從飲食看日本人的審美意識

毛柳花

（湖南人文科技學院，湖南 婁底 417000）

從飲食看日本人的審美意識

毛柳花

（湖南人文科技學院，湖南 婁底 417000）

飲食文化在任何一個國家的文化中都占有重要地位，不僅與該國地理條件、國民的口味習慣有關，同時還反映該國的文化特征和國民的審美意識。大和民族是一個具有自己獨特性格的民族，本文從日本飲食文化特征入手，分析日本飲食文化對日本飲食的影響，進一步剖析日本飲食中包含的日本人的審美意識。

日本文化 日本飲食 審美意識

無論日本和中國在歷史上文化交流是多么頻繁，相互影響是多么深遠，從古至今，日本文化的發展還是有它的許多特點，有許多既不同于中國，又不同于西方的發展規律。在日本文化形成與發展過程中，有許多看起來很矛盾對立的現象，可是又和諧地結合在一起，從而形成自具一格的東亞文化，這種情況可以說是舉世罕見的。所以美國哲學家穆爾認為，日本文化是“所有偉大傳統中最神秘的、最離奇的”。研究日本這種獨特的文化可以讓我們更了解日本這個國家，也是語言學習不可忽視的環節。飲食文化在任何一個國家的文化中都占有重要地位。世界各國飲食都有其獨特之處，而飲食文化的形成與該地區的文化及人民生活環境都有著不可分割的關系。日本飲食里反映了日本人怎樣的審美意識呢?本文將在論述日本飲食文化對日本飲食影響的基礎上，進一步剖析日本飲食中包含的日本人的審美意識。

一、日本料理與飲食文化

日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味。所謂文化，就是一個社會群體共有的具有獨特性的行為方式。中國人喜歡聚餐，西方人喜歡分餐，中國人在餐飲的同時還注重食品色香味的審美效果，西方人則更看重食品本身的自然營養價值等，這就是在餐飲行為中表現出的集體差別性行為方式，這些具有集體傾向性的行為差別屬于文化范疇。

海洋飲食文化從內涵上講指與海洋文化有關的飲食習慣，這顯然不能簡單地歸結為吃海鮮，包括食品選擇、烹飪技術選擇、進餐方式選擇等具有集體傾向性的區別性行為特征，我們可將其概括為生食性、透義性、營養性和交流性四個特點。日本作為四面環海的國家，其海洋飲食文化得到充分發揮，但由于歷史原因其餐飲文化同樣受到中國的影響，因此日本的料理文化就綜合了東西方文化的特征。即日本料理要求材料新鮮，看重食品本身的自然營養價值；切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，重視視覺享受。

1.生食性

日本的主流飲食文化中，海產品占據了主導地位，就生熟食性而言，日本料理有非常顯著的海洋飲食文化特征。對海產品而言，“鮮”則具有生食性特征，過分熟食化的烹調過程反而會降低其鮮美度和營養價值，故“鮮”的特點使海產品對烹調技術的依賴程度相對低一些。海產品的通俗說法是“海鮮”，生猛活鮮是海產品最重要的特征，像清水煮蝦、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌八帶、鮮魚湯、生魚片……復雜的烹飪技術反而會影響海產品的鮮美度，這些自然主義的烹飪作品完全可以與色香味俱全的人工烹調菜品相媲美。

2.客觀性

以“鮮”為標志的海洋飲食文化是客觀性的。人們過分注意菜品人工的色、形、香等形象性，而忽視菜肴的自然屬性和營養價值的時候，這就是一種與客觀性相對的隱喻性。例如，用醬油炒就會把青菜染成一種葷菜的風格，這種人為制造的視覺色彩就不是本色的直接顯現；而不用醬油，就能比較好地保持青菜的原色，這就屬于透明性了，透明性就是對象自然屬性的直接顯現。不僅意味著對色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，而且標志一種餐飲方式。它的中心原則是努力縮小從形象到內容的距離感。距離感越小，事實性、客觀性越強。

3.營養性

海產品的“鮮”決定了它追求一種質料的獨特性。這種更強調食品自身質料特點或個性的飲食觀念，在海產品中表現得比較明顯。海產品一般不宜與蔬菜混合烹飪，像大蝦、螃蟹、蛤蜊、帶魚、魷魚、鰻魚、鲅魚、比目魚等各自口感和營養成分都是不一樣的，因此，海鮮類食品更強調以各自肉質特點和不同營養構成區別品味。例如，螃蟹、蛤蜊、大蝦、海魚各自的“鮮”是完全不同的，或者說，強調“鮮”就是強調本色，強調本色必然導致差異，唯有不同海產品之間的差異才有“鮮”──這是一種追求差異性的思維方式。

4.交際性

日本文化在正式場合中有著明確的獨白性等級制，朋友聚餐時一般使用AA制分餐制。AA制是西方人早已習以為常的消費方式，避免人情面子上的糾葛，在利益上一清二白，使賓客相處更加坦然、真實，解除“這次你請，下次輪到我，而且比你的飯更好，否則就丟面子”這樣的人情債務，使餐飲交往成為一種自便的、大眾化的社交行為。分餐制體現了一種交流性的人際關系方式：強調個性獨立，首先指向食物本身，人與人之間構成一種相對寬松、自由的平等交流關系。聚餐制首先強調人際和諧，然后指向食物。因此，在日本重要場合的正式宴會過程中，常常更注重人際關系、社會角色、人情債務的協調和分配，這種協調和分配常常是一種等級制的、向心的、大一統的、沒有多少個人選擇自由的獨白方式。

二、日本料理與日本人的審美意識

梅棹忠夫在《日本》一書中提到：“如果把飲食分為追求美感的享受型和講求實用的事務型的話，日本人的飲食應屬于事務型，因為那不是為了享受美食，只是為了果腹而已。”筆者卻認為，日本料理不但體現了日本人的實用性，還包含了日本人的審美意識。

1.茶道中的日本傳統美意識

日本茶道是在“日常茶飯事”的基礎上發展起來的，它將日常生活與宗教、哲學、倫理和美學聯系起來，成為一門綜合性文化藝術活動。不僅是物質享受，還通過茶會和學習茶禮達到陶冶性情、培養人的審美觀和道德觀念的目的。村田珠光曾提出“謹敬清寂”為茶道精神，千利休只改動了一個字，以“和敬清寂”四字為宗旨，簡潔而內涵豐富。日本的茶道有煩瑣的規程，如茶葉要碾得精細，茶器要用國產質樸的黑色陶器，茶具要擦得干凈。主持人的動作要規范敏捷，既要有舞蹈般的節奏感和飄逸感，又要準確到位。凡此種種都表示對來賓的尊重，體現“和、敬”的精神，體現追求簡潔樸素、豐富安詳的內心世界的審美意識。此外，茶室外的植物及茶室中插花的裝飾也是其植物美學觀中 “清寂”的一種體現。日本民族的植物美學觀之核心思想大概可以歸結為兩點：“自然即美”和“櫻花情結”或“物哀情懷”。“自然即美”有兩層意思：其一，大自然是美的本原、美的藍本、美的極致，也就是說，一切美的事物都源于大自然，一切事物的美都是在自然美的基礎上創造出來的，最高的美只存在于大自然之中。其二，自然的事物本身就是美的，因此它不需要任何修飾，不需要任何矯揉造作。也就是說，大自然本身就是赤裸裸的表現，自然的事物本身就具有無形的美的魅力，枯藤老樹也罷，長滿青苔的石頭也罷，都給人一種事物本性的自然的美。“自然即美”思想之精神實質就是“寂”，或者說，“寂”作為一種美意識，最基本的精神之一就是“真實”、“自然”

2.從“幕間盒飯”（幕の內弁當）看日本人的現代審美意識

榮久庵憲司說過把傳統審美意識和近代文明調和起來，并使之在現代開花結果，稱之為“幕間盒飯式的審美意識”。幕間盒飯里裝入飯、煮菜、烤菜、咸菜等各種菜肴，這些家常菜數量不多，配在一起色彩協調，從整體來看顯示出一種協調的美，恰到好處地裝在狹小的飯盒里，體現“幽閑”、“古雅”、“瀟灑”的精神，外觀美且味道絕佳。“幕間盒飯”的審美意識就在于通過在精致狹小的空間內構筑豐富而實用的內容。這種幕間飯盒式的審美意識，可以說已經用做世界市場上深受歡迎的小巧精致的廣告，用在那些設計漂亮的家電用品、摩托車、小汽車等產品上，尤其存在于日本居世界領先地位的大規模集成電路極微小的世界中。把這種審美意識活用在現代科技里，不難明白日本人為何能生產發明出如此多“輕、薄、短、小”的產品。

3.從食器看日本人的審美意識

在日本，有句話是這樣說的：“菜肴是盆子的裝飾，美麗的盆子里盛放的菜肴就是那樣被提煉出了美味。“美食不如美器”，這句話道出了容器在料理中的地位。美器不僅是對美食表層的烘托、外形的渲染，更是對美食內在的表達、內涵的詮釋。不僅如此，容器是會說話、能表達的。例如，在刺身和壽司的拼擺過程中需要留白，讓容器充分表達自己，絕對不會用與菜肴無關的點綴填滿大段空白，“留白天地寬”，在空白中讓人讀懂那豐富的意境。日餐器皿多為瓷制和木制，且制作成各種高雅、大方的形狀，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。正如羅蘭·伯魯特說：“日本料理中用的飯盤簡直像一幅絕妙的畫。”

4.從料理材料的色、形、味看日本人的審美意識

日本菜講究“色、形、味”。日本菜肴很注重“形”，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。其次，日本料理的另一突出特點就是崇尚自然和食物的原汁原味，生食便成為保持食物原味最好的食用方式。以刺身為例，日本人將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調味料食用。這種生食方式不僅能完整地保持海鮮的新鮮和原味，還能最大限度保護其營養成分。

日本料理對自然的崇尚同時體現在刀法、材料和拼擺上。日菜刀法和切出的形狀與中餐、西餐不同。日菜的加工多采用帶棱角、直線條的刀法，盡量保持食品原有的形狀和色澤，同時根據不同季節使用不同的原料。用不同季節的樹葉、松枝或鮮花點綴，既豐富了色彩，又加強了季節感，自然而清新。素菜則多用蘿卜、紅薯、南瓜等在中國似乎難登大雅之堂的材料，簡單質樸，有一種返璞歸真的韻味。至于拼擺更是獨具一格，常用的點綴材料有新鮮的香菜、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等。同時根據季節變化選擇不同的裝飾，如秋季喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗等突出秋季的特點。造型上常常擺放成山、川的形狀，有高有低，層次分明。色澤柔和，色調自然，讓人一睹而頓覺清爽。

三、結語

就像有人議論的那樣，日本料理是一種用眼睛品嘗的食品，由于其造型極其精良；是一種做減法的美食料理田地，由于其看待食品原首滋味的無比尊敬；是一種閉適人體康健需求的食品，由于其更多考究的是食品相互均衡的準則；是一種通報文化信息的食品，由于其展示了日本孤占的風氣和習氣。在得到康健的同時，感觸日本人對天然的尊敬，對美的尋找。樸素﹑自然的味道與冼煉文化的結合——這就是日本料理的真髓。

［1］本尼迪克特.菊與刀［M］.北京：中國社會出版社，2005.

［2］周平.日本風情錄［M］.東方出版中心，1991.

［3］宋建華.日本料理點菜高手［M］.上海科學技術出版社，2006.

［4］田心瑩.幽情日本菜——環球時尚叢書［M］.中國青年出版社，2005.