儀仗義務，必須做好酬酢事項回報。設宴供貢款待不可計數的專程或路經此地前來祭孔的皇帝、皇親國戚、王公大臣和州府要員便成了衍圣公府的重大事項。

(三)清代時衍圣公府宴飲具有極強的目標服務對象，即滿族統治階層。于是，極力揣摩迎合，諂迎以媚，以圖固寵自保世代優渥。衍圣公府宴飲制作必效仿滿族食俗文化或更為準確的說是御膳文化，就連年節也要在府邸戳立滿族的祖宗桿——端頂放有烏鴉食的“朝天桿”以示尊崇天朝。在諸如雍正十三年(1735)七十代衍圣公孔廣棨率浩蕩族人在圓明園被皇上召見，恩賜禮物，賜宴款待的近二百年的多次圣上召見中，衍圣公們充分領略了皇家國宴之風格、規格精髓，高度效仿和與漢膳完美結合便構成了《衍圣公府食單》。

(四)在供貢的宴飲中，隨駕的宮廷廚頭們鑒賞了衍圣公府的廚藝風格，吸收借鑒了不曾用過的技法技能于宮廷御膳之中;衍圣公府在進京給慈禧六十祝壽的貢宴中，按開列菜單和廚行規矩，在御膳房由衍圣公府廚師主勺主刀，宮廷御廚打下手配合，客觀上完成了切磋技藝、交流經驗和互話體會及以后的多項筵式、肴饌技藝交流。這種交流的結果體現在御膳四大碗一組的燕窩字菜“添安膳”，和衍圣公府的“四品”風格肴饌上最為明顯。

(五)《衍圣公府檔案》雖然記有道光二十七年仍有以“滿席”、“漢席”宴待諭祭欽差的檔文，但這種“滿席”、“漢席”分列及至以后沒了“滿席”、“漢席”字樣，更無有“滿漢席”字樣出現，應當早已是名分上的尊“滿”為上，而實際上通過交流、融合、嬗變成為“滿漢席”合一的筵式了。衍圣公豈敢率先將“滿漢”并列叫于踐行而又列入文檔?事實上，“滿漢席”是最早行于衍圣公府的，這可在作者以史料為先的另二部大作《天下第一家衍圣公府飲食生活》和《天下第一家衍圣公府食單》中得到更為詳實確切的答案。

七、滿漢全席禮儀程序歷史鉤沉

本章中作者援引明神宗萬歷十年(1582)來中國的著名意大利傳教士利瑪竇的《利瑪竇中國札記》和清初著名學者葉夢珠關于明末清初吳地一代宴事生活與禮俗演變的記述，結合其他相關史料加以作者本人的譯釋，描述出了清初“嚴席”(單人一桌)食禮、“滿席”、“漢席”分立階段的食禮、清代“滿漢席”與“滿漢全席”的食禮、民國時期“滿漢全席”的食禮。如果說一名學者對本書中援引的浩如煙海的食單菜譜鑒于專業技能過強而無法細述(也無必要，那是廚師寫菜譜的事)，那么，對于以人體肢體動作和語言為主并結合座位次序、上菜程序等等的食禮，作者則不落環節，描述細微，具有極強的畫面立體感。但凡目前在高檔或中檔餐飲企業做過一年領班的服務員或二年以上的服務生，只要閱過此書，便可了然于心。然而，僅僅停留于此，就變成了《餐飲服務程序實務》技能培訓教材冊子中的一個章節，也就失去了歷史鉤沉意義。看看作者在禮的描述中，如何通過珠璣玉盤般的闡述，趟開讀者視野的吧。

“滿漢全席”禮儀追溯的原則

(一)“滿漢全席”在時間上既然是不斷發展演變的文化現象，那他的禮儀程序就不應當，也不會是一個在任何時間段上都固定不變的模式。(二)“滿漢全席”在空間上既是因

地而異，即不同的省府邑埠和不同的承辦者，它的禮儀程序也就不會存在超越任何文化差異空間上的完全一致性。(三)清代食肆、酒樓、飯莊的前臺服務一般很少有女性，這一點與青樓“書寓”內設宴服務正相反，也與私家設宴侍奉有所不同。(四)清代無論食肆、酒樓、飯莊承辦，還是青樓或私家排辦“滿漢全席”，都不會是女侍者著以“宮裝”或男侍者著以“官服”。(五)民國時期，雖然前清禮法廢禁，膳品名目稱謂、器具字飾款識、服飾裝扮等也發生了種種變化，但也不會有男女侍者“旗裝宮服”的情況，至少我們尚未見到此類文字記錄。因為“滿漢全席”畢竟不是“宮廷御膳”，而且御膳通常是由太監而非宮女服務的。此外，另一個不容忽視的問題是清末階級矛盾和民族矛盾空前尖銳，孫中山最初的革命口號是“驅除韃虜，恢復中華”，直至民國初年，“滿”的食外標記都無任何招徠意義。(六)無論是最初分立的“滿席”—“漢席”，初合的“滿漢席”，還是后來清季民國的“滿漢大席”、“滿漢全席”，都是漢族官僚和漢人飯店首先搞起來的。所以在禮儀上，也基本是漢族社會的。(七)我們主要以“滿漢全席”的官場筵式這一基本點來思考問題，并以官場食禮為主要參照系來試圖規復。歷史實情基本是，其他各種場合的食禮，也是以官場食禮為基準變通施行的。因此，有理由認為，以清代官場食禮為參照應當是把握了“滿漢全席”食禮規復的歷史原則。(八)所謂“滿漢席”的服務禮儀程序，根本上講也就是清代中葉至民國時上流社會或高等酒樓飯莊里流行的大筵禮儀，至少是脫胎其中的。

食禮在社會經濟發展中不斷簡化

史料提供的“開桌”之禮，康熙年后已不再實行，并廢除“專席”(嚴席) ;康熙八年改“三帖之請”為“一帖之邀”;這一時期也基本不用了喧囂的鼓樂伴宴;取消了席前端上又端下的“看果”等。以往明代官場和社會性食禮的“繁文苛禮”到清代發生了“極簡便”的變化。一方面食之更奢，而一方面食禮更簡。這是更多的市民意識和商業氣息使然。(筆者眉批:禮，是人類和動物界都具有的規矩，是維系社會或群體秩序的手段，是法的起源，是遵循等價交換原則的一種相互交換。它是以肢體動作、語言或聲音及獻物饋贈等方式表達敬畏、敬重、敬愛、尊重、尊崇、順服、感謝、聯絡等情感心理。禮由肢體動作、語言、恩典、貢獻貨幣、饋贈物資為中介表達交換大小、厚重程度。肢體動作、語言表達禮的程度具有相對的有限性，貨幣、物資、恩典表達禮具有相對的無限性。在物資匱乏時，人們只能用更多的肢體動作、語言表達禮;在“商業氣息”氛圍的經濟發展年代，人的本性要求禮要趨實逐利講效率。既然已有“食之更奢”，何必還來“繁文苛禮”，一如老百姓所云:“別整啰嗦沒用的”。而去“伴食鼓樂”不僅只是“沒用”問題，還因其噪音過大干擾了席間交流，再有，鼓樂振頻和人在進食時的心律振頻產生共振或發生紊亂都會干擾進食，打消食欲)。

“滿席”、“漢席”分立階段的食禮

(一)雖然“滿席”、“漢席”分立宴飲食制貫穿于清帝國的全過程(《大清會典》與《大清會典則例》均有記錄)，并與后來的“滿漢席”、“滿漢全席”舒緩有急，冷熱相伴的多軌制同時運行，但從“滿席”、“漢席”分立到道光年“滿漢席”合一筵式出現，其食禮也必將隨之變遷。于是，康熙中期至道光期約150年里，“滿席”、“漢席”的食禮有其相對的獨立性。(二)漢官請滿官辦“滿席”效仿滿人行滿族好尚禮儀以示尊重;反之同樣，效仿漢禮。然而，如第一章所述，當入關滿族進行他們的“文化再造”之時，漢族上層社會的食禮就早已成了滿族效仿的雅尚，由此，滿食禮和漢食禮應該區別不大了。差異主要體現在膳品品目、食法、上菜程序等方面。(三)按《袁枚食單》記錄的乾隆五十七年(1792)行之于“官場之菜”的盛大席面的“滿、漢席”是“十六碟、八簋、四點心”或再變“八簋”為“十大菜”的模式。細捋歸納“滿席”、“漢席”席面: 1.總膳品數量28—30個。2. 16碟、8大碗、4點心;或16碟、10大碗、4點心。3.例行的“高果”、酒水、湯、飯不作規范約束，不計在內。4.“滿席”的具體肴饌中必有滿族食俗中不可或缺的“烤豬”、“餑餑”、“殺豬菜”系列的代表作品。“漢席”的具體肴饌則視各地方風味而定，千變萬化，豐富多彩。而且在某種或幾種肴饌食法上會有情趣別生的不同及食皿器具的文化體現差異。

清代“滿漢席”與“滿漢全席”的食禮

嘉慶以后至清末，“滿漢席”與“滿漢全席”或“滿漢大席”成了官場之菜新筵式，厲行80年左右。原本的“滿席”、“漢席”分立階段的食禮差異就不非常，到了漢人編劇、

導演的“滿漢全席”或“滿漢大席”粉墨登場后，無論在官場酬酢上演，還是在食肆、酒樓、飯莊富商大賈、兵警憲特中播映，其禮儀幾乎就更無什么“民族畛域”。所不同的是，“滿漢席”、“滿漢全席”或“滿漢大席”比“滿席”、“漢席”膳品名目更趨繁多，格局陣勢更加增大，非食贅禮更加剔除。(一)“滿漢席”、“滿漢全席”膳品一般是30品以上至40品(《舊賬》、《水窗春囈》記錄)。(二)作為清代官場之菜的“滿漢席”、“滿漢全席”有一個相對格局，最少在清代并非隨意鋪張龐大的，更不是“清朝最高級的國宴”，也不是“集我國名菜佳肴之大成”、“古代烹飪達到了頂點”。若論席面張大奢華，歷史上有周王天子的禮食大筵，唐代大臣初拜官獻君的“燒尾宴”，南宋清河郡王張俊“進奉”高宗的“御筵”，曲阜衍圣公府明清兩代款待欽差顯宦的大筵，哪一個都在最少是民國以前的“滿漢全席”之上。事實上，“滿漢席”、“滿漢全席”就是在清帝國“韃虜”特殊時代背景下演化出的一種貼奔跟紂的時尚筵式，倘若宋太祖趙匡胤是羌族，明太祖朱元璋是壯族，說不定在“滿漢席”前，早已有了“羌漢席”、“壯漢席”或“壯漢全席”了。(三)“滿漢席”、“滿漢全席”座位為滿漢官員各自分列。(四)由庖廚刀臠取代了每位餐者持匕首割自助(《清稗類鈔》已有記錄)。

民國時期“滿漢全席”食禮

(一)民國時期是“滿漢全席”或“滿漢大席”膳品更趨繁多，格局更加張大的歷史時期。但并非籠而統之的稱其為“滿漢飲食精華”和一律的“高大全”。“繁多”，既有珍奇食材追逐使用一面，更有烹調技法創制、粗料精工細作(以圖市場獲利更豐)、追求象形造型工藝的另一面。由于面向社會市場的文化下移因素，后一方面要比第一方面珍奇食材追逐應用面寬而成為主體。“張大”，一是因操辦或經營者廣泛性而呈現為“五花八門”，在趕時髦托名搶市場而行的情況下，各種各樣的“滿漢全席”或“滿漢大席”紛紛出籠，只要是中檔面積或以上的飯莊、堂子都可懸掛出“滿漢全席”、“南北大菜”的幌子招牌。二是這一時期的“滿漢全席”或“滿漢大席”已大大的超過了清代規模。因為市場化了的“滿漢全席”或“滿漢大席”，突破了官場套路禁忌，在“票子”和同行競爭驅使下，咋弄都行，無所不及。(二)食禮也與時俱進。1.傳統的“一爐暖雙趾”的小方桌被6－10人臺圓桌取代。2.圓桌臺面擺布設計、主賓位次、上菜口留余等取代傳統的“首席”、“開桌”之禮。3.用于婚喪嫁娶、福祿壽宴等名目的“滿漢全席”或“滿漢大席”，其禮儀也隨相應名目宴事之禮。4.有了“席間翻臺”之儀。

八、滿漢全席文化現象的再認識

作者完成上述七章文字后，延佇于莽蒼的歷史原野，必須再深邃的思考。

(一)“滿漢全席”的緣起歷史實情，應更早于史料記載。大凡史料記載某種社會形成的歷史現象，都會有這種現象發生發展與成型期間，往往這種“發生發展與成型期間”難于確切，因此，也難于及時記錄而產生記錄墮距。例如:康熙二十三年(1684)清王朝成文典章最早記錄了“滿席”，但《清史稿》、《禮志》所記早于其前十年的康熙所“罷”的“燔炙牲酒”這種“滿席”的初級形態，在清軍入關前就有了。此外，清軍入關之初降服歸順的原明朝的地方官宦或實力人物等，一定會以滿人食尚“燔炙牲酒”類肴饌獻餉征服者。再者，康熙二十三年的典文規定，應是地方上流行已久的“滿席”筵式被中央正是下文規范規定而已。同理，目前發現最早記錄“滿漢全席”四字的是1892年發表的小說《海上花列傳》，即光緒十八年。事實上，“滿漢全席”成席成型并在社會流行應會更早于這個時間。

(二)到了20世紀70年代末出現的日本專題片所拍“滿漢全席”至八十年代餐飲業演義的“五花八門”的“滿漢全席”，正如一些史志工作者評述:“是由一些‘幻想家頭腦，小說家的嘴巴’的商業策劃者、有一些文筆寫作能力的飲食服務業從事基層管理的店長、會計等業務人員、或有一些杜撰編寫故事能力的原從事其他機構工作，后轉入勤行的辦事人員、還有一些廚師及擔任廚師崗位帶徒、教學培訓的師傅們共同努力，編笆接棗，慧垢不遺，推波助瀾的結果。”

(三)術業有專攻，學問要做得嚴謹透徹，不可淺嘗輒止，誤導他人，貽笑大方。就連備受作者尊崇的國內外研究“滿漢全席”的知名專家學者唐魯孫、中山石子在這一領域也存在盲區，誤讀了《揚州畫舫錄》。更何況當年那些經常在報刊上發表豆腐塊文字或出版一些小冊子的食文化、烹飪愛好者，及在二十世紀八十年代初雨后春筍般成立烹飪院校時被緊急招

調現改行去當了園丁的“教師”們。

(四)“滿漢全席”是清代飲食史上一個復雜的文化現象，它的演變過程表明民族飲食文化交融的正常過程和必然趨勢。同時，作為上層和中上層社會的文化現象，它又成了富貴階層奢侈墮落與政治昏暗腐敗的反映。中華民族有悠久發達的食文化發展史，但同時也伴有過于“謀食”以物欲喪德喪志的灰暗史，這種“伴隨”在中國歷代統治階層的權力機構一直延續著。

(五)目前餐飲業經營“滿漢全席”的經營者，是在市場經營中找到的一種定位。只要守法營利，“增加效益，豐富生活，提高技藝和發展文化”你就是成功者。作者將“滿漢全席”還原于歷史，旨在真實的給中華民族永久未來的飲食文化歷史不留下謎團，給后人留下寶貴的文化財富，也送給戲說或臆想揣測的少數專家、教授一個完整的真實標本。

筆者批:作者歷經十余載，窮史盡經的完成了“滿漢全席”課題的治學耕犁，其累枝碩果化成47萬文字，如同永不消失的航標留在了中華民族奔騰不息的歷史長河上。

縱覽全書，給筆者的第一直覺是感動，感動的是作者以髓燃燈，融血研墨，皓首窮經的嚴謹治學精神;千淘萬瀝十數年的浩如煙海史料篩選，給后來者提煉出了幾秒鐘即可到達的文獻極品搜索引擎;領略在作者提供的大歷史視野下，陶染于中華民族飲食文化謎團破解之中，收獲的不僅僅是“滿漢全席”，而是一部鮮活的中華民族清代飲食文化或更寬泛的文化、政治、經濟、民俗發展史，更是作者注重考據，無證不立的研究方法及不斷系統、深化、刷新和對比、分析文獻史料的研究范式。滿漢全席問題是一面鏡子，它反映了中國內地烹飪研究和食文化研究近20年的曲折經歷，警醒耳目，發人深思。筆者知道歷史上的許多偉人偉業，或許作者趙榮光先生輪不上，然而，中華民族的后來者應當閱讀這部偉大的著作;不斷進行文化交流的人類世界應當縱覽這部不朽之作，應該如同記住袁枚一樣記住趙榮光先生!相信當下寂寞寒窮，一心治學的趙先生會有百年、千年之無數國內外后人賞析者。

既是梳理批評，筆者唯恐掛一漏萬，又懼啰哩啰嗦，毫無抬譽之分外，旨在梳理批評大作于本身;既是梳理批評，皆是筆者自身理解之主觀，一如“紅學”評論，有悖或續貂作者本意處，敬希更多讀者批評賜教。

(責任編輯陳蘭)

Century Chinese Culinary Culture——Organization and Criticism of Zhao Rongguang’s A Study of the History of Manhanquanxi

CHEN Xuezhi
(China Food Culture Research Association，Beijing，102218)

Abstract:This paper through carding and criticism Manhanquanxi "works on the history of the birth in twentieth Century 80 time Manhanquanxi thermal background"，explains "Manhanquanxi" Research on the history of China diet culture to the nearly thirty years since the chaos of offers to textual research，the research method of undocumented does not stand and continuous system，deepening，refresh and contrast analysis of historical documents，the research model．At the same time，but also to understand the historical process of the "Manhanquanxi" occurrence，development provides a clear line of the picture，but also provides a more effective help for readers to read the original．

Key words:Manxi; Hanxi; Manhanxi; Manhanquanxi

作者簡介:陳學智(1958—)，男，中國食文化研究會資深副會長，《中國烹飪文化大典》主編;黑龍江省烹飪學校校長，黑龍江餐飲旅游學院院長，教授，研究方向:餐飲社會學。

收稿日期:* 2015－02－27

文章編號:1671－7406 (2015) 04－0010－12

文章標識碼:A

中圖分類號:TS971