工藝美學視角下的《詩經》飲食詩——兼論飲食美學

陸 穎

(浙江大學人文學院，浙江 杭州310028)

“‘美’的認識意識和所由引發的對象是極為廣泛和無所不包的……美的起源應是人類的生活——人類思維觸角的一切領域。這就決定了美意識的極端廣泛性和復雜性。飲食生活的審美意識，就可以理解為人類(民族或個人)對飲食生活‘美’的感受和覺悟。”［1］(P240)飲食美學，或曰中華飲食的“美學化”，內在推進于飲食的用料、工藝、形式、環境等食事活動中。一方面它表現出特定歷史時期的可觀生存狀況，另一方面表現出主體的審美旨趣和自主意識的萌芽。從《詩經》中探源祖先的飲食美學，從最樸素純然的生活資源中探尋“美”的萌芽，將是充滿了生命觀照和歷史使命的過程。“詩過去是，現在仍然是，人類最普遍最博大的教師。”［2］(P20)《詩經》這部上古時代的百科全書反映了距今2500—3000 年前的先秦社會生活。

一、飲食何以為美學

Aesthetics 原意為“感性學”，鮑姆嘉通首倡“美學”(aesthetics)之名，意在指向人類感性的研究，填補西方哲學理性以外的空缺。對國人而言，“美學”是作為一種舶來品被認識的。對中華文化而言，千年悠久的文化是寶貴的歷史遺產，我們更多地專注于文化現象本身，而并未明確地形成一套審美的思維體系，以至“有美而無學”。

(一)自下而上的科學美學之路

二十世紀初期，經朱光潛先生等譯介推薦，中國美學的開端是始于德國古典美學的引進，于是德國古典美學的局限也便成為了中國美學的局限。西方哲學學科背景下的中國美學，在二十世紀后期難以實現科學化或現代轉型。整個二十世紀后期中國美學則完全步入了哲學美學的時代，學科的探索也不可避免地交叉于精神分析學、心理學、藝術學和文化考古等。但是，西方的哲學思路難以在中國文化的土壤中自我完成，哲學美學的困境在于:其一，美的虛體性造成的基本概念困難;其二，主體引入造成的邏輯統一困難;其三，藝術學與美學的重合造成的美學的自我局限和自我消解。［3］(P18)

美學首先是一門科學，然后才是一門人文科學。借著科學的美學道路，方能逐漸擺脫理論自足、抽象主觀的概念研究怪圈。1876 年，德國心理學家、美學家費希納在《美學入門》中區別了兩種美學:“自上而下的”與“自下而上的”美學。“自上而下”的美學是指從哲學的理論思辨方法來研究美學，“自下而上”的美學指的是從更樸素的、實踐的人類審美現象出發，對人類審美活動作具體深入的實證研究。唯有自下而上，美學才能成為獨立之學，成為科學實證的人文學科。上世紀二十年代，美國美學家托馬斯·門羅就曾正面提出，整個美學應當走自下而上的“科學美學”之路。在《走向科學的美學》這一著作中，他寫道:從廣義上理解，美學研究中的實驗態度，應該是那種盡量利用從各種可能的研究途徑和方式中所得到的有關審美經驗的本質的全部線索的態度。……在此基礎上，通過歸納和對假設的驗證，提出一些初步的綜合。［4］(P18)從方法論角度看，作為一門人文學科，美學的發展首先立足于科學化的實證研究方法，在此基礎上，再發揮其作為人文學科的特殊本質。以客觀、分析的手段研究感性、綜合的價值世界，以理性的方法研究感性的對象，這就是科學美學的研究途徑。

(二)作為工藝美學的飲食研究

趙榮光先生曾指出，“甘”、“美”、“善”是飲食美思想的萌芽，飲食審美思想“……是人們對飲食生活美的感覺、領悟、思考、探求、創造，是飲食生活中美的理解、認識和理論化。”［1］鄭奇先生也提出過烹飪工藝美術的說法。事實上，美之原始概念就是嘉味。［5］(P128)在德語中，表示審美、鑒賞的“Gesch mak”一詞，同時兼有“口味”、“味道”的含義。從造字法來看，“羊大為美”，“美”最初帶有原始巫術圖騰的含義，象征頭上戴著羊形頭飾的“大人”。但從單字含義來看，后世所說的“美”并非表示對豐肥的羊進行贊美。根據《說文》中“羊部”的解釋，美從“羊”從“大”，本意為“甘”。段玉裁認為，“甘”為“甘、辛、酸、苦、咸”無味中的一味，意為口中有甜味，“從口含一”，意指為美。“中國古人一直承認飲食美學，也許就是我們‘烹飪王國’的根基。”［6］來自法國的政治家、美食家薩瓦蘭，在其《廚房里的哲學家》一書中指出，正是人類感官在不斷完善的過程中，“人們的各種感官都需要不斷地被各種舒適的感覺來占領。……味覺帶來了對各類可以轉化為食品的東西的種植、選擇和加工。”［7］(P15-16)將飲食的味覺感受歸結為“美”，也為美學家們所認同，李澤厚先生在《中國美學史》第一卷中寫道:“從人類審美意識的發展史上看，味覺的感受起著重要作用，因為它最明顯地表現了美感所具有的一些重要特征(直覺性、超功利性、個人愛好的差異性等)。而一般對色和聲的感受，卻常常易夾雜著許多非審美的因素，如單純的理智的認識，功利的考慮，等等。”［8］(P80-81)美感肇始于味覺，并非空穴來風。

飲食美學如何在美學領域中進行恰當的劃歸呢?人類的審美形態不止一種，除藝術審美之外，尚有工藝審美、自然審美和生活審美三種。［9］(P28)其中，自然審美是對客體世界的感性體悟與生命關懷;生活審美是個體作為社會關系的結合體，對生活中的人情美的體悟。其中，最為特別的當屬工藝審美。在所有審美類型中，唯工藝審美兼具了現實物質生活和審美精神追求。審美創造者以物質材料為媒介，通過自覺的審美實踐，完成美的工藝事物，如建筑、花卉、環境、裝潢、服飾等。一方面，工藝美學是一種精神力量的外化，另一方面，它基始于勞動生產實踐，無法全然擺脫物性。在大眾文化唱主調的當代社會，工藝審美的雙重特性決定了其強烈的生機與活力。

飲食審美活動正契合了工藝審美的兩大特性，它既是一種物質生產活動，具有實用價值，同時又是一種精神生產活動，具有審美價值。飲食美學的概念最初由美術史論學者鄭奇提出，他認為飲食美學是一門邊緣學科，是審美價值和使用價值的結合體。概言之，飲食美學是以美學原理為指導，將美學與烹飪學、服務學、心理學、社會學、管理學以及藝術理論具體結合和有機統一，專門研究飲食活動領域美及其審美規律的新興交叉學科。由此可見，除去審美普遍性之外，飲食審美具有以下特殊性:第一，飲食審美是生產和消費相結合的過程;第二，飲食審美是精神和物質相統一的過程;第三，飲食審美是理論和實踐相聯系的過程;第四，飲食審美是一種動態發展的有機整體。

二、《詩經》飲食詩的美學探析

作為我國第一部詩歌總集，《詩經》很大程度上保留了先人勞動生產、飲食祭祀和文化活動的歷史記載。根據清代學者顧棟高在《毛詩類釋》中的統計，《詩經》中谷類24 種，蔬菜38種，藥物17 種，草37 種，花果15 種……從詩經時代食材的多樣性，已可窺測在食事活動過程中可能存在諸多人為的意蘊。以下，本文試圖以《詩經》中的飲食詩為例舉對象，從工藝美學的角度對詩經時代的飲食美學進行探討。

(一)食料:主客體間的中和之美

《國語·周語》云:“氣無滯陰，亦無散陽。陰陽序次，風雨時至。”人的生命通過陰陽運動，飲食須得陰陽協調方可天人合一，故飲食調和與陰陽中和之間自有牽連。《詩經》的時代，人們已經開始追求飲食的調和之美。桌擺宴飲時更是講究琴瑟相和，美器相伴。食料的選擇方面，在學會火的使用之后，也漸漸消減了自然的限制。

“五味調和原則是中國傳統烹調術的根本要求和古代美食審鑒的最高境界。”［1］《遵生八箋》中云:“是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由于飲食。”陰陽平衡的中和思想是華夏美學在中華飲食活動中的典型體現。《詩經》的飲食詩中對陰陽中和的美學主要表現在食材的選取方面，人們發揮主觀能動性，從被動轉為主動。

先秦時期，生產力發展多受自然地理因素制約，先民擇食多“靠山吃山，靠水吃水”，基本依附于自然取材，但總體而言已基本擺脫茹毛飲血、果腹為先的原始飲食活動。學會取火之后，飲食習慣由生食轉向熟食，食事活動發生了里程碑式的改變，從最初的被動取材向主動烹煮轉變。人類主體完全依附于自然客體的形式架構有了本質的轉變，人類開始發揮自身的主觀能動性來有意識地改造自然提供的食材資源。

1. 食材的調和表現在動植物的協調。“陰陽運用，五行相生，莫不由于飲食”。《周禮·春官·大宗伯》中記載:“以天產作陰德，以中禮防之;以地產作陽德，以和樂防之。”雖此句的解釋歷來學者各執一詞，但從飲食角度來看，鄭玄的注解頗有可取之處，他以為天產指六牲，為動物;地產指九谷，為植物。如此，天為陽，地為陰，故天產與地產陰陽二分，來調節人的陰陽之氣，以達中和。

2. 食材的調和表現在主食的多樣調和。自周代開始，作物的種植已成為華夏民族的主要食物獲取渠道。先秦時期，以“粒食之民”來稱呼平民百姓。“食以谷為主”，谷物作為主食，在整個飲食結構中的核心地位。《詩經》時代的種植，已從低劣的作物轉為產量高、質量優良的作物，《詩經》中提到的主食主要有粟、麥、來、牟、黍、稷、稻、粱、菽、麻、菰、重、苞等十多余種。寫“粟”的記錄如《小雅·黃鳥》:“黃鳥黃鳥，無集于谷，無啄我粟”［10］(P296);寫“麥”的記錄如《墉風·桑中》:“爰采麥矣?沬之北矣”，［10］(P72)《墉風·載馳》:“我行其野，芃芃其麥”［10］(P82);寫“黍稷”共計十四處，如《王風·黍離》:“彼黍離離，彼稷之苗。……彼黍離離，彼稷之穗。……彼黍離離，彼稷之實”，［10］(P102-103)《唐風·鴇羽》:“王事靡盬，不能藝稷黍”［10］(P179)等。這些糧食作物的名稱還多見于甲骨文卜辭或遺址中，青銅器銘文中也有部分農作物種類名稱，如山東省博物館藏史免簋銘文中有“用盛稻粱”等字。［11］(P181)

3. 食材的調和表現在通過調料的使用來達到五味中和的效果。《詩經》時代，人們通過配料的香味來調出五味，使加熱后的熟為更能引起人的食欲。據《周代·天官·膳夫》所載，王之食用稻、黍、稷、粱、麥、菰六谷，膳用馬、牛、羊、豕、犬、雞六牲，飲用水、漿、醴、涼、醫、酏六清，饈共百二十品，珍用八物，醬則百二十甕。［12］(P42)《小雅·魚麗》中的宴饗描寫中也可見時人對“味”的追求:“物其多矣，維其嘉矣。物其旨矣，維其偕矣。物其有矣，維其時矣。”［10］(P267)宴會上的魚酒食料講究“多”“旨”“有”，既豐盛又時鮮美味。這些調和五味的配料主要有油、鹽、醋、酒、飴蜜、姜、梅、椒、桂、醬等。如《大雅·綿》中有“堇荼如飴”，［10］(P414)堇葵苦菜如同飴糖;《陳風·東門之枌》:“視爾如荍，貽我握椒”，［10］(P204)姑娘贈禮時用降神的花椒;《大 雅· 行 葦》:“醓 醢 以 薦，或 燔 或炙”，［10］(P441)“醓醢”是指多汁的肉醬。《商頌·烈祖》中有句“亦有和羹，既戒既平”，［10］(P562)意味調勻美味的湯，使得五味平正，陣陣飄香。這明確凸顯了五味調勻的飲食觀念。

另外，周代飲食期間的奏樂情況也反映陰陽調和的美學觀念。《禮記·郊特牲》載:“凡飲，養陽氣也;凡食，養陰氣也。故春禘而秋嘗，春饗孤子，秋食耆老，其義一也。而食嘗無樂。飲，養陽氣也，故有樂;食，養陰氣也，故無聲。凡聲，陽也。”［12］(P86)故，飲食期間是否奏樂也影響陰陽兩氣的涵養，春季宴飲祭祀期間常有樂相伴，故養陽氣;秋季宴饗祭祀時常無伴樂，是為養陰氣。

(二)飲食器:線條符號的審美價值

早在公元前四千年光景，當世界上大多數民族尚處在野蠻蒙昧狀態中的時候，我們的祖先已經把飲食器皿作為審美對象，制作出刻有魚形等花紋的彩陶盆。這是我國美器的濫觴。［13］(P39-41)李澤厚在《華夏美學》中明確指出:“原始陶器在一定意義上反映了中國原始社會人們的審美觀念和審美意識，青銅器也是如此……《詩經》、《楚辭》當然更反映著審美意識。”

《詩經》時代，除了講究主食和調料的審美搭配之外，先民已開始注重器具的美化。食器的制作和使用在此過程中體現了實用價值和審美價值的完美統一，甚至后世有“美食不如美器”之說。食器的最初功用必定是食物的裝盛目的，《詩經》中出現的飲食器具較多，具體可分為炊煮器、食器、酒器三大類，共26 種，初步統計《詩經》中涉及篇目達22 首。飲食器的使用和制作體現了先民的勞動智慧和審美意識的覺醒，在味覺、視覺等官能感受中已經沉淀了抽象的觀念性的想象與理解。對飲食器的制作與裝飾也成為上古時代飲食審美的內涵之一。

炊煮器方面，《詩經》時代有“鐘鳴鼎食”之稱，紋飾精細、造型莊重的鐘鼎已出現，整個統治階級的宴饗、祭祀等鄭重的禮儀場合是必不可少的器物。如《周頌·絲衣》中提到不同體積的鼎:“鼐鼎及鼒，兕觥其觩”，鼐為大鼎，鼒為小鼎。說明先人已有意識地根據使用的不同來創造不同形制和體積的炊煮器。釜是我國歷史上古老的炊具，《召南·采蘋》中記載了炊具锜和釜，“于以湘之，維锜及釜”，［10］(P286)锜屬于釜，“有足曰锜，無足曰釜。”［14］(P286)

食器方面，《詩經》記載有筐、筥、簋、豆、籩、登、匕、俎、房九種。如《小雅·大東》中有“有饛簋飧”，［10］(P343)《秦風·權輿》有“于我乎，每食四簋，今天也每食不飽”。［10］(P343)籩豆常同時出現于《詩經》中，如《小雅·賓之初筵》:“籩豆有楚，殽核維旅”，［10］(P379)表示杯盤碗盞已經擺放整齊，魚肉和干果都已悉數排列。《小雅·常棣》中也有“儐爾籩豆，飲酒之飫。”豆是一種常以偶數組合使用的禮器，形似高足盤，豆最初是木質的，盛放腌菜、肉醬等食物。陜西寶雞茹家莊、岐山賀家村等地的西周中期都有出土有斂口淺盤的瓷豆，［15］在瓷豆外部有圈形線條，這些簡單線條簡單、粗糲，是最簡單的幾何圖形。從實用角度來看，線條的使用并不影響食物的存儲。這些線條的出現一方面是瓷豆制作者在制作過程中為作區別所做的標記，這意味著在《詩經》時代先民主體意識的覺醒，另一方面，可能是種族或部落的統一標記，更重要的，這或許也意味著先民已經在勞動過程中學會了用簡單的線條進行有意識的藝術創造。比如，在制作過程中使器物有更高的光潔度，在考慮存放體積之余保持器物的輪廓線條圓潤等。當然也不排除諸如提高器皿表面摩擦以便于攜帶、便于繩索捆綁等日常勞動便利。

從裝飾角度講，簡單的線條使用是先民在勞動基礎上，對器物的所屬和特征進行人為的創造，通過符號化完成“人的本質力量的對象化”。人總是通過自己的實踐活動，來把自己的本質力量在客觀現實中實現出來，按馬克思《哲學手稿》，這也是使現實“成為人自己本質力量的現實，一切對象也對他說來成為他自身的對象化。”這種創造在最初并非是主體有意識的審美創造，而是結合了豐富的社會意識或原始禮儀。但是凝聚在、聚集在這種種圖像符號形式里的社會意識，或曰先民的情感、觀念和心理，使得這些簡單的圖像形式具有了象征性的內涵和意義，是先民從“感覺”走向“超感覺”的第一步。

(三)獻食禮:“有意味的形式”

國之大事在祀與戎，祭祀與飲食活動又密切相關。我國的飲食禮儀正是源于祭祀禮儀，伴隨著飲食禮儀的成熟，飲食與醫藥、飲食與養生、飲食與治國、飲食與修身等思想也逐漸形成。［16］(P150-153)《禮記·禮運》中有云“夫禮之初，始諸飲食”，飲食活動的規范過程形成了禮制的開端，我國“禮制”觀念的形成最初就是肇始于祖先崇拜的祭祀之禮。《詩經》中的祭祀對象一般是先祖、上帝、社稷、天地山川、農田神等，它暗含著某種對永恒生命的不死憧憬。誠然，這種對精神力量的想往也往往被解釋為蒙昧的無知觀念，如:……關于個人不死的無聊臆想之所以普遍產生，不是因為宗教上的安慰的需要，而是因為人們在普遍愚昧的情況下不知道對已經被認為存在的靈魂肉體死后該怎么辦……思維對存在、精神對自然界的關系問題，全部哲學的最高問題，像一切宗教一樣，其根源在于蒙昧時代的愚昧無知的觀念。［17］(P223-225)

在文明的蒙昧時期，人們認為“神嗜飲食”(《大雅·楚茨》)，獻食對象的抽象化和祖先崇拜，使得祭祀活動本身帶有濃厚的形上意味。飲食實踐此時已超越了果腹層面的生存需要，更多地暗含了對生命的哲學思考，反映了先人對生死觀念的萌芽，具有超功利性的意義和深度，這種萌芽表現為祭祀禮的形式意味。卡爾·榮格指出:“當一個字或一個意象所隱含的東西超過明顯的和直接的意義時，就具有了象征性。”［18］(P2)同理，祭祀詩中的食事場景描寫，作為一種象征意義的獻祭食品和唱詞內容，飽含了象征意義，并非實用性食品。

在《詩經》中，“頌”是宗廟祭祀樂歌，古人配合樂器，輔以皇家樂調，帶有扮演與舞蹈，吟唱這些曲目。其中《周頌》是《詩經》中最早的詩，據后人考證，《周頌》作于武王、成王、康王、昭王時代大約一百多年間(公元前1100—前950 年)。［10］(P512)此時的祭祀描寫已很詳細，與食事相關者更不在少數，如:

1.祭祀上帝、配祭文王的樂歌《我將》中唱道:“我將我享，維羊維牛，維天其右之。儀式刑文王之典，日靖四方。”以牛羊作為祭獻佳肴。

2. 秋收后祭祀先祖的《豐年》中唱道:“豐年多黍多稌。亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，烝畀祖妣。以洽百禮，降福孔皆。”“黍”指糜子、小米，“稌”為稻谷，彼時秋后豐收，糧倉豐滿，祭祀時更有“酒”、“醴”祭獻，“醴”為甜酒。

3. 春天祈谷、祭祀上帝、告誡農官的《噫嘻》中描寫周初的農耕狀況與田地制度:“噫嘻成王，既昭假爾。率時農夫，播厥百谷。駿發爾私，終三十里。亦服爾耕，十千維耦。”以農事的繁盛向蒼穹祈呼，“播厥百谷”即為農事播種，據《鄭箋》的說法，萬人所耕之田，供三十三平方里面積掛零，此處只是舉一成數。程遙田《溝洫考》中證明這種大規模的萬人耕種三十里的大田，并非井田，間接證明了這只是農官的私田。［10］(P524)

4. 武王祭文王的《雝》中，記錄了據說是在祭祀儀式完畢，撤去祭品時所唱內容:“相維辟公，天子穆穆。于薦廣牡，相予肆祀。”［10］(P528-529)描述祭祀儀式上諸侯群公悉數助祭，祭臺上擺放祭品，“廣牡”即為一口肥大公畜。

5. 祭祀土神、谷神的樂歌中，對農事的直觀描寫和誦唱更為直白，如《載芟》中“載芟載柞，其耕澤澤。千耦其耘，徂隰徂畛。”［10］(P537)描寫先人開始除草和砍樹，用力疏松泥土，上千人齊耕耘，走上小路，走下洼地，開始農耕。“驛驛其達，有厭其杰，厭厭其苗，綿綿其麃。”［10］(P537)描寫小苗兒不斷冒出來，“厭厭”表示禾苗茂盛整齊的樣子，莊稼繁茂，“麃”是禾谷的末梢，即為穗，“綿綿其麃”表現穗兒成片連綿壓枝頭。

可見，祭祀詩中的食事描寫主要有兩個方面的內容:第一，食物作為祭獻的供品，詩文中描寫食事相關的祭祀場景，表現食物的祭獻功用，主要為牛、羊類的公畜;第二，表現為先祖們對糧食豐收的向往和憧憬，如秋收場景等。無論上述哪一種食物描寫，都擺脫了實用性功能，而是作為一種儀式的象征意義。

二十世紀，形式主義美學代表人物克萊夫·貝爾在對不同時期、不同類型的藝術進行考察后，在代表作《藝術》中提出了“有意味的形式”這一形式美的表述。他認為“在各個不同的作品中，線條、色彩以某種特殊方式組成某種形式或形式間的關系，激起我們的審美情感。這種線、色的關系和組合，這些審美的感人形式，我們稱之為有意味的形式。”［19］(P4)嚴格來說，“形式”(form)是某種色彩和線條的藝術組合，并不具有生活世界的內容，但“意味的”(significant)是藝術作品中引起的某種消除利害關系的特殊審美情感。如此，祭祀儀式上的食品祭獻，正符合了寬泛意義上的“形式”與“意味”。在《美的歷程》中，李澤厚先生借鑒該詞組的字面意義，將其改造為某種寫實的形象演變來的抽象形式，祭祀獻食亦是如此。

從形式美學的角度看，正是這種超脫功利性的抽象形式，一方面具有特定的形式內容，另一方面也暗含了先民特殊的審美情感，它表示了蒙昧時代的生死思考與對抽象神鬼世界的臆想，這便是形式意味之所在，正是“有意味的形式”。

三、結 語

國內美學學科的現狀和研究方法是值得更深入探討的，筆者僅基于費希納對“自上而下的美學”和“自下而上”的美學兩種研究思路展開，以工藝美學的特殊性來框定飲食美學的概念。在對《詩經》飲食詩的粗淺分析中，試圖從美學的視角來還原《詩經》時代的歷史面貌，通過對飲食內容的概括梳理來表現先民中和的美學觀念，通過對食器的線條分析來試圖提煉先民的審美意識萌芽，并通過對祭祀禮儀上的獻食儀式來概括先民在勞動過程中體現的“有意識的形式”觀念。

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