從中餐主題宴會設計大賽看職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教學改革

鐘曉鵬 劉 葆

（安徽財貿(mào)職業(yè)學院，安徽 合肥 230601）

從中餐主題宴會設計大賽看職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教學改革

鐘曉鵬 劉 葆

（安徽財貿(mào)職業(yè)學院，安徽 合肥 230601）

結(jié)合全國職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項的比賽成果，分析了職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在教學改革方面存在的問題，從校企合作、制定課程標準、拓寬專業(yè)能力培養(yǎng)內(nèi)容，實施酒店職業(yè)素養(yǎng)教育等方面提出了建議，對酒店管理專業(yè)教學改革起借鑒作用。

技能大賽；職業(yè)教育；酒店管理；教學改革

全國職業(yè)院校技能大賽從2012年開始設立高職組中餐主題宴會設計賽項，到2014年共舉辦了三屆大賽。安徽省代表隊有十人次參加此賽項，共獲得四個一等獎，四個二等獎和兩個三等獎，大賽成績優(yōu)秀，職業(yè)技能水平高。綜合三屆比賽的情況，可以發(fā)現(xiàn)成績突出的職業(yè)院校在主題設計和創(chuàng)意方面有很多亮點，較好地展現(xiàn)了酒店管理專業(yè)的教學改革成果，體現(xiàn)了職業(yè)院校的教育教學水平。透過比賽我們也看到各職業(yè)院校酒店管理專業(yè)建設的不平衡，專業(yè)教學改革還存在一些問題。

1 職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教學改革存在的問題分析

1.1 專業(yè)課程設置同質(zhì)化，專業(yè)性不強

通常職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在設立時都會聽取專家委員會的建議來完善人才培養(yǎng)目標、調(diào)整專業(yè)課程設置，但由于師資的問題，使得很多專業(yè)課程設置出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象，目前主要課程有酒店前廳、客房、餐飲、康樂、酒吧等部門的運行與管理，酒店情景英語，有的還包括酒水、西餐、食品安全等方面的課程，看起來學生所學的知識夠多夠全，可是特色和針對性不突出。對比中餐主題宴會設計賽項的競賽內(nèi)容，可以看出比賽重點考核兩個內(nèi)容，即主題設計的創(chuàng)新能力和酒店專業(yè)的操作能力，以中餐主題宴會設計為核心的競賽內(nèi)容，從臺面創(chuàng)意設計、菜單設計、餐巾造型設計到中餐宴會擺臺、斟酒技能的考核，還有英語口語、專業(yè)理論測試、現(xiàn)場主題互評等內(nèi)容，是對參賽選手職業(yè)素養(yǎng)的綜合考核。當前一些酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)方式和課程設置與大賽所要求的專業(yè)水平還存在一定差距。

1.2 技能操作標準模糊化，精細度不夠

職業(yè)技能大賽的現(xiàn)場評判中設有測量裁判，負責對比賽規(guī)則中要求的各項擺臺標準進行測量，杜絕人為目測的主觀性。在賽前發(fā)布的評分細則中，我們可以看到很多關(guān)于擺臺定位的細則規(guī)定，并對應相應的評分，如餐碟距桌沿1.5厘米，湯碗在味碟左側(cè)1厘米，長柄勺距餐碟3厘米，三杯成斜直線，與水平線呈30度角等等，測量裁判對照標準分項進行測量，標尺、三角板、卷尺這些測量工具讓評分更加規(guī)范。對照比賽規(guī)則，學校的技能訓練存在標準模糊化、精細度不夠的問題，這也造成不少參賽選手由于在擺臺規(guī)范上把握不準，出現(xiàn)扣分較多的現(xiàn)象。酒店業(yè)對服務的規(guī)范化要求，通過大賽操作細則的標準化要求體現(xiàn)得尤為具體，這也是技能大賽的重要啟迪之一。

1.3 綜合素質(zhì)培養(yǎng)單一化，全面性不夠

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標大多是培養(yǎng)高技能應用型的酒店中高層管理與服務人員，教學中往往出現(xiàn)輕理論而重技能，注重服務技能的操作訓練，忽視專業(yè)理論基礎(chǔ)的夯實。中餐主題宴會設計比賽給出了酒店專業(yè)人才綜合素質(zhì)的培養(yǎng)標準，就是選手必須具備扎實的專業(yè)理論知識、較強的英語口語表達能力、熟練規(guī)范的技能操作，及通過互評環(huán)節(jié)，綜合考察選手對專業(yè)知識的掌握及其創(chuàng)新能力、應變能力等，顯然這樣的比賽設計是對酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標的挑戰(zhàn)。綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，應當包括職業(yè)道德素養(yǎng)、專業(yè)理論知識、英語口語、溝通能力、創(chuàng)新能力、服務意識等方面培養(yǎng)。

2 職業(yè)技能大賽對酒店管理專業(yè)教學改革的啟發(fā)

技能大賽對酒店管理專業(yè)教學改革和人才培養(yǎng)方案創(chuàng)新都起到了很好的引領(lǐng)和示范作用，通過比賽中的觀摩和學習，以及賽后的認真總結(jié)和思考，針對酒店管理專業(yè)的教學改革提出幾點建議：

2.1 密切校企合作，把產(chǎn)學研工作落到實處

2.1.1 專業(yè)建設委員會要發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)職業(yè)教育改革的示范作用

目前職業(yè)院校都設有專業(yè)建設委員會，在人才培養(yǎng)方案、課程設置、實踐教學等方面為專業(yè)建設提供實踐性意見，但在專業(yè)建設過程中發(fā)揮作用有限。原因是多方面的，比如所請專家是否是本行業(yè)的領(lǐng)軍人物，專家本身是否有充分的時間參與到專業(yè)建設中去，院校能否及時把職業(yè)教育的新動向和專家進行溝通等等；諸多原因使得專業(yè)建設委員會不能充分發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)職業(yè)教育改革的指導作用。職業(yè)技能大賽有很多優(yōu)秀的作品設計，比如匠心獨運的宴會菜單，頗具創(chuàng)新的中心主題藝術(shù)品設計，精美的擺臺展示，規(guī)范且專業(yè)的操作，訓練有素的儀容儀表等，大賽中的一些亮點甚至勝過酒店行業(yè)內(nèi)的技能大賽。通過交流我們發(fā)現(xiàn)這些優(yōu)秀作品都離不開行業(yè)專家對大賽的潛心指導和全力投入，突出展示了校企深度合作的成果。因此酒店管理專業(yè)的建設要充分發(fā)揮專業(yè)建設委員會的作用，讓技能大賽成為行業(yè)專家參與專業(yè)建設的合作平臺，為校企合作開創(chuàng)新型的合作途徑，學校通過把比賽中的成功經(jīng)驗轉(zhuǎn)化成教學成果，可以起到事半功倍的效果。

2.1.2 專業(yè)教師要深入企業(yè)第一線，不斷學習行業(yè)最新的技能和專業(yè)知識

從大賽的考核內(nèi)容來看，要培養(yǎng)符合行業(yè)需求的專業(yè)人才，必須建設一支專業(yè)素質(zhì)過硬的師資隊伍，他們不僅要具有扎實的專業(yè)理論教學功底，還應當擁有行業(yè)一線的工作經(jīng)歷和較高的專業(yè)技能。目前職業(yè)院校的師資隊伍主要來自高校的本科生或研究生，理論基礎(chǔ)扎實但缺少專業(yè)的實踐經(jīng)驗；還有一些師資來自行業(yè)，他們以外聘教師或?qū)嵺`指導教師的身份參與到職業(yè)教育中，實踐經(jīng)驗豐富但缺乏系統(tǒng)的職業(yè)教育理論。而職業(yè)教育當務之急就是如何豐富現(xiàn)有的專業(yè)教師隊伍的行業(yè)工作經(jīng)驗并有效提高其職業(yè)技能水平，這方面可以借鑒國外發(fā)達國家職業(yè)教育的相關(guān)經(jīng)驗，如澳大利亞TAFE學院的職業(yè)教育模式，要求擔任TAFE的教師除了必須具有一定的學歷及獲得教育培訓資格，此外，還必須具有相關(guān)專業(yè)的職業(yè)資格，并保證近兩年有最新的行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，使教師的專業(yè)知識符合當前性的要求。專職教師在崗期間，每年還需通過不定期到企業(yè)工作的方式來完成實踐經(jīng)驗的積累，以保證教師擁有最新的專業(yè)知識和領(lǐng)先的技能水平。這樣就很好地解決了專業(yè)教師職業(yè)技能可持續(xù)發(fā)展的問題，借鑒這一方式通過對現(xiàn)有師資隊伍的建設和培養(yǎng)，可以及時有效地提高專業(yè)教學效果。

2.2 實踐教學要進行規(guī)范化管理，把標準化融入到教學實踐中去

中餐主題宴會設計比賽中測量裁判的設立，說明餐飲服務規(guī)范化標準化的重要性，讓測量工具的測量數(shù)據(jù)代替主觀目測，更顯客觀和公允。校內(nèi)實踐教學的標準化管理還不夠嚴格，大多是靠指導老師的目測，很少拿著工具進行測量，這就使得擺臺等專業(yè)技能訓練達不到規(guī)范化的要求。大賽的啟發(fā)就是專業(yè)技能訓練要實行量化管理，可以制作類似的測量工具，作為實踐教學的輔助，高標準嚴要求，一切按照行業(yè)標準進行訓練，這樣可以保證學生在校的專業(yè)技能訓練和崗位的職業(yè)標準相一致，提高學生的動手能力，使職業(yè)院校培養(yǎng)的學生真正成為企業(yè)所需要的人才。

2.3 整合專業(yè)課程內(nèi)容，制定符合職業(yè)崗位能力的課程標準

如前文所提，很多職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在課程設置方面特色不明顯，通常是因為缺少能夠勝任某些專業(yè)教學內(nèi)容的師資，使得人才培養(yǎng)與行業(yè)需求相脫節(jié)。由于職業(yè)技能大賽明確了綜合職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重要性，因此酒店管理專業(yè)的課程設置除了包括各部門的運行與管理內(nèi)容外，還應該包括宴會主題設計、菜單設計、營養(yǎng)搭配、美學、溝通技巧、化妝、職業(yè)禮儀、形體訓練等方面的內(nèi)容。這就要求酒店管理專業(yè)應以職業(yè)崗位的工作過程為基礎(chǔ)，總結(jié)出符合本專業(yè)職業(yè)崗位的能力要求，構(gòu)建“教、學、做一體化”的模塊課程體系，按照實際工作過程和任務對課程內(nèi)容進行整合，以崗位技能及標準、行業(yè)規(guī)范及標準、職業(yè)能力與綜合素質(zhì)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，嘗試與企業(yè)合作開發(fā)、設計并整合課程內(nèi)容，共同制定課程標準。

2.4 拓寬專業(yè)能力培養(yǎng)內(nèi)容，全方位實施職業(yè)素質(zhì)教育，培養(yǎng)綜合型人才

通過大賽，我們發(fā)現(xiàn)學生的技能水平有很大提高，綜合素質(zhì)也進步明顯，這一點在學生走上職業(yè)崗位后表現(xiàn)尤為明顯，這充分說明大賽對選手專業(yè)能力的促進作用。技能大賽考查了酒店管理專業(yè)學生應具備的獨立工作能力、主動學習能力、社會適應能力、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)，因此酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力培養(yǎng)應當在鞏固專業(yè)理論和提升專業(yè)技能的基礎(chǔ)上，增加對學生道德修養(yǎng)、人文修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)，讓學生擁有正確的服務理念、積極的團隊合作精神、踏實的工作作風和良好的溝通能力。

2.4.1 人才培養(yǎng)方案要涵蓋職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)內(nèi)容

酒店管理專業(yè)的就業(yè)崗位群以酒店各職能部門為主，是典型的服務行業(yè)，服務意識決定服務質(zhì)量，“賓客之上”的服務理念能否很好地貫徹在對客服務的過程中，體現(xiàn)了員工的服務意識和職業(yè)道德修養(yǎng)。因此酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實施，應當特別強調(diào)對學生進行服務意識和職業(yè)道德修養(yǎng)教育，將相關(guān)內(nèi)容納入教學計劃，通過行業(yè)專家的專題講座，優(yōu)秀畢業(yè)生工作匯報等形式加以落實，使高職以能力為本位，以就業(yè)為導向的教育目標與行業(yè)素質(zhì)教育緊密結(jié)合，全面提高學生的崗位職業(yè)能力。

2.4.2 在專業(yè)課程的教學中融入酒店職業(yè)素養(yǎng)教育內(nèi)容

為了讓學生具備酒店行業(yè)的服務意識和職業(yè)道德修養(yǎng)，可以開設專門的酒店職業(yè)道德修養(yǎng)課程，同時在專業(yè)課程中融入職業(yè)素質(zhì)教育，通過系統(tǒng)的職業(yè)素質(zhì)理論教育，加強對行業(yè)崗位的認知，強化專業(yè)認同感。如在《形體訓練》、《服務禮儀》、《前廳客房服務與管理》、《餐飲服務與管理》、《宴會設計》等相關(guān)課程的教學中注意加強微笑服務、禮貌服務、服務人員的職業(yè)素養(yǎng)、服務質(zhì)量等方面的教育；在《酒店英語》、《溝通技巧》、《客源國知識》中加強溝通有效性、服務針對性等方面的教育，使職業(yè)素質(zhì)教育融入到每一門課程中，使學生的職業(yè)素質(zhì)在潛移默化中不斷加強。［1］同時，在教學方法上采用任務驅(qū)動、項目分析并結(jié)合具體的案例進行討論，讓學生懂得如何在實際工作中體現(xiàn)良好的職業(yè)道德，為學生提供正確的行為模式，幫助學生樹立敬業(yè)愛崗、服務顧客、奉獻社會的酒店職業(yè)道德理想。

2.4.3 在實踐教學過程中進行職業(yè)素質(zhì)教育

結(jié)合我校開展的“五階段五主題”特色教育，即從第一學期到第五學期分階段實施愛心教育、形象教育、責任教育、創(chuàng)新教育和創(chuàng)業(yè)教育。第一學期通過愛心教育，重點培養(yǎng)學生的職業(yè)道德意識，教育學生敬業(yè)樂業(yè)，理解職業(yè)的榮譽感和幸福感。第二學期通過形象教育，教育學生學會維護學校、企業(yè)和個人的形象，學會正確處理人際關(guān)系。第三學期做好責任教育，從專業(yè)角度出發(fā)讓學生樹立正確的職業(yè)觀和崗位意識，將工作需要的溝通能力、組織管理能力、團結(jié)協(xié)作能力落實到專業(yè)實踐中去。第四學期實施創(chuàng)新教育，要求學生理論聯(lián)系實際，在實踐中不斷提高技能水平和實踐創(chuàng)新能力。第五學期是學生的頂崗實習，實施創(chuàng)業(yè)教育是幫助學生實現(xiàn)從實習到就業(yè)的重要過程，通過正確的引導，讓學生的職業(yè)精神真正融入到崗位工作中，從而實現(xiàn)從就業(yè)到創(chuàng)業(yè)的成才之路。

3 結(jié)語

從2009年到2014年，六屆全國職業(yè)院校技能大賽的成功舉辦，很好地展示了我國職業(yè)教育改革發(fā)展的成果，有效地檢驗了職業(yè)教育的教學效果，成為職業(yè)院校與企業(yè)合作交流的平臺，更是為全社會提供了一個可以近距離了解職業(yè)教育的平臺。從2012年高職組中餐主題宴會設計賽項的首次列入，到2013年，包括西式宴會服務技能比賽，普通話導游服務比賽、英語導游服務比賽在內(nèi)的四項旅游（酒店）專業(yè)比賽，實踐證明旅游（酒店）專業(yè)在提升服務產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力方面所起的示范作用日益明顯，專業(yè)賽項的加入必將有力地促進相關(guān)專業(yè)的教學改革和教學創(chuàng)新［2］，職業(yè)教育也將培養(yǎng)出更多的適合行業(yè)需要的高技能應用型人才。

［1］范智軍.高職酒店管理專業(yè)課程體系建設與教學改革研究［J］.職業(yè)教育研究，2011，（4）：41-43.

［2］沈博，孟慶光，楊勇，等.透過全國酒店服務技能大賽看高職高專酒店服務教學改革［J］.河北旅游職業(yè)學院學報，2011，（12）：74-75.

G642.0

A

1672-2868（2015）01-0157-04

2014-11-07

安徽省教育廳省級質(zhì)量工程教學研究項目（項目編號：2013jyxm461）

鐘曉鵬（1975-），女，安徽合肥人。安徽財貿(mào)職業(yè)學院，副教授。研究方向：旅游文化，旅游職業(yè)教育。

陳 鳳